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Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai caro lusinga la vanità umana.

Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio

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Pagina 18

Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e Maggio.

Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e

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Pagina 111

Antremè = Quando le Ghiande saranno aperte come le precedenti, levatele tutte dalle loro conchiglie, e colate leggiermente la loro acqua.

Antremè = Quando le Ghiande saranno aperte come le precedenti, levatele tutte dalle loro conchiglie, e colate leggiermente la loro acqua.

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Pagina 160

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

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Pagina 120

Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 156 asciugateli e infarinateli.

Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 156 asciugateli e infarinateli.

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Pagina 146

Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime del peso, nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine sottili, grammi 70.

Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime del peso, nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine sottili

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Pagina 230

Prendete mezzo chilogrammo, senz'osso, di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo, poi colla lunetta tritatela fine insieme con una fetta di prosciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla e infarinatela.

Prendete mezzo chilogrammo, senz'osso, di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo, poi

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Pagina 236

Cominciate dalle prime che appariscono in primavera, cioè: dalle fragole, dal ribes e dai lamponi, e ponetene in un vaso 50 o 100 grammi per sorta; copritele con la metà del loro peso, di zucchero e tanta acquavite o cognac che le sommerga. Poi proseguite con le ciliege, le susine, le albicocche, le pesche, tutte private del nocciolo e, all'infuori delle ciliege, tagliatele a fettine, aggiungendo sempre in proporzione zucchero ed acquavite.

Cominciate dalle prime che appariscono in primavera, cioè: dalle fragole, dal ribes e dai lamponi, e ponetene in un vaso 50 o 100 grammi per sorta

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Pagina 551

Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè che predispone al pranzo.

Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè

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Pagina 586

L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle ricerche e dalle discussioni sull'esatta sua origine, perchè non va confuso il moderno «Menu» (du déjeuner ou dîner) con l'elenco usuale delle vivande disponibili (carte des mets, carte du jour).

L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle

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Pagina 008

dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène, etc.

dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène

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Pagina 020

LAITANCE (s. f.) latte di pesce, sostanza molle e bianca estratta dalle interiora dei pesci maschi - Laitance de saumon frite - Quenelles de laitance.

LAITANCE (s. f.) latte di pesce, sostanza molle e bianca estratta dalle interiora dei pesci maschi - Laitance de saumon frite - Quenelles de laitance.

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Pagina 107

La cottura definitiva si farà a fuoco lento, e il tempo per la medesima varia dalle due alle due ore e mezza.

La cottura definitiva si farà a fuoco lento, e il tempo per la medesima varia dalle due alle due ore e mezza.

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Pagina 009

Terminata la preparazione, gettate le losanghe, dette crescenti, nella padella con strutto bollentissimo, su fuoco ardente. Lasciateli colorire dalle due parti e serviteli caldissimi, spolverizzati con sale finissimo.

Terminata la preparazione, gettate le losanghe, dette crescenti, nella padella con strutto bollentissimo, su fuoco ardente. Lasciateli colorire dalle

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Pagina 160

Non ha altro merito tranne quello di appartenere alla cacciagione d'acqua e di essere considerata, anche dalle leggi ecclesiastiche, come un alimento magro.

Non ha altro merito tranne quello di appartenere alla cacciagione d'acqua e di essere considerata, anche dalle leggi ecclesiastiche, come un alimento

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Pagina 201

Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti caratteristiche:

Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti

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Pagina 183

L. Lorain Langstroth (inventore dell'arnia a telaino mobile) sperimentò dei ciliegi che allegavano solo quando i fiori erano stati visitati dalle api.

L. Lorain Langstroth (inventore dell'arnia a telaino mobile) sperimentò dei ciliegi che allegavano solo quando i fiori erano stati visitati dalle api.

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Pagina 111

Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.

Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano

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Pagina 149

Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6 fritture).

Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle

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Pagina 111

Asciugate le costolette in un pannolino netto; arrotondatele pareggiandone le sporgenze col coltello, raschiatene le ossa, liberandole dalle pellicole aderenti e ponetele su un piatto.

Asciugate le costolette in un pannolino netto; arrotondatele pareggiandone le sporgenze col coltello, raschiatene le ossa, liberandole dalle

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Pagina 209

Fate colorire le frittelle dalle due parti, rivoltandole ed agitandole spesso, e quando saranno cot te e di bel colore, sgrondatele, inzuccheratele con lo zucchero profumato a piacere,

Fate colorire le frittelle dalle due parti, rivoltandole ed agitandole spesso, e quando saranno cot te e di bel colore, sgrondatele, inzuccheratele

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Pagina 349

Diversifica un pò dalle altre nella cottura, perchè questa va fatta al forno entro un piatto resistente al calore e dove pure viene servita.

Diversifica un pò dalle altre nella cottura, perchè questa va fatta al forno entro un piatto resistente al calore e dove pure viene servita.

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Pagina 381

Prima pestate i noccioli dalle visciole, unitele al sugo e fategli alzare un bollore, quindi filtratelo con un panno doppio di velato.

Prima pestate i noccioli dalle visciole, unitele al sugo e fategli alzare un bollore, quindi filtratelo con un panno doppio di velato.

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Pagina 543

540. Succhi di frutta. Il succo spremuto dal ribes, dal lampone, dalle fragole, dalle ciriege e simili, può conservarsi facendolo bollire per circa 20 minuti a bagnomaria, dopo averlo posto in bottiglie e chiusovelo ermeticamente. Questi succhi, aggiungendovi dello zucchero, quando si vogliono adoperare, tengono luogo di siroppi, e non apportano tanta spesa quanto quelli.

540. Succhi di frutta. Il succo spremuto dal ribes, dal lampone, dalle fragole, dalle ciriege e simili, può conservarsi facendolo bollire per circa

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Pagina 211

Proprietà letteraria dell'Editore, il quale intende godere dei diritti accordati dalle leggi, avendo adempiuto a quanto esse prescrivono.

Proprietà letteraria dell'Editore, il quale intende godere dei diritti accordati dalle leggi, avendo adempiuto a quanto esse prescrivono.

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Pagina 00I

Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora essere coperti da un leggero strato di materia gelatinosa trasparente, dalle squame o scaglie che devono essere ben brillanti, ed infine dalle carni che devono essere ferme e sode, e non floscie e molli.

essere coperti da un leggero strato di materia gelatinosa trasparente, dalle squame o scaglie che devono essere ben brillanti, ed infine dalle carni

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Pagina 4

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

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Pagina 78

Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele cosparse di parmigiano grattato,

Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele

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Pagina 83

Dopo aver squamata, sventrata, lavata ed asciugata una dorata, ponetela in un piatto, fatele qualche incisione dalle due parti e poi conditela con olio, limone, sale e pepe.

Dopo aver squamata, sventrata, lavata ed asciugata una dorata, ponetela in un piatto, fatele qualche incisione dalle due parti e poi conditela con

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Pagina 85

118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell'animale, dalle due alle tre ore.

118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell'animale, dalle due alle tre ore.

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Pagina 101

QUANDO uscì il Manuale gastronomico intitolato: «Ecco il tuo libro di cucina» un giornale che difende la causa del popolo, pur encomiando con gentile intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a pubblicare una raccolta di ricette ad uso dell'operaio, le cui spose, uscite il più delle volte dalle fabbriche o dalle filande, non possono avere alcuna familiarità coi piccoli segreti del domestico focolare.

dalle fabbriche o dalle filande, non possono avere alcuna familiarità coi piccoli segreti del domestico focolare.

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Pagina 5

Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.

, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di

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Pagina 86

In Inghilterra se ne fa una specie di conserva rinfrescante. I fiori della borragine si possono adoperare per tingere l'aceto in turchino. Sono molto amati dalle api.

amati dalle api.

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Pagina 039

e) Insetti. Oltre che dalle muffe, il pane mal conservato può essere invaso ed attaccato da molti insetti, fra i quali si citano più specialmente:

e) Insetti. Oltre che dalle muffe, il pane mal conservato può essere invaso ed attaccato da molti insetti, fra i quali si citano più specialmente:

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Pagina 031

57. — Varietà commerciali. Il Pepe, l'unica droga o condimento stimolante impiegato fra noi nella confezione delle razioni militari, deve fissare per un momento la nostra attenzione. Esso è costituito dalle bacche o frutti secchi ed immaturi del Piper nigrum, della famiglia delle piperacee, e ci proviene dalle Indie orientali e soprattutto dalla costa del Malabar, ove quella pianta cresce spontaneamente.

un momento la nostra attenzione. Esso è costituito dalle bacche o frutti secchi ed immaturi del Piper nigrum, della famiglia delle piperacee, e ci

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Pagina 185

Due varietà di sale si conoscono: il sal gemma o sale minerale, che' si raccoglie in depositi terrestri; il sale marino, estratto dalle acque del mare.

Due varietà di sale si conoscono: il sal gemma o sale minerale, che' si raccoglie in depositi terrestri; il sale marino, estratto dalle acque del

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Pagina 187

Moltissime piante contengono proporzioni varie di so stanza zuccherina, ma dalla canna di zucchero (Saccharum officinarum L.) e dalle barbabietole si estrae lo zucchero vero e proprio del commercio. Dalla prima si estrae questo importante condimento nelle colonie d'America, dalle seconde lo si ottiene in casa nostra, rappresentando ciò una attivissima industria nazionale che, oggi tende ad emancipare il paese dalla necessità dello zucchero esotico.

Moltissime piante contengono proporzioni varie di so stanza zuccherina, ma dalla canna di zucchero (Saccharum officinarum L.) e dalle barbabietole si

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Pagina 189

Gli zuccheri che offre il commercio, siano essi esotici od indigeni, derivino cioè dalla canna o provengano dalle radici di barbabietole, si distinguono in

Gli zuccheri che offre il commercio, siano essi esotici od indigeni, derivino cioè dalla canna o provengano dalle radici di barbabietole, si

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Pagina 189

3° La fig. 51 rappresenta il filtro francese adoperato più comunemente dalle truppe in campagna, secondo è detto dal Morache, dal Virv e da altri igienisti militari.

3° La fig. 51 rappresenta il filtro francese adoperato più comunemente dalle truppe in campagna, secondo è detto dal Morache, dal Virv e da altri

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Pagina 246

Allorquando la carne è mezzo-cotta vien cavata dalle caldaie e messa in un deposito speciale per il suo completo raffreddamento (almeno per 3 ore).

Allorquando la carne è mezzo-cotta vien cavata dalle caldaie e messa in un deposito speciale per il suo completo raffreddamento (almeno per 3 ore).

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Pagina 267

Tolti infine i rettangoli dalle cassettine, tagliateli di traverso per avere dei biscottini di forma allungata, come si usano da tutti i pasticcieri.

Tolti infine i rettangoli dalle cassettine, tagliateli di traverso per avere dei biscottini di forma allungata, come si usano da tutti i pasticcieri.

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Pagina 193

Intontiti dalle parole, inebriati dal soavissimo profumo di cloaca soave, i convitati ne mangiano abbondantemente, inaffiandolo con barbera e barolo.

Intontiti dalle parole, inebriati dal soavissimo profumo di cloaca soave, i convitati ne mangiano abbondantemente, inaffiandolo con barbera e barolo.

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Pagina 160

Sera d'Agosto. Massima intensità dei profumi del paesaggio circondante, mantenuti fuori dalle finestre sbarrate come le chiuse di un canale.

Sera d'Agosto. Massima intensità dei profumi del paesaggio circondante, mantenuti fuori dalle finestre sbarrate come le chiuse di un canale.

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Pagina 165

Zuppe di brodo e ministre. — Farne uso di quelle che contengono sostanze del regno animale, per cui è mestieri astenersi dalle zuppe al latte.

Zuppe di brodo e ministre. — Farne uso di quelle che contengono sostanze del regno animale, per cui è mestieri astenersi dalle zuppe al latte.

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Pagina 203

Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e dalle correnti d'aria.

dalle correnti d'aria.

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Pagina 207

Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 100 asciugateli e infarinateli.

Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 100 asciugateli e infarinateli.

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Pagina 082

Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e senapa francese.

Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e

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Pagina 046

Questi filetti si cuociono lentamente, nel burro sciolto, e si servono con ogni varietà di salse, dalle quali poi il piatto piglia il nome.

Questi filetti si cuociono lentamente, nel burro sciolto, e si servono con ogni varietà di salse, dalle quali poi il piatto piglia il nome.

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Pagina 391

1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo dalle materie eterogenee.

dalle materie eterogenee.

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Pagina 579

18. Le pere. —- Si conservano discoste le une dalle altre sulla paglia col gambo in su scartando con diligenza quelle che minacciano di guastarsi.

18. Le pere. —- Si conservano discoste le une dalle altre sulla paglia col gambo in su scartando con diligenza quelle che minacciano di guastarsi.

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Pagina 819