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IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia

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Passate la polpa delle banane dallo staccio, aggiungete a questa il sugo del limone, fate bollire lo zucchero nell'acqua per cinque minuti a cazzaruola scoperta, mescolate ogni cosa insieme e versate il composto nella sorbettiera, non facendo economia di ghiaccio e sale.

cazzaruola scoperta, mescolate ogni cosa insieme e versate il composto nella sorbettiera, non facendo economia di ghiaccio e sale.

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Pagina 539

Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può condensare e ridurre anche in tavolette facendo passare il consumè per setaccio, e rimettendolo al fuoco sinchè si restringa ancora ad una terza parte del tutto. Si mette poi in forme bagnate acciò non vi si attacchi, e si pone al sole a disseccare. Volendo poi servirsene se ne prende un pezzetto che si scioglie nel brodo ovvero nell'acqua.

Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può

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Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e pignoli, poi allungando la salsa con aceto forte, rimenandola finchè si sia fatta bastantemente densa.

Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e

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Pagina 176

Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.

Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi

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Pagina 176

Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.

Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere

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Pagina 264

Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.

calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.

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Pagina 303

Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.

Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale

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Pagina 311

Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna acida fatela ben ridurre e aggiungetela al filetto appena questo sia cotto.

Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna

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Pagina 312

Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.

tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.

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Pagina 356

Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.

mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.

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Pagina 392

Mettete in un polzonetto separato 210 grammi di zucchero insieme ad un decilitro e mezzo d'infusione di the preparata nel momento stesso. Aggiungete a ciò mezzo litro di rhum e l'infusione passata, scaldate il liquido facendo attenzione che non bollisca.

a ciò mezzo litro di rhum e l'infusione passata, scaldate il liquido facendo attenzione che non bollisca.

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Pagina 422

Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.

al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.

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Pagina 95

Quando il sugo sarà prosciugato, sciogliete due cucchiaiate di fior di farina in un bicchier d'acqua, e gettate cotesto liquido nella casseruola, facendo bollire quanto in essa si contiene per quindici minuti.

, facendo bollire quanto in essa si contiene per quindici minuti.

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Pagina 018

Ponete un po' di cenere sul canale di mezzo, e collocando alle due estremità del carbone due ferri da stirare o due mattoni paralleli, vi appoggerete sopra lo spiedo, facendo continuamente girare e ravvivando piano piano il fuoco.

sopra lo spiedo, facendo continuamente girare e ravvivando piano piano il fuoco.

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Pagina 022

Spremete un limone e un'arancia e mescolatene il succo. Poi per ogni tazza di succo aggiungete un cucchiaino di succo di finocchio (ottenuto facendo lessare il finocchio e passandolo per setaccio) e un po' di zucchero in polvere. Il finocchio va preparato volta per volta, altrimenti inacidisce.

Spremete un limone e un'arancia e mescolatene il succo. Poi per ogni tazza di succo aggiungete un cucchiaino di succo di finocchio (ottenuto facendo

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Pagina 452

Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per setaccio; aggiungete quattro bicchieri d'acqua e servite con pezzetti di ghiaccio.

Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per

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Pagina 453

Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.

Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una

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Pagina 574

Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.

Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non

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Pagina 266

Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.

Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un

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Pagina 318

Questi si scelgono piccini si raschiano o si sbucciano, poi facendo ad essi un taglietto in croce sulla sommità, si gettano in acqua fresca per una mezz'ora almeno, lasciandovi un ciuffetto di foglie tenere attaccato, gettando le foglie più grosse, e poi, sgocciolati, accomodati in apposito recipiente di terraglia.

Questi si scelgono piccini si raschiano o si sbucciano, poi facendo ad essi un taglietto in croce sulla sommità, si gettano in acqua fresca per una

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Pagina 007

Bagnate in ultimo con un bicchiere ancora di vino e un bicchiere di brodo od acqua, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora, facendo in modo che al momento di mangiare non sia nè troppo liquido il suo intingolo, nè troppo denso.

Bagnate in ultimo con un bicchiere ancora di vino e un bicchiere di brodo od acqua, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora, facendo in modo che al

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Pagina 193

Questi ausiliari leggermente infarinati vengono anche fritti. Una cipollina tritata si mette a soffriggere con dell'olio in una padella, ancora bianca; gli si aggiunge un pò di purea di pomidoro, un cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'aceto facendo cuocere onde acquistare un piacevole agro-dolce.

bianca; gli si aggiunge un pò di purea di pomidoro, un cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'aceto facendo cuocere onde acquistare un piacevole agro

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Pagina 294

Scorso ancora questo tempo ripetete l'operazione facendo cioè bollire lo sciroppo per altri 5 o 6 minuti, e rimettetelo nuovamente sui marroni. Per conoscere se lo sciroppo è arrivato bene di cottura, bisogna che allorquando, sarà freddo abbia la densità di uno sciroppo gommoso.

Scorso ancora questo tempo ripetete l'operazione facendo cioè bollire lo sciroppo per altri 5 o 6 minuti, e rimettetelo nuovamente sui marroni. Per

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Pagina 531

412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.

farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.

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Pagina 160

Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle dita.

renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle

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Pagina 147

Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come costolette, fricandolini, ecc.

Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve

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Pagina 29

Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell'uso a cui sono destinate si distinguono in chenelle da zuppa, chenelle da guarnizione, ecc. ecc.

Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell

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Pagina 030

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il

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Pagina 035

Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo avere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.

'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.

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Pagina 115

In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle colle dita.

renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle

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Pagina 118

Nei panifici militari si fabbrica pane da munizione biscottato totalmente, a metà, ed al quarto, a seconda delle esigenze. Si ottengono questi tre diversi gradi di biscottatura, facendo rimanere il pane nel forno più o meno, entro i limiti di tempo compresi fra 60 e 80 minuti.

diversi gradi di biscottatura, facendo rimanere il pane nel forno più o meno, entro i limiti di tempo compresi fra 60 e 80 minuti.

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Pagina 034

Si lavorino a spuma 200 grammi di burro, aggiungendo poi la neve soda di 6 uova, 150 grammi di farina, che si incorporerà leggermente, facendo cadere la farina dallo staccio, e 100 grammi di mandorle bianche tritate.

Si lavorino a spuma 200 grammi di burro, aggiungendo poi la neve soda di 6 uova, 150 grammi di farina, che si incorporerà leggermente, facendo cadere

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Pagina 279

Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.

Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere

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Pagina 41

Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera, facendo passare anche il parmigiano.

, facendo passare anche il parmigiano.

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Pagina 78

Sceglieteli molto maturi e ben rossi, togliete il calice e metteteli a cuocere sopra un fuoco lento, rimestando. Versateli poi in un pannolino od in un paniere, e lasciateli sgocciolare sino al domani. Passateli allo staccio, e mettete la polpa in bottiglie, facendo cuocere 15 minuti a bagno-maria.

un paniere, e lasciateli sgocciolare sino al domani. Passateli allo staccio, e mettete la polpa in bottiglie, facendo cuocere 15 minuti a bagno-maria.

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Pagina 120

Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo sobbollire insieme i resti di carne arrosta.

Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo

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Pagina 216

Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.

acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.

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Pagina 344

IV. Si disfriggono delle cipollette di Spagna nel burro, e si fa cuocere in stufato della carne tagliata e dei tartufi soffritti minutamente triti, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d'arrosto e un po' di succo di limone.

, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d'arrosto e un po' di succo di limone.

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Pagina 45

Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.

Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si

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Pagina 548

La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta.

liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta.

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Pagina 006

Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.

dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.

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Pagina 040

Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno

Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull

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Pagina 647

93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo scomparire il burro nella farina, mettetevi un po' di sale, sbattete

93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo

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Pagina 680

64. Thè di „mais" (Czay). — Questo thè è molto usato in Russia e si prepara facendo bollire a lungo dei grani di mais (granturco) nell'acqua alla quale si aggiunge poi dello zucchero vanigliato e del cognac o del rhum.

64. Thè di „mais" (Czay). — Questo thè è molto usato in Russia e si prepara facendo bollire a lungo dei grani di mais (granturco) nell'acqua alla

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Pagina 734

N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole operazioni, per poi riunire nell'ultima le noci allo sciroppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete.

N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole

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Pagina 755

26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d'uova e servitevene sotto lacetti, cervella o pollaria.

26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al

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Pagina 407

Fare una crema sbattendo 3 torli con 4 cucchiai di zucchero e 1 di zucchero vanigliato; aggiungendo poi 1/2 litro di latte e due cucchiaini di polvere di riso; e facendo bollire a fuoco basso, sempre mescolando.

polvere di riso; e facendo bollire a fuoco basso, sempre mescolando.

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Pagina 184

Vi ho detto: farete una figurona; sentirete proclamare che la vostra è una minestra ultrasquisita; e facendo i conti della spesa giornaliera, avrete anche la consolazione di constatare che, a cagione di quella buona minestrina, non è troppo salito, nella somma, il « totale » usuale !

Vi ho detto: farete una figurona; sentirete proclamare che la vostra è una minestra ultrasquisita; e facendo i conti della spesa giornaliera, avrete

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Pagina 25

Ad un bel piatto fumante, di carni bollite si la sempre gran festa, purché venga porto con frequenza relativa! E perchè il piatto, quando vien porto, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!

, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!

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Pagina 94