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2° Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro.

2° Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro.

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Pagina 314

Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto.

soffritto suddetto.

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Pagina 79

Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.

Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.

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Pagina 372

Si mette in una casseruola olio, aglio e rosmarino. Si fa soffriggere il tutto, e quindi si pongono in questo soffritto i pezzetti dell'agnello già preparati.

Si mette in una casseruola olio, aglio e rosmarino. Si fa soffriggere il tutto, e quindi si pongono in questo soffritto i pezzetti dell'agnello già

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1.°Con un piccolo soffritto di cipolla e burro.

1.°Con un piccolo soffritto di cipolla e burro.

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Pagina 14

5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.

5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e

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Pagina 15

Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a piccoli dadi.

Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a

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Pagina 167

Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde riescano buone.

Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde

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Pagina 170

Quando avranno soffritto un poco, vi si versano sopra le uova intiere, o sbattute, o leggermente salate.

Quando avranno soffritto un poco, vi si versano sopra le uova intiere, o sbattute, o leggermente salate.

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Pagina 180

TRITO — I vari ingredienti tritati che andranno a comporre il soffritto.

TRITO — I vari ingredienti tritati che andranno a comporre il soffritto.

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Pagina 51

SOFFRITTO - Il composto delle verdure tritate e il grasso che vi si adopera per farle dorare.

SOFFRITTO - Il composto delle verdure tritate e il grasso che vi si adopera per farle dorare.

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Pagina 51

roncino, poco aceto o limone, cuoceteli poi in un fine soffritto di lardo ed aromatizzateli in ultimo con sugo di carne o surrogati del medesimo.

roncino, poco aceto o limone, cuoceteli poi in un fine soffritto di lardo ed aromatizzateli in ultimo con sugo di carne o surrogati del medesimo.

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Pagina 101

b) con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;

b) con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;

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Pagina 297

Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro abbondante d'olio; quando vedrete che le alici saranno disfatte, aggiungete gr. 300 di pomodori freschi, spellati, tolti i semi, e triturati, oppure un po' di salsa in scatola; sentite se i ceci sono cotti, ed allora versateci dentro il soffritto dopo aver levato il ramoscello di rosmarino.

Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro

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Pagina 046

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pesto di alici, aglio e prezzemolo.

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pesto di alici, aglio e prezzemolo.

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Pagina 119

Quando tuttociò sarà cotto sgocciolate le fave e mettetele nel tegame col soffritto, condite con sale, pepe e sempre dimenando fate insaporire sul fuoco.

Quando tuttociò sarà cotto sgocciolate le fave e mettetele nel tegame col soffritto, condite con sale, pepe e sempre dimenando fate insaporire sul

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Pagina 261

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

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Pagina 300

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

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Pagina 301

128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro, mettete questo soffritto in una quantità di acqua quasi bollente, condite con sale, e bagnate con questa alquanti pezzi di pane casalingo in tanta quantità che basti ad assorbire tutto l'umido. Rimettete sul fuoco questa zuppa, fatele alzare il bollore e scodellatela.

128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro

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Pagina 71

163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco di color d'oro, in guisa però che non bruci. Dipoi si aggiunge conserva di pomidoro disfatta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopera moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungervi, secondo il gusto, un poco di salvia, o rosmarino.

163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco

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Pagina 80

Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.

Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr

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Pagina 181

N. B. — In tutti i brodi di pesce vi si può aggiungere - volendo - un piccolo soffritto di alici ed aglio, ed anche un po' di pomodoro.

N. B. — In tutti i brodi di pesce vi si può aggiungere - volendo - un piccolo soffritto di alici ed aglio, ed anche un po' di pomodoro.

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Pagina 18

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.

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Pagina 82

Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele cosparse di parmigiano grattato,

Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele

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Pagina 83

26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell'olio si può mettere in queste verdure, da condirsi in insalata, due tre cucchiai di lardo pestato e soffritto.

soffritto.

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Pagina 111

86. Arnioni di maiale in tegame. — Preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffritto con alcuni cucchiai d'olio e un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo prima, poi colla salsa di pomodoro.

86. Arnioni di maiale in tegame. — Preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffritto con alcuni cucchiai d'olio e

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Pagina 92

Lesso soffritto.

Lesso soffritto.

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Pagina 112

Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto insaporire ceci, lenticchie ecc.

Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto

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Pagina 47

Lardellate il lesso, legatelo e rosolatelo in un soffritto di lardo trito, cipolle e radici. Fermate con brodo ed aceto e lasciatelo raffreddare nel suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone. Lasciatelo così una settimana, poi scioglietelo e servitelo tagliato in fette.

Lardellate il lesso, legatelo e rosolatelo in un soffritto di lardo trito, cipolle e radici. Fermate con brodo ed aceto e lasciatelo raffreddare nel

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Pagina 64

Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette e un gambo di sedano ben triti. Colorito che sia questo soffritto diluite con brodo buono e salsa di pomidoro, aiutandovi anche con Liebig. Fate cuocere un paio d'ore a fuoco tranquillo, aggiungendo qualche cucchiaio di Marsala se l'intinto diminuisce.

Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette

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Pagina 85

1.° Con un piccolo soffritto di cipolla e burro.

1.° Con un piccolo soffritto di cipolla e burro.

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Pagina 50

Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, aglio e ramerino, già pestati nel mortaio in piccola dose: unite al soffritto un chilogrammo di carne di manzo, tagliata a piccoli pezzi; cospargete il tutto con sale e poco pepe, lasciate rosolare, indi bagnate con mezzo bicchier di vin bianco.

Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, aglio e ramerino, già pestati nel mortaio in piccola dose: unite al soffritto un

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Pagina 93

Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.

Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.

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Pagina 15

Verso la fine della cottura si condisca la minestra col seguente soffritto:

Verso la fine della cottura si condisca la minestra col seguente soffritto:

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Pagina 17

Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.

Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.

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Pagina 221

Si taglino a piccoli pezzetti tutti gli erbaggi di stagione e si affoghino nel soffritto, insieme con un cucchiaio di salsa di pomodoro.

Si taglino a piccoli pezzetti tutti gli erbaggi di stagione e si affoghino nel soffritto, insieme con un cucchiaio di salsa di pomodoro.

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Pagina 29

Quando il tutto sarà soffritto si condiscano le tagliatelle.

Quando il tutto sarà soffritto si condiscano le tagliatelle.

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Pagina 55

Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto.

soffritto suddetto.

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Pagina 033

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a prender colore.

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a

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Pagina 210

Riso soffritto bruno.

Riso soffritto bruno.

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Pagina 120

In un soffritto giallo di farina s'aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.

In un soffritto giallo di farina s'aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.

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Pagina 139

Con fegato e cavoli a germogli. Si preme con un cucchiaio riso soffritto e condito di formaggio in fondo ed alle pareti di uno stampo spalmato di burro, ricolmandone il vuoto con fegato soffritto di vitello o d'oca, nonchè con dei cavoli a germogli conditi al burro, ricoprendo il tutto col riso. Si pone lo stampo nell'acqua ben calda fino al momento di riversarlo.

Con fegato e cavoli a germogli. Si preme con un cucchiaio riso soffritto e condito di formaggio in fondo ed alle pareti di uno stampo spalmato di

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Pagina 286

152. Minestra di lenticchie di magro. — Fate un soffritto d'olio.

152. Minestra di lenticchie di magro. — Fate un soffritto d'olio.

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Pagina 102

burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete molto pepe.

burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete

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Pagina 102

f) col prosciutto o lardo fumato tagliato a quadrettini minutissimi e soffritto con un po' di burro.

f) col prosciutto o lardo fumato tagliato a quadrettini minutissimi e soffritto con un po' di burro.

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Pagina 118

Bistecche con burro e prezzemolo. Come sopra mettendo nel piatto un po' di prezzemolo trito e lievemente soffritto a parte.

Bistecche con burro e prezzemolo. Come sopra mettendo nel piatto un po' di prezzemolo trito e lievemente soffritto a parte.

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Pagina 264

brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe

brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe

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Pagina 266

Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto facendogli prendere una certa consistenza al fuoco.

Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto

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Pagina 273

Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a fettoline e il sale sciolto con una fesina d'aglio: quando la carne ha preso colore versatevi a poco a poco del brodo a cucchiaiate.

Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a

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Pagina 293

Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.

Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.

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Pagina 389