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Se intorno alla fragola oltre una corona di poesia, volete intrecciare anche un serto archeologico di coltura, cercate un libro in folio stampato a Basilea nel 1549 e troverete di che farvi onore nelle vostre erudite citazioni:

Basilea nel 1549 e troverete di che farvi onore nelle vostre erudite citazioni:

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Pagina 50

Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli Cedrioletti, che troverete alla pag. 94.

, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I

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Pagina 106

Onde al capitolo della Vitella mongana, troverete la maniera di apprestarlo.

Onde al capitolo della Vitella mongana, troverete la maniera di apprestarlo.

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Pagina 112

Rilievo = Ordinariamente si serve la culatta di manzo per alesso, e si guarnisce, comesi è detto in diverse maniere con Erbe, con Salse e Ragù. Per farla dunque alla Senteminult; quando sarà cotta scioglietela, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, copritela con una Senteminult, che troverete alla pag. 22. , e panatela di mollica di pane grattato fino ; fategli prendere al forno un bel color d'oro, scolate il grasso se vi fosse nel fondo del piatto, e servitela con sotto una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 63.

troverete alla pag. 22. , e panatela di mollica di pane grattato fino ; fategli prendere al forno un bel color d'oro, scolate il grasso se vi fosse nel fondo

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Pagina 137

Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.

Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco

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Pagina 142

Antrè grande = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.

fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.

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Pagina 151

Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.

cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.

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Pagina 172

Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa al culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 14.

prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa al culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 14.

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Pagina 211

Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.Cap. I.

come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.Cap. I.

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Pagina 215

Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.

Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.

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Pagina 100

Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli cedrioletti, che troverete nelle stesso Capitolo.

, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I

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Pagina 102

Onde al capitolo della Vitella mongana, troverete la maniera di apprestarlo.

Onde al capitolo della Vitella mongana, troverete la maniera di apprestarlo.

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Pagina 107

Rilievo = Ordinariamente si serve la culatta di manzo per alesso, e si guarnisce, comesi è detto in diverse maniere con Erbe, con Salse e Ragù. Per farla dunque alla Senteminult; quando sarà cotta scioglietela, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, copritela con una Senteminult, che troverete alla pag. 20, e panatela di mollica di pane grattato fino; fategli prendere al forno un bel color d'oro, scolate il grasso se vi fosse nel fondo del piatto, e servitela con sotto una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.

troverete alla pag. 20, e panatela di mollica di pane grattato fino; fategli prendere al forno un bel color d'oro, scolate il grasso se vi fosse nel fondo

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Pagina 128

Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.

Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco

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Pagina 133

Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.

fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.

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Pagina 141

Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.

cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.

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Pagina 159

Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.

come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.

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Pagina 199

Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la troverete nel Tom.IV. Cap.I.

, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la troverete nel Tom.IV. Cap.I.

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Pagina 011

Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d'erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.

Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.

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Pagina 043

Antrè=Quando le cotolette di majale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196.fatele raffreddare. Abbaiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa, con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, che troverete nel Tom. I. pag. 85., avvolgeteci tutto all'intorno le cotolette di majale, e involtateli con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che troverete nel Tom. I. pag. 70.

Salsa Roberta fredda, e ben densa, con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, che troverete nel Tom. I. pag. 85., avvolgeteci tutto all'intorno

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Pagina 100

Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che troverete nel Tom. I. pag. 78.

troverete nel Tom. I. pag. 78.

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Pagina 100

Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.

qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.

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Pagina 235

Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio di provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.

Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio di provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.

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Pagina 322

Veggasi la descrizione di queste Roties nel capitolo preparazioni. Voi troverete in questa zuppa, salubrità e gusto.

Veggasi la descrizione di queste Roties nel capitolo preparazioni. Voi troverete in questa zuppa, salubrità e gusto.

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Pagina 247

Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta N. 22.

Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta

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Pagina 61

Per ovviare anche a questo inconveniente, nel dizionarietto delle ricette troverete alcune indicazioni sommane di come si scalcano i pesci, le carne di bue, i volatili, ecc.

Per ovviare anche a questo inconveniente, nel dizionarietto delle ricette troverete alcune indicazioni sommane di come si scalcano i pesci, le carne

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Pagina 7

Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.

troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.

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Pagina 569

Se avete appetito durante il pomeriggio, una delle miscele di cui troverete la ricetta più avanti.

Se avete appetito durante il pomeriggio, una delle miscele di cui troverete la ricetta più avanti.

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Pagina 593

— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato che troverete in qualunque negozio di utensili da cucina.

che troverete in qualunque negozio di utensili da cucina.

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Pagina 156

Facendo 3 o 4 bottiglie per sorta, voi vi troverete nell'inverno un piccolo assortimento di polpa di frutta da fare quanta confettura vi piacerà.

Facendo 3 o 4 bottiglie per sorta, voi vi troverete nell'inverno un piccolo assortimento di polpa di frutta da fare quanta confettura vi piacerà.

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Pagina 520

Aprite con attenzione il pannolino, senza alzarlo dallo sciroppo e togliete le castagne una alla volta collocatele man mano in una compostiera e togliendo quelle poche che troverete frantumate.

togliendo quelle poche che troverete frantumate.

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Pagina 538

Quando avrete bisogno di adoprarne il contenuto, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero freschi. FINE

Quando avrete bisogno di adoprarne il contenuto, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero freschi. FINE

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Pagina 370

Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a vostro gusto.

Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a

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Pagina 203

Troverete nel capitolo del manzo lessato altre ricette di prezzemolata. Questa si adatta a tutti gli avanzi di carne ed è semplicissima.

Troverete nel capitolo del manzo lessato altre ricette di prezzemolata. Questa si adatta a tutti gli avanzi di carne ed è semplicissima.

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Pagina 305

Altri ripieni troverete qua e là in questo libro.

Altri ripieni troverete qua e là in questo libro.

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Pagina 306

Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l'Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida e stopposa al palato.

seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che

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Pagina 60

Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num. 553.

Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num

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Pagina 191

Quando avrete bisogno di adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.

Quando avrete bisogno di adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.

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Pagina 229

Si può rendere alle noci la loro freschezza scavando in terra un buco della profondità di 50 centimetri, e ponendovi sul fondo le noci avviluppate in un pannolino. Toglietele 24 ore dopo e le troverete quasi altrettanto buone come le noci fresche.

un pannolino. Toglietele 24 ore dopo e le troverete quasi altrettanto buone come le noci fresche.

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Pagina 122

Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.

qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.

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Pagina 146

Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio a provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.

Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio a provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.

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Pagina 205

Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè.

difficilmente troverete ai caffè.

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Pagina 309

Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro grasso sceglietele adulte.

Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro

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Pagina 346

12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.

dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.

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Pagina 398

Finte patate ,, triffolate ''. Preparatele come sopra lasciando da parte i tartufi e i funghi e le troverete egualmente assai buone.

Finte patate ,, triffolate ''. Preparatele come sopra lasciando da parte i tartufi e i funghi e le troverete egualmente assai buone.

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Pagina 445

Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le paste dolci per il caffè.

Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le

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Pagina 585

13. La maniera di cucinare i giamboni, ossia presciutti, la troverete nel capatolo 13, degli entrémets al n. 58, che parla del giambone alla scarlatta.

13. La maniera di cucinare i giamboni, ossia presciutti, la troverete nel capatolo 13, degli entrémets al n. 58, che parla del giambone alla

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Pagina 145

10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la marinatura per cucinare i pesci in magro.

10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la

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Pagina 418

NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo secondo.

NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo

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Pagina 51

Date un'occhiata dopo venti minuti, e troverete una pasta reale che nulla avrà da invidiare, ve l'assicuro, a quella che si suole comperare.

Date un'occhiata dopo venti minuti, e troverete una pasta reale che nulla avrà da invidiare, ve l'assicuro, a quella che si suole comperare.

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Pagina 29