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Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle Cotelette di Cignale Agro-dolce.

trovarete descritto qui appresso alle Cotelette di Cignale Agro-dolce.

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Pagina 117

Il modo di fare le Mortadelle, Salami, Codechini, Zampetti Anduglie, e Cervellate si troverà descritto all'articolo dei Rifreddi, onde non rendere questo Tomo troppo voluminoso.

Il modo di fare le Mortadelle, Salami, Codechini, Zampetti Anduglie, e Cervellate si troverà descritto all'articolo dei Rifreddi, onde non rendere

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Pagina 137

Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 9. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro le code de' gamberi in discreta quantità; fate scaldare senza bollire, e servite sopra, o sotto a qualunque Antrè. Se non avete il Culì di gamberi lo potete fare espressamente colle conchiglie, e zampe de' medesimi, come ho descritto poc'anzi.

Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 9. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro

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Pagina 010

Antrè = Abbiate un buon Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom.I. pag. 14. la quantità che vi bisogna; metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso, fate bollire un momento; e servite con un pochino di zucchero in polvere, o senza, osservate, che siavi poca Salsa.

Antrè = Abbiate un buon Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom.I. pag. 14. la quantità che vi bisogna; metteteci dentro delle uova dure tagliate

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Pagina 126

Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare senza bollire, e servite.

Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare

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Pagina 053

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 23., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.

descritto nel Tom, I. pag. 23., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.

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Pagina 104

Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle cotelette di cignale Agro-dolce.

trovarete descritto qui appresso alle cotelette di cignale Agro-dolce.

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Pagina 062

Orduvre = Come ho detto di sopra le Starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto nelle Minute d'Inverno Tom. II.

Orduvre = Come ho detto di sopra le Starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto

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Pagina 180

Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 8. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro le code de' gamberi in discreta quantità; fate scaldare senza bollire, e servite sopra, o sotto a qualunque Antrè. Se non avete il Culì di gamberi lo potete fare espressamente colle conchiglie, e zampe de' medesimi , come ho descritto poc'anzi.

Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 8. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro

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Pagina 012

Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14.

Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei

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Pagina 132

Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova molles, che trovarete alla pag.158., con un pochino di colla di pesce; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 21.

di pesce; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 21.

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Pagina 214

Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare senza bolline, e servite.

Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare

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Pagina 075

Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 106.

, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 106.

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Pagina 071

aggiungeteci quel colore che più sarà di vostro genio: come per il rosso un poco di amarante di uvetta lacca: per il verde un poco di verde di spinaci assoluti, come è descritto nel Tom. I.

spinaci assoluti, come è descritto nel Tom. I.

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Pagina 239

Zuppa, 0 Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I.

: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I.

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Pagina 300

Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina.

Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le

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Pagina 337

TRIMALCION — Trimalcione, schiavo romano arricchito, descritto nelle satire di Petronio - Croquets à la Trimalcion, croccanti di pasta d'amaretti con fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.

TRIMALCION — Trimalcione, schiavo romano arricchito, descritto nelle satire di Petronio - Croquets à la Trimalcion, croccanti di pasta d'amaretti con

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Pagina 189

Questo arrosto può anche servirsi semplicemente con un contorno di Sauer-kraut alla tedesca, descritto nel capitolo che tratta delle verdure, che trovasi sempre vendibile da tutti i salsamentari.

Questo arrosto può anche servirsi semplicemente con un contorno di Sauer-kraut alla tedesca, descritto nel capitolo che tratta delle verdure, che

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Pagina 139

Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.

Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per

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Pagina 362

Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro freschissimo.

Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro

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Pagina 372

Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.

unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.

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Pagina 36

Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell'acqua diaccia. Poi fateli finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po' di brodo se occorre.

di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po' di brodo se occorre.

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Pagina 58

Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta N. 22.

Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta

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Pagina 61

Versate quindi il composto sopra descritto in un vassoio che regga al fuoco, conditelo a strati con la besciamella e con 50 grammi di parmigiano grattato, e in ultimo copritelo con una pasta frolla fatta nelle dosi seguenti:

Versate quindi il composto sopra descritto in un vassoio che regga al fuoco, conditelo a strati con la besciamella e con 50 grammi di parmigiano

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Pagina 61

un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è cotta (circa due ore).

un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è

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Pagina 123

Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col composto qui sopra descritto.

composto qui sopra descritto.

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Pagina 164

Dopo rovesciate lo stampo in un piatto, sformatelo e salsatelo con un pò di confettura calda diluita, o con un pò di crema inglese, cioè un composto rappreso di latte, rossi d'uovo e zucchero, descritto al capitelo Salse (2).

rappreso di latte, rossi d'uovo e zucchero, descritto al capitelo Salse (2).

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Pagina 370

Versate cotesto liquido in un sorbettiera posta al ghiaccio lavorandolo, come è stato descritto in atre ricette, e come va prendendo consistenza, aggiungetegli 100 gr. di panna ricontata freschissima. Lasciatela al ghiaccio altro breve tempo e servitela in bicchieri. — Deliziosa e dissetante.

Versate cotesto liquido in un sorbettiera posta al ghiaccio lavorandolo, come è stato descritto in atre ricette, e come va prendendo consistenza

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Pagina 510

691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.

691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece

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Pagina 273

22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.

22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando

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Pagina 34

Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro; indi rimettetelo al fuoco e fategli dare un altro bollore. Avrete cosi il brodo colorato.

Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro

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Pagina 046

Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete prescelta. Potrete egualmente servirvi del brodo di muggine (num. 27.)

Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete

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Pagina 074

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole

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Pagina 086

In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d'una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo insieme a qualche pezzetto di carne della lepre stessa, procedendo per tutto il resto nel modo sopra descritto.

insieme a qualche pezzetto di carne della lepre stessa, procedendo per tutto il resto nel modo sopra descritto.

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Pagina 101

Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.

Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo

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Pagina 105

Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale, com'è descritto ai numeri 247, 251 e 252.

, com'è descritto ai numeri 247, 251 e 252.

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Pagina 148

Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34 e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.

Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34

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Pagina 209

Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a vostro gusto.

Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a

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Pagina 212

Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete, che essendo il succo di questo frutto un po' acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero, per esempio

Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete

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Pagina 366

Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di pestare le mandorle di 10 nòccioli.

Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di

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Pagina 367

Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido dentro.

Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido

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Pagina 46

Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l'agnello che abbiamo descritto ai Num. 456 e 457.

Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l'agnello che abbiamo descritto ai Num. 456 e

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Pagina 168

Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabaione, che trovasi descritto al Num. 561.

contornarlo con zabaione, che trovasi descritto al Num. 561.

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Pagina 204

Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.

Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di

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Pagina 231

Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando, invece delle fragole, una quantità eguale di lamponi ben maturi. Avvertirete soltanto che, essendo il succo di questo frutto un poco acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero.

Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando, invece delle fragole, una quantità eguale di lamponi ben maturi. Avvertirete

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Pagina 231

Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.

Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro

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Pagina 26

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d'infarinar bene.

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano

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Pagina 45

Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto; poi conditela con una salsa piccante a piacere, come è descritto ai Num. 28 o 29.

, accomodandola in un piatto; poi conditela con una salsa piccante a piacere, come è descritto ai Num. 28 o 29.

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Pagina 56

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne

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Pagina 124

Pesate il succo passato e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che conoscerete nel modo sopra descritto.

conoscerete nel modo sopra descritto.

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Pagina 342