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Burro all'acciuga: Prendete un'acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e mescolate i due ingredienti.

Burro all'acciuga: Prendete un'acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e

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Pagina 39

Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.

Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di

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Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.

Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di

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Pagina 236

Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò non caccino l'olio.

Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò

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Pagina 291

Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento.

Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con

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Pagina 250

Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tutto quel che più potete, avvertendovi però occorrervi a quest'uopo uno staccio di fil di ferro.

Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della

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Pagina 278

MENDIANT (s. m.) mendicante, frittata di purea di mele cotta al forno con midollo di pan bigio, uva secca ed amandorle pestate.

MENDIANT (s. m.) mendicante, frittata di purea di mele cotta al forno con midollo di pan bigio, uva secca ed amandorle pestate.

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Pagina 124

Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio.

Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio.

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Pagina 338

Pestate le mandorle senza sbucciarle con lo zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello. Mettete sul tavolo la farina, le mandorle pestate con lo zucchero, aggiungete la cannella, il burro, le uova e la buccia di limone. Mischiate ogni cosa con le mani, poi fate tanti pezzetti di questa pasta dando ad essi la forma di una grossa fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata e fateli cuocere a forno moderato.

Pestate le mandorle senza sbucciarle con lo zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello. Mettete sul tavolo la farina, le mandorle

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Pagina 397

Pestate i torli nel mortaio, aggiungendovi burro e eguale quantità di ricotta e parmigiano gratuggiato, poco sale e pepe.

Pestate i torli nel mortaio, aggiungendovi burro e eguale quantità di ricotta e parmigiano gratuggiato, poco sale e pepe.

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Pagina 002

Mettete tutto nel mortaio, pestate finissimo, passate allo staccio e diluite con 50 gr. di olio e col sugo di mezzo limone.

Mettete tutto nel mortaio, pestate finissimo, passate allo staccio e diluite con 50 gr. di olio e col sugo di mezzo limone.

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Pagina 160

Pestate in un mortaio gr. 400 di mandorle dolci senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello (o vaglio) molto fino.

Pestate in un mortaio gr. 400 di mandorle dolci senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello (o

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Pagina 483

Mentre pestate le mandorle, bagnatele un poco per volta con poco più di mezzo bicchiere di latte e riducetele più fine possibile.

Mentre pestate le mandorle, bagnatele un poco per volta con poco più di mezzo bicchiere di latte e riducetele più fine possibile.

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Pagina 494

Prima pestate i noccioli dalle visciole, unitele al sugo e fategli alzare un bollore, quindi filtratelo con un panno doppio di velato.

Prima pestate i noccioli dalle visciole, unitele al sugo e fategli alzare un bollore, quindi filtratelo con un panno doppio di velato.

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Pagina 543

Pestate i rossi d'uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.

Pestate i rossi d'uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.

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Pagina 176

Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d'olio e del sugo di mezzo limone

Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d'olio e del sugo di mezzo limone

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Pagina 177

Pestate il tutto e quando sarà unito ponetelo in una catinella per mischiarci ancora 100 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito e tre uova intiere.

Pestate il tutto e quando sarà unito ponetelo in una catinella per mischiarci ancora 100 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata

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Pagina 58

Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po' d'olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po' d'olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomodori con poc'acqua in una cazzarola, passateli allo staccio, unitevi pure un po' d'olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.

Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po' d'olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po' d

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Pagina 58

Costolette pestate.

Costolette pestate.

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Pagina 136

Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma non troppo liquida; quindi pestate le ossa, e fate in modo di ritrarne più sugo che potete passandole poi per uno staccio di metallo.

Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma

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Pagina 154

Finalmente pestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate bollire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia colorante.

Finalmente pestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate bollire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia

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Pagina 225

Prendete un chilogrammo di vitella di latte senz'osso e steccatela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose.

Prendete un chilogrammo di vitella di latte senz'osso e steccatela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose.

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Pagina 98

Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.

uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci

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Pagina 089

Pasta di marzapani. Questa è una pasta più delicata delle precedenti, perocchè si compone di mandorle pestate, inzuccherate e legate insieme con albume di uovo.

Pasta di marzapani. Questa è una pasta più delicata delle precedenti, perocchè si compone di mandorle pestate, inzuccherate e legate insieme con

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Pagina 279

Cotto a bagno-maria lo si serve con una salsa dolce e si può anche impastarlo con delle mandorle pestate.

Cotto a bagno-maria lo si serve con una salsa dolce e si può anche impastarlo con delle mandorle pestate.

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Pagina 382

Oppure: Si prendono 7 deca di burro, 4 tuorli, 7 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di nocciuole pestate, nonchè la neve di 3 chiare.

Oppure: Si prendono 7 deca di burro, 4 tuorli, 7 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di nocciuole pestate, nonchè la neve di 3 chiare.

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Pagina 397

Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.

Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.

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Pagina 86

II. 5 deca di nocciuole pestate con un po' di chiara d'uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.

II. 5 deca di nocciuole pestate con un po' di chiara d'uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.

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Pagina 87

1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.

1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.

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Pagina 006

5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.

5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.

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Pagina 007

Semplice. Pestate nel mortaio 2 sardelle col peso di 3 sardelle

Semplice. Pestate nel mortaio 2 sardelle col peso di 3 sardelle

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Pagina 036

3. Crostini con burro di gamberi e ova sode. — Pestate 2-3 tuorli

3. Crostini con burro di gamberi e ova sode. — Pestate 2-3 tuorli

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Pagina 048

18. Crostini di tonno. — Tritate minutamente colla lunetta 2 cucchiai di erba cipollina, unitevi 150 gr. di tonno sott'olio, pestate il tutto

18. Crostini di tonno. — Tritate minutamente colla lunetta 2 cucchiai di erba cipollina, unitevi 150 gr. di tonno sott'olio, pestate il tutto

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Pagina 050

153. Minestra di lenticchie di magro colle acciughe. — Pestate 4

153. Minestra di lenticchie di magro colle acciughe. — Pestate 4

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Pagina 102

36. Maccheroni colla pancetta o col prosciutto. — Pestate 100 gr.

36. Maccheroni colla pancetta o col prosciutto. — Pestate 100 gr.

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Pagina 121

Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di 3, e pestate ancora tutto nel mortajo di pietra.

Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di

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Pagina 162

18. Costolette di castrato pestate. Le costolette di montone si possono allestire utile più svariate maniere, come quelle di vitello e di agnello. Ecco ancora una ricetta di costolette pestate :

18. Costolette di castrato pestate. Le costolette di montone si possono allestire utile più svariate maniere, come quelle di vitello e di agnello

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Pagina 307

Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

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Pagina 484

18. „ Blanc-manger " di pistacchi. — Pestate nel

18. „ Blanc-manger " di pistacchi. — Pestate nel

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Pagina 548

Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 266, farina gr. 140, mandorle dolci mondate e dimezzate 20, mandorle dolci mondate e tagliate a filetti 40 (numero), mandorle amare pestate 10.

), mandorle amare pestate 10.

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Pagina 649

Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.

Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.

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Pagina 693

Ingredienti: Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zucchero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10.

Ingredienti: Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zucchero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10.

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Pagina 713

Ingredienti: Sugo d'amarasche pestate coi nòccioli chilogr. uno, amarasche scelte, e senza stelo gr. 250, zucchero gr. 1250.

Ingredienti: Sugo d'amarasche pestate coi nòccioli chilogr. uno, amarasche scelte, e senza stelo gr. 250, zucchero gr. 1250.

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Pagina 713

Procedimento. Pestate i semi, metteteli nell' acquavite, trascorsa una settimana aggiungete lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate.

Procedimento. Pestate i semi, metteteli nell' acquavite, trascorsa una settimana aggiungete lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate.

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Pagina 793

Procedimento. Pestate gli aromi non troppo finamente, fateli macerare 8-15 giorni nello spirito e al sole, aggiungete lo sciroppo, filtrate.

Procedimento. Pestate gli aromi non troppo finamente, fateli macerare 8-15 giorni nello spirito e al sole, aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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Pagina 795

Altro ripieno. Alcune fese d'aglio pestate col sale, una radice di rafano grattata, alcuni grani di pepe bianco e di senapa, un battutino d'erbe.

Altro ripieno. Alcune fese d'aglio pestate col sale, una radice di rafano grattata, alcuni grani di pepe bianco e di senapa, un battutino d'erbe.

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Pagina 806

25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera del pane tostato nel butirro e versatevi sopra il purée, spolverizzandolo di formaggio.

25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la

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Pagina 16

8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio.

8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro

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Pagina 412

9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito, pestate il tutto con sale, pepe, poco coulì bianco o salsa tourné alla vestale, passate il tutto al sedaccio, mettetelo al bagnomaria, allungatelo con brodo di rane servitevene bagnando il pane francese tostato e tagliato a dadi.

9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito

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Pagina 435

Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per scrivere sullo zinco, servibile a fare etichette.

Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per

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Pagina 263