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Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa al culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 14.

Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco

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Pagina 211

Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.Cap. I.

Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere

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Pagina 215

Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un Cosciotto di Castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come Fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.

Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un Cosciotto di Castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di

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Pagina 041

Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.

Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele

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Pagina 120

Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag.147.

Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena

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Pagina 174

Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.

Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco

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Pagina 195

Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.

Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere

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Pagina 199

Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.

Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele

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Pagina 064

Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.

Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena

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Pagina 200

La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto, e questo, in proporzioni all'incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.

proporzioni all'incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.

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Pagina 199

Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi; tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoro medesimo.

Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi; tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi

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Pagina 305

Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come a quello di Borgogna, possono sostituirsi il vino bianco, ed il Nebiolo del Piemonte, che la bibita non riuscirà meno aggradevole.

Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come

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Pagina 191

Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.

Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi

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Pagina 30

Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.

orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.

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Pagina 317

Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.

Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta

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Pagina 409

Prendete la razza, levatele la pelle e tagliatela in quattro pezzi eguali, poi lavatela e fatela cuocere con un quinto di latte, pochissimo burro unito con due pugni di farina, uno spicchio d'aglio, due garofani, due cipolline, una foglia di lauro, timo, basilico, sale e pepe.

Prendete la razza, levatele la pelle e tagliatela in quattro pezzi eguali, poi lavatela e fatela cuocere con un quinto di latte, pochissimo burro

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Pagina 025

Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto crudo. A fuoco vivo lo si soffrigga, ed a cottura completa vi si aggiunga il sale. A Venezia lo si mangia con la polenta.

Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto

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Pagina 038

516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi saranno preziosi al momento opportuno.

516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio

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Pagina 313

628. Sedano-rapa al sugo. - Tagliate due teste, o rape, di questo sedano, ciascuna in dieci pezzi possibilmente eguali e, ben inteso, dopo averle mondate dalla scorza legnosa. Così spezzati i sedani-rapa si fanno cuocere e si servono come i sedani comuni al sugo.

628. Sedano-rapa al sugo. - Tagliate due teste, o rape, di questo sedano, ciascuna in dieci pezzi possibilmente eguali e, ben inteso, dopo averle

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Pagina 361

Impastate bene tutti gli ingredienti e formatene tante palline eguali che comprimerete un poco nel centro per dar loro la forma di una scodellina che riempirete di marmellata. Ponete le scodelline su una lastra unta di burro e infarinata e cuocetele a forno caldo.

Impastate bene tutti gli ingredienti e formatene tante palline eguali che comprimerete un poco nel centro per dar loro la forma di una scodellina che

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Pagina 400

Intridete sulla tavola tutti gli ingredienti e tirate una sfoglia sottile nella quale intaglierete tanti piccoli dischi eguali. Cuoceteli a forno moderato su lastra imburrata e quando saranno freddi riuniteli tre a tre con marmellata di arancia. Spolverateli di zucchero a velo.

Intridete sulla tavola tutti gli ingredienti e tirate una sfoglia sottile nella quale intaglierete tanti piccoli dischi eguali. Cuoceteli a forno

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Pagina 403

Per 10 o 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale.

Per 10 o 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo

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Pagina 239

Presi i funghi necessari e dopo averli puliti dalla terra e lavati bene, si fanno bollire per circa 20 minuti in un liquido composto in parti eguali di buon aceto bianco e di acqua con l'aggiunta di un po' di sale.

Presi i funghi necessari e dopo averli puliti dalla terra e lavati bene, si fanno bollire per circa 20 minuti in un liquido composto in parti eguali

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Pagina 328

Prendete una pizza di pan di Spagna (1) cotta dal giorno innanzi perchè se è troppo fresca non si può lavorare, tagliatela in due o tre fette formandone tre dischi eguali in tutta la larghezza, in modo che possiate ricomporla esattamente.

formandone tre dischi eguali in tutta la larghezza, in modo che possiate ricomporla esattamente.

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Pagina 422

Pesate 500 gr. di mandorle sbucciate (delle quale 20 gr. amare e 500 gr. di zucchero; pestate il tutto nel mortaio e bagnate cou 4 bianchi d'uova; quando la pasta sarà liscia, aggiungeteci un poco di panna distribuite l'apparecchio in piccole parti eguali.

; quando la pasta sarà liscia, aggiungeteci un poco di panna distribuite l'apparecchio in piccole parti eguali.

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Pagina 479

Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all'istante.

Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali

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Pagina 143

Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggiero di pan grattato secco, misto ad un po' di farina.

Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce

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Pagina 53

3. Cipolle sotto l'aceto. — Sceglietele piccole molto e tutte eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto forte e freddo. Se le adoperaste presto vi converrebbe scottarle un paio di minuti nell'acqua bollente.

3. Cipolle sotto l'aceto. — Sceglietele piccole molto e tutte eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto

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Pagina 193

75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.

75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta

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Pagina 90

Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 minuti; raffreddati, poneteli in bottiglie come gli sparagi.

; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 minuti

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Pagina 308

Pulite e lavate i tartufi, come si è detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola tegghia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritiratoli dal fuoco e serviteli subito.

Pulite e lavate i tartufi, come si è detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola tegghia con olio e burro a parti eguali

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Pagina 114

Si schiaccino le patate bollite sulla spianatoia e si aggiungano, quando saranno raffreddate 50 grammi di burro, un uovo intero, due cucchiai di farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.

farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.

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Pagina 203

La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in proporzioni all'incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.

proporzioni all'incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.

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Pagina 123

Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoro medesimo.

Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi

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Pagina 191

Senapa inglese N.° 2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po' di pepe di Cajenna, poi farete bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.

bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.

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Pagina 020

c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il composto dal fuoco, diluitelo con olio, aceto, un po' di spezie e un cucchiaino di zucchero.

c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il

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Pagina 039

Bozzoletti di semolino. Intridete con semolino grosso tante uova quanti sono i commensali ; salate, stendete questa pasta in una fortiera unta di burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono aumentare di volume.

burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono

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Pagina 067

Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo staccio, alcuni cucchiai di parmigiano grattato, odore di noce moscata e di cannella.

Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo

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Pagina 069

Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore della noce moscata e burro, o midolla sciolta per legare gl'ingredienti. Tutto finamente pestato.

Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore

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Pagina 070

47. Raviuoli alla genovese. — La pasta come la precedente. Per il ripieno : parti eguali di spinaci lessi misti con un po' d'erba cipollina, di ricotta, di filetto o vitello in umido, di parmigiano e di midolla di bue, spezie a piacere, e 2 uova.

47. Raviuoli alla genovese. — La pasta come la precedente. Per il ripieno : parti eguali di spinaci lessi misti con un po' d'erba cipollina, di

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Pagina 071

73. Gnocchetti di carne cotta. — Per questi gnocchetti si presta specialmente la carne del vitello o del pollo arrosto. Pestata che sia finamente nel mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di composto.

mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di

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Pagina 078

118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon consommé, potrete fare un'ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64).

118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon

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Pagina 095

8. Uova alla paprica. — Fate soffriggere un battuto finissimo di lardo e di cipolla in parti eguali, aggiungetevi un pizzico di paprica, pepe, sale, mescolate bene, unitevi un po' di buon sugo, un cucchiajo di salsa di pomodoro, dei pezzetti di burro ; quando questo è sciolto, scocciatevi sopra le uova e lasciatele rapprendere.

8. Uova alla paprica. — Fate soffriggere un battuto finissimo di lardo e di cipolla in parti eguali, aggiungetevi un pizzico di paprica, pepe, sale

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Pagina 190

58. Piccatiglio. — Tagliate del vitello a dadoliui, metteteli) al fuoco (tutto freddo) con olio e burro in parti eguali e 2 l'esine d'aglio, coprendolo subito con del brodo buono, fatelo cuocere lentamente 1-2 ore secondo la quantità.

58. Piccatiglio. — Tagliate del vitello a dadoliui, metteteli) al fuoco (tutto freddo) con olio e burro in parti eguali e 2 l'esine d'aglio

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Pagina 294

39. Gallo di montagna a vapore. — Come la ricetta precedente, soltanto vi aggiungerete anche un po' di lardo, lo coprirete di brodo, vino e aceto bianchi in parti eguali e lo cuocerete in una cazzarola ermeticamente chiusa, a fuoco lento, ore 2-3 secondo la grandezza.

bianchi in parti eguali e lo cuocerete in una cazzarola ermeticamente chiusa, a fuoco lento, ore 2-3 secondo la grandezza.

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Pagina 360

Alla provenzale. Cotte le lenti come dicemmo, fatele soffriggere in un tegame dove avrete riscaldato dell'olio e poi rosolato una bella cipolla, con aglio, pepe, la polpa di 3-4 acciughe, e parti eguali di maggiorana, timo e basilico.

aglio, pepe, la polpa di 3-4 acciughe, e parti eguali di maggiorana, timo e basilico.

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Pagina 438

Uovoli in umido N.° 1. Tagliate gli uovoli a fettine, possibilmente eguali e non più grosse d'una moneta da cinque lire. Mettetele al fuoco in una tegghia con un battutino di cipolla e prezzemolo al quale avrete aggiunto appena un pizzico d'erbe fine miste, cioè timo, maggiorana e basilico, con parti eguali di olio e burro, sale e pepe. Badate che il fuoco non sia troppo vivo e, quando i funghi vi sembrano un poco asciutti, bagnateli con acqua o brodo secondo il caso, poi con un cucchiaio o due di vino nero. Al momento di servirli strizzatevi il sugo di un limone e spolverizzateli di formaggio.

Uovoli in umido N.° 1. Tagliate gli uovoli a fettine, possibilmente eguali e non più grosse d'una moneta da cinque lire. Mettetele al fuoco in una

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Pagina 463

[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno allegro.

eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di

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Pagina 609

Procedimento. Dopo aver stacciato la farina collo zucchero e colla vaniglina, incorporatevi gli altri ingredienti e, se le uova non bastassero per intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.

intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.

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Pagina 640

22. Pulite il merluzzo stato nell'acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).

22. Pulite il merluzzo stato nell'acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola

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Pagina 496