Dopo avere scottato la lingua, spellatela, tagliatela a fette e mettetela al fuoco insieme a due cucchiai d'olio, i funghi grossolanamente tritati, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d'ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
Dopo avere scottato la lingua, spellatela, tagliatela a fette e mettetela al fuoco insieme a due cucchiai d'olio, i funghi grossolanamente tritati
Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e
136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d'aceto aromatico; un cucchiaio di cipolla e prezzemolo finemente tritati; un cucchiaio d'olio.
di cipolla e prezzemolo finemente tritati; un cucchiaio d'olio.
Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e quando la salsa è diventata uno spesso unguento la si allunga con un cucchiaio d'aceto e si condisce con sale, pepe e un cucchiaio di cipolla e prezzemolo assai finemente tritati.
Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e
Si fanno cuocere per qualche minuto nell'aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d'arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti poi si amalgamano alla salsa, fuori del fuoco, i cetrioli e i capperi grossolanamente tritati. Potrete servire questa salsa con carne fredda oppure potrete far riscaldare in essa fette di carne avanzata.
Si fanno cuocere per qualche minuto nell'aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla
157. SALSA D'UOVA SODE: Una tazza d'olio d'oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d'aceto forte; cipolla e prezzemolo ben tritati.
Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all'ingrosso, e se manca l'agro di limone .ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.
Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all'ingrosso, e se manca l'agro di limone .ricorrete al sugo di pomodoro o alla
Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo e di facile digestione quando è tritato. Dopo averli lessati e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.
prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.
Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.
Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
Quando la razza è un po' fatta, e qui per fatta intendo: pescata da parecchio tempo, bisogna ammannirla al burro nero e rilevarne il gusto pungente con capperi o cetriolini tritati (sott'aceto), e con prezzemolo fritto.
con capperi o cetriolini tritati (sott'aceto), e con prezzemolo fritto.
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al risotto e si fanno cuocere per qualche istante.
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al
Si gira col mestolo fino a bollore. Quando bolle, alla salsa si aggiungono: una foglia di lauro, delle fette tritate di cipolla, sale e pepe quanto ce ne vuole per saporire, due ramoscelli tritati di prezzemolo, tre torli d'uovo sbattuti.
ce ne vuole per saporire, due ramoscelli tritati di prezzemolo, tre torli d'uovo sbattuti.
Farcia magra: funghi tritati, prezzemolo, acetosella, spinaci, più ugual peso di pangrattato più 1 tuorlo d'uovo ogni 250 grammi di miscuglio. Sale e pepe come la farcia di vitello.
Farcia magra: funghi tritati, prezzemolo, acetosella, spinaci, più ugual peso di pangrattato più 1 tuorlo d'uovo ogni 250 grammi di miscuglio. Sale e
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo di marroni per un tacchino di 5 chili.
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in polvere e il latte. Cuocete il composto in uno stampo rettangolare imburrato a fuoco moderato.
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in
Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle uova.
Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle
Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si addicono a questa preparazione e che, in caso, devono essere uniti tritati ben fini.
addicono a questa preparazione e che, in caso, devono essere uniti tritati ben fini.
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose
175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o conserva; fate bollire, concentrare, e servitevi della salsa.
175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o
Ripieno di carne. Avanzi di carne cotta, tritati bene colla mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata, sale se occorre, un po' di pepe e formaggio.
Ripieno di carne. Avanzi di carne cotta, tritati bene colla mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata
Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di capperi tritati mescolando bene il tutto.
Bisogna farli bollire ben bene fino a che saranno teneri, e cioè per buone due ore. Vengono tagliati a fettine, messi sott'olio e cosparsi di prezzemolo ed aglio ben tritati.
Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano, ossia la più aromatica delle erbe usata molto nella cucina meridionale.
Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano
Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si aggiungano 10 filetti di acciughe tritati. Rimescolati un po' si versino sulla pasta.
aggiungano 10 filetti di acciughe tritati. Rimescolati un po' si versino sulla pasta.
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un pannolino, d'immerger questo nell'acqua fresca strizzandolo bene.
In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un
Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo, droghe, sale e lardo. Dopo averle soffritte con grasso e cipolla si fanno stufare brevemente con brodo, vino nero ed aceto.
Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo tritati e caviale inaffiato con goccie di limone.
Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli rosolare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e servite.
Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli
Ingredienti: Miele gr. 400, zucchero gr. 250, mandorle mondate asciugate al forno e macinate finissime gr. 400, farina di frumento (della più fina) gr. 400, cannella in polvere gr. 15, garofani gr. 7, arancetti tritati colla lunetta gr. 50,
) gr. 400, cannella in polvere gr. 15, garofani gr. 7, arancetti tritati colla lunetta gr. 50,
colla buccia, egual peso di farina, 50 gr. di cioccolata, 25 gr. di arancetti tritati colla lunetta, la scorza trita di mezzo limone e spezie a piacere. Stendete il composto su alcune cialde rotonde e cuocetelo a forno lento. Potete cuocerlo anche negli stampini.
colla buccia, egual peso di farina, 50 gr. di cioccolata, 25 gr. di arancetti tritati colla lunetta, la scorza trita di mezzo limone e spezie a
Con due torli ho fatto poi una salsa maionese; e, quando fu bene amalgamata e bene acidificata dai limoni, ha aggiunto ad essa 20 grammi di capperi ed un buon pizzico di prezzemolo fresco, dopo di averli entrambi tritati, colla mezzaluna, molto fini.
ed un buon pizzico di prezzemolo fresco, dopo di averli entrambi tritati, colla mezzaluna, molto fini.
Accademia della crusca