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Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il Cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti,o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo, La Cucina fra tutte le arti, è quella, ove regna più il gusto, l'arbitrio, e l'immaginazione; essa nonostante ha i suoi principj, come tutte le altre professioni, e se molti sono in grado di fare la Cucina al loro gusto, pochissimi sono quelli, che la sanno finire perfettamente a quello d'altri: il buon Cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone in opera, per potere correggere, e perfezionare gli alimenti, che la natura gli presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti, e le dosi; deve inoltre esser sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare secondo Marziale con assiduità il gusto del proprio Padrone, il palato del quale deve divenire precisamente quello suo proprio, essendo questa scoperta la più bella prerogativa d' un ottimo Cuoco.

a quello d'altri: il buon Cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone

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Pagina 018

Il Facocchio, che sia egualmente abile nel suo impiego, e che lavori con gentilezza, e solidità, avendo peraltro sempre la precauzione, volendo fare un Legno nuovo di farsi fare da lui, o da altri qualche disegno, per indi eseguire il lavoro sopra quello che piacerà maggiormente al Padrone, riconoscendo sempre un solo nella spesa d' una Carrozza, cioè o il Sellaro, o il Facocchio, poichè in tal guisa il travaglio sarà più finito, e di maggior economia.

Il Facocchio, che sia egualmente abile nel suo impiego, e che lavori con gentilezza, e solidità, avendo peraltro sempre la precauzione, volendo fare

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La Cucina fra tutte le arti, è quella, ove regna più il gusto, l'arbitrio, e l'immaginazione; essa nonostante ha i suoi principj, come tutte le altre professioni, e se molti sono in grado di fare la Cucina al loro gusto, pochissimi sono quelli, che la sanno finire perfettamente a quello d'altri: il buon cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone in opera, per potere correggere, e perfezionare gli alimenti, che la natura gli presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti, e le dosi; deve inoltre esser sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare secondo Marziale con assiduità il gusto del proprio Padrone, il palato del quale deve divenire precisamente quello suo proprio, essendo questa scoperta la più bella prerogativa d' un ottimo cuoco.

buon cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone in opera, per potere

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Il Facocchio, che sia egualmente abile nel suo impiego, e che lavori con gentilezza, e solidità, avendo peraltro sempre la precauzione, volendo fare un Legno nuovo di farsi fare da lui, o da altri qualche disegno, per indi eseguire il lavoro sopra quello che piacerà maggiormente al Padrone, riconoscendo sempre un solo nella spesa d' una Carrozza, cioè o il Sellaro, o il Facocchio, poichè in tal guisa il travaglio sarà più finito, e di maggior economia.

Il Facocchio, che sia egualmente abile nel suo impiego, e che lavori con gentilezza, e solidità, avendo peraltro sempre la precauzione, volendo fare

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La massima dell'imperatore Tiberio è vera in quanto che l'uomo arrivato a metà del corso della vita dovrebbe avere acquistata tanta esperienza sopra sè stesso da conoscere ciò che gli nuoce e ciò che gli giova e con un buon regime dietetico governarsi in modo da tenere in bilico la salute, la qual cosa non è difficile se questa non è minacciata da vizii organici o da qualche viscerale lesione. Oltre a ciò dovrebbe l'uomo, giunto a quell'età, essersi persuaso che la cura profilattica, ossia preventiva, è la migliore, che ben poco evvi a sperare dalle medicine e che il medico più abile è colui che ordina poco e cose semplici.

, essersi persuaso che la cura profilattica, ossia preventiva, è la migliore, che ben poco evvi a sperare dalle medicine e che il medico più abile è colui

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Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

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La carne di piccione per la quantità grande di fibrina e di albumina che contiene, è molto nutriente ed è prescritta alle persone deboli per malattia o per altra qualunque cagione. Il vecchio Nicomaco nella Clizia del Machiavelli, per trovarsi abile a una giostra amorosa, proponevasi di mangiare uno pippione grosso, arrosto così verdemezzo che sanguigni un poco.

o per altra qualunque cagione. Il vecchio Nicomaco nella Clizia del Machiavelli, per trovarsi abile a una giostra amorosa, proponevasi di mangiare

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L'uso del the in alcune provincie d'Italia, specie ne' piccoli paesi, è raro tuttora. Non sono molti anni che io mandai un giovane mio servitore ai bagni della Porretta per vedere se imparava qualche cosa dall'abile maestria dei cuochi bolognesi; e se è vero quanto egli mi riferì, capitarono là alcuni forestieri che chiesero il the; ma di tutto essendovi fuorchè di questo, fu subito ordinato a Bologna. Il the venne, ma i forestieri si lagnavano che l'infusione non sapeva di nulla. O indovinate il perchè? Si faceva soltanto passar l'acqua bollente attraverso le foglie che si ponevano in un colino. Il giovine, che tante volte lo aveva fatto in casa mia, corresse l'errore e allora fu trovato come doveva essere.

bagni della Porretta per vedere se imparava qualche cosa dall'abile maestria dei cuochi bolognesi; e se è vero quanto egli mi riferì, capitarono là

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Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa zuppa in un convento di frati, mandò colà il suo cuoco ad impararla; ma il cuoco, benchè molto abile fosse, non riusciva a farla buona come quella dei frati, perchè questi non volevano far sapere al Granduca che usavano il brodo di cappone invece dell'acqua.

, benchè molto abile fosse, non riusciva a farla buona come quella dei frati, perchè questi non volevano far sapere al Granduca che usavano il brodo

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Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' principii metodici, base e cardine di ogni perfezione. Per iniziarsi al lavoro delle salse, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e diligenza e principalmente di sacrifici in relazione alla loro importanza, perocchè il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa.

direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e

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Pagina 275

Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire.

Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire.

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Pagina 352

Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina qualsiasi.

Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina

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Comunque, sta il fatto che il pesce è una sorgente inesauribile di godimento pel palato, allorquando capita nelle mani di un preparatore intelligente ed abile.

ed abile.

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Pagina 290

Un preparatore abile delle vivande, però non s'improvvisa. Necessita ch'esso possegga due virtù: gusto e capacità, le quali rappresentano le colonne, sulle quali posa tutta quanta l'arte di dar da mangiare bene al prossimo.

Un preparatore abile delle vivande, però non s'improvvisa. Necessita ch'esso possegga due virtù: gusto e capacità, le quali rappresentano le colonne

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Pagina 4

COME SERVIRE IL PRANZO — Se siete così fortunata da avere una buona cameriera, il vostro compito è facile; ma solo la padrona di casa che senza un abile aiuto, riesce tuttavia ad intrattenere con grazia e distinzione, costituisce l'ammirazione delle sue amiche.

abile aiuto, riesce tuttavia ad intrattenere con grazia e distinzione, costituisce l'ammirazione delle sue amiche.

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Pagina 25

INTRODUZIONE. - I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco: questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.

INTRODUZIONE. - I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco: questa abilità si acquista

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Pagina 268

Non basta per un abile cuoco il saper ben cucinare; egli deve anzitutto esser sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l'ordine e la nettezza di tutti gli utensili dell'arte sua; aver palato buono e gusto delicato, per potere opportunamente adoperare i condimenti e determinarne le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che pone in opera; conoscere le qualità e proprietà dei vani alimenti, a fine di saperli all'uopo correggere o perfezionare, ed esser lesto e disinvolto, onde bastare a tutti i bisogni della cucina.

Non basta per un abile cuoco il saper ben cucinare; egli deve anzitutto esser sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l'ordine e

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INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.

INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista

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Pagina 226

Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che sostanze minerali finissimamente polverizzate ed intimamente commiste alla farina con abile frode non riescano a separarsi dalla medesima, per dato e fatto del cloroformio.

sostanze minerali finissimamente polverizzate ed intimamente commiste alla farina con abile frode non riescano a separarsi dalla medesima, per dato e fatto

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Pagina 074

58. — Falsificazioni del pepe. Per uso militare si acquista più di frequente il pepe in grani. In questo caso occorrerà guardarsi da una colossale falsificazione di questa droga, che consiste nell'abile contraffazione dei suoi chicchi con pasta composta di sostanze varie e foggiata in grani simili a quelli del vero pepe, opportunamente colorati. Riescirà facile il distinguere questo pepe fittizio dal vero, col quale si può trovare mescolato, ponendo nell'acqua il pepe sospetto. I grani del falso pepe cadranno immediatamente a fondo, dove in breve si disgregheranno e spappoleranno in poltiglia; tutto questo invece non accadrà con i semi del pepe genuino.

falsificazione di questa droga, che consiste nell'abile contraffazione dei suoi chicchi con pasta composta di sostanze varie e foggiata in grani simili

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Pagina 186

Questo pranzo va degustato mentre un abile declamatore farà esplodere le liriche umoristiche del Poeta-Record Nazionale Farfa, imitandone la tipica voce di miope tubo di scappamento. Formula dell'aeropoeta futurista MARINETTI

Questo pranzo va degustato mentre un abile declamatore farà esplodere le liriche umoristiche del Poeta-Record Nazionale Farfa, imitandone la tipica

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Pagina 162

Seconda: Aerovivanda, tattile con rumori ed odori (ideata da Fillìa). Qui c'è un tantino di complicazione. Futuristicamente mangiando, si opera con tutti e cinque i sensi: tatto, gusto, olfatto, vista, udito. Sottoponiamo al lettore alcune altre norme del pranzo perfetto, che ci serviranno a compiutamente gustare il sapore delle portate venture: l'uso dell'arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda verrà così preceduta da un profumo con essa intonato, che verrà cancellato dalla tavola, mediante ventila-tori. O come l'uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda. La seconda portata consiste di quattro pezzi: nel piatto verrà servito un quarto di fenocchio, una oliva, un frutto candito, e l'apparecchio tattile. Si ingerisce l'oliva, poi il frutto candito, poi il fenocchio. Contemporaneamente, si passa con delicatezza il polpastrello dell'indice e del medio della mano sinistra sull'apparecchio rettangolare, formato di un ritaglio di damasco rosso, di un quadratino di velluto nero e di un pezzettino di carta vetrata. Da una sorgente canora, accuratamente nascosta, si dipartono le note di un brano di opera wagneriana, e, simultaneamente, il più abile e garbato dei camerieri sprizza per l'aria un profumo. Risultati sbalorditivi: provare per convincersene.

dipartono le note di un brano di opera wagneriana, e, simultaneamente, il più abile e garbato dei camerieri sprizza per l'aria un profumo. Risultati

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Pagina 99

Tutto codesto non distrugge punto il merito e la necessità di tali alimenti, essendo piuttosto l'espressione spiritosa di una particolare opinione e di un sapore individuale, mentre i più dotti e periti non esitarono di affermare che le zuppe anzi sono e saranno sempre gli agenti stimolanti di un ottimo pranzo. La zuppa dev'essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti di un vero ed abile cuoco.

ottimo pranzo. La zuppa dev'essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti di un vero ed abile cuoco.

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Pagina 105

Patate. Le patate sono del pari un nutrimento del povero come del ricco. Avvi un'infinità di modi di ammaunirle: e qualunque sia la maniera con cui si apparecchiano, cotte semplicemente nell'acqua o sotto le ceneri , o convertite in vivande succulenti da un abile cuoco, sono desse sempre un alimento che va di genio a tutti.

si apparecchiano, cotte semplicemente nell'acqua o sotto le ceneri , o convertite in vivande succulenti da un abile cuoco, sono desse sempre un

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Pagina 219

BREVIARIO PRATICO di cucina PER LE BUONE MADRI DI FAMIGLIA E PER CHI VUOLE DIVENTARE UN'ABILE CUOCA

BREVIARIO PRATICO di cucina PER LE BUONE MADRI DI FAMIGLIA E PER CHI VUOLE DIVENTARE UN'ABILE CUOCA

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Pagina III

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

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Pagina 108

L'uso del thè in alcune provincie d'Italia, specie ne' piccoli paesi, è raro tuttora. Sono pochi anni che io mandai un giovine mio servitore ai bagni della Porretta per vedere se imparava qualche cosa dall'abile maestria di cuochi bolognesi; e se è vero quanto egli mi riferì, capitarono là alcuni forestieri che chiesero il thè; ma di tutto essendovi fuorchè di questo fu subito ordinato a Bologna. Il thè venne, ma i forestieri si lagnavano che l'infusione non sapeva di nulla. O indovinate il perchè? Si faceva soltanto passar l'acqua bollente attraverso le foglie che si ponevano in un colino. Il giovane che tante volte lo aveva fatto in casa mia, corresse l'errore e allora fu trovato come doveva essere.

della Porretta per vedere se imparava qualche cosa dall'abile maestria di cuochi bolognesi; e se è vero quanto egli mi riferì, capitarono là alcuni

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Pagina 354

La prima parte da levarsi è la coscia che si segna con un abile taglio rotondo e si stacca dalla carcassa, rovesciandola e recidendone l'articolazione. Dopo la coscia leverete l'ala cercandone l'articolazione col coltello e coll'aiuto dello stesso ne solleverete tutta la polpa per reciderla con un taglio semicircolare. Se si tratta di volatili grandi tanto le coscie come le ali vanno divise in due parti o più ancora.

La prima parte da levarsi è la coscia che si segna con un abile taglio rotondo e si stacca dalla carcassa, rovesciandola e recidendone l

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Pagina 350

Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.

sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina

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Pagina 364

99. Veri storti di Venezia (cialdoni). — La ricetta di questi storti proviene direttamente dalla botteguccia d'uno stortaro veneziano, specie di antro tenebroso perduto fra gli intricati meandri d'una calle dove il vecchio e abile artefice aiutato da una bellissima e pittorica figlia fabbricava a centinaja le paste leggere che sulle rive della Laguna si gustano l'inverno insieme alla panna montata. Egli sedeva dinanzi a tre fornelli pieni di carboni ardenti sui quali erano posti tre piccoli stampi rotondi da storti che adoperava per turno. Per rotolare gli storti si serviva d'un piccolo cono di legno, ma il pollice e l' indice della mano destra portavano tracce indelebili di quell'indefesso lavoro e del continuo contatto con la pasta bruciante. Il cono dev'essere un po' mancante da una parte, perchè lo storto esca bene.

antro tenebroso perduto fra gli intricati meandri d'una calle dove il vecchio e abile artefice aiutato da una bellissima e pittorica figlia fabbricava a

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Pagina 682

Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere tanto negli intingoli, quanto nelle zuppe e nelle minestre, abbisognando in ciò delle ricette più piane e semplici e di facile esecuzione per ottimamente approntarle.

Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere

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Pagina 171

Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura le presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev'essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo.

Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e

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Pagina 1

Io, che mi insuperbisco tutta, quando posso far superbo di me mio marito, mi son messa tosto all'opera, giacché quello di preparare lasagne per mezzodì — con tutte le faccende mattinali — è uno di quegli affari quando, per aiuto, si può usufruire soltanto di una poco abile servetta!...

mezzodì — con tutte le faccende mattinali — è uno di quegli affari quando, per aiuto, si può usufruire soltanto di una poco abile servetta!...

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Pagina 44

In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.

, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.

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Pagina 12

Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa si risparmia nei pasticci d'ogni genere; essi non vogliono che solo zucchero.

Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare

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Pagina 19

Qui darò termine anch'io, senza aver ricorso a vivanda di tutto gusto francese, e senza aver accattato una seria infinita di sapori, non indicando il modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere nutritive e salubri, caratteri che ben si ravvisano stampati sul volto de' miei connazionali fra i quali trovansi in uso, sono tali da poter solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che a mediocre fortuna si prestino.

, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera

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