Antrè = Prendete un cosciotto di Castrato di buona qualità, scortategli il manico, e rompetegli l'osso della Coscia, dandogli una botta con un grosso coltello dalla parte di sotto, lardatelo di lardelli di lardo conditi, mettetelo in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della Bresa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il Cosciotto tutto all'intorno, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, che trovarete nel Tom. I. pag.82.
Antrè = Prendete un cosciotto di Castrato di buona qualità, scortategli il manico, e rompetegli l'osso della Coscia, dandogli una botta con un grosso
Antrè grande = Prendete un Rot de bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte di sotto, incrocicchiatele, e appianatele con uno spiedino, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, e fatelo cuocere arrosto involtato di carta imbutirrata, e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fategli prendere un bel color d'oro. Se non fosse piccato lo potete ungere con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, panatelo di mollica di pane grattata mescolata con petrosemolo trito, e un'idea di rosmarino, fategli prendere un bel color biondo, e servitelo si nell'una, che nell'altra maniera con sotto una Salsa di vostro genio, basta che sia di un gusto rilevato.
Antrè grande = Prendete un Rot de bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con due tartufi in fette, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato; dopo pochi momenti sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna se lo avete, fatelo consumare. Dirizzate il Pasticcio, e finitelo, e servitelo come quello di piccioni pag. 232.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumé, o alla Spagnuola, 0 Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
pag. 232.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumé, o alla Spagnuola, 0 Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 67., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli circa quattr' ore di cottura.
di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli circa quattr' ore di cottura.
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, flambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag, 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
Di grasso: Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli
Orduvre = Quando sarà cotta la lingua di manzo, come la precedente, levategli la pelle, tagliatela per lungo in quattro fette eguali, panatele, come alla Senteminult, e ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitela con una salsa al culì di Pomidoro, ovvero una salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. VI., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro, e sale comune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù, o salsa d'Erba, che vorrete.
sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. VI., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro
Grosso Antrè = Prendete un Rot de Bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte di sotto, incrocicchiatele, e appianatele con uno spiedino, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, e fatelo cuocere arrosto involtato di carta imbutirrata, e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fategli prendere un bel color d'oro. Se non fosse piccato lo potete ungere con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, panatelo di mollica di pane grattata mescolata con petrosemolo trito, e un'idea di rosmarino, fategli prendere un bel color biondo, e servitelo si nell'una, che nell'altra maniera con sotto una Salsa di vostro genio, basta che sia di un gusto rilevato.
Grosso Antrè = Prendete un Rot de Bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito nutrimento di tritellino impastato con acqua tiepida. Allorchè averete di bisogno d'ingrassare alcuni di questi polli, col metodo della Plomba; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne potete servire. Per gli altri ai quali il metodo della Plomba non conviene, principiate ad ingrassarli con gnocchetti, venti, o al più trenta giorni prima di volervene servire; e per quelli Polli, che volete ingrassare naturalmente potete incominciare due mesi prima, colla giusta prevenzione, che più presto sanano al loro perfetto ingrassamento, più presto ne potete far'uso.
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito
Il Selvaggiume a penna, o sia l'Uccellame, in Roma, ed altre Città d'Italia, non s'ingrassa, come si costumava un tempo nell'Antica Roma, ove Gneo Anfibio Lucro coll'ingrassare i Pavoni guadagnava circa due mila scudi l'anno. Ma qualora si dovessero governare Pavoni, Fagiani, Galline Pratrole, Galline di Faraone, Pernici, Starne, ec., si possono ingrassare questi Uccelli dandogli da mangiare miglio, canapuccia, grano, orzo e miglio, e pasta trivellino tiepida, e si tengono in stanze, o gabbie, ove siavi poca luce, e sempre con acqua da bere.
, Galline di Faraone, Pernici, Starne, ec., si possono ingrassare questi Uccelli dandogli da mangiare miglio, canapuccia, grano, orzo e miglio, e pasta
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con due tartufi in fette, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato; dopo pochi momenti sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna se lo avete, fatelo consumare. Dirizzate il Pasticcio, e finitelo, e servitelo come quello di piccioni pag. 254.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumè, o alla Spagnuola, o Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
pag. 254.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumè, o alla Spagnuola, o Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, fiambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte, grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale, un cucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di limone. Diaccio che sia aggiungete una cucchiaiata di rhum, tre rossi d'uovo e grammi 50 di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorchè sarete per friggerlo montate le chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e gettatelo in padella a cucchiaiate. Spolverizzatele al solito di zucchero a velo e servitele calde.
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte, grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale
Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l'odore della noce moscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due cucchiaiate di balsamella piuttosto soda aggiungendo un rosso d'uovo e un buon pizzico di parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell'uovo sbattuto, poi un'altra volta nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nel composto aggiungete prosciutto grasso e magro, lingua salata a piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l'odore dei tartufi a pezzettini.
parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell'uovo
Mettetelo al fuoco con due cucchiaiate d'olio e l'anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, bagnatela con sugo di pomodoro, o conserva, e l'acqua occorrente per tirarla a cottura, gettandoci in pari tempo un pizzico di funghi secchi per cuocerli in quell'intinto che poi va passato dallo staccio e digrassato, serbando i funghi per unirli, al riso. Questo, nella quantità di grammi 200, mettetelo, così crudo, in una cazzaruola con grammi 40 di burro e quando accenna a prender colore versate acqua calda a poco per volta, dandogli sapore coll'intinto dell'anatra e parmigiano quando siete per levarlo dal fuoco.
grammi 40 di burro e quando accenna a prender colore versate acqua calda a poco per volta, dandogli sapore coll'intinto dell'anatra e parmigiano quando
Un signore, che non ho il bene di conoscere, ebbe la gentilezza di mandarmi da Roma questa ricetta, della quale gli sono grato sì perchè trattasi di un dolce di aspetto e di gusto signorile e sì perchè era descritto in maniera da farmi poco impazzire alla prova. C'era però una lacuna da riempire, e cioè di dargli un nome, chè non ne aveva; ed io, vista la nobile sua provenienza, ho creduto mio dovere metterlo in compagnia del Dolce Torino e del Dolce Firenze, dandogli il nome della città che un giorno riempirà di fama il mondo come in antico.
Dolce Firenze, dandogli il nome della città che un giorno riempirà di fama il mondo come in antico.
Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.
di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente
Pulite una o due folaghe, sventratele, aggiustatele, e fatele cuocere allo spiedo bagnandole con olio in leccarda, aggiuntovi due foglie d'alloro, e il sale a giusta misura. Cotte, levatele dallo spiedo, tagliatete a quarti dandogli un po' di garbo, quindi prendete la carcassa ed i cascami portateli al mortajo, passateli al setaccio, aggiungetevi del sugo di carne ristretto, poi mettete tutto ciò in una casseruola mettendovi i quarti delle folaghe e terminate di cuocere sulla bragia, poi servitele guarnite di crostini di pane tostati alla graticola ovvero fritti.
il sale a giusta misura. Cotte, levatele dallo spiedo, tagliatete a quarti dandogli un po' di garbo, quindi prendete la carcassa ed i cascami
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di
Togliete la pellicola alle mandorle dolci e a quelle amare e lasciatele asciugare solo qualche momento in forno. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, passate la farinetta che ne risulterà dal setaccio, e impastatela con la chiara d'uovo fino ad ottenere una pasta morbida ma non molle, che metterete in una tasca di tela con bocchetta liscia. Modellateli su una placca appena unta o infarinata dandogli una forma ovale. Spolverizzate di zucchero al velo e lasciate riposare qualche ora, poi infornate a calore moderato.
metterete in una tasca di tela con bocchetta liscia. Modellateli su una placca appena unta o infarinata dandogli una forma ovale. Spolverizzate di
6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10, disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello N. 18; marinatelo come sopra N. 1 e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra N. 4, e servitelo con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21 guerniture).
vitello N. 18; marinatelo come sopra N. 1 e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra N. 4, e servitelo con sotto una purée di
103. Miringhe vergini alla crema. - Sbattete 3 bianchi d'uova in neve ben ferma, mischiateli 1 ettogramma di zucchero bianco pesto, un po' di scorza di limone trita, prendetene in un cucchiaio quanto una noce, ripigliatelo con un altro dandogli la forma d'amandorla e ponetela in un tegame in cui avrete del latte, un po' di zucchero, un pizzico di sale, bollente sul fuoco, fate così per tutte le miringhe, fatele cuocere adagio, finchè rafferme, col latte della lor cottura fate una crema spessa al cioccolato (Vedi crema N. 117), versatela sul piatto ponetele le miringhe bianche sopra e servite.
di limone trita, prendetene in un cucchiaio quanto una noce, ripigliatelo con un altro dandogli la forma d'amandorla e ponetela in un tegame in cui
116. Crema pasticciera alla borghese. - Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di cannella o di scorza di limone, 2 rossi d'uova e 2 uova intere, sbattete bene il tutto insieme, aggiungete mezzo litro tra latte e fiore, posto al fuoco, fatelo cuocere adagio finchè venuto spesso e liscio, unitegli 1 ettogramma di marzapani dolci e metà amari, 40 grammi di burro fresco e servitevene all'occorrente per ripieni di torte, pasticcetti, ecc., oppure versatela in un piatto profondo, spolverizzatela di marzapani schiacciati e zucchero e servitela dandogli il nome di crema alla borghese.
servitela dandogli il nome di crema alla borghese.
159. Sugo d'agresto. Sgranate l'agresto e pestatelo; rinvoltatelo in un pannolino forte, spremetene il sugo e filtratelo perchè sia limpido; aggiungetevi 25 gram. di sale per ogni litro di sugo: per conservarlo bisogna metterlo in bottiglie solforate; senza di ciò la fermentazione romperebbe la bottiglia. Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio, ove attaccherete un pezzetto di zolfo, e dandogli fuoco lo calerete nel mezzo della bottiglia, tenendolo in tal guisa sospeso acciocchè non tocchi nessuna delle pareti; quando la bottiglia è piena di vapore, tirate fuori il fil di ferro, tappate la bottiglia, e pochi momenti dopo riapritela, versatevi l'agresto e chiudetela bene.
, e dandogli fuoco lo calerete nel mezzo della bottiglia, tenendolo in tal guisa sospeso acciocchè non tocchi nessuna delle pareti; quando la
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro
Mettete del pesce minuto a cuocere con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura; poi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed un ramo di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poi versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza remendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
Mettete del pesce minuto a cuocere con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura; poi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con
Procurate un chilo di rane grosse, levate loro la parte anteriore, tralasciando la polpa delle coscie, poi col coltello pestatele in modo da renderle un impasto; polverizzatele di sale, una presa di pepe e il sugo di mezzo limone; prendete un zampino anteriore formando con questo una costoletta, unendovi 50 grammi di polpa, dandogli la forma d'una costoletta d'agnello; sbattete due uova involgendovi ciascuna costoletta, poi ripassate nel pane, dandole colla lama del coltello una bella forma; fatele friggere in 100 grammi di burro a bel colore da tutte e due le parti, servendole sul piatto semplicemente col loro burro, o con qualche salsa.
, unendovi 50 grammi di polpa, dandogli la forma d'una costoletta d'agnello; sbattete due uova involgendovi ciascuna costoletta, poi ripassate nel pane
Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, allargatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova, un quarto circa d'un quintino di vino bianco od acqua satura d'un poco di limone, una presa di sale, 90 grammi di burro, manipolato all'inverno, amalgamate ogni cosa leggiermente e con prestezza lasciandola riposare un quarto d'ora circa. Polverizzata poi la tavola di farina, stendetela sottilmente col matterello, ripiegandola e compiendo l'operazione come si disse alla pasta sfogliata, dandogli 3 giri. Essa, cuocendo, produrrà un piccolo effetto della sfogliata, atteso che il burro trovasi chiuso nella pasta a piccole bricciole. Questa pasta vien adottata per le rizzole allo strutto, per le torte, offelle e diverse altre pasticcierie.
'operazione come si disse alla pasta sfogliata, dandogli 3 giri. Essa, cuocendo, produrrà un piccolo effetto della sfogliata, atteso che il burro trovasi chiuso
Fatta la stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 10 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli una forma lunga 8 centimetri circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli su d'una lastra di rame, unta leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza d'ogni navicellino, pennellateli coll'uovo come il panettone, seguendo la stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo di cottura.
Fatta la stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 10 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli una forma lunga 8 centimetri
Mettete in una terrina 100 grammi di bella farina setacciata, 75 di zuccaro in polvere e fate un vano nel mezzo, deponendovi una presa di sale ed una di vaniglia o canella polverizzata, un uovo intero ed un giallo 20 grammi di burro fuso, 3 cucchiai da bocca di latte, poi mescolate e sbattete bene per 10 minuti; ciò vi darà una pasta tenerella, scorrevole facilmente dal cucchiaie. Prendete una cialdiera (ch'è un ordigno consimile a quello che si fanno le ostie, solo che l'incisione è più profonda, ma il rotondo dovrà essere de 8 a 10 centimetri di diametro) quando la cialdiera sarà scaldata sulla fiamma, strofinategli leggiermente l'interno con della cera vergine, versatevi sopra una cucchiaiata di pasta chiudete la cialdiera e fatela cuocere d'ambo i lati sulla fiamma del fuoco, dopo aprite e colla punta del coltellino levatela e rotolatela subito su d'un fuso, dandogli la forma d'un cornetto; poi continuate a farne finchè avrete terminata la pasta. In mancanza di cialdiera, potrete farle su d'una lastra da forno; strofinata questa leggermente di cera vergine, versatevi un cucchiale di pasta, colla lama del coltellino allargatela più sottile che potete, dandogli una forma rotonda, fatene 12 o 15, distanti 2 centimetri l'uno dall'altro, fatele cuocere a calor moderato, ed appena preso un color biondo chiaro, ritirate la lastra alla bocca del forno e colla lama del coltello distaccatele una ad una, rotolandole sul fuso come già si è detto sopra, mettendole nella stufa acciò secchino. Dieci minuti prima di servirle, ritiratele dalla stufa e riempitele di crema vergata, aromatizzata o di una plombliera.
cuocere d'ambo i lati sulla fiamma del fuoco, dopo aprite e colla punta del coltellino levatela e rotolatela subito su d'un fuso, dandogli la forma d'un
Prendete tanti pezzi di osso-buco quante sono le persone che dovranno mangiarlo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di scorza di limone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di
Prendete mezzo litro di latte e cuocetevi 100 grammi di riso in modo che questo resti molto sodo. A mezza cottura aggiungetevi 20 grammi di burro e sale quanto occorre. Cotto che sia, levatelo dal fuoco e versateci subito un uovo e 20 grammi di parmigiano grattato, rimestando acciocché s'incorpori. Quando sarà diaccio, unitevi le rigaglie di un pollo, già cotte con burro e sugo di carne, Num. 20, e tagliate a dadini. Allora involtate il composto nel pangrattato a piccole dosi, dandogli forma oblunga. Frullate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel pangrattato e friggetele.
nel pangrattato a piccole dosi, dandogli forma oblunga. Frullate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo e quando sarà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidori, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
Vino dell'uva ribes. Si pigia l'uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo spremuto si prendono 9 chili di zucchero disciolto con 6 litri d'acqua tiepida, versando il tutto in un bariletto di vino. ‘'avanzo si serba in bottiglie per dare la colma al barile. Coperto leggermente si lascia fermentare il succo da 12 a 15 gradi di calore, come si usa pel vino, colmando giornalmente il barilotto col contenuto delle fiaschette. Finita la fermentazione e ricolmo che sia il barilotto, lo si lascia ben tappato in cantina fino al mese di febbraio, dandogli più volte la colma, dopodichè s'imbottiglia il vino, che ben tappato ed impeciato, si serba degli anni come il vino.
di febbraio, dandogli più volte la colma, dopodichè s'imbottiglia il vino, che ben tappato ed impeciato, si serba degli anni come il vino.
7. Ripieno di riso. Cuocete 125 gr. di riso nel latte (circa litri 1 1/2) insieme a un pezzetto di burro e a 3-4 cucchiai di zucchero finch'è ridotto a poltiglia, dandogli anche il sapore d'arancio, di limone 0 di cannella; unitevi 2 uova intere. Freddo che sia stendetelo sulla solita sfoglia da Strudel, spargetevi sopra dei fiocchetti di marmellata d'albicocca, o qualche pizzico di mandorle a filetti, o dei pezzetti di cioccolata rammollita un poco sulla bocca del forno, oppure unite al riso, prima di stenderlo, 3 cucchiai di zucchero caramellato.
a poltiglia, dandogli anche il sapore d'arancio, di limone 0 di cannella; unitevi 2 uova intere. Freddo che sia stendetelo sulla solita sfoglia da
13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con entro butirro purgato e in questo ponete il detto vitello disteso, e fatelo passare al fornello a fuoco lento, ristretto un poco bagnatela con tre terzi di sugo ed un terzo di sostanza o coulì, fateli cuocere, sgrassateli e serviteli col suo fondo ponendovi sopra una spremuta d'un arancio e un poco di presemolo trito con poco sale, poco pepe, e servitelo con crostoni.
coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con entro butirro
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi unitevi otto rossi d'uova, fateli incorporare colla polentina, mettete once tre zucchero, poca vaniglia pestata con poco zucchero e incorporate il tutto: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato, al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta cassarola il composto, cotto mettetelo sui piatto, spolverizzatelo con zucchero fino dandogli colore con una pala rovente e servitelo.
cassarola il composto, cotto mettetelo sui piatto, spolverizzatelo con zucchero fino dandogli colore con una pala rovente e servitelo.
32. Fate cuocere a lesso la coradella , e tagliatela fina, prendete della tettina di vitello a lesso, tridate, ed unitela colla coradella; fate un ascié di scialò, poco cipolla, e butirro, fatelo soffriggere in modo che prenda il color d'oro, indi unitevi la coradella e la tettina con un pizzico di funghi, o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza, legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi fate dei piccoli pezzi con un cucchiajo, dandogli quella forma che credete, impanatela, passatela all'uova e al pane, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo con presemolo fritto sopra una salvietta.
piccoli pezzi con un cucchiajo, dandogli quella forma che credete, impanatela, passatela all'uova e al pane, fatelo friggere al grasso bianco, e
179. Pelate una libbra d'armandole dolci, fatele asciugare alla stuffa o alla bornice, pestatele al mortajo con chiaro d'uova, passatele al sedaccio, unitevi once nove di zucchero in polvere dandogli un gusto di vaniglia od altro a piacere, mischiate il tutto assieme, untate di cera vergine un foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d'una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere, mettetela a cuocere al forno, montatela sopra d'una salvietta e servitela. Potrete questa pasta passarla anche alla siringa formando dei gruppetti a piacere e facendoli cuocere al forno dolce.
, unitevi once nove di zucchero in polvere dandogli un gusto di vaniglia od altro a piacere, mischiate il tutto assieme, untate di cera vergine un
180. Pelate mezza libbra di armandole e pestatele al mortajo con una goccia d'acqua, passatele al sedaccio, unitevi una mezza libbra di zucchero passato al sedaccio, mettetelo al fornello a fuoco dolce e fatelo asciugare in una cassarola o piccola bastardella, mischiatelo sempre sino a che sia asciugato e dategli un gusto di vaniglia od altro: spolverizzate di zucchero una tavola e distendete la pasta con una cannella, untate di cera o di olio fino una cassarola mezzana, copritela al di fuori con detta pasta dandogli una bella grazia senza pieghe, incartatela di carte reale e legatela con spago a ciò non si sbassi, fatela asciugare al forno, levatela e copritela di giazza, ornatela di confetti a colori, fatela asciugare alla stuffa, montatela sopra d'una salvietta e guarnitela con altre schiumette.
fino una cassarola mezzana, copritela al di fuori con detta pasta dandogli una bella grazia senza pieghe, incartatela di carte reale e legatela con
27. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un'oncia tra cannella, garofani e noce moscata in polvere e un'oncia di sale, mezza libbra di formaggio gratuggiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta, se sarà d'inverno unitevi un bicchiere d'acqua bollente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bodeno, coloriteli con poco zafferano dandogli un bel color giallo all'esterno, empite i budelli di detta pasta passandola al cornisello, divideteli nella lunghezza di sei dita, tortigliateli e servitevene per le minestre al capitolo primo.
unitevi un bicchiere d'acqua bollente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bodeno, coloriteli con poco zafferano dandogli un bel color giallo all
4. Prendete o la trota o la carpana o il carpione o tinca o branzino, involgetelo in una salvietta dandogli varj lacci, ponetelo in una pessoniera con poco cipolla, sellero e carottole, due foglie di lauro, due limoni scor-zati, tagliati a fette e sale, empite la pessoniera di vino rosso che copra il pesce, se sarà grosso voltatelo dopo mezz'ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d'ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la cottura che non passi e servitelo caldo d'inverno.
4. Prendete o la trota o la carpana o il carpione o tinca o branzino, involgetelo in una salvietta dandogli varj lacci, ponetelo in una pessoniera
25. Fate un ascié di due o tre anchiode, presemolo, una spiga d'aglio il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco olio e poco butirro, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o di spongiole o poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di butirro, unitevi le cotelette con poco della sua sostanza, incartatele formando le papigliotte, mettetele alla graticola al dolce fuoco, prima di servirle fate un buco nella carta e ponetevi un cucchiajo di coulì per ogni cotoletta e servitele.
, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o
3. Fate un ragottino con polpe di rane o code di gamberi e pochi funghi, passatelo ad un ascié di poc' olio , unendovi una spolverizzata di pane, versatelo e lasciatelo venir freddo, bagnate nell'acqua delle ostie, distendetele sopra d'un panno, ponetevi un poco di ragottmo, rotolatele dandogli una forma a piacere, infarinatele, al momento di farle cuocere inviluppatele nella pastina come sopra al n. 2 e fatele friggere all'olio, cotte montatele alla salvietta e servitele con presemolo fritto.
, versatelo e lasciatelo venir freddo, bagnate nell'acqua delle ostie, distendetele sopra d'un panno, ponetevi un poco di ragottmo, rotolatele dandogli una
16. Prendete una songia intiera di majale, la grassa d'un mezzo rognone di manzo e della grassa di rognone d'agnello, tridate il tutto fino fatela liquefare in modo che non tosti, passatela al sedaccio, mettetela in una tortiera ponendovi sotto del ghiaccio, lavoratela sempre mischiando dandogli un colore di carmino, indurita formate dei piedestalli o zoccoli in diversi ornati, per guarnire i quali servitevi delle ghirlande di pasta dragante. Di questi piedestalli ve ne servirete per porvi sopra giamboni, o galantine od altri simili freddi.
liquefare in modo che non tosti, passatela al sedaccio, mettetela in una tortiera ponendovi sotto del ghiaccio, lavoratela sempre mischiando dandogli un
6. Pulite e disossate un pollastro, lasciategli le zampe, quali servano per dargli la grazia quando si briderà, allestite un' ascié in una cassarola con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche tridate, fatele passare al fornello, pulite, e tagliate a piccoli dadi delle triffole e funghi, uniteli all'ascié con sale e pepe, imbianchite un lacetto e tagliatelo a dadi, unite il tutto assieme, empite il pollastro col ragottino, cucitelo con reffe e bridatelo dandogli la sua grazia, fatelo cuocere nella brasura del vino (cap. 22,n.2), rosatelo con vino forestiere e poco coulì, fatelo cuocere per il tempo d'un'ora e mezza, levate il pollastro e sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, e versatelo sopra il pollastro.
con reffe e bridatelo dandogli la sua grazia, fatelo cuocere nella brasura del vino (cap. 22,n.2), rosatelo con vino forestiere e poco coulì, fatelo
Accademia della crusca