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Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento sufficiente, oppure mancassero al loro dovere.

Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento

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Pagina 002

Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi, mentre in tal caso si gettano via.

, mentre in tal caso si gettano via.

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Pagina 121

Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

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Pagina 125

Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente ricetta:

Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente

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Pagina 192

Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.

Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di

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Pagina 277

Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in questo caso mettetene poco, perchè il dolce deve sembrar naturale e non messo ad arte.

Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in questo caso mettetene poco, perchè il dolce deve sembrar naturale e non messo ad

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Pagina 303

In qualche casa signorile usansi conchiglie d'argento e allora possono servire anche per gelati, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano più opportune quelle naturali marine.

In qualche casa signorile usansi conchiglie d'argento e allora possono servire anche per gelati, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano

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Pagina 334

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

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Pagina 483

Nel medesimo modo si prepara la marmèllata di ciliegie, di prugne, di pesche, ma in questo caso non vi si aggiungono le mandorle dei nocciuoli.

Nel medesimo modo si prepara la marmèllata di ciliegie, di prugne, di pesche, ma in questo caso non vi si aggiungono le mandorle dei nocciuoli.

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Pagina 223

Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una bordura di polenta.

Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una

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Pagina 348

Il midollo schiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo tenero.

Il midollo schiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo

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Pagina 002

Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro buon aceto.

Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro

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Pagina 415

lo stenderello, e ripiegatela su se stessa un paio di volte, spolverizzandoci su un pò di farina in caso che si attaccasse al tavolo; ricopritela e lasciatela nuovamente riposare.

lo stenderello, e ripiegatela su se stessa un paio di volte, spolverizzandoci su un pò di farina in caso che si attaccasse al tavolo; ricopritela e

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Pagina 105

N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.

N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.

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Pagina 12 5

A questo punto se avete una spidiera, l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di bracia per farlo cuocere adagio, girandolo spesso.

A questo punto se avete una spidiera, l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di bracia per farlo

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Pagina 136

— Che l'olio che si adopera non dev'essere congelato. In tal caso bisogna farlo liquefare bene al bagnomaria e poi farlo raffreddare bene.

— Che l'olio che si adopera non dev'essere congelato. In tal caso bisogna farlo liquefare bene al bagnomaria e poi farlo raffreddare bene.

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Pagina 156

N. B. — Se per caso vi accorgeste che la galantina, dopo essere stata passata sia un poco losca, voi non dovrete fare altro che chiarificarla in questo modo:

N. B. — Se per caso vi accorgeste che la galantina, dopo essere stata passata sia un poco losca, voi non dovrete fare altro che chiarificarla in

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Pagina 218

L'operazione anche in questo caso è indicata alla precedente ricetta, soltanto che bisognerà tenere il timballo in forno 10 o 15 minuti di più.

L'operazione anche in questo caso è indicata alla precedente ricetta, soltanto che bisognerà tenere il timballo in forno 10 o 15 minuti di più.

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Pagina 239

Quando le mele saranno cotte fate restringere un poco lo sciroppo, in caso che fosse troppo liquido, passatelo sopra e tenetelo in caldo.

Quando le mele saranno cotte fate restringere un poco lo sciroppo, in caso che fosse troppo liquido, passatelo sopra e tenetelo in caldo.

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Pagina 393

N. B. — Facendola con lo Champagne ce ne vuole una bottiglia e mezza, oppure la medesima quantità di Spumante, sopprimendo in tal caso il Cognac.

N. B. — Facendola con lo Champagne ce ne vuole una bottiglia e mezza, oppure la medesima quantità di Spumante, sopprimendo in tal caso il Cognac.

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Pagina 412

(1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposizione la carne d'un intiero majale, eccettuatene le intierora, le quali in ogni caso non si salano mai.

(1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposizione la carne d'un intiero majale, eccettuatene le intierora, le quali in ogni caso non

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Pagina 208

Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.

Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.

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Pagina 106

Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.

Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.

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Pagina 198

Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l'uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe perduto.

Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l'uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe

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Pagina 362

N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.

N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.

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Pagina 107

Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro buon aceto.

Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro

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Pagina 307

Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.

Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.

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Pagina 045

Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.

Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.

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Pagina 077

In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e diligente crivellazione.

In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e

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Pagina 058

Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue, sono:

Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue

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Pagina 125

In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella tavola inserita a pagine 176 e 177 dei dati pregevolissimi.

In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella

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Pagina 179

È solo nel primo caso che si può passar sopra al difetto, sempre quando venga fatto lo scarto dei pochi grani tocchi dall'acqua marina.

È solo nel primo caso che si può passar sopra al difetto, sempre quando venga fatto lo scarto dei pochi grani tocchi dall'acqua marina.

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Pagina 204

La galletta deve conservarsi nelle sue casse, salvoché occorra di tenerla molto aereata, nel qual caso viene scassata e disposta a strati sovrapposti a scacchiera (§ 622).

La galletta deve conservarsi nelle sue casse, salvoché occorra di tenerla molto aereata, nel qual caso viene scassata e disposta a strati sovrapposti

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Pagina 272

Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo tenero.

Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo

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Pagina 38

Intanto, la polemica dilagava attraverso centinaia di articoli. Ricordiamo, a caso, gli scritti di Massimo Bontempelli, Paolo Monelli, Paolo Buzzi, Arturo Rossato, Angelo Frattini, Salvatore di Giacomo, ecc.

Intanto, la polemica dilagava attraverso centinaia di articoli. Ricordiamo, a caso, gli scritti di Massimo Bontempelli, Paolo Monelli, Paolo Buzzi

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Pagina 38

In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.

In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.

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Pagina 101

A questo caso si può preparare anche la punta di vitello, aprendola col coltello in guisa che presenti un ventre da poter contenere un ripieno.

A questo caso si può preparare anche la punta di vitello, aprendola col coltello in guisa che presenti un ventre da poter contenere un ripieno.

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Pagina 38

È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c'è il caso che il sale non basti a conservarla.

È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c'è il caso che il sale non basti a conservarla.

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Pagina 165

All'uva Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.

All'uva Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.

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Pagina 299

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

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Pagina 307

Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest'ultimo caso è meglio di fare la pasta al latte (pag. 76), nel qual caso non occorre ungere coll'uovo.

frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest'ultimo caso è meglio di fare

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Pagina 125

N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien venduto a peso.

N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien

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Pagina 49

La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :

La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :

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Pagina 067

I finti piselli si possono fare anche con la pasta cotta passata da un imbuto di carta grossa, ma in questo caso riescono più sodi.

I finti piselli si possono fare anche con la pasta cotta passata da un imbuto di carta grossa, ma in questo caso riescono più sodi.

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Pagina 081

In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).

In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).

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Pagina 406

NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero in proporzione.

NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero

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Pagina 573

Le dosi dello zucchero si possono variare e diminuire di molto nel caso che si voglia servirsi del popone come verdura sotto l'aceto.

Le dosi dello zucchero si possono variare e diminuire di molto nel caso che si voglia servirsi del popone come verdura sotto l'aceto.

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Pagina 758

Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare chè, in questo caso, dovreste tutto anche buttare.

Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare chè, in questo caso

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Pagina 112

In questo caso, però, non sarà più « poca la spesa » ma il piatto... quello, anziché «buono al gusto » sarà sopraffino tanto al gusto che all'odorato!

In questo caso, però, non sarà più « poca la spesa » ma il piatto... quello, anziché «buono al gusto » sarà sopraffino tanto al gusto che all'odorato!

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Pagina 143

Gli gnocchi prenderanno così quel tal colore d'oro che fa sempre tornare l'umore lieto... persino a chi l'avesse, per caso, quel giorno, piuttosto nero!

Gli gnocchi prenderanno così quel tal colore d'oro che fa sempre tornare l'umore lieto... persino a chi l'avesse, per caso, quel giorno, piuttosto

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Pagina 43