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Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al

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Pagina 064

Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 240. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente.

di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente.

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Pagina 246

Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.

pezzi si appresta egualmente.

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Pagina 299

Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.

poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.

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Pagina 089

Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.

, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.

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Pagina 089

Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.

Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con

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Pagina 098

Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.

Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto

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Pagina 156

Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.

seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.

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Pagina 231

All'olio: lo potete fare egualmente, passando l'erbe trite coll'olio, e poscia porci i filetti di Salamone, e finire, e servire nella stessa maniera.

All'olio: lo potete fare egualmente, passando l'erbe trite coll'olio, e poscia porci i filetti di Salamone, e finire, e servire nella stessa maniera.

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Pagina 262

Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.

di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.

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Pagina 269

Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.

Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda

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Pagina 303

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al

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Pagina 066

Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.

pezzi si appresta egualmente.

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Pagina 237

Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.

Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li

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Pagina 008

Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.

, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.

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Pagina 097

Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.

poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.

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Pagina 097

Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.

Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con

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Pagina 106

Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.

Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto

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Pagina 165

All'olio: lo potete fare egualmente, passando l'erbe trite coll'olio, e poscia porci i filetti di Salamone, e finire, e servire nella stessa maniera.

All'olio: lo potete fare egualmente, passando l'erbe trite coll'olio, e poscia porci i filetti di Salamone, e finire, e servire nella stessa maniera.

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Pagina 276

Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.

di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.

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Pagina 283

Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.

Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda

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Pagina 317

Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d'uovo e cuoceteli subito al forno od anche al forno da campagna.

Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d'uovo

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Pagina 418

Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull'asse ed asciugatela nella stessa maniera.

marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull'asse ed asciugatela nella stessa maniera.

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Pagina 435

Mettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato mescolategli tramezzo le ciliege siroppate in modo che vengano sparse egualmente, servite il gelato in bicchierini e vedrete che per la sua bontà sarà da tutti gradito.

Mettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato mescolategli tramezzo le ciliege siroppate in modo che vengano sparse egualmente

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Pagina 537

I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una libbra circa di sale sciolto in 6 libbre d'acqua.

I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una

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Pagina 12

In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.

In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso

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Pagina 327

Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.

Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e

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Pagina 392

A Murano la cottura avviene deponendo il recipiente sulla parte superiore dei forni ove si cola il vetro. Il piatto riesce però egualmente squisito eseguendo la cottura in un forno comune moderatamente riscaldato.

A Murano la cottura avviene deponendo il recipiente sulla parte superiore dei forni ove si cola il vetro. Il piatto riesce però egualmente squisito

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Pagina 038

N. B. — Questa minestra può farsi egualmente con olio fino o burro, e in tutte le maniere vi si può aggiungere anche del pomodoro in scatola.

N. B. — Questa minestra può farsi egualmente con olio fino o burro, e in tutte le maniere vi si può aggiungere anche del pomodoro in scatola.

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Pagina 060

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o sulla carne sia essa arrosto o bollita.

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o

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Pagina 163

Questa operazione dovete farla almeno due o tre ore prima di mangiare per dar tempo alle patate di assorbire il vino, anzi avrete cura di saltellarle di quando in quando, perchè tutte egualmente restino bagnate dal vino.

di quando in quando, perchè tutte egualmente restino bagnate dal vino.

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Pagina 254

315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o con qualche purè a vostro piacere.

315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o

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Pagina 131

522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si adopera una decozione di scorze d' arance.

522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si

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Pagina 201

Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete prescelta. Potrete egualmente servirvi del brodo di muggine (num. 27.)

prescelta. Potrete egualmente servirvi del brodo di muggine (num. 27.)

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Pagina 074

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto e pepe.

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto

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Pagina 119

La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.

con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.

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Pagina 192

Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed acidulata con un poco d'aceto.

Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo

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Pagina 247

Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato.

farle rosolare egualmente da ogni lato.

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Pagina 278

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia esso arrosto o bollito.

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia

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Pagina 172

pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio di legno.

pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto

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Pagina 068

Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed acidulata con un poco di aceto.

Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in

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Pagina 138

Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato.

rosolare egualmente da ogni lato.

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Pagina 172

Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabaione, che trovasi descritto al Num. 561.

Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete

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Pagina 204

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto o limone, e pepe.

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto

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Pagina 67

La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestasi a tutti i modi di cozione come le carni di vitello.

La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestasi a tutti i modi di

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Pagina 142

Egualmente si procede con 14 deca di burro, 28 deca di farina, 10 deca di zucchero, 3 deca di mandorle dolci ed alcune amare, 3 tuorli d'uova sodi e 2 crudi con un po' d'acqua fredda.

Egualmente si procede con 14 deca di burro, 28 deca di farina, 10 deca di zucchero, 3 deca di mandorle dolci ed alcune amare, 3 tuorli d'uova sodi e

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Pagina 77

Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se raggiunge un maggiore sviluppo.

Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se

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Pagina 462

Potete mettere in questi chifelli un ripieno di noci peste e miste di zucchero, albume e spezie, oppure di mandorle, o nocciòle egualmente preparate. Volendo farli all'ungherese vi sostituirete il ripieno di semi di papavero.

Potete mettere in questi chifelli un ripieno di noci peste e miste di zucchero, albume e spezie, oppure di mandorle, o nocciòle egualmente preparate

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Pagina 678

Storione. — La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti i modi di cozione come le carni di vitello.

Storione. — La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti

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Pagina 136

Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la tavola allesso, o come dicesi in bianco, o apprestarli a ricevere qualche salsa.

Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la

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Pagina 132