Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in ghiaccio un paio d'ore, sformate, coprite con una maionnese piuttosto densa e servite.
Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio
Le vespe sono ugualmente dannose, specialmente in campagna e soprattutto al tempo in cui si preparano conserve e marmellate; lo zucchero le attira in modo irresistibile, e assai spesso ci torturano con le loro dolorosissime punture. Non c'è che un mezzo sicuro per sbarazzarsene: distruggere il loro nido; appena si è riusciti ad individuarlo si attende il calar della notte e con l'aiuto di un piccolo contagocce si versa nell'apertura una miscela composta di due terzi di acqua e un terzo di solfuro di carbonio; la distruzione del nido è così sicura ed immediata.
Le vespe sono ugualmente dannose, specialmente in campagna e soprattutto al tempo in cui si preparano conserve e marmellate; lo zucchero le attira in
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
Raccogliete tutta la carne che potete, che tutta è ugualmente adatta quali ne siano la qualità e il tipo di cottura, passatela al tritacarne, fatela rinvenire con un po' di burro, cipolla e prezzemolo trito, sale e pepe; ammorbidite il composto con un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte, legatelo coi tuorli delle uova, aggiungete la salsiccia a pezzetti, due cucchiai di pangrattato fine, il parmigiano e gli albumi battuti a neve. Fate cuocere mezz'ora in un tegame di pirofila unto di burro e servite caldo con salsa di pomodori fresca o insalatina di stagione.
Raccogliete tutta la carne che potete, che tutta è ugualmente adatta quali ne siano la qualità e il tipo di cottura, passatela al tritacarne, fatela
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa leggiera, come per esempio metà poele, e metà i brodo, ovvero tutto brodo, qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, dissossateli, e lasciateli nella lor lunghezza, quando saranno freddi, farsìteli di una farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete anche in luogo d‘indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli ugualmente. La farsa di Cneaef la trovarete nel Tom.IV.Cap.I.
anche in luogo d‘indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli ugualmente. La farsa di Cneaef la trovarete nel Tom.IV.Cap.I.
Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.
Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto
Pigliate poi un'altra forma a timballo della medesima forma della prima incrostata di ghiaccio pesto, e metteteci nel fondo uno strato di mezzo centimetro di gelatina. Poneteci sopra una striscia di cosciotto divisa in quattro; sopra a questa versateci un altro strato di gelatina ugualmente di mezzo centimetro, dopo continuate ancora in questo modo fin tanto che la forma sia piena. In questo modo il cosciotto trovasi tutto incamiciato; al momento di drizzarlo, stemperate la forma nell'acqua tiepida e rovesciatela sopra un zoccolo di pane spalmato di burro verde. Aggiustate sulla parte superiore della gelatina rosone di tartufi e lingua poi guarnite tutt'all'ingiro con dei crostini di gelatina.
centimetro di gelatina. Poneteci sopra una striscia di cosciotto divisa in quattro; sopra a questa versateci un altro strato di gelatina ugualmente di
Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e ugualmente si trita un miscuglio di cervello di manzo, schienali e animelle.
ugualmente si trita un miscuglio di cervello di manzo, schienali e animelle.
PER RENDERE FROLLA LA PASTA — Non tutti i grassi rendono ugualmente frolle le paste ed i ripieni. Molti pasticceri usano i derivati del lardo e l'olio di semi per il loro alto potere ingrassante, per la pasticceria casalinga si usa spesso il lardo, per altri cotti al forno si preferiscono i grassi vegetali ed il burro. Per insaporire si usa frequentemente il burro, da solo o in parte.
PER RENDERE FROLLA LA PASTA — Non tutti i grassi rendono ugualmente frolle le paste ed i ripieni. Molti pasticceri usano i derivati del lardo e l
Per coprire la tavola, la fiandra figura ugualmente bene nelle fresche tonalità del pastello come il bianco sempre distinto. Una tovaglia di fiandra, ricamata o di organdis, oppure tovagliette all'americana possono essere usate per pranzi e colazioni importanti e non importanti. Le tovaglie paesane di lino o di canapa e le allegre terraglie hanno il colore e l'effetto vivace richiesto da occasioni non molto formali, come le colazioni familiari o le merende in giardino.
Per coprire la tavola, la fiandra figura ugualmente bene nelle fresche tonalità del pastello come il bianco sempre distinto. Una tovaglia di fiandra
Di permanganato. — Il permanganato di potassa è spesso usato dalle donne, per irrigazioni e lavaggi igienici. E talvolta avviene che la biancheria intima rimanga macchiata di spruzzi o sgocciolature di questa soluzione, la quale conferisce alle macchie un colore di ruggine, quasi rossastro. Per far scomparire quelle traccie antipatiche basta bagnare la parte macchiata lavandola con una soluzione molto leggiera di acido solforico oppure con una soluzione ugualmente leggiera di bisolfito di soda a cui aggiungerete qualche goccia di limone.
soluzione ugualmente leggiera di bisolfito di soda a cui aggiungerete qualche goccia di limone.
POMODORI RIPIENI. — I pomodori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell'acqua con un cucchiaino (l'acqua dei pomodori può essere utilizzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avanzi di carne dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midolla di pane mista a qualche pezzetto d'acciuga, sale e pepe e odor d'aglio, o con qualunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente liberata dai semi e dall'acqua, e si cuociono in tegame con una goccia di olio, o addirittura in gratella.
qualunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente liberata dai semi e dall'acqua, e
Alcuni cianciano di prodigi dell'adattamento dell'organismo alle deficienze delle varie particelle componenti i cibi. Ma non c'è nulla di più dannoso del contare su adattamenti senza conoscere i limiti entro i quali si compiono: limiti che variano da costituzione a costituzione, in modo che si prendono delle solenni cantonate quando uno, essendo uscito illeso da un ripiego o adattamento, crede che pure un suo congiunto, o un suo bambino possa uscirne ugualmente illeso.
Si cuociono 600 grammi di bei marroni nell'acqua, si sbucciano quando sono ancora caldi e si passano allo staccio. Si aggiungono al passato 60 grammi di cioccolata in polvere, 130 grammi di zucchero e tre cucchiaiate di rosolio di cedro. Si prende un piatto grande, rotondo ed elegante, si colloca in mezzo ad esso un piattino da caffè arrovesciato e con lo staccio di crine sopra, si passa tutto il composto, girando via, via il piatto, onde venga distribuito ugualmente. Si montano intanto a neve tre chiare d'uovo, aggiungendo dello zucchero vainigliato; compiuta questa operazione, si leva, in bel modo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo si riempie con le chiare montate.
distribuito ugualmente. Si montano intanto a neve tre chiare d'uovo, aggiungendo dello zucchero vainigliato; compiuta questa operazione, si leva, in
Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse ugualmente. Si serve in bicchierini.
Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro abbondante d'olio; quando vedrete che le alici saranno disfatte, aggiungete gr. 300 di pomodori freschi, spellati, tolti i semi, e triturati, oppure un po' di salsa in scatola; sentite se i ceci sono cotti, ed allora versateci dentro il soffritto dopo aver levato il ramoscello di rosmarino.
Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro
Preparate un latte di mandorle pestando 60 gr. delle medesime, precedentemente sbollentate, sbucciate e tenute in acqua fresca, ed alle quali avrete aggiunto 2 sole mandorle amare ugualmente mondate.
aggiunto 2 sole mandorle amare ugualmente mondate.
L'addizione del latte e della panna non è di rigore, e coloro che vogliono fare economia possono benissimo adoperare le castagnole come noi le descriviamo, perchè riescono ugualmente gustuse tanto calde che fredde.
descriviamo, perchè riescono ugualmente gustuse tanto calde che fredde.
Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia di salvia, un pizzi di spezie, 4 alici salate pulite passate al setaccio, una raschiatura di lardo e 3 cucchiai di parmigiano grattato; impastate tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti di palombo tagliati a listarelle e due uova sode tagliate ugualmente.
di palombo tagliati a listarelle e due uova sode tagliate ugualmente.
Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai quali si aggiunge del brodo, lasciando bollire per lunghissime ore. Dalla vellutata si ottiene poi l'alemanna, aggiungendo alla salsa ultimata dei rossi d'uovo e della crema di latte.
Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai
Una variante assai simpatica è offerta dai fegatelli alla toscana che riescono molto appetitosi. Dopo aver diviso il fegato in pezzi si mettono in un piatto: un pugno di pane pesto, un pezzetto d'aglio tritato e una forte pizzicata di finocchio secco, sale e pepe. Si mescola bene il tutto con le mani e poi si rotolano in questa composizione i pezzi di fegato avvolgendoli da ultimo nella rete. Il fegato, così preparato, si mette ugualmente allo spiede e al forno, intramezzandolo con crostini di pane e foglie d'alloro.
mani e poi si rotolano in questa composizione i pezzi di fegato avvolgendoli da ultimo nella rete. Il fegato, così preparato, si mette ugualmente allo
Spuntata l'estremità dei fagiolini, si lessano in abbondante acqua salata. Si estraggono a metà cottura, si asciugano in un panno, si accomodano nei barattoli e si ricoprono d'aceto fatto bollire in precedenza con qualche chiodino di garofano e un ramoscello di dragoncello. Un altro sistema che dà risultati ugualmente buoni è quello precedentemente descritto per i cetriolini.
risultati ugualmente buoni è quello precedentemente descritto per i cetriolini.
Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che sostanze minerali finissimamente polverizzate ed intimamente commiste alla farina con abile frode non riescano a separarsi dalla medesima, per dato e fatto del cloroformio.
Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che
In seguito all'ingessamento, il vino, è ormai provato, diventa nocivo per chi ne usa a lungo. Difatto il bitartrato di potassa, uno dei sali utili e caratteristici del vino, è decomposto dal gesso, con formazione di solfato di potassio, che resta sciolto nel vino, e di tartrato di calce che si precipita; il fosfato di potassio pure, un altro sale normale del vino, è ugualmente scomposto dal gesso; cosi che la natura del vino resta profondamente modificata, sostituendosi al cremor di tartaro ed al fosfato di potassio un sale lassativo, quale è il solfato di potassio.
precipita; il fosfato di potassio pure, un altro sale normale del vino, è ugualmente scomposto dal gesso; cosi che la natura del vino resta profondamente
Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
Tagliatela all'ingrosso colla lunetta e poichè sarà già condita a sufficienza, potete friggerla o involta in cialde od in altro involucro. Meglio è però farne polpette non grandi, tritandola ben fina, mescolandola con altri avanzi ugualmente ben triti, tenuti insieme dall'uovo e da una balsamella, infarinate, intinte nell'uovo, indi nel pangrattato e fritte dorate.
però farne polpette non grandi, tritandola ben fina, mescolandola con altri avanzi ugualmente ben triti, tenuti insieme dall'uovo e da una balsamella
Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e colorire al forno.
, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e
Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che abbia preso un bel colore. Fritto che sia, potete mischiarlo con altri avanzi, ugualmente fritti, con limone intorno o, se solo, coprirlo col liquido della frittura in cui abbiano bollito alcune goccie d'aceto.
abbia preso un bel colore. Fritto che sia, potete mischiarlo con altri avanzi, ugualmente fritti, con limone intorno o, se solo, coprirlo col liquido
Si trattano ugualmente le ossa d'arrosto, salvo che non si serve altro che il brodo addensato, ma l'Autore stesso del Königs Kochbuch dice che la vivanda è poco saporita (sfido io ! ) e consiglia di aggiungere Liebig, sugo di carne, farine di legumi ecc.
Si trattano ugualmente le ossa d'arrosto, salvo che non si serve altro che il brodo addensato, ma l'Autore stesso del Königs Kochbuch dice che la
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a neve soda cui mescolerete due ricche cucchiaiate di zucchero a velo e mescolate con prudenza e ad intervalli perchè la neve non si acquatti e lo zucchero si distribuisca ugualmente. Unite il tutto amalgamando bene ed aggiungete mezzo chilogr. di belle ciliegie more, senza gambo. Versate il composto in una tortiera imburrata, spargeteci sopra qualche fiocchetto di burro fresco e cuocete per circa mezz'ora a forno moderato.
si distribuisca ugualmente. Unite il tutto amalgamando bene ed aggiungete mezzo chilogr. di belle ciliegie more, senza gambo. Versate il composto in
Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro condimento, ma poco; e quando vi parrà tempo, mangiate.
pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro
Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il presciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare per istaccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di balsamella N. 89, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene. Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto col burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro: versateci il composto e cuocetelo a bagno maria.
. Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto col burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col
Mele in gelatina ornate con frutta. Mele di fina qualità pelate e tagliate a quadrelli, si fanno cuocere nello zucchero filato (50 deca per 25 deca di mele) col succo e la buccia di 1 limone finchè siano sufficientemente tenere e trasparenti. Poscia si pone un cerchio di tortiera sopra una compostiera di porcellana e mediante un cucchiaio lo si riempie sino all'orlo di pomi ancor caldi; dopo distesi ugualmente si versa sopra la massa il resto del succo molto condensato. Il giorno susseguente si leva il cerchio, staccandolo dalla gelatina con un coltello a lama stretta, e si orna la superficie della medesima con frutta in conserva a guisa di torta.
compostiera di porcellana e mediante un cucchiaio lo si riempie sino all'orlo di pomi ancor caldi; dopo distesi ugualmente si versa sopra la massa il resto
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell' acqua fresca e imbianchitele nell'acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con panno o montatele in una fiamminga; fate una gremolata di due o tre anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio, o spiga di scialò. tridate il tutto fino, scioglietela con olio ed aceto, unitevi un'oncia di capperi e versate il tutto sopra le broccole, indi guarnitele con creste di limone o di barbabietole o di ulive disossate e servitela.
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell' acqua fresca e imbianchitele nell'acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con
Dovrete pure comperare 2-3 patatone; pelarle; poco lessarle; tagliarle a fette rotonde ed ugualmente grosse; e friggerle, in un tegamino, con poco burro.
Dovrete pure comperare 2-3 patatone; pelarle; poco lessarle; tagliarle a fette rotonde ed ugualmente grosse; e friggerle, in un tegamino, con poco
Per Voi che, pur avendo, al pari di me, non troppo lauto il mensile assegno maritale, vorreste ugualmente fare buona e varia, ma all'economica, la mensa per poter così alla chetichella (senza che il marito sappia ! ) soddisfare anche quei certi capriccetti dei vostri figlioli adorati.
Per Voi che, pur avendo, al pari di me, non troppo lauto il mensile assegno maritale, vorreste ugualmente fare buona e varia, ma all'economica, la
Tagliate, all'altezza di circa 3/4, tanti pomidoro (il più possibile ugualmente ben grossi) quanti saranno i commensali; mettete le calotte più piccole da parte (vi serviranno, con la debita aggiunta, a condire la minestra); togliete alle più voluminose (servendovi del dito) i semi e la polpa acquosa che li avvolge; disponetele in un tegame ravvicinate (naturalmente con la faccia tagliata in alto); versate nei buchi (che il vostro dito ha scavato) olio in abbondanza; cospargete di sale, pepe, pochissimo prezzemolo trito; e mettete il tegame (incoperchiato) a fuoco alto.
Tagliate, all'altezza di circa 3/4, tanti pomidoro (il più possibile ugualmente ben grossi) quanti saranno i commensali; mettete le calotte più
Tagliatela, allora, in listerelle tutte ugualmente lunghe e larghe; ungete con pochissimo burro le teglie del forno; distribuitevi sopra, e un po' distanti l'uno dall'altro, i bastoncini; intingete una penna di pollo od un pennello nel torlo d'un uovo; dipingete ad ogni bastoncino la superficie per farla d'un lucido smagliante; infornate in forno molto caldo; e, dopo 15-20 minuti, vedrete, uscirne un piattone di sfogliatine, che dovrete inzuccherare subito con zucchero al velo, e che vi saran costate circa...
Tagliatela, allora, in listerelle tutte ugualmente lunghe e larghe; ungete con pochissimo burro le teglie del forno; distribuitevi sopra, e un po
Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orade, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta ugualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta?
storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta ugualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta
Siete anche voi, quanto lo sono io, piuttosto... schifiliosette ? Anche voi non avete quindi mai osato affrontar lumache? Ebbene: se di lumache fossero invece assai ghiotti, come il mio, anche i vostri mariti, bisognerà allora, da brave mogli, imitarmi e compier la penitenza quaresimale preparandone ugualmente un piatto, e preparandolo tale e quale lo preparerò io domani. Cioè:
preparandone ugualmente un piatto, e preparandolo tale e quale lo preparerò io domani. Cioè:
Accademia della crusca