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Il migliore modo invece è quello di usare una soluzione di soda del commercio. In 10 litri d'acqua si sciolga un chilogrammo di cristalli di soda; si introduca mezzo bicchiere di questa soluzione calda, ma non bollente, nella bottiglia da pulire, e si agiti. In pochi minuti il tartaro è disciolto e basta risciacquare la bottiglia per averla ben pulita.

Il migliore modo invece è quello di usare una soluzione di soda del commercio. In 10 litri d'acqua si sciolga un chilogrammo di cristalli di soda; si

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Dosi Cioccolatta . . . .gram. 400 „ Crema sciolta . . . litri 2 „ Zucchero . . . .gram. 500 „ Uova . . . . .num. 15

Dosi Cioccolatta . . . .gram. 400 „ Crema sciolta . . . litri 2 „ Zucchero . . . .gram. 500 „ Uova . . . . .num. 15

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Per farne tre buoni litri mettete in un vaso due di acquavite rettificata ossia alcool con un buon pugno di grani di ginepro maturi, ed una libbra e mezzo di zucchero che farete prima bollire in due litri di acqua finchè sia ben schiumato e chiarito, mettendo il tutto insieme: turate poscia bene il vaso, e tenetelo in un luogo caldo per lo spazio di un mese e non meno, avanti di passarlo per il colatoio. Quando poi lo avrete passato e ridotto al chiaro a sufficenza, lo metterete nei vasi od in bottiglie turati diligentemente. Questo ratafià quanto più invecchia, più diventa buono, essendo stomatico di sua natura, cioè buono per fortificare lo stomaco.

Per farne tre buoni litri mettete in un vaso due di acquavite rettificata ossia alcool con un buon pugno di grani di ginepro maturi, ed una libbra e

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Lavate una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemperatele in due litri di acqua. Poni il tutto in un canevaccio ossia grossa tela ben pulita, spremetene il succo, e conditele di zucchero a giusta misura, aggiungendovi qualche goccia di essenza di fior d'arancio.

, stemperatele in due litri di acqua. Poni il tutto in un canevaccio ossia grossa tela ben pulita, spremetene il succo, e conditele di zucchero a giusta misura

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Così preparati tutti i pezzi delle mele, poneteli in casseruola con 4 litri d'acqua, e metteteli a bollire finchè siansi ridotti a marmellata. Scolate allo staccio e pesate il sugo. Continuate ad operare come per la gelatina di mele.

Così preparati tutti i pezzi delle mele, poneteli in casseruola con 4 litri d'acqua, e metteteli a bollire finchè siansi ridotti a marmellata

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Fate soffriggere circa 40 grammi di burro, unitevi l'orzo ben lavato, lasciate rosolare qualche minuto e aggiungetevi tre litri d'acqua. Cuccete a pentola coperta per un'ora e mezzo, salate e servite con crostini di pane e parmigiano grattugiato.

Fate soffriggere circa 40 grammi di burro, unitevi l'orzo ben lavato, lasciate rosolare qualche minuto e aggiungetevi tre litri d'acqua. Cuccete a

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Kg. 1 farina gialla 3 litri e 1/2 acqua Gr. 100 parmigiano Gr. 50 burro Gr. 200 salame

Kg. 1 farina gialla 3 litri e 1/2 acqua Gr. 100 parmigiano Gr. 50 burro Gr. 200 salame

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Schiacciate in un vaso di terra i mirtilli e aggiungetevi l'acqua in proporzione di 2 litri per ogni litro di succo di frutti. Lasciate riposare 36 ore. Filtrate e aggiungete 400 grammi di zucchero. Lasciate fermentare per parecchi giorni. Filtrate di nuovo e imbottigliate. Nello stesso modo farete lo sciroppo di more, con queste proporzioni: per 1 litro di succo 1 litro d'acqua, 225 grammi di zucchero e 10 grammi di acido citrico. Per lo sciroppo di sambuco ecco le proporzioni: per 1 litro di succo di frutta 2 litri di

Schiacciate in un vaso di terra i mirtilli e aggiungetevi l'acqua in proporzione di 2 litri per ogni litro di succo di frutti. Lasciate riposare 36

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Si prendono grammi 1500 di telline col guscio; si mettono in acqua fresca salata e vi si lasciano per tre ore, onde purgarle il più possibile dalla sabbia; dopo si mettono al fuoco in due litri d'acqua.

sabbia; dopo si mettono al fuoco in due litri d'acqua.

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57. Zuppa di paste grosse ai cavoli. — Gettate in un tegame con 2 litri di brodo o dell'acqua salata bollente sul fuoco mezzo chilogramma di maccheroni grossi o di altre qualità di paste; a metà cottura aggiungansi dei cavoli e si finiscano di cuocere, e si condisca come si è detto sopra N. 56.

57. Zuppa di paste grosse ai cavoli. — Gettate in un tegame con 2 litri di brodo o dell'acqua salata bollente sul fuoco mezzo chilogramma di

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Mettete a cuocere un mezzo kg. di fagiuoli bianchi, secchi in un paio di litri d'acqua, (se li mettete [inserto pubblicitario: “paste al puro uovo” di Buitoni con l'immagine di uno chef che ha in mano un piatto fumante] in bagno la sera antecedente tanto meglio) ed un pò di sale.

Mettete a cuocere un mezzo kg. di fagiuoli bianchi, secchi in un paio di litri d'acqua, (se li mettete [inserto pubblicitario: “paste al puro uovo

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651. Ratafià d'anici. Triturate in un mortajo un ettogr. d'anici verdi, 5 o 6 semi d'anice stellato, e 25 gram. di coriandoli; ponete il tutto in un vaso colla scorza di due limoni e quattro litri d'acquavite, o due litri di spirito a 33 gradi. Lasciate infondere per un mese, avendo prima turato bene il vaso; in capo a questo tempo colate il liquore ed aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua se avrete adoperato acquavite, ovvero in due litri d'acqua se avrete invece fatto uso di spirito. Filtrate indi il liquore, e riponetelo in bottiglie, che turerete e sigillerete.

vaso colla scorza di due limoni e quattro litri d'acquavite, o due litri di spirito a 33 gradi. Lasciate infondere per un mese, avendo prima turato

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685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte altri 3 litri d'acqua con 3 ettogr. di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 gram. di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un altro litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogr. di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.

685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri

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Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con garofani.

Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il

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Quando l'infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, a fine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero disciolto in 2 litri d'acqua, filtrate e chiudete il liquore in bottiglie.

chilogr. di zucchero disciolto in 2 litri d'acqua, filtrate e chiudete il liquore in bottiglie.

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Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che lascerete disciogliere in litri 2 d'acqua di fonte, e finalmente filtrate il vostro rosolio.

Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane

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9. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo (piede) di lattuga con due manate d'orzo naturale in due litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi quel tanto di miele che occorre per raddolcirlo, tenetelo in luogo caldo e servitevene, prendendone una tazzina ogni mezz'ora, per le costipazioni di petto.

9. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo (piede) di lattuga con due manate d'orzo naturale in due litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Passate il

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Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane circa aggiungetevi un po' di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo, volendo, si può omettere.

Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane

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Di farina di granoturco. Latte litri uno, farina gialla nove cucchiai, farina bianca tre cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro. Per il resto procedete come sopra. Per 2-3 persone.

Di farina di granoturco. Latte litri uno, farina gialla nove cucchiai, farina bianca tre cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo tagliati a

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Aceto aromatizzato da tavola. — 1.° Dragone 100 grammi — grani verdi di nasturzio 10 grammi — cipolla 10 grammi — pepe in grana 4 grammi — fiori di sambuco 4 grammi — cerfoglio 4 grammi — basilico 4 grammi — timo 1 gramma — foglie di lauro 1 gramma — mettete tutto in quattro litri di bon aceto. Lasciate macerare per un mese agitando — poi filtrate e conservate.

sambuco 4 grammi — cerfoglio 4 grammi — basilico 4 grammi — timo 1 gramma — foglie di lauro 1 gramma — mettete tutto in quattro litri di bon aceto

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Pagina 281

Si faccia poi bollire circa 8 litri d'acqua con 400 grammi di sale da cucina, e quando è fredda, la si versi nel bariletto, finchè copra la superficie del contenuto, allora lo si chiude, e si mette in una ghiacciaia, servendosene al bisogno.

Si faccia poi bollire circa 8 litri d'acqua con 400 grammi di sale da cucina, e quando è fredda, la si versi nel bariletto, finchè copra la

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Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilo di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Infine filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.

Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilo di zucchero; aggiungete 3

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Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo grammo. Si fa bollire il tutto per un quarto d'ora, si spreme, e freddo che sia vi si aggiungono 11 litri d'alcool a 22 gradi, e poi si filtra e s'imbottiglia.

Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo

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Vino rosso nuovo, litri 10; alcool a 22 gradi, litri 1; zucchero, chilogrammi 2. Si mesce e si conserva.

Vino rosso nuovo, litri 10; alcool a 22 gradi, litri 1; zucchero, chilogrammi 2. Si mesce e si conserva.

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Pagina 328

L'avanzo degli aromi può servire per altri 12, o 15 litri di vino.

L'avanzo degli aromi può servire per altri 12, o 15 litri di vino.

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La regola generale per preparare questi rosoli consiste nell'adoprare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogrammo e mezzo circa di zucchero per ogni litro d'acqua, per esempio: spirito di vino rettificato e acqua di fonte litri 2 per sorta; zucchero raffinato 3 chilogrammi.

ogni litro d'acqua, per esempio: spirito di vino rettificato e acqua di fonte litri 2 per sorta; zucchero raffinato 3 chilogrammi.

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Pagina 225

Mettete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella, 10 grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto ben pesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni, avvertendo di tener turato il recipiente.

Mettete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella, 10 grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto ben pesto; versatevi 2 litri di spirito

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Alcool di vino a buon gusto a gradi 49 litri 8 Essenza di Portogallo grammi 35 » di bergamotta » 40 » di cedro vero » 25 » di neroli di prima qualità » 20 » di ditamo » 5 »di ginepro » 6 » di rosmerino » 15 Acqua di rose satura » 50 » di gelsomino » 100 » di fiori d'arancio doppio » 80

Alcool di vino a buon gusto a gradi 49 litri 8 Essenza di Portogallo grammi 35 » di bergamotta » 40 » di cedro vero » 25 » di neroli di prima qualità

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Alcool a 22 gradi litri 18 Sommità d'assenzio maggiore gram. 250 del piccolo assenzio » 125 Radice angelica » 200 Radice di Calamo aromatico gram. 200 Semi di anisi stellati » 100 Foglie del ditamo eretico » 50 Origano volgare » 100

Alcool a 22 gradi litri 18 Sommità d'assenzio maggiore gram. 250 del piccolo assenzio » 125 Radice angelica » 200 Radice di Calamo aromatico gram

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Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine d'ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte.

Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di

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Pagina 121

Prendete un chilogrammo e mezzo di carne di vitello, asciugatela con una salvietta senza lavarla, legatela forte con uno spago e fatela cuocere per due ore in 3 litri d'acqua, nella quale porrete una carota e un sedano tagliati in pezzi, e sale a sufficienza.

due ore in 3 litri d'acqua, nella quale porrete una carota e un sedano tagliati in pezzi, e sale a sufficienza.

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Pagina 153

Sciogliete gr. 80 di zucchero bianco entro 2 litri d'acqua pura, aggiungete litri l ¾ di buon spirito e mescolate bene, indi sciogliete gr. ¼ di essenza d'anice in un po' di spirito; ciò fatto unite al resto, e passate al panno ed avrete ottenuto il vero anesone.

Sciogliete gr. 80 di zucchero bianco entro 2 litri d'acqua pura, aggiungete litri l ¾ di buon spirito e mescolate bene, indi sciogliete gr. ¼ di

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Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.

Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire

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Pagina 241

Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco moderato senza mescolare, acciocchè l'acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all'occorrenza.

Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco

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Pagina 32

Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d'uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare finchè il succo sarà condensato, non però troppo a lungo, onde il frutto non perda il suo colore. La s'imbandisce quale composta per la carne di capriuolo e cervo.

Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d'uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare

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Pagina 563

66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante burro e parmigiano. Se v'aggrada potete arrossare nel burro un battutino di cipolla.

66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante

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Di farina di granturco. Latte litri 1, farina gialla 9 cucchiai, farina bianca 3 cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo soffritti a dadolini nel burro. Per il resto procedete come sopra.

Di farina di granturco. Latte litri 1, farina gialla 9 cucchiai, farina bianca 3 cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo soffritti a dadolini

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Pagina 137

Piselli all'inglese. Cuocete in fretta dei piselli freschissimi nell'acqua bollente salata (misurando i piselli a litri, prenderete sempre poco più del doppio d'acqua), scolateli dopo 15-20 m. di cottura secondo la qualità del legume, metteteli su di un piatto alternandoli con delle

Piselli all'inglese. Cuocete in fretta dei piselli freschissimi nell'acqua bollente salata (misurando i piselli a litri, prenderete sempre poco più

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6. Budino di riso gelato. — Riso gr. 130, zucchero gr. 130, latte litri 1, panna mezzo litro, un po' di curaçao, alcuni amaretti triti, 2 aranci.

6. Budino di riso gelato. — Riso gr. 130, zucchero gr. 130, latte litri 1, panna mezzo litro, un po' di curaçao, alcuni amaretti triti, 2 aranci.

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Pagina 577

Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o viscide, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bicchiere.

Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o viscide, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bicchiere.

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Pagina 713

Limonata semplice. Strofinate 270 gr. di zucchero tagliato a pezzetti sulla buccia di 8 limoni freschi, spremetevi sopra il sugo e fatelo sciogliere, Aggiungete litri 1 ½ d'acqua e versate nei bicchieri, mettendovi qualche po' di ghiaccio. Per 6 persone.

, Aggiungete litri 1 ½ d'acqua e versate nei bicchieri, mettendovi qualche po' di ghiaccio. Per 6 persone.

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Di arancio. Mettete in fusione nel vino bianco la scorza di due aranci e 300-400 gr. di zucchero per ogni 2 litri di vino. Mondate diligentemente gli aranci dalla pellicola bianca, tagliateli a fette per traverso, collocate le fette in una terrina, versatevi sopra il vino e lo zucchero filtrati. Dopo alcune ore aggiungete il sugo di 5 aranci (per 2 litri di vino).

Di arancio. Mettete in fusione nel vino bianco la scorza di due aranci e 300-400 gr. di zucchero per ogni 2 litri di vino. Mondate diligentemente gli

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N.° 4. Col mosto e colle pere, romagn. sapore. Fate bollire 4 litri di buon mosto, schiumatelo bene, aggiungetevi un chilogr. di cotogne mondate e tagliate a fette, un chilogr. di pere fine, mondate e tagliate a spicchi, 500 gr. di zucchero e un po' di cannella. Cuocete adagio rimestando, finchè il composto è molto denso.

N.° 4. Col mosto e colle pere, romagn. sapore. Fate bollire 4 litri di buon mosto, schiumatelo bene, aggiungetevi un chilogr. di cotogne mondate e

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Pagina 750

Procedimento. Levate i nòccioli alle ciliege, schiacciateli a parte, poi metteteli con tutti gl'ingredienti nell'acquavite, meno lo zucchero, in un recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni al sole, filtrate.

recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni

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Pagina 787

38. Rosolio di thè. — Versate 250 gr. di acqua bollente su 60 gr. di thè verde scelto. Trascorsi 30 min. aggiungetevi 2 litri d'acquavite, dopo 24 ore 800 gr. di zucchero sciroppato con 500 gr. d'acqua, filtrate.

38. Rosolio di thè. — Versate 250 gr. di acqua bollente su 60 gr. di thè verde scelto. Trascorsi 30 min. aggiungetevi 2 litri d'acquavite, dopo 24

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Pagina 791

Ingredienti: Due belle cotogne fresche, rhum litri 1, rosolio d'alchermes (vedi N.° 2) un quartuccio, la scorza gialla fina d'un limone e d'un arancio.

Ingredienti: Due belle cotogne fresche, rhum litri 1, rosolio d'alchermes (vedi N.° 2) un quartuccio, la scorza gialla fina d'un limone e d'un

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Pagina 792

Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.

Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco

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Pagina 804

Ingredienti : Manzo (coscia corta) chilogr. 2.240. majale (collo) chilogr. 1.120, grasso di manzo dell'arnione chilogr. 1.120, acqua litri 1.30, 4 spicchi d'aglio, 200 gr. di sale, 17 gr. di salnitro, un pizzico di pepe, 3 passi di budello di majale.

Ingredienti : Manzo (coscia corta) chilogr. 2.240. majale (collo) chilogr. 1.120, grasso di manzo dell'arnione chilogr. 1.120, acqua litri 1.30, 4

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Pagina 822

Dimezzate, in questo caso, le dosi giacché quelle che vi ho date valgono a preparare quasi due litri di liquore.

Dimezzate, in questo caso, le dosi giacché quelle che vi ho date valgono a preparare quasi due litri di liquore.

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Pagina 255

Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia, nel luogo dove voi volete pescare.

Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia

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Pagina 266