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Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la ricchezza straordinaria delle sue spine sottilissime. Salato o marinato deve riservarsi ai ventricoli robusti.

ricchezza straordinaria delle sue spine sottilissime. Salato o marinato deve riservarsi ai ventricoli robusti.

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Pagina 12

Le Pera spine.

Le Pera spine.

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Pagina 032

Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.

Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o

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Pagina 060

Antrè di grasso, e di magro = Levate ai filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli etc. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.

Antrè di grasso, e di magro = Levate ai filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe

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Pagina 134

Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.

Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce

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Pagina 242

Nome Russo, che si dà ad un picciolo, ma saporoso, e delicato pesce di acqua dolce assai comune in Pietroburgo. Esso rassomiglia in quanto alla grandezza, figura, squame, colori, e spine, all'Aringa fresca; ma i colori alquanto più pallidi.

grandezza, figura, squame, colori, e spine, all'Aringa fresca; ma i colori alquanto più pallidi.

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Pagina 260

In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.

In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi

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Pagina 262

Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.

Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra

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Pagina 114

Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.

'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è

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Pagina 161

Orduvre = Levate le spine alle Arinhhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.

Orduvre = Levate le spine alle Arinhhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli

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Pagina 265

Le Pera spine.

Le Pera spine.

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Pagina 034

Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.

Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o

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Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.

Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di

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Pagina 160

Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.

Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce

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Pagina 269

La moltitudine peraltro delle picciole spine della Laccia fa sì che in Italia non viene stimata a tenore della delicatezza della sua carne; ma a questo si rimedia con facilità. Quando questo pesce sarà cotto in qualunque maniera (la migliore però è allesso, o arrosto) si apre nella Cucina diligentemente col coltello lungo la schiena, e con un'ago grosso gli si levano parte delle picciole spine, che essendo a guisa di forcinelle si rende molto facile l'operazione; quindi si torna a mettere nella sua forma primiera, e si serve sulla mensa con quella Salsa che sarà più a proposito.

La moltitudine peraltro delle picciole spine della Laccia fa sì che in Italia non viene stimata a tenore della delicatezza della sua carne; ma a

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Pagina 289

Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per la grossezza, e qualità del Pesce. Questi si apprestono di grasso, al butirro, e all'olio. I Pesci grossi si tagliano in grosse fette, o rocchi, ma senza spine, e pelli, e gli altri si dissossano; cioè si dividono nel mezzo lungo la schiena, e se ne formano due filetti senza spine, e pelli. Riguardo a questi Pasticci io non parlerò, se non di quelli, che sono i migliori, ed i più stimati.

senza spine, e pelli, e gli altri si dissossano; cioè si dividono nel mezzo lungo la schiena, e se ne formano due filetti senza spine, e pelli

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Pagina 089

Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.

Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra

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Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.

'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è

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Pagina 169

Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.

Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con

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Pagina 175

834. — Nuovo modo di cuocere il pesce dal quale scompajono le spine.

834. — Nuovo modo di cuocere il pesce dal quale scompajono le spine.

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Pagina 200

1037. — Modo di preparare le fettine nettate dalle spine e dalla pelle.

1037. — Modo di preparare le fettine nettate dalle spine e dalla pelle.

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Pagina 251

Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite.

Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo

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Pagina 302

Lasciato in bagno d'acqua tiepida il merluzzo secco per dodici ore, gli si levano tutte le spine e lo si squama.

Lasciato in bagno d'acqua tiepida il merluzzo secco per dodici ore, gli si levano tutte le spine e lo si squama.

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Pagina 037

Si cuoce un pezzo di merluzzo, lo si spoglia di tutte le sue spine, senza lasciarne neanche una per quanto piccola essa possa essere.

Si cuoce un pezzo di merluzzo, lo si spoglia di tutte le sue spine, senza lasciarne neanche una per quanto piccola essa possa essere.

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Pagina 044

362. Come si pulisce il luccio. -Squamatelo, grattandolo collo squamatojo, o con un coltello dalla coda verso la testa, avendo cura di non strappare la pelle. Asportando le squame e le spine per mezzo di un canovaccio, si ponga grande attenzione di non pungersi, perchè le punture delle spine del luccio danno spesso campo a suppurazioni dolorosissime.

la pelle. Asportando le squame e le spine per mezzo di un canovaccio, si ponga grande attenzione di non pungersi, perchè le punture delle spine del

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Pagina 237

364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.

semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.

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Pagina 238

Questi pesci, e non il così detto branzin, hanno realmente una secrezione velenosa, la ghiandola della quale si trova alla base delle spine degli opercoli, nelle quali due scannellature longitudinali servono di conduttura capillare al liquido velenoso.

Questi pesci, e non il così detto branzin, hanno realmente una secrezione velenosa, la ghiandola della quale si trova alla base delle spine degli

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Pagina 321

Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro lunghezza.

Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro

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Pagina 41

Per 2 o 3 persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un uovo (se fosse un bell'uovo basta la sola chiara), e 150 gr. di panna sciolta o montata.

Per 2 o 3 persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un uovo (se fosse un bell'uovo basta la sola chiara), e 150 gr. di panna

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Pagina 119

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, privatelo delle spine e della pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, privatelo delle spine e della pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

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Pagina 130

Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole, nè spine, si triturano e vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito

Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole, nè spine, si triturano e vi si aggiungono dei pezzi di

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Pagina 131

Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa e, possibilmente, tutte le spine.

Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa e, possibilmente, tutte le spine.

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Pagina 144

Il baccalà dev'essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte, il più possibile, le spine.

Il baccalà dev'essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte, il più possibile, le spine.

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Pagina 145

Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di toglierne bene le squame che vi stanno aderenti spuntategli le pinne e tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centim., procurando di togliere quante spine sarà possibile.

regolari di 3 o 4 centim., procurando di togliere quante spine sarà possibile.

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Pagina 146

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest'uso.

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest'uso.

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Pagina 160

Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa, e possibilmente, tutte le spine.

Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa, e possibilmente, tutte le spine.

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Pagina 101

Spinate un bel merluzzo formandone dei grossi filetti senza spine e senza pellicole.

Spinate un bel merluzzo formandone dei grossi filetti senza spine e senza pellicole.

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Pagina 122

Fate lessare 500 gr, di baccalà togliete ad esso tutte le spine e la pelle, e riducetelo in pezzetti.

Fate lessare 500 gr, di baccalà togliete ad esso tutte le spine e la pelle, e riducetelo in pezzetti.

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Pagina 128

N. B. — Per dar maggior gusto a questa zuppa si può sciogliere nel brodo delle spine qualche dado Maggi.

N. B. — Per dar maggior gusto a questa zuppa si può sciogliere nel brodo delle spine qualche dado Maggi.

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Pagina 25

Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e tagliatelo in pezzetti di due o tre centimetri.

Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e

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Pagina 33

Il baccalà dev'essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.

Il baccalà dev'essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.

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Pagina 52

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

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Pagina 78

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.

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Pagina 130

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Le cosiddette pere spine sono, le migliori per quest'uso.

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Le cosiddette pere spine sono, le migliori per quest'uso.

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Pagina 80

Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.

Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben

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Pagina 73

Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco, sia con olio, sia con burro.

Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben

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Pagina 89

Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si friggono finchè le briciole saranno dorate.

Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si

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Pagina 329

N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle spine, perciò serve a qualunque preparazione.

spine, perciò serve a qualunque preparazione.

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Pagina 48

Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco sia con olio sia con burro.

Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a

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Pagina 095

Lessatelo; toglietene le spine; frantumatelo un po' colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete prima soffregato con «uno spicchio di aglio.

Lessatelo; toglietene le spine; frantumatelo un po' colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete

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