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È sufficiente intonacare le suole, fino dal principio del loro uso, con un abbondante strato di vernice copale; si lascia asciugare perfettamente all'aria e si ripete l'operazione. Se le scarpe sono di vitello, o di altra pelle, si potrà man tenerla morbida e in perfetto stato ungendola, di tanto in tanto, con un pezzetto di burro da cucina: lasciare riposare un'oretta per dar modo alla pelle di assorbire il grasso, poi lucidare con un cencio di lana.

in tanto, con un pezzetto di burro da cucina: lasciare riposare un'oretta per dar modo alla pelle di assorbire il grasso, poi lucidare con un cencio di

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Come i tappeti di lana, grandi o piccini, anche quelli formati da pelle ani male esigono una continua accurata ripulitura, e di tanto in tanto, specialmente durante la stagione calda, una più razionale e completa. L'aspiratore elettrico è anche in questi casi il più prezioso ausilio, ma, non possedendolo, si può raggiungere ugualmente lo scopo. Innanzitutto, alla finestra o sulla terrazza, spazzolare vigorosamente le pelli con una spazzola a manico, meglio se di gramigna, dopo averle col battipanni battute al rovescio. Questo è il procedimento della normale giornaliera pulizia; volendo invece praticare una ripulitura più completa, si procederà in questa maniera: si stende la pelle in terra e la si ricopre di una buona quantità di crusca intrisa di acqua, lasciandovela almeno una mezza giornata. Quando la crusca è ben seccata, scuotere energicamente e lunga mente la pelle, poi rimetterla sulla tavola od in terra e ricoprirla nuovamente di crusca umida e pulita; lasciare ancora seccare e quindi scuotere energicamente, poi stendere la pelle su di una corda e battere col battipanni energicamente, prima dal rovescio poi dal diritto, fino a che sarà completamente liberata dalla crusca, la quale avrà asportato, intanto, tutto il sudiciume.

sulla tavola od in terra e ricoprirla nuovamente di crusca umida e pulita; lasciare ancora seccare e quindi scuotere energicamente, poi stendere la

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Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i tessuti animali. Creduto un tempo il più sostanzioso alimento, decadde fino quasi ad esser creduto un escremento, che passava nell'organismo, insalutato ospite, senza lasciare alcun benefizio di sè. Può darsi che ritardi la riduzione organica dei nostri tessuti, ossidandosi per conto proprio, ma in ogni modo non è un vero e proprio alimento.

ospite, senza lasciare alcun benefizio di sè. Può darsi che ritardi la riduzione organica dei nostri tessuti, ossidandosi per conto proprio, ma in ogni

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Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli cosi per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.

Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi

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Antrè = Mettete le Lotte vive nell'acqua calda sopra il fuoco, quando principiano a fremere, muovetele fino a tanto che principiano a lasciare il glutinoso che hanno intorno, ritiratele allora indietro, e passategli sopra leggermente il coltello per levarglielo; indi sventratele, tagliategli le notatoje, e lavatele all'acqua fresca; levate il fiele dai fegati, e servitevene come di un boc cone delicato. Mettete le Lotte in una cazzarola con due bicchieri di vino di Sciampagna, un poco d'olio, un poco di Culì di magro, fette di carota, di cipolla, e di panè, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco molto allegro, finchè siano cotte; indi aggiustatele sopra il piatto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le Lotte, con sugo di limone.

Antrè = Mettete le Lotte vive nell'acqua calda sopra il fuoco, quando principiano a fremere, muovetele fino a tanto che principiano a lasciare il

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Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico; ma se mi fosse permessa un'osservazione, direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, nè in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne' pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via l'esperienza mi verrà suggerendo.

lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi

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Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri, i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perchè fino dall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e fors'anche perchè, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull'imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza che non si muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benchè potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un deputato, perchè da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe:

villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benchè potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur

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Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti; uniteci la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte.

per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte.

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Le bottiglie preferitele piccole per consumarle presto; ma possono star manomesse anche 12 o 13 giorni senza che la conserva ne soffra. Io mi servo di quelle bianche che vengono in commercio coll'acqua di Recoaro e in mancanza di queste, di mezze bottiglie nere da birra. Turatele con tappi di sughero messi a mano, ma che sigillino bene e legateli con lo spago, avvertendo di lasciare un po' d'aria fra il tappo e il liquido. Qui l'operazione sembrerebbe finita, ma c'è un'appendice la quale benchè breve è pur necessaria. Collocate le dette bottiglie in una caldaia tramezzo a fieno, a cenci o ad altre cose simili, onde stiano strette fra loro, e versate nella caldaia tanta acqua che arrivi fino al collo delle bottiglie e fatele fuoco sotto. State osservando che presto il tappo delle bottiglie darà cenno di alzare e di schizzar via se non fosse legato e allora cessate il fuoco, che l'operazione è davvero finita. Levate le bottiglie quando l'acqua è diaccia o anche prima, ripigiate con un dito i tappi smossi per rimetterli al posto e conservate le bottiglie in cantina. Non hanno bisogno di essere incatramate perchè se la conserva è fatta bene non fermenta; ma se fermentasse e le bottiglie scoppiassero, dite pure che vi è rimasta tropp'acqua per poca cottura. Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde non occorre far bollire la conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l'ho fatta.

sughero messi a mano, ma che sigillino bene e legateli con lo spago, avvertendo di lasciare un po' d'aria fra il tappo e il liquido. Qui l'operazione

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Si prendano dodici rossi d'uovo che sieno ROLLATINE DI VITELLO ALLA DEPRETIS. (37) Da un pezzo di vitello magro e senza nervi, tagliate quel numero di fettoline che vi occorreranno, lunghe dieci centimetri e larghe cinque. La noce del vitello, per esempio, è la più adatta per fare quest'operazione. Spianate con garbo le fettoline, senza strapparle, con l'aiuto di una piccola marraccetta, ed una parte di magro, o di rifilature stesse le pisterete nel mortaio, unendovi una terza parte del loro volume di mandorle dolci, sbucciate nell'acqua bollente, un po' di sale, di pepe, ed un poco anche di noce moscata grattata. Allorchè tutti questi ingredienti sono perfettamente uniti in modo da formarne una pasta sola, aggiungete ad essa un pezzetto di burro fresco. Passate il tutto allo staccio, mescolate bene con un mestolo, e distribuite questo ripieno esattamente sulle fettoline di vitello che avete preparate. Spalmate con la lama del coltello sul ripieno per distenderlo e pareggiarlo in modo da lasciare un piccolo margine agli orli i quali ripiegherete un poco, poi seminerete sul ripieno qualche filetto di pistacchio, e rotolandole in forma di salamini sistematele in un sauté in rame unto di burro. Mettete poi il sauté sul fuoco moderato facendo ben rosolare le rollatine in maniera che non si muovino e non si deformino e ad evitare quest'inconveniente non sarà male di legarle alcun poco con lo spago. Quando avranno preso un bel color biondo, sbruffate su di esse un mezzo bicchiere di vino di Marsala, consumato il quale, continuerete a bagnare man mano con brodo fatto di zampetti di vitello, legumi, ed alcuni aromi. Quando le rollatine sono ben cotte, e che abbiano preso un bel lucido le sgocciolerete dal sugo mettendole su un piatto, e togliendone lo spago, e farle raffreddare. Avrete in pronto tanti stampini di rame (goblotti) per quante sono le rollatine, e li incamicerete internamente con uno strato di gelatina, e decorandoli con dei tartufi neri, e dei filetti di mandorle e pistacchi. Introducete in ciascun stampino una rollatina e riempite di gelatina. Mettete poi i stampini così preparati sul ghiaccio pisto per farli indurire, avrete in pronto uno zoccolo di riso foggiato a gradini, sui quali disporrete le rollatine simetricamente poste in fila, guarnite con gelatina tutto all'intorno, ed infilzate sulla sommità dello zoccolo uno spiedino (hatelet) guarnito. stati fatti nel giorno stesso, e si pongano in una catinella ben fonda; le chiare della metà delle uova suddette mettansi in altra catinella asciutta. Agli accennati rossi si aggiungano sei oncie di zucchero in polvere, un'oncia di fior di farina, un poco di sale a proporzione, cioè quanto ne sarebbe necessario per salare due uova, ci si gratti un cedrato, oppure un arancio, e volendo al miscuglio dare l'odore di vainiglia, ovvero d'altro a piacere, si potrà fare. Quando si avranno bene mischiate queste cose, vi si porranno entro oncie sei di buonissimo burro, e con un mestolo si frullerà bene per tre ore; dipoi si batterranno le suddette chiare alla fiocca facendole diventare molto sode; allora si metteranno assieme alla suddetta pasta, ma poco alla volta: dopo si prenda una forma a piacimento; si unga per tutto con burro, e si spolverizzi sopra al medesimo dello zucchero fino, versandovi subito la suddetta pasta: mettendola a cuocere nel forno a poco calore, lasciandovela per tre ore, facendo che poco alla volta prenda colore di nocciuola: dopo si caverà dal forno lasciandola freddare, e divenuta fredda si sformi, s'inzuccheri, e si serva in tavola con molta attenzione.

avete preparate. Spalmate con la lama del coltello sul ripieno per distenderlo e pareggiarlo in modo da lasciare un piccolo margine agli orli i quali

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Questa preparerete come la precedente, se non che il brodo non deve essere tanto caldo quando vi gettate dentro la semolina, altrimenti si formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare cadere la semolina nel brodo, di agitarlo contibuamente con cucchiajo sino a che sia in piena ebollizione. Occorrono due cucchiaj da tavola della suddetta pasta per ogni persona.

formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare cadere la semolina nel brodo, di agitarlo contibuamente con cucchiajo sino a che

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Le uova sono uno degli alimenti più importanti della cucina; condizione essenziale è la freschezza, il che si conoscerà collo sperarle verso la luce; il liquido deve esser chiaro, e non lasciare quasi alcuno spazio vuoto. Oltre a ciò le uova di vecchia data poste in abbondante acqua galleggiano più o meno, mentre quelle fresche precipitano e si tengono sul fondo del recipiente. Il giusto grado di cottura le rende delicate: troppo cotte sono indigeste. È alimento salutare e sostanzioso, ma di cio abbiamo parlato altra volta.

; il liquido deve esser chiaro, e non lasciare quasi alcuno spazio vuoto. Oltre a ciò le uova di vecchia data poste in abbondante acqua galleggiano più

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Si faranno fiammeggiare con spirito acceso le orecchie di porco per pulirle dai loro peli, e si laveranno con acqua bollente, indi si faranno cuocere in acqua e sale. Cotte che saranno si devono cavare dall'umido, e lasciare raffreddare per un quarto d'ora. Intanto si taglieranno per il lungo due o tre cipolle, mettendole in una casseruola con un pezzo di burro ed altro di prosciutto, facendole soffriggere a fuoco lento, e preso che avranno un color d'oro vi si metteranno dentro i suddetti orecchi tagliati a filetti in tutta lo loro lunghezza, e si condiranno con pepe, sale e noce moscata, mettendovi un ramajuolo di sugo di carne denso, e non avendone, vi si supplirà spolverizzandoli con un poco di farina, bagnandoli con brodo di manzo, e si lasceranno bollire sino a tanto che sarà consumato tutto quell'umido. Nel servirli in tavola, vi si spruzzerà sopra un poco di aceto bianco e senapa, e si guerniranno con crostini di pane tagliati a triangoli, e tostati nel burro.

in acqua e sale. Cotte che saranno si devono cavare dall'umido, e lasciare raffreddare per un quarto d'ora. Intanto si taglieranno per il lungo due o

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La fonduta è una minestra gustosissima, tipicamente piemontese. Per quattro persone, togliete la crosta a quattro etti di fontina e tagliatela a fettine sottili. Ponete la fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprite di latte. È consigliabile lasciare la fontina a bagno nel latte per parecchie ore. Al momento di preparare la fonduta mettete in una casseruola il burro, i tuorli e la fontina col latte, in cui ha macerato, e fate cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina prima si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l'uovo fino a che sarà diventata come una crema liscia e fitta. Perchè la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Assaggiate prima di salare perchè generalmente la fontina è salata a sufficienza, aggiungete un pizzico di pepe e versate, bollente, nelle scodelle in cui siano state messe delle fette di pane fritto. Affettate su ogni scodella del tartufo bianco.

fettine sottili. Ponete la fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprite di latte. È consigliabile lasciare la fontina a bagno nel latte

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282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione e consultando la temperatura, perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo animale rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde. Ordinariamente sono necessarii dai 4 agli 8 giorni acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.

282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il

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Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.

condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si

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È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.

turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura

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Non lasciare il poco per l'assai, che forse l'uno e l'altro perderai.

Non lasciare il poco per l'assai, che forse l'uno e l'altro perderai.

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33. Trippe stufate in salsa alla poulette. — Mettete in tegame un chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti più una cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo ed un po' d'aglio triti fini, con un ettogrammi di burro; fate friggere il tutto; quando sia colorito, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca e, fritta un po' , versate mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe; coprite e fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta aggiungete 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.

fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta aggiungete 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.

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Per sei persone occorrerà circa un chilogrammo di baccalà già tenuto in bagno da un giorno o due. Il baccalà dovrà essere in un sol pezzo e dovrà comprendere la sola parte centrale, senza il pezzo della coda. È questo uno dei pochi casi in cui consigliamo di conservare la pelle al baccalà, al quale, peraltro, toglierete accuratamente tutte le spine, facendo attenzione di non intaccare la pelle durante questa operazione. Allestito il baccalà, che dovrà risultare come un largo quadrato, preparate uno sbrigativo ripieno che preparerete con: due pezzi di mollica di pane grossi come due mele, tenuti in bagno nell'acqua e poi spremuti, un bel ciuffo di prezzemolo tritato, una cucchiaiata di capperi e quattro alici spinate e fatte in pezzetti. Impastate e amalgamate bene tutto ciò, aggiungendo un pochino d'olio, e poi stendete questo ripieno sul baccalà, naturalmente dalla parte della carne. Fatto questo, arrotolate il baccalà su sè stesso, formandone una specie di salame che manterrete in forma con qualche passata di spago. Dovrete arrotolare il baccalà non dall'alto in basso, cioè, per intenderci, dalla parte della coda alla parte della testa, ma da un fianco all'altro fianco, poichè nel primo caso il rotolo non verrebbe bene. Arrotolato e legato il baccalà mettetelo in una teglia o meglio in una casseruola ovale in cui possa stare esattamente, senza lasciare troppo spazio vuoto, e conditelo con abbondante olio, il quale deve ricoprire o quasi il rotolo di baccalà. Cuocetelo su della brace con fuoco sotto e sopra, o in forno moderato, per circa mezz'ora, avendo l'avvertenza d'innaffiarlo di quando in quando con un po' dell'olio della cottura, se questo non è in quantità tale da ricoprirlo. A cottura, estraetelo, liberatelo dallo spago, accomodatelo nel piatto, versateci su qualche cucchiaiata d'olio della teglia e fatelo portare in tavola. Sale non ne occorre affatto. La quantità d'olio piuttosto abbondante che occorre per preparare questa ottima pietanza non deve troppo spaventarvi poichè gran parte se ne ricupera e può essere destinato ad altri usi.

esattamente, senza lasciare troppo spazio vuoto, e conditelo con abbondante olio, il quale deve ricoprire o quasi il rotolo di baccalà. Cuocetelo su

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Esige un po' di cura, e una speciale stampa detta stampa da spumone, la quale è formata da una specie di cupola con relativo coperchio. Generalmente queste stampe hanno la capacità di 3/4 di litro e sono costruite in rame stagnato o più economicamente in ferro stagnato. Si trovano in vendita da tutti i negozianti di articoli per cucina e pasticceria. La cassata si compone di due parti distinte: un involucro di crema e una parte interna, soffice e spumosa, nella quale si aggiungono dei pezzetti di canditi e dei filettarli di mandorle. In altri tempi questa parte interna si faceva con della crema Chantilly; ma ora tutti o quasi tutti i gelatieri adoperano la meringa cotta di cui abbiamo già tenuto parola più avanti a proposito del «Biscuit allo zabaione». Bisogna dunque incominciare col fare un mantecato di crema. Per una stampa ordinaria sufficiente a otto persone potrete fissare queste proporzioni: latte mezzo litro, zucchero gr. 150, rossi d'uovo n. 5, profumo di limone o di vainiglia. Vi raccomandiamo di avere un mantecato ben duro: ciò che otterrete sminuzzando bene il ghiaccio e mescolandolo col sale nelle proporzioni indicate, e poi calcando ben bene attorno alla macchinetta il miscuglio frigorifero. Quando il gelato si sarà rappreso, togliete via le spatole interne della macchinetta, rimettete il coperchio e lasciate un po' maturare il gelato, aggiungendo altro ghiaccio e sale se quello messo in precedenza si fosse un po' liquefatto. Mentre il gelato riposa, preparate la meringa cotta. Montate in neve ben ferma due chiare d'uovo e intanto mettete a cuocere in un polsonetto quattro cucchiaiate di zucchero, inumidite con un po' d'acqua. Dopo pochi minuti di bollore provate la cottura con le dita o con lo stecchino, e quando vedrete che lo zucchero si raccoglierà in una specie di pallina morbida, toglietelo dal fuoco e fatelo cadere in filo sottile sulle chiare montate, mescolando pian piano con l'altra mano. Preparati gli ingredienti principali preparate anche qualche pezzettino di candito e qualche filettino di mandorla che unirete alla meringa. Quest'aggiunta, trattandosi di gelateria alla buona, potrà anche essere omessa. Intanto, avrete posto sul ghiaccio la stampa vuota. Quando sentirete che è ben fredda versatevi sollecitamente il mantecato di crema, che, ripetiamo, dev'essere consistente e con un cucchiaio distribuitelo intorno intorno alle pareti della stampa, in modo da lasciare un vuoto in mezzo. In questo vuoto versate la meringa cotta che dovrà essere anch'essa ben fredda, battete leggermente la stampa, affinchè non rimangano vuoti, pareggiate la superficie, mettete sulla cassata un foglio di carta bianca e poi chiudete la stampa col coperchio. È buona regola stuccare intorno intorno il coperchio con un cordoncino di grasso, o di burro di qualità scadente, affinchè l'acqua salata non possa penetrare nell'interno. Preparata sollecitamente la cassata affondatela in un secchio contenente ghiaccio pesto e sale, coprite il secchio con un grosso strofinaccio ripiegato, e lasciate che la cassata possa gelarsi completamente per un'ora o due. Trascorso questo tempo estraete la stampa, sciacquatela in acqua fresca e poi sformate il gelato.

pareti della stampa, in modo da lasciare un vuoto in mezzo. In questo vuoto versate la meringa cotta che dovrà essere anch'essa ben fredda, battete

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Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiajate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poi dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli di uova con due chiare ben sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 35 grammi di uva passa: mescolate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, che immerse prima in chiara di uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggererete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta asciugante per far loro lasciare l'olio e servitele calde spolverizzandole di zucchero.

carta asciugante per far loro lasciare l'olio e servitele calde spolverizzandole di zucchero.

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Siccome la carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla, così bisogna lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, e ciò a seconda della stagione. Noi crediamo però che un fagiano sia del pari degno di comparire ad una mensa, anche senza aspettare di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde.

, così bisogna lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, e ciò a seconda della stagione. Noi crediamo però che un

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43. — Preparazione della carne. Non si potrebbe lasciare l'argomento delle carni fresche impiegate per l'alimentazione del soldato, senza dire una qualche parola sulla loro preparazione mediante la cottura. Questa ha per scopo: di render la carne tenera, più gradevole al gusto; di aumentarne la digestibilità, riducendola perciò più assimilabile; di uccidervi i parassiti o i germi nocivi che potessero per avventura contaminarla.

43. — Preparazione della carne. Non si potrebbe lasciare l'argomento delle carni fresche impiegate per l'alimentazione del soldato, senza dire una

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Per distinguere fra loro le diverse specie di acquavite ed apprezzarne l'aroma speciale ad ognuna di esse, gli intendenti versano nel cavo della mano un poco del liquido in esame, e dopo di aver soffregate le palme fra loro, le aprono per lasciare evaporare l'alcool e quindi fiutano, cercando di determinare così l'odore caratteristico dell'acquavite. Questo sarà più o meno gradevole, qualora l'acquavite provenga dai succhi fermentati e distillati di uva, di ciliege, di canna di zucchero; più o meno sgradito invece quando l'acquavite derivi dalla distillazione dei liquidi fermentati ottenuti dalle vinacce d'uva, dal sidro, dalle pere, dalle barbebietole; detestabile addirittura negli spiriti ottenuti per distillazione dei succhi fermentati di graminacee e di patate.

un poco del liquido in esame, e dopo di aver soffregate le palme fra loro, le aprono per lasciare evaporare l'alcool e quindi fiutano, cercando di

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Per dodici ravioli tritate 250 grammi di avanzi di tacchino arrosto ed altrettanti di trippa rimasta:. Si può sostituire pollo od altra carne, di volatile, ma sempre arrosto. Il tacchino però è preferito. Mettete in una casseruola un pezzo di burro fresco, una cipolla trita e fate cuocere senza lasciare divenir rosso, gettateci il trito, sale, pepe, e fate andare per dieci minuti. Bagnate poi con un mezzo bicchiere di sugo del tacchino arrosto e, in mancanza, supplite con altro sugo, brodo denso ecc. e fate ridurre a metà. A Lione aggiungono 40 grammi di uva secca di Corinto, ma, ad ogni modo potete aromatizzare a vostro gusto con noce moscata ecc. e lasciate raffreddare.

lasciare divenir rosso, gettateci il trito, sale, pepe, e fate andare per dieci minuti. Bagnate poi con un mezzo bicchiere di sugo del tacchino arrosto e

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La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, avendo riguardo alla stagione; perocché, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi, dall'altro, considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non a tutti va a genio; perciò un fagiano non è degnissimo di comparire ad una mensa, se non quando si prevenga il caso di vederlo col ventre azzurrognolo, o verde. Basta, insomma, una frollatura giusta, e non altro.

lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, avendo riguardo alla stagione; perocché, se da un lato la giusta

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Fate la pasta frolla come è indicato al Num. 507, spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro, o poco più; datele la forma e grandezza del piatto in cui vorrete servire la torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con del burro; stendetevi sopra una densa crema composta di latte, 2 torli di uova, zucchero e poca farina, avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri: disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate tra loro a guisa di una grata; formate, con un altro pezzo di detta pasta, un orlo un poco rilevato tutto all' intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando con esso l'estremità delle suddette liste. Così preparata la torta, fatela cuocere in forno a moderato calore.

composta di latte, 2 torli di uova, zucchero e poca farina, avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri: disponete su

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Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.

Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare

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Salsa bruna (alla spagnuola). Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco; quando è liquefatto, aggiungeteci quattro o cinque cucchiai, da tavola, di farina; rimestate sempre questo burro e questa farina con un cucchiajo di legno sopra un fuoco lento, fino a che la mescolanza assuma un colore di castagna chiaro quale deve averlo la vostra salsa. Se dovete versarvi brodo, darete un colore più carico al rosso, che lascerete prima alquanto raffreddare, poscia il vostro succo rifatelo quasi bollente stemperando il vostro rosso, come fareste con una paniccia. La precauzione che indichiamo, di lasciare cioè alquanto raffreddare il rosso e di avere il succo quasi bollente non è indifferente, perchè con questo mezzo la vostra salsa sarà meglio stemperata e non farà grumi, il che avverrebbe di certo se si versasse immediatamente il succo freddo sul rosso, tuttavia caldo. La vostra salsa dev'essere chiara abbastanza perchè ne possiate agevolmente levare il grasso. Lo collocherete sull'angolo del fornello, lasciandonelo, presso a poco, un'ora; indi vi leverete il grasso e la schiuma che vi si forma sopra. Quando si sia chiarificata a sufficienza, la porrete sopra un fornello ardente per restringerla. Con un cucchiajo apposito attingete la vostra salsa e lasciatela poi ricadere in modo che tocchi il fondo della casseruola senza mai attaccarvisi o sorpassare gli orli del contenente; adoperate così sino a tanto che sia giunta alla riduzione conveniente di salsa solida , ma non troppo densa.

indichiamo, di lasciare cioè alquanto raffreddare il rosso e di avere il succo quasi bollente non è indifferente, perchè con questo mezzo la vostra

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Pollo alla Marengo. Prendete due polli ben grassi e carnuti; tagliatene li membri a quel modo con cui vi abbiamo indicato per la fricassea. Versate in una casseruola olio d'oliva; anzitutto ponetevi dentro le coscie sole per cinque o sei minuti, e poscia gli altri pezzi; poi condite di pepe e di sale. Fate in tal modo friggere il pollo sino a che abbia assunto un bel colore dorato. Quando vi sembrerà che quei pezzi sieno cotti, prendete due cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare che il condimento bruci. Aggiungete un mezzo cucchiaio di salsa ristretta (purée) o di pomi d'oro, due cucchiaî di salsa spagnuola, un bicchierino di madera secco, un pezzetto di succo gelatinoso di carni onde rendere più untuosa la salsa, e un pizzico di zucchero per correggere l'acre, se mai vi fosse; ma bisogna che non s'abbia da sentire il sapore dello zucchero. Fate cuocere lentamente e con poco fuoco insieme ad alquanti funghi, tartufi tagliati in fette sottili e un poco di succo con cui avete cotti i tartufi. Legate insieme con un pezzo di burro fresco grosso come il pollice, non accostate più al fuoco, e aggiungetevi il succo di un limone. Ammannite in forma di piramide i pezzi di pollo sul tondo, dateci la salsa e attorniate la pietanza di croste di pane finissime ed uova fritte coll'olio.

cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare

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Pagina 156

Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad otterne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco ed unitevi 6 tuorli d'uova con 2 albumi bene sbattuti a parte e ridotti come neve, un poco di cedro candido trinciato a pezzetti (oppure buccia di limone grattata) e 35 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il com- posto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, le quali, immerse prima in albume d'uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito, spolverizzate di zucchero.

carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito, spolverizzate di zucchero.

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Pagina 59

L'anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi pag. 52) e tagliano in pezzi lunghi quanto un dito, si accomodano questi fittamente in una casserola cospargendoli poi di prezzemolo tritato ed alcune cucchiaiate di vino. Si fa rosolare l'anguilla nel proprio grasso d'ambo le parti in casserola coperta, ed imbandita che sia, la si guarnisce con fette di limone.

L'anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi

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Pagina 326

Se vuolsi cagliare il latte appena munto oppure togliervi la parte grassa (panna) per utilizzarla in cucina o per farne del burro, lo si deve lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta, o dopo levatavi la panna, o dopo che il siero comincia a separarsene. La panna viene levata con un cucchiaio, tosto che il latte sia rappreso, mettendola da sola in disparte.

lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta

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Pagina 537

18. Sformato di pane coi funghi. — Bagnate a poco a poco con del latte la midolla di 6 pani soliti, 120 gr. circa, e passatela dallo staccio. Lavorate 80-100 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi poi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il passato di pane, pepe, sale, qualche odore, gli albumi a neve. Se il composto fosse troppo molle aggiungetevi un po' di pangrattato. Ungete col burro uno stampo liscio e senza cilindro e foderatene il fondo e le pareti con uno strato del composto alto cent. 1 1/2 nel vuoto alternate con uno strato di pasta e uno di funghi cotti (specialmente boleti) e uno di ragoût d'animelle di vitello, con poco sugo. Quando lo stampo è colmo fino a due dita dall'orlo mettetelo a bagnomaria e cuocete lo sformato ore 1-11/4. Potete lasciare da parte le animelle e servirvi di soli funghi. Col composto del pane solo farete (aumentando le dosi) uno sformato semplice ma che vi riescirà gustoso specie se servito con una salsa o un intingolo.

ore 1-11/4. Potete lasciare da parte le animelle e servirvi di soli funghi. Col composto del pane solo farete (aumentando le dosi) uno sformato

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Pagina 223

Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo dal colino, unitevi un cucchiaio di fecola e versatelo nel piatto dove servirete la carne, mettendovi una guernizione di patate, di verdure sotto l'aceto e di rafano mondato e tagliato a spira.

Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo

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Pagina 262

Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell'acqua salata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.

tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.

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Pagina 428

[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora finchè si fredda, unitevi poi le ciliege o qualche altro frutto di vostro gradimento confettato, poi la panna montata e il liquore (maraschino, curaçao, ecc.) e fate congelare se- condo la regola.

[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora

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Pagina 575

gr. di lievito di birra in un po' di latte crudo, tiepido, e fatelo fermentare con 3 cucchiai di farina. Unitevi poi sulla spianatoja 500 gr. di farina, 200 gr. di burro, 2 uova intere o 4 rossi, un po' di sale e di zucchero, occorrendo anche un pochino di latte. Se volete lasciare da parte le uova potete supplire con un po' di panna. Maneggiate lungamente questo pastone sulla spianatoia, mettetelo poi in una catinella infarinata e lasciatelo nuovamente fermentare. Rimettetelo quindi sulla spianatoia e, ridottolo in forma di disco della grossezza d'un cent, circa, fategli un bell'orlo colla pinzetta da pasticcere o colle dita semplicemente, collocatelo sulla lamiera, empite il vano di fresche frutta possibilmente senza nòcciolo (vi sono macchine apposite per levare i nòccioli), spolverizzate le frutta con molto zucchero fino e vanigliato, spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e cuocete la torta a forno ardito. Essa riesce particolarmente bene colle pesche e colle ciliege, ma potete servirvi anche d'altre frutta e, se non ne avete di fresche, anche delle conserve Appert (vedi Cap. 36) bene sgocciolate (in questo caso ometterete di cospargerle di zucchero) e anche delle susine seccate al sole e cotte nel vino con zucchero, cannella e limone.

farina, 200 gr. di burro, 2 uova intere o 4 rossi, un po' di sale e di zucchero, occorrendo anche un pochino di latte. Se volete lasciare da parte le uova

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Pagina 594

Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l'acido muriatico.

si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi

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