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Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.

Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci

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Il Granchio di acqua dolce ha moltissime virtù riguardo il corpo umano, che mi riserbo di accennarne le più importanti nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera: unitamente al metodo, che pratticasi in Roma, onde spogliarlo della sua tunica Crostacea.

, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera: unitamente al metodo, che pratticasi in Roma, onde spogliarlo della sua tunica

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Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli anfitrioni.

Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli

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Pagina 124

Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con burro fresco e panna di latte.

Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con

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Pagina 139

Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi quattro amaretti, e quattro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d'arancio, ed otto rossi d'uova ben sbattuti, unendo tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagno-maria.

Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi

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Pagina 148

Si copre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, finchè il vitello sia giunto a perfetta cottura e l'umore abbia acquistato una conveniente spessezza. Se il proprio gusto lo richiede unitamente all'aceto vi si può mettere alquanto zucchero.

, finchè il vitello sia giunto a perfetta cottura e l'umore abbia acquistato una conveniente spessezza. Se il proprio gusto lo richiede unitamente all

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Pagina 200

Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.

Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche

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Pagina 262

Intanto avrete cotti, al dente, e ben scolati, dei maccheroncini corti. Levate il manzo dalla casseruola e passate il succo della carne con un po' di salsa di pomidoro, rimettete col succo in casseruola, i maccheroncini unitamente a del parmigiano grattugiato e a del burro, e servite il vostro manzo adagiato su un letto di questi maccheroncini.

salsa di pomidoro, rimettete col succo in casseruola, i maccheroncini unitamente a del parmigiano grattugiato e a del burro, e servite il vostro

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Pagina 319

Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.

Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.

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Pagina 368

Vien usato per la conservazione delle frutta da 3 gr. per litro d'acqua unitamente a 100 e a 500 gr. di zucchero.

Vien usato per la conservazione delle frutta da 3 gr. per litro d'acqua unitamente a 100 e a 500 gr. di zucchero.

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Pagina 403

Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versatela sulla coscia che avrete collocata su di un piatto.

Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e

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Pagina 45

Mettete in un piatto da forno un po' d'olio fino d'oliva, unitamente a cipolle, prezzemolo, cerfoglio e basilico, il tutto ben tritato, aggiungetevi sale e pepe, e lasciate marinare in questo miscuglio la razza per un'ora e un quarto.

Mettete in un piatto da forno un po' d'olio fino d'oliva, unitamente a cipolle, prezzemolo, cerfoglio e basilico, il tutto ben tritato, aggiungetevi

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Pagina 018

Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio unitamente a gr. 150 burro crudo. L'impasto va passato allo staccio finissimo.

unitamente a gr. 150 burro crudo. L'impasto va passato allo staccio finissimo.

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Pagina 002

Triturate i tentacoli tolti unitamente ad un spicchio d'aglio, un pò di origano e prezzemolo; dopo triturati unite loro almeno otto volte lo stesso volume di pan grattato.

Triturate i tentacoli tolti unitamente ad un spicchio d'aglio, un pò di origano e prezzemolo; dopo triturati unite loro almeno otto volte lo stesso

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Pagina 134

Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un pò di midolla di pane inzuppata nell'acqua, uno spicchio d'aglio, pepe e sale.

Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un pò di midolla di pane inzuppata nell

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Pagina 161

Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgano in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.

Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a

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Pagina 138

98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.

98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n

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Pagina 61

Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche insalata, semplice o composta.

Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche

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Pagina 015

Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un po' di zucca, il tutto precedentemente ben lessato. Il brodo così preparato può servire per ogni sorta di zuppe.

piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un po' di zucca, il tutto precedentemente ben lessato. Il brodo così preparato può

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Pagina 059

Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape (num. 119).

Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una

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Pagina 113

Prendete del fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale); tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di majale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed un poco di vino.

Prendete del fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale); tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di majale unitamente ad

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Pagina 194

Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata nell'acqua, uno spicchio d'aglio, pepe e sale.

Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata

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Pagina 172

Non è stato mio intendimento di compilare un trattato ittiologico, ma un ricettario di famiglia destinato esclusivamente alle massaie ed alle cuoche affinchè imparino l'arte di cucinare il pesce, unitamente ad alcuni consigli pratici sulle proprietà igieniche e nutritive delle più comuni specie.

affinchè imparino l'arte di cucinare il pesce, unitamente ad alcuni consigli pratici sulle proprietà igieniche e nutritive delle più comuni specie.

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Pagina 3

Salsa d'acetosa. — Lavate bene l'erba brusca e ponetela a cuocere in brodo unitamente ad un po' di burro fresco, sino allo scioglimento passatela allo staccio e riponetela a cuocere con ciò a cui la volete unire.

Salsa d'acetosa. — Lavate bene l'erba brusca e ponetela a cuocere in brodo unitamente ad un po' di burro fresco, sino allo scioglimento passatela

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Pagina 018

Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgono in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.

Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe

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Pagina 079

2° Grano saraceno o fraina. - Granuli rotondi, piccoli, leggermente poliedrici, agglomerati unitamente a frammenti perispermatici del seme (fig. 24, VI).

2° Grano saraceno o fraina. - Granuli rotondi, piccoli, leggermente poliedrici, agglomerati unitamente a frammenti perispermatici del seme (fig. 24

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Pagina 070

Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla presenza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig. 38) unitamente a grandi cellule poligonali del tessuto cotiledonare della ghianda, che contengono il tannino.

. 38) unitamente a grandi cellule poligonali del tessuto cotiledonare della ghianda, che contengono il tannino.

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Pagina 210

Salsa d'acetosa. — Lavate bene l'erba brusca e ponetela a cuocere in brodo unitamente ad un po' di burro fresco, sino allo scioglimento - passatela allo staccio e riponetela a cuocere con ciò a cui la volete unire.

Salsa d'acetosa. — Lavate bene l'erba brusca e ponetela a cuocere in brodo unitamente ad un po' di burro fresco, sino allo scioglimento - passatela

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Pagina 8

Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto una proporzionata quantità di piselli verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.

verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete

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Pagina 113

Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.

Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio

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Pagina 122

Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una specie di poltiglia, comunemente chiamata passato, che farete poi stemperare nel brodo servendovene per ogni sorta di zuppe.

Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una

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Pagina 34

Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.

Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una

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Pagina 63

Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si metta tutto nel forno per circa 20 minuti, e cioè fino a tanto che i gnocchi avranno preso un bel colore.

Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si

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Pagina 65

Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere

Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati

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Pagina 140

Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape.

Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una

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Pagina 158

Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.

Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette

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Pagina 161

Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e zafferano.

, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e

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Pagina 101

Con tuorli sodi. Una manciata di capperi ed altrettanto cerfoglio o prezzemolo scottato si trincia e si pesta, triturandoli poi nel mortaio unitamente a 3 acciughe pestate e 2 tuorli sodi; si mescola indi il tutto a densa salsa con olio ed aceto d'estragone.

unitamente a 3 acciughe pestate e 2 tuorli sodi; si mescola indi il tutto a densa salsa con olio ed aceto d'estragone.

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Pagina 151

Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del senape.

Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del

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Pagina 314

Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all'osso vertebrale nella grossezza d'un dito, oppure si stacca la carne dalle lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal modo risulteranno quadrilunghiIndi si lasciano 1 ora nel sale.

Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all'osso vertebrale nella grossezza d'un dito, oppure si stacca la carne dalle

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Pagina 327

Di selvaggina. Avanzi di lepre o capriolo arrostiti si tritano finamente e si disfriggono con cipolla nel grasso di arrosto; s'aggiunge della salsa di selvaggina unitamente a del fior di latte acidulo e del succo di limone, o anche a dei tartufi soffritti e minutamente triti e si lascia cuocere a sufficiente densità.

di selvaggina unitamente a del fior di latte acidulo e del succo di limone, o anche a dei tartufi soffritti e minutamente triti e si lascia cuocere a

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Pagina 45

Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con tuorli d'uova e succo di limone.

Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo

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Pagina 47

Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello sciampagna.

Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello

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Pagina 533

60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio buono, servitevene per la salsiera e per la pollaria fredda.

60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di

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Pagina 399

Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di limone finamente triturata.

pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di

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Pagina 20

Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno chiarificare e cuocere, e si procede nella maniera suindicata.

Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un

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Pagina 210

Si pigliano cipollette finamente tagliate, e si pongono a friggere nel butirro, unitamente ad un pochetto di farina, affinchè acquistino un bel colore giallo. Fatto questo, vi si versa del latte, che si lascia cuocere assieme, e in siffatto modo si forma una salsa che eccellente riesce, specialmente su l'arrosto.

Si pigliano cipollette finamente tagliate, e si pongono a friggere nel butirro, unitamente ad un pochetto di farina, affinchè acquistino un bel

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Pagina 61

Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.

Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo

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Pagina 65

In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.

onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.

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Pagina 84

Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne continua la coltura finchè le rape sieno divenute molle e ben cotte.

Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un

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