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In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono servire quando avranno mangiato i piatti di Cucina.

servire quando avranno mangiato i piatti di Cucina.

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In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono servire quando avranno mangiato i piatti di Cucina.

servire quando avranno mangiato i piatti di Cucina.

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Pagina 014

Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili e battetele bene con la costola del coltello. Ponete al fuoco in una cazzaruola o nella sauté olio e burro in proporzione con alcune foglie intere di salvia e quando queste avranno soffritto un poco gettateci le bracioline, conditele con sale e pepe e quando avranno bollito a fuoco vivo per cinque o sei minuti spremeteci del limone e mandatele in tavola.

cazzaruola o nella sauté olio e burro in proporzione con alcune foglie intere di salvia e quando queste avranno soffritto un poco gettateci le bracioline

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Pagina 176

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodoro N. 125.

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodoro

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Pagina 292

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore

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Pagina 300

Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.

Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di

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Pagina 414

Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura. Sono pur anche buone cotte, come si usa comunemente nelle famiglie, col vino rosso, lo zucchero e un pezzetto di cannella intera. Servitele diacce.

Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura. Sono pur anche buone cotte, come si usa comunemente nelle

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Pagina 504

Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliege intere. Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.

Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una

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Pagina 515

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le

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Pagina 303

Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.

Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo

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Pagina 374

Quando avranno preso un bel colore, serviteli asciutti e infilati negli spiedini.

Quando avranno preso un bel colore, serviteli asciutti e infilati negli spiedini.

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Pagina 025

Allochè questi avranno preso il colore, si mettono nella casseruola dei pomidoro o della conserva dei medesimi e dei piselli, o in mancanza di piselli due terzi di bicchiere ordinario di ottimo vino.

Allochè questi avranno preso il colore, si mettono nella casseruola dei pomidoro o della conserva dei medesimi e dei piselli, o in mancanza di

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Pagina 035

Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato, quindi mandateli in tavola.

Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato

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Pagina 22

Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole con salsa di pomodoro.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele

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Pagina 32

Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.

Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire

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Pagina 38

Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, finite di cuocerli con brodo o con acqua.

Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, finite di cuocerli con brodo o con acqua.

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Pagina 39

Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.

Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo

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Pagina 47

Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell'acqua salata; poi scolateli bene e fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po' di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del parmigiano grattato ed uova frullate quante ne occorrono.

fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando

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Pagina 57

Quando avranno soffritto un poco, vi si versano sopra le uova intiere, o sbattute, o leggermente salate.

Quando avranno soffritto un poco, vi si versano sopra le uova intiere, o sbattute, o leggermente salate.

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Pagina 180

Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.

Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si

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Pagina 179

Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno cuocere e si servono per contorno.

Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno

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Pagina 205

Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.

Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe

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Pagina 275

Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della salsa di pomodoro, o del sugo di carne in umido.

Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della

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Pagina 280

Ritirate le tinche quando, oltre ad essere cotte, avranno raggiunto un bel colore d'oro.

Ritirate le tinche quando, oltre ad essere cotte, avranno raggiunto un bel colore d'oro.

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Pagina 138

Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte amarognola lavatele bene e disponetele sopra un panno.

Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte

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Pagina 285

Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il colore, levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.

appena avranno ripreso il colore, levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.

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Pagina 300

Prendete 350 gr. di piselli, gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e gettateli nell'acqua fresca.

Prendete 350 gr. di piselli, gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e gettateli

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Pagina 301

Avvertite, che se le albicocche avranno la mandorla amara, non dovrete pestarne di queste che 5 invece di 20.

Avvertite, che se le albicocche avranno la mandorla amara, non dovrete pestarne di queste che 5 invece di 20.

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Pagina 367

5° Se vi esiste miscela, si avranno contemporaneamente i due casi sopraccennati e separando i semi andati a fondo, si potrà subito rilevarne la proporzione esistente nella miscela.

5° Se vi esiste miscela, si avranno contemporaneamente i due casi sopraccennati e separando i semi andati a fondo, si potrà subito rilevarne la

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Pagina 208

Appena questi spumanti avranno preso un color tortora leggiero, li ritirerete dal forno.

Appena questi spumanti avranno preso un color tortora leggiero, li ritirerete dal forno.

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Pagina 192

Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele

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Pagina 55

Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.

Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo

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Pagina 59

Quando le frittelle avranno preso un bel colore dorato, levatele dalla padella, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.

Quando le frittelle avranno preso un bel colore dorato, levatele dalla padella, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.

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Pagina 81

Voglio augurarmi che nel 1932, se manifestazioni vinicole avranno luogo a Roma, esse si valgano largamente delle nuove forme d'arte.

Voglio augurarmi che nel 1932, se manifestazioni vinicole avranno luogo a Roma, esse si valgano largamente delle nuove forme d'arte.

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Pagina 107

Sostituendo invece ai pistacchi la stessa quantità di uva di Corinto ben monda e lavata, si avranno le cialde con uva di Corinto.

Sostituendo invece ai pistacchi la stessa quantità di uva di Corinto ben monda e lavata, si avranno le cialde con uva di Corinto.

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Pagina 268

Affettate otto carote decorticate, e già cotte nel brodo. Mettetele a fuoco dolce per un quarto d'ora con gr. 27 di salsiccia, ravvivate il fuoco, e tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.

tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.

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Pagina 42

Avvertite, che se le albicocche avranno la mandorla amara, non dovrete pestarne di queste che 5 invece di 20.

Avvertite, che se le albicocche avranno la mandorla amara, non dovrete pestarne di queste che 5 invece di 20.

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Pagina 73

Prendete fette di presciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta da 10 centesimi e mettetele in padella con burro, versandovi le uova pochissimo salate quando avranno soffritto un poco.

, versandovi le uova pochissimo salate quando avranno soffritto un poco.

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Pagina 073

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori N. 80.

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori

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Pagina 179

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore

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Pagina 188

È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa perchè si avranno allora meno frattaglie da consumare.

È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa perchè si avranno allora meno frattaglie da consumare.

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Pagina 235

Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.

Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di

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Pagina 260

Se sono pere molto grosse tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura.

Se sono pere molto grosse tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura.

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Pagina 324

Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliegie intere. Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.

Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una

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Pagina 337

Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d'una parte, poi rosolate che siano d'ambe le parti, si servono calde.

Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d

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Pagina 197

Rosolati. Si prepara una farinata di farina bianca, uova e latte (pag. 181), da cui s'intagliano dei gnocchi, che, cotti nell'acqua salata e colati, si mettono a rosolare nel burro fumante finchè avranno preso colore bruno da una parte.

, si mettono a rosolare nel burro fumante finchè avranno preso colore bruno da una parte.

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Pagina 354

Serviteli appena avranno perduto il calore.

Serviteli appena avranno perduto il calore.

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Pagina 609

In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri, avranno meno del selvatico, e saranno di buon fumé.

In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri

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Pagina 159

« Versare, in un bicchiere, un dito abbondante di buon aceto; colmare il bicchiere d'acqua; vuotarlo sopra al cavolo; e ripetere l'operazione fino a che acqua e aceto non lo avranno ricoperto al completo.

che acqua e aceto non lo avranno ricoperto al completo.

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Pagina 105

Se un bel dì vi deciderete a farla... mi saprete poi dire in quanti giorni, anche il vostro vaso, ve lo avranno vuotato.

Se un bel dì vi deciderete a farla... mi saprete poi dire in quanti giorni, anche il vostro vaso, ve lo avranno vuotato.

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Pagina 241