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Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.

Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più

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Pagina 103

Queste bombe possono anche servire come fritto composto praticandovi una piccola incisione quando son cotte per introdur nell'interno un poco di battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzate di zucchero.

Queste bombe possono anche servire come fritto composto praticandovi una piccola incisione quando son cotte per introdur nell'interno un poco di

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Pagina 157

Quai marmi son: lucidi, lisci e duri.

Quai marmi son: lucidi, lisci e duri.

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Pagina 412

Il solo gaudio uman (gli altri son giuochi) Dio lo commise alla virtù de' cuochi;

Il solo gaudio uman (gli altri son giuochi) Dio lo commise alla virtù de' cuochi;

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Pagina 445

N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.

le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.

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Pagina 263

Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

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Pagina 275

Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Pagina 284

Cinque minuti son sufficenti. Dopo raffreddati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto.

Cinque minuti son sufficenti. Dopo raffreddati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto.

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Pagina 291

Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli.

Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate

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Pagina 366

Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.

Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.

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Pagina 387

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

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Pagina 398

Si cuocia in acqua e sale una certa quantità di quelle paste larghe che son chiamate lasagne.

Si cuocia in acqua e sale una certa quantità di quelle paste larghe che son chiamate lasagne.

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Pagina 041

Quando i granchi si son fatti rossi rossi, sono cotti e si servono come contorno ed ornamento di pesci più grandi.

Quando i granchi si son fatti rossi rossi, sono cotti e si servono come contorno ed ornamento di pesci più grandi.

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Pagina 213

Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce cotte e insieme al sugo loro. Si serve caldissimo.

Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce

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Pagina 304

Tra i farinacei più in uso son vi le patate, i fagiuoli, i ceci, le lenti, il riso, i piselli, le castagne, ecc.

Tra i farinacei più in uso son vi le patate, i fagiuoli, i ceci, le lenti, il riso, i piselli, le castagne, ecc.

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Pagina 35

Le donne son venute in eccellenza In ogni cosa ov'hanno posto cura.

Le donne son venute in eccellenza In ogni cosa ov'hanno posto cura.

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Pagina 9

Altre preparazioni casalinghe, che possono surrogare le paste alimentari, son le seguenti:

Altre preparazioni casalinghe, che possono surrogare le paste alimentari, son le seguenti:

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Pagina 110

Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.

Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.

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Pagina 110

Lardaiuola, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatte per lo più d'ottone o di ferro.

Lardaiuola, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatte

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Pagina 429

I maccheroni così preparati si possono anche mettere in una fiamminga che resista al forno, poi ci si mette sulla superficie un pò di pan grattato, formaggio, un pò di burro liquefatto e — appena son coloriti — si levano subito.

, formaggio, un pò di burro liquefatto e — appena son coloriti — si levano subito.

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Pagina 064

Per quanto son appetitosi questi filetti se fatti a dovere, altrettanto ripugnano allo stomaco, se sono fiosci o troppi coloriti.

Per quanto son appetitosi questi filetti se fatti a dovere, altrettanto ripugnano allo stomaco, se sono fiosci o troppi coloriti.

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Pagina 096

Se questi canapè aspettano un poco, dopo che son fatti, diventano immangiabili, mentre al contrario, mangiati appena usciti dal forno, sono oltremodo appetitosi.

Se questi canapè aspettano un poco, dopo che son fatti, diventano immangiabili, mentre al contrario, mangiati appena usciti dal forno, sono oltremodo

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Pagina 110

Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.

Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di

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Pagina 137

Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una forchetta per farli sgocciolare.

Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una

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Pagina 273

Mondate i carciofi togliendo loro tutte le parti dure, lessateli per alcuni minuti in acqua e sale, e se son grossi tagliateli a metà.

Mondate i carciofi togliendo loro tutte le parti dure, lessateli per alcuni minuti in acqua e sale, e se son grossi tagliateli a metà.

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Pagina 274

Dopo averli lavati bene, tagliateli (se son grossi) in fette e cuoceteli con poc'acqua e sale.

Dopo averli lavati bene, tagliateli (se son grossi) in fette e cuoceteli con poc'acqua e sale.

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Pagina 325

Quando i recipienti son pieni, versate in essi del buon olio di oliva in modo da ricoprire perfettamente i carciofi, quindi tappate le aperture con vescica di bue o pergamena, serbateli in luogo adatto.

Quando i recipienti son pieni, versate in essi del buon olio di oliva in modo da ricoprire perfettamente i carciofi, quindi tappate le aperture con

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Pagina 332

Quando le frittelle son cotte si sgocciolano bene si spolverizzano di zucchero in polvere profumato alla vaniglia o alla cannella, e si dispongono con garbo in un piatto ricoperto da salvietta.

Quando le frittelle son cotte si sgocciolano bene si spolverizzano di zucchero in polvere profumato alla vaniglia o alla cannella, e si dispongono

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Pagina 354

I legumi farinosi — come patate, carote, barbabietole e simili — son dotati d'un valore alimentare medio: contengono buona quantità d'amido e son poveri di grasso e d'albumina; hanno una composizione simile a quella dei cereali; e possono essere usati in loro vece. In Inghilterra e in Germania le patate tengono posto di pane; e siccome costano poco, sono alimento popolare, come anche avviene in qualche provincia della Francia, dove son dette «il pane dei poveri».

I legumi farinosi — come patate, carote, barbabietole e simili — son dotati d'un valore alimentare medio: contengono buona quantità d'amido e son

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Pagina 562

Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

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Pagina 106

Questi crostini, se il baccalà è ben dissalato ed è di buona qualità, e se son fatti con attenzione, riescono appetitosissimi, ed incitano a bere.

Questi crostini, se il baccalà è ben dissalato ed è di buona qualità, e se son fatti con attenzione, riescono appetitosissimi, ed incitano a bere.

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Pagina 164

Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.

Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere

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Pagina 81

Metti i pani spessi dove son le barbe rade.

Metti i pani spessi dove son le barbe rade.

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Pagina 10

Fanciulli angeli, in età son diavoli.

Fanciulli angeli, in età son diavoli.

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Pagina 141

Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. — Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.

Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. — Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.

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Pagina 089

Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti per lo più d'ottone o di ferro.

Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti

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Pagina 311

«Dei medici nemiche son le marenelle.» La ciliegia è il primo sorriso della primavera. Sì la ciliegia, che l'amarasca, mature sono sanissime, rinfrescanti e non fanno mai male. Giovano nelle affezioni gottose e calcolose. La Scuola Salernitana dice:

«Dei medici nemiche son le marenelle.» La ciliegia è il primo sorriso della primavera. Sì la ciliegia, che l'amarasca, mature sono sanissime

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Pagina 083

Come i poponi di Chioggia son tutte le donne. Che giova del popon fiutar la buccia?

Come i poponi di Chioggia son tutte le donne. Che giova del popon fiutar la buccia?

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Pagina 223

Perchè mi possa distinguere tra gli innumerevoli libri di cucina, mi son chiamato:

Perchè mi possa distinguere tra gli innumerevoli libri di cucina, mi son chiamato:

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Pagina 00V

Prendete le coscie dell'oca impanatele e ponetele sulla graticola. Accompagnatele, quando son cotte, con salsa piccante.

Prendete le coscie dell'oca impanatele e ponetele sulla graticola. Accompagnatele, quando son cotte, con salsa piccante.

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Pagina 61

Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

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Pagina 63

Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammannire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.

, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.

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Pagina 63

Sotto rozze maniere e tratti umili Stanno spesso i bei cuori e i sensi puri; Degli uomini temiam troppo gentili, Quai marmi son: lucidi, lisci e duri.

Sotto rozze maniere e tratti umili Stanno spesso i bei cuori e i sensi puri; Degli uomini temiam troppo gentili, Quai marmi son: lucidi, lisci e duri.

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Pagina 257

Quando l'anitra fu cotta, l'ho tagliata in tanti piccoli pezzi; li ho ben disposti in un piatto fondo; e mi son data a preparare una certa salsa.

Quando l'anitra fu cotta, l'ho tagliata in tanti piccoli pezzi; li ho ben disposti in un piatto fondo; e mi son data a preparare una certa salsa.

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Pagina 120

—« Che grande novità ! Che piatto nuovo ! (son sicura diranno, sorridendo alle mie spalle, quelle, fra voi, che sono già valentissime cuoche!). Sono dunque questi i nuovissimi insegnamenti che ci dà la Petronilla? ».

—« Che grande novità ! Che piatto nuovo ! (son sicura diranno, sorridendo alle mie spalle, quelle, fra voi, che sono già valentissime cuoche!). Sono

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Pagina 139

Certo, non poco; se però son fatti in casa.. quasi niente, ve l'assicuro!

Certo, non poco; se però son fatti in casa.. quasi niente, ve l'assicuro!

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Pagina 202

E son qui in attesa che mi diciate... se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran scic!

E son qui in attesa che mi diciate... se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran scic!

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Pagina 227

— « Oh, Petronilla mia, quanto sei perspicace! Verrà domani a mezzodì e ti proclamerà, son certo, persino sopraffina cuoca bolognese ».

— « Oh, Petronilla mia, quanto sei perspicace! Verrà domani a mezzodì e ti proclamerà, son certo, persino sopraffina cuoca bolognese ».

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Pagina 44

Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.

Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo

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Pagina 54

Durante il mese che passo coi ragazzi al mare, son rari i nostri pasti che non abbiano un piattone di pesce per base.

Durante il mese che passo coi ragazzi al mare, son rari i nostri pasti che non abbiano un piattone di pesce per base.

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Pagina 60