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Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.

Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie

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Pagina 093

Lavate, e mondate bene delle teste di selleri, tagliatele lunghe un pollice, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca; fatele cuocere come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in una cazzarola con un buon Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa; fategli dare un bollo, e servite. Al Bianco ponetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.

come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in

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Pagina 015

Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio.Vedete la Senteminult pag. 20.La Salsa pag. 80.

, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d oro al forno, e

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Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.

Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie

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Pagina 038

Antremè = Pelate, e vuotate sette mela ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantochè si faccia sopra una bella crosta color d'oro.

Antremè = Pelate, e vuotate sette mela ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema

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Pagina 232

Eseguita che avrete la stessa fattura del N. 443, lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e le uova.

Eseguita che avrete la stessa fattura del N. 443, lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e le uova.

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Pagina 313

Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate, unte col lardo e infarinate, e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stiano assai larghe. Lasciatele lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorchè saranno ben rigonfiate, ma non passate di lievito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll'uovo e spargeteci sopra dello zucchero cristallino pestato grosso.

grandi a piacere, ma in modo che vi stiano assai larghe. Lasciatele lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorchè saranno ben

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Pagina 419

Le mandorle sbucciatele, tostatele a color nocciuola, pestatele finissime e lasciatele da parte.

Le mandorle sbucciatele, tostatele a color nocciuola, pestatele finissime e lasciatele da parte.

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Pagina 486

Preparate le frutta in codesto modo, pesatele e, ammesso che sieno in tutto grammi 500, spargeteci sopra grammi 100 di zucchero a velo e il sugo di un limone di giardino. Mescolatele e lasciatele per mezz'ora in riposo.

un limone di giardino. Mescolatele e lasciatele per mezz'ora in riposo.

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Pagina 543

Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

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Pagina 206

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del

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Pagina 381

Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo di limone.

Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo

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Pagina 384

Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente.

Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo

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Pagina 7

Lavate bene le vongole e lasciatele per qualche ora in acqua corrente. Mettetele poi in una pentola senz'acqua e lasciatele al fuoco fino a che si saranno aperte. Togliete allora le vongole dalle valve e filtrate attraverso una tela la loro acqua, che raccoglierete a parte. Fate un soffritto con l'olio, la cipolla e il prezzemolo tritati, uno spicchio d'aglio, che toglierete quando sarà rosolato. Quando è dorato unitevi le vongole e i pomidoro spellati e sgocciolati. Bagnate con l'acqua delle vongole e lasciate cuocere fino a che si abbia una salsa ben ristretta. Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti e conditeli col suddetto intingolo.

Lavate bene le vongole e lasciatele per qualche ora in acqua corrente. Mettetele poi in una pentola senz'acqua e lasciatele al fuoco fino a che si

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Pagina 137

Mettete in una casseruola dell'olio con uno spicchio di aglio e una piccola cipolla tritati fini, e fate rosolare bene fin che saranno diventati biondi, poi aggiungete dei pomidoro spellati, spremuti e tagliati a pezzi (oppure una scatola piccola di pelati). Lasciate cuocere bene, e quando la salsa è pronta e ben ristretta (ci vorranno circa 25 minuti di cottura), aggiungetevi le aguglie che avrete ben lavate e pulite. Lasciatele cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.

è pronta e ben ristretta (ci vorranno circa 25 minuti di cottura), aggiungetevi le aguglie che avrete ben lavate e pulite. Lasciatele cuocere per

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Pagina 193

Preparate otto piccole costolette di vitello, salatele, disponetele in un tegame con burro abbondante e cuocetele lentamente da ambo le parti; a questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto. Versate sul piatto di portata un buon risotto intorno al quale disporrete a corona queste costolette.

questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto

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Pagina 252

In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di zucchero e filtrate. Imbottigliate quando è freddo.

In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di

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Pagina 455

Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una padella di olio bollente, ad una ad una, fatevi quindi soffriggere le fettine di zucchine, e lasciatele dorare bene, poi mettetele in un piatto coperte di aceto e dell'olio rimasto dalla cottura, e se questo non fosse sufficiente, aggiuntevene dell'altro. Condite con sale, aglio a pezzettini, e foglioline di menta fresca. Fate raffreddare e servite dopo circa due ore.

Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una

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11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10, marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse).

prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte

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Pagina 143

264. Piccole noci verdi confettate al liquido. - Prendete 1 chilogramma di piccole noci verdi, uguali e tenere che un ago le trapassi facilmente; sforacchiate da per tutto, fatele cuocere nell'acqua finchè tenere che pungendole colla testa d'una spilla si trapassino facilmente, gettatele nell'acqua fresca, lasciatele per 5 giorni circa cambiando l'acqua di tanto in tanto, affinchè perdano l'amaro, finitele col sciroppo in ogni modo come i cedri (Vedi sopra N. 257).

fresca, lasciatele per 5 giorni circa cambiando l'acqua di tanto in tanto, affinchè perdano l'amaro, finitele col sciroppo in ogni modo come i cedri

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Pagina 384

Sei fette di pesce spada (il miglior pezzo è la ventresca) da circa 150 gr. l'una; mettetele in acqua fresca e lasciatele per un'ora, quindi toglietele dall'acqua e mettetele in marinata con olio, limone, sale e pepe, e tenetele in un posto fresco.

Sei fette di pesce spada (il miglior pezzo è la ventresca) da circa 150 gr. l'una; mettetele in acqua fresca e lasciatele per un'ora, quindi

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Pagina 144

Ciò fatto, si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un pò di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua s'intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accellerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nel guscio. Schiumatele a lasciatele bollire più di mezza ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente, per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.

nel guscio. Schiumatele a lasciatele bollire più di mezza ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente, per poi rovesciarle in una scola

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Pagina 148

Lo sciroppo, essendo al punto, poneteci le mele fettate, e lasciatele cuocere pian piano, rimuovendole qualche volta con garbo per non farle schiacciare.

Lo sciroppo, essendo al punto, poneteci le mele fettate, e lasciatele cuocere pian piano, rimuovendole qualche volta con garbo per non farle

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Pagina 413

Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.

Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente

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Pagina 208

Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto violento.

Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo

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Pagina 142

Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.

. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz

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Pagina 87

Col pane di segale. Affettate finemente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz'ora nell'acqua fredda. Affettate pure la terza parte del loro peso di pane di segala.

Col pane di segale. Affettate finemente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz'ora nell'acqua fredda. Affettate pure la terza parte

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Pagina 33

Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi sottilmente affettati.

sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi

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Pagina 166

Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, unitevi una cucchiajata di rhum, e prima di servirle lasciatele freddare.

, versatele in una compostiera col loro sciroppo, unitevi una cucchiajata di rhum, e prima di servirle lasciatele freddare.

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Pagina 285

Carote alla Panna. — Prendete sei carote grosse, raschiate, lavate e tagliate in fette sottilissime, lasciatele cocere lentamente in una casseruola con burro, poco zuccaro e una presa di sale e pepe rimestandole continuamente. In altra casseruola unite un'oncia di burro, un'altra di farina bianca, due bicchieri di panna, o latte e sale a sufficienza. Bollita che sia la panna per dieci minuti, versatela sulle carote e fate scaldare senza nuova bollitura.

Carote alla Panna. — Prendete sei carote grosse, raschiate, lavate e tagliate in fette sottilissime, lasciatele cocere lentamente in una casseruola

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Pagina 22

Patate alla panna. Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiajo di farina bianca e dopo pochi minuti aggiungetevi due bicchieri di panna con sale, pepe, poca noce moscata e prezzemolo trito. Quando la panna sarà presso a dare i primi bollori gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.

a dare i primi bollori gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.

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Pagina 60

Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio, o con strutto.

Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele

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Pagina 79

Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e cipolla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di pane grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.

pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e cipolla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di pane

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Pagina 5

Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a che acquistino un bel colore di abbrustolato e servitele in tavola con un semplice guernimento di prezzemolo fritto.

Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune

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Pagina 126

Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell'agresto o del succo di limone, indi servitele calde.

'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell

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Pagina 208

Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera e fatto indi condensare alquanto lo siroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versetelo sulle pere.

nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad

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Pagina 181

Cipolle ad uso di verdura. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi un cucchiaio o due di farina, rimestate finchè sono bene amalgamati, aggiungete un po' di brodo e fate sobbollire il composto. Tagliate a cerchielli o a fettine delle grosse cipolle che avrete bollite un'ora o due, secondo l'età, nell'acqua salata, mettetele nella salsa, lasciatele cuocere adagio sull'orlo del fornello e servite.

, secondo l'età, nell'acqua salata, mettetele nella salsa, lasciatele cuocere adagio sull'orlo del fornello e servite.

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Pagina 432

Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.

Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.

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Pagina 516

1. Composta di albicocche. — Mondate 2 chilogr. di albicocche. Scegliete le più belle, circa 800 gr., e mettetele da parte, cuocete le altre con le bucce e con la metà del loro peso di zucchero e un pochino di acqua e di marsala, finchè sono ridotte come una purée, unendovi anche alcune delle loro mandorle mondate e peste. Passatele allo staccio, rimettete al fuoco questa specie di marmellata, unitevi le albicocche più belle dimezzate, lasciatele bollire un pochino e servite.

, lasciatele bollire un pochino e servite.

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Pagina 735

N.° 8. Metodo spiccio. Prendete il doppio peso di zucchero delle albicocche e mezzo litro d'acqua per ogni chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero coll'acqua e colla metà delle mandorle mondate, fìnch'è filante, unitevi le albicocche, lasciatele sobbollire 2-3 volte, riponetele. Se lo sciroppo perdesse la densità condensatelo al fuoco.

zucchero coll'acqua e colla metà delle mandorle mondate, fìnch'è filante, unitevi le albicocche, lasciatele sobbollire 2-3 volte, riponetele. Se lo

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Pagina 745

15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell'unto della stessa sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone.

sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto

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Pagina 146

22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz' ora, sgrassato il tutto, montate sul piatto, e servitele con crostoni.

col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz

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Pagina 177

31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.

malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.

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Pagina 179

45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto bagnatelo metà sugo, e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro, e formaggio se vi aggrada.

spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto

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Pagina 21

120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di servirle sgrassatele versatele sul piatto e servitele con crostoni.

tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di

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Pagina 261

38. Pelate delle castagne, fatele cuocere nell'acqua con sale e poco fenocchio, cotte levategli la sua pellesina, ed intiere mettetele in un coulì o buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o arrosti di majale, o manzo ristretto.

buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o

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Pagina 409

38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali; accomodatele ben serrate in una pentola di grasso mettendovi sopra ciascun suolo tre o quattro foglie di lauro con sale, indi fate liquefare il grasso del'oca con altro grasso di majale e con questo ricoprite il tutto.

quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali

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Pagina 429

23. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchitele nell'acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate tutto sopra esso pane e servitela.

le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate

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Pagina 438

9. Tagliate delle cotelette di pesce persico, o tinca, o luccio, o carpana, fate un ascié di presemelo, scialò, due anchiode e una spiga d'aglio, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d' olio; infarinate le cotelette unitele all'ascié in una tortiera, stramortitele insieme, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitevi poco coulì, lasciatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.

, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitevi poco coulì, lasciatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.

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5. Fate imbianchire nell'acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco sale, poco pepe e bagnatele con poco coulì, lasciatele a mijouté, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.

sale, poco pepe e bagnatele con poco coulì, lasciatele a mijouté, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.

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