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Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro

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Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l'animale ritrovadsi in calore.

'animale ritrovadsi in calore.

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Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro

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Pagina 144

Crostini di caviale. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a moderato calore.

calore.

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Pagina 118

Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passeteli nel sugo N. 4, e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finchè sieno cotti.

Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passeteli nel sugo N. 4, e lì, a leggerissimo calore

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Pagina 258

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina

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Pagina 37

Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di zucchero a velo o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col rhum.

Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di

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Pagina 385

Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben sodo, aggiungetene un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.

perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.

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Pagina 72

Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello arrossandole con olio ed aceto come farebbesi delle acciughe.

Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello

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Pagina 395

Gli operatori devono darsi una grande importanza per conoscere i gradi di calore che esige quel tal biscotto o quell'altro pasticcio a lievito, poichè si è dalla cottura che dipende la riuscita d'un tramezzo. Lo studio del forno non è dunque da trascurarsi. I gradi di calore e la durata della cottura sono regole fisse che bisogna prendere in considerazione se si vuol ottenere qualche successo.

Gli operatori devono darsi una grande importanza per conoscere i gradi di calore che esige quel tal biscotto o quell'altro pasticcio a lievito

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Pagina 407

Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches, banas, couglofs savarins, ecc. ecc.

Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches

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Pagina 407

Si mette la pentola in forno a calore moderato e vi si lascia per cinque o sei ore, poscia si versa lo stufato su un piatto e si serve in tavola.

Si mette la pentola in forno a calore moderato e vi si lascia per cinque o sei ore, poscia si versa lo stufato su un piatto e si serve in tavola.

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Pagina 012

Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l'esperienza solamente, ch'è quanto dire, dopo avere sciupato parecchie pietanze.

Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l

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Pagina 115

Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia improvvisa, momentanea.

Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia

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Pagina 183

«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo rende filamentoso.

«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo

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Pagina 224

«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato, quali l'alcool o l'jodio, bastano a smascherare l'inganno.

«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato

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Pagina 224

Le uova sbattute sono meno digeribili. Danno una sensazione di ripienezza del ventricolo a cagione dell'aria, che digerita coll'albumina, si dilata per causa del calore.

per causa del calore.

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Pagina 400

L'ebollizione è la base principale per la buona riuscita del brodo, quindi raccomandiamo, non appena raggiunto il bollore, di diminuire l'intensità del calore effettuando così anche un notevole risparmio di combustibile.

del calore effettuando così anche un notevole risparmio di combustibile.

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Pagina 104

Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al forno a moderato calore.

forno a moderato calore.

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Pagina 339

Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite dal forno.

Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite

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Pagina 61

Il problema della sorgente di calore in cucina è un problema di primo ordine, la cui soluzione s'impone oggi imperiosamente non solo all'economia domestica, ma anche, e sopratutto a quella nazionale.

Il problema della sorgente di calore in cucina è un problema di primo ordine, la cui soluzione s'impone oggi imperiosamente non solo all'economia

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Pagina 81

Nessun sistema di sorgente di calore si presta ad effettuare così grandi sprechi, come il gas di cucina. È molto facile infatti per la massaia, dimenticare la fiamma accesa dei bruciatori, o trascurare di abbassarla, quando necessiti, per la buona cottura dei cibi, un calore moderato. Ecco alcune cautele da tener presenti per effettuare, senza sacrificio alcuno, una notevole economia nel consumo di questo prezioso combustibile.

Nessun sistema di sorgente di calore si presta ad effettuare così grandi sprechi, come il gas di cucina. È molto facile infatti per la massaia

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Pagina 89

Sul buon rendimento della cucina elettrica, influisce notevolmente il vasellame adoperato. A tal proposito si deve ricordare che la trasmissione del calore, dalle piastre riscaldanti ai recipienti, non avviene a punte di spillo, come per esempio con la fiamma del gas, ma in maniera uniforme su tutta la superficie. Perciò i recipienti, per raccogliere tutto il calore, devono essere costruiti in modo da coprire tutta la superficie delle placche.

calore, dalle piastre riscaldanti ai recipienti, non avviene a punte di spillo, come per esempio con la fiamma del gas, ma in maniera uniforme su

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Pagina 93

Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli della placca di cottura, devono, invece, ricoprirla interamente. Non si applichi, per esempio un recipiente di 140 mm. sopra una placca di 180 o 220 mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.

Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli

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Pagina 93

Alcuni amano di mangiarle soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso è necessario di farle stare più tempo nella padella a friggere, perchè il calore arrivi a cuocerle internamente.

, perchè il calore arrivi a cuocerle internamente.

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Pagina 178

Man mano che aumentate il contenuto della padella, aumentatene anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi; dopo altri due minuti ultimate col mettere il fegato, mischiate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato, condite con sale e pepe, spremeteci su un limone fresco e mangiate subito, perchè col perdere i gradi di calore, perde tanti grandi della sua bontà.

Man mano che aumentate il contenuto della padella, aumentatene anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi; dopo altri

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Pagina 212

Si chiude bene la pizza col rimanente della pasta e si lascia lievitare in un ambiente che non sia freddo. Appena la pizza sarà lievitata, doratela superficialmente con un pennello, e fatela cuocere al forno ad un calore però non eccessivamente forte. Il tempo di cottura dipende dal calore del forno ma occorreranno almeno tre quarti d'ora. Questa pizza è squisita tanto se è mangiata bollente che fredda.

superficialmente con un pennello, e fatela cuocere al forno ad un calore però non eccessivamente forte. Il tempo di cottura dipende dal calore del

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Pagina 297

Quando il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco, ed appena calmato un pò il calore, cioè quando è ancora caldo, aggiungetegli le uova, il rhum e la vainiglia.

Quando il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco, ed appena calmato un pò il calore, cioè quando è ancora caldo, aggiungetegli le uova, il rhum e la

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Pagina 373

Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare prima di mangiarlo.

Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare

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Pagina 428

Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la costanza e la buona volontà si riesce a tutto.

Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la

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Pagina 454

Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto freddo.

Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto

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Pagina 458

Con esso formate dei biscotti come i savoiardi sopra una teglia bene unta di burro e cuoceteli in forno di medio calore per ritirarli fuori quando saranno divenuti ben assciutti.

Con esso formate dei biscotti come i savoiardi sopra una teglia bene unta di burro e cuoceteli in forno di medio calore per ritirarli fuori quando

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Pagina 494

Quando lo zucchero si sarà alquanto raffreddato, rialzatene i bordi e ripiegateli in dentro, e quando il calore di essa vi permetterà di maneggiarlo, dividetelo in tanti pezzetti che foggierete a bastoncini.

Quando lo zucchero si sarà alquanto raffreddato, rialzatene i bordi e ripiegateli in dentro, e quando il calore di essa vi permetterà di maneggiarlo

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Pagina 518

Prendete la quantità occorrente di castagne che vorrete adoperare, sbucciatele e poi con acqua bollente o al calore del forno, liberatele della seconda pellicola onde restino pulite, privandole anche delle venature amarognole.

Prendete la quantità occorrente di castagne che vorrete adoperare, sbucciatele e poi con acqua bollente o al calore del forno, liberatele della

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Pagina 538

Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.

Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per

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Pagina 112

Mettete tutto in forno di moderato calore e fate cuocere per circa mezza ora, fino a che, cioè, la crema sia ben rappresa.

Mettete tutto in forno di moderato calore e fate cuocere per circa mezza ora, fino a che, cioè, la crema sia ben rappresa.

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Pagina 142

la presenza del corpo fermentescibile; la presenza del fermento o germe; un certo grado di calore (fra+ 5° e -j40°) e di umidità; il concorso dell'aria, o meglio dell'ossigeno.

la presenza del corpo fermentescibile; la presenza del fermento o germe; un certo grado di calore (fra+ 5° e -j40°) e di umidità; il concorso dell

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Pagina 256

Formatene poi 20 panini all'incirca, che stenderete in forma di mostacciuoli, e che in ultimo farete cuocere al forno a moderato calore.

Formatene poi 20 panini all'incirca, che stenderete in forma di mostacciuoli, e che in ultimo farete cuocere al forno a moderato calore.

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Pagina 194

Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un gocciolo di latte.

Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un

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Pagina 197

Mettete tutto in una teglia proporzionata, che avrete già unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e fate cuocere per un'ora al forno a moderato calore.

forno a moderato calore.

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Pagina 198

Lo si ponga in un forno a calore vivo e ve lo si lasci fino a tanto che la crostata avrà preso un bel colore dorato scuro.

Lo si ponga in un forno a calore vivo e ve lo si lasci fino a tanto che la crostata avrà preso un bel colore dorato scuro.

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Pagina 244

Si mescola in bottiglia di vetro la soluzione e si agevola collocando il recipiente ad un dolce calore, dopo visi aggiungono 150 grammi di acqua pura.

Si mescola in bottiglia di vetro la soluzione e si agevola collocando il recipiente ad un dolce calore, dopo visi aggiungono 150 grammi di acqua pura.

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Pagina 109

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all'ematosina

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Pagina 002

Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l'uovo e mettervi il parmigiano.

Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l

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Pagina 098

Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso finchè sieno cotti.

Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore

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Pagina 160

Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di zucchero a velo e se credete (questo è à piacere) annaffiatelo col rhum.

Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di

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Pagina 240

Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire con calore al disopra.

con calore al disopra.

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Pagina 321

Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo prima con più calore al disopra.

prima con più calore al disopra.

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Pagina 360

Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.

Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente

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Pagina 481

Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si vogliono avere abbondanti ricolte di funghi (Bibl. ph. ècon.).

Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si

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Pagina 270