La carne del coniglio non ha in verità molto sapore, ma è bianca, tenera, facilmente digeribile e consente di preparare pietanze sane, gustose, soprattutto economiche: adatte quindi alla grande maggioranza delle famiglie e specialmente di quelle numerose. Per preparare un croccante piatto di coniglio fritto sceglietene uno giovane e molto tenero, tagliatelo a pezzi togliendo quante più ossa potete; conditelo di sale, pepe, gocce d'olio e limone e lasciate riposare qualche ora; infarinate poi ciascun pezzo ben sgocciolato, passatelo nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato, friggete in molto strutto bollente e servite caldo con spicchi di limone.
, soprattutto economiche: adatte quindi alla grande maggioranza delle famiglie e specialmente di quelle numerose. Per preparare un croccante piatto di
Questo nome generico per altro comprende qui soltanto quelle famiglie di conchiglie i di cui animali vengono mangiati crudi, o cotti. Il Sig. d'Argenville si estende moltissimo sulla descrizione delle conchiglie, e ne forma un sistema sopra osservazioni paragonate, e rettificate dietro a quanto hanno detto i più celebri Naturalisti; ma siccome questo non è il luogo, onde diffondersi sopra una materia cotanto vasta, potrà il Lettore riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
Questo nome generico per altro comprende qui soltanto quelle famiglie di conchiglie i di cui animali vengono mangiati crudi, o cotti. Il Sig. d
Questo nome generico per altro comprende qui soltanto quelle famiglie di conchiglie i di cui animali vengono mangiati crudi, o cotti. Il Sig. d'Argenville si estende moltissimo sulla descrizione delle conchiglie, e ne forma un sistema sopra osservazioni paragonate, e rettificate dietro a quanto hanno detto i più celebri Naturalisti; ma siccome questo non è il luogo, onde diffondersi sopra una materia cotanto vasta, parlerò soltanto di quelle che ci servono di alimento..
Questo nome generico per altro comprende qui soltanto quelle famiglie di conchiglie i di cui animali vengono mangiati crudi, o cotti. Il Sig. d
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio, come si usa in Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni.
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte, che portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perchè ciò non accada sento che una giudiziosa signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio libro alla mano.
avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perchè ciò non accada sento che una giudiziosa signora, di una città toscana, ha fatto
Si chiamano passatelli perchè prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.
Si chiamano passatelli perchè prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie
Questa pratica, che è in uso nelle famiglie di campagna, è buonissima, ed i funghi così preparati mantengono quasi intatte le loro proprietà. Messi a ram-mollire in acqua, si fanno di nuovo turgidi, sodi, e sono pronti a qualsiasi allestimento. Si prestano a questo semplice modo di preparazione gli Ovoli ed i Porcini. Alcuni disseccano anche altre specie, per le quali tuttavia la riuscita non è egualmente buona. Ma gravissima poi è la facile frode colla quale possono essere messe in commercio specie disseccate non buone ed il riconoscimento diviene assai difficile; i colori si alterano, i caratteri macroscopici scompaiono, quelli microscopici sono di difficile uso, e non tutti possono essere in grado di valersene.
Questa pratica, che è in uso nelle famiglie di campagna, è buonissima, ed i funghi così preparati mantengono quasi intatte le loro proprietà. Messi a
Naturalmente il tipo della colazione e del pranzo varia a seconda dei mezzi e in molte famiglie e per molte persone agiate la colazione e il pranzo hanno una portata in più. Tuttavia anche dal lato igienico e per la tradizionale sobrietà del popolo italiano, il tipo di alimentazione (tavola semplice) che abbiamo più sopra riportato è seguito dalla maggior parte senza distinzione di mezzi.
Naturalmente il tipo della colazione e del pranzo varia a seconda dei mezzi e in molte famiglie e per molte persone agiate la colazione e il pranzo
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi ogni fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Alcuni usano anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto. ———
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
Sostanze tesaurizzabili se ne riscontrano non solo nella pula del riso, ma anche nella crusca del frumento e del granturco, nelle bucce dei fagioli, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di stomaco da curare.
, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di
Molte volte nelle famiglie è necessario ricorrere a dei brodi chiari per comporre minestrine per persone deboli di stomaco e sottoposte dal medico ad uno speciale regime. Il brodo chiaro è derivato dalla carne di pollo o di vitello. Dalla ricetta sopradescritta si avrà un eccellente brodo chiaro da usarsi per preparare minestrine o zuppe molto delicate e facilmente digeribili.
Molte volte nelle famiglie è necessario ricorrere a dei brodi chiari per comporre minestrine per persone deboli di stomaco e sottoposte dal medico ad
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane fresco viene consumato in maggior quantità, sia perchè se ne gusta di più il sapore, sia perchè richiede minor tempo di masticazione. Infatti un modo pratico per risparmiare il consumo dell'alimento sovrano è precisamente questo: masticarlo a lungo. E in questo caso la digestione ne è avvantaggiata.
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane
Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune di utilizzazione: il soffiato di pane.
Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e
Purtroppo, per quello che riguarda il consumo del combustibile in cucina, era invalsa l'abitudine di un considerevole spreco: inavvertitamente, spensieratamente si disperdeva un'enorme quantità di combustibile, con grave danno sia dell'economia, sia della buona preparazione delle vivande e della saggia utilizzazione dei condimenti. E ciò specialmente si verificava presso le famiglie agiate cittadine nelle quali la manutenzione della cucina è affidata esclusivamente alla persona di servizio la quale, o per noncuranza, o per disinteresse ad ogni principio di economia, o per trascuratezza, sprecava, senza nessun riguardo il prezioso combustibile adibito alla preparazione dei cibi giornalieri.
saggia utilizzazione dei condimenti. E ciò specialmente si verificava presso le famiglie agiate cittadine nelle quali la manutenzione della cucina è
Oggi, anche a quelle famiglie benestanti, la guerra ha imposto delle limitazioni sia nel consumo della legna, sia in quello del carbone e più ancora in quello del gas; sì che è da sperare che anche in questo campo, si sia addivenuti ad un più saggio spirito di economia che sarà salutare poi anche in tempo di pace, per il benessere economico della famiglia e più ancora per quello della Nazione.
Oggi, anche a quelle famiglie benestanti, la guerra ha imposto delle limitazioni sia nel consumo della legna, sia in quello del carbone e più ancora
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi, naturalmente, il contatore installato ha una potenza di erogazione adeguata alle necessità del complesso degli impianti. Avviene spesso che il contatore è aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni evenienza.
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi
La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culatta di vitello o bue, supposto per 8 persone, legate la carne con filo spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri, aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il
Generalmente i carciofi cosidetti alla giudia piacciono a tutti, ma poche o nessuna famiglia (se ne togli le famiglie di israeliti), provano a cucinarli, o provandoci non ci riescono che imperfettamente, eppure non è poi così difficile. La ragione dell'insuccesso sta, secondo me, nella paura di adoperare molt'olio; altro motivo io non saprei vedere, perchè in quanto alla manipolazione è di una semplicità sorprendente.
Generalmente i carciofi cosidetti alla giudia piacciono a tutti, ma poche o nessuna famiglia (se ne togli le famiglie di israeliti), provano a
Diconsi forti in dialetto veneto, nel senso cioè, di duri. A Roma diconsi straccaganasse; è un dolce popolarissimo ed antico quanto i bucellati. Si facevano nelle famiglie usando del miele scadente e delle droghe in quantità. I moderni moderano le specie ed usono a preferenza il residuo della chiarificazione dello zucchero (melassa). È un dolce molto igienico e antifermentativo, mancando il zucchero: è indicato oltremodo per i bambini al tempo della dentizione, e per le signore bisognose d'alimentazione frequente nella giornata. Non guastano i denti come gli altri dolci; ma di essi si può veramente dire, che raggiungono... l'utile col dilettevole.
facevano nelle famiglie usando del miele scadente e delle droghe in quantità. I moderni moderano le specie ed usono a preferenza il residuo della
Questo nostro libro non ha quindi rapporto con queste due specie di cucina. Esso insegnerà, alle persone che si dedicano a quest'uffizio interessante, a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l'uso di farsi il pane in casa è ancora molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme sul modo di fare da sè il più necessario degli alimenti, il pane.
molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto colto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di majale tagliata a pezzetti.
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una
La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: supposto per 8 persone, mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culaccio di vitello o bue, legate la carne con filo-spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri ; aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il
Questa pietanza, di bella apparenza e di buon sapore, può venire eseguita specialmente in quelle famiglie piuttosto numerose, in cui resta spesso del bollito e non si sa come utilizzarlo. Tritate dunque il bollito avanzato, ed aggiungete un uguale peso di carne di salsiccia, che otterrete tritando insieme in parti uguali lardo fresco salato e carne magra di maiale. Aggiungete anche una grossa mollica di pane, tenuta in bagno e spremuta, un nonnulla d'aglio schiacciato, del prezzemolo trito, dei torli d'uovo, in ragione di tre torli per ogni chilo d'impasto, sale, pepe, e in ultimo le chiare montate in neve. Mescolate bene ogni cosa, ungete abbondantemente di burro una stampa da budino, versateci il composto e fate cuocere a bagno maria per circa un'ora fino a che la carne sia ben rassodata.
Questa pietanza, di bella apparenza e di buon sapore, può venire eseguita specialmente in quelle famiglie piuttosto numerose, in cui resta spesso del
Una verdura che non ha tutta la diffusione che meriterebbe è il crescione: una pianta sana, gustosa e alla quale si attribuivano anticamente innumerevoli virtù. Nelle famiglie è generalmente poco usato, mentre nei grandi alberghi l'insalata di crescione è l'accompagnamento di rito di tutti gli arrosti. La puré di crescione è veramente gustosa ed accompagna ottimamente delle carni leggere, come costolettine d'agnello, animelle, filetti di tacchino, ecc. Mondate il crescione e passatelo per pochi minuti in acqua bollente insieme con un pezzetto di cipolla, rovesciate su una scolamaccheroni e rinfrescate l'erba con acqua fredda, strizzatela e pestatela nel mortaio, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa besciamella ristretta, un pizzico di sale e una puntina di pepe. Se volete rendere la purè più fine passatela al setaccio, raccoglietela in una casseruolina, finitela con un pezzetto di burro e servitevene.
innumerevoli virtù. Nelle famiglie è generalmente poco usato, mentre nei grandi alberghi l'insalata di crescione è l'accompagnamento di rito di tutti gli
Conservazione pneumatica. — La conservazione pneumatica sarebbe certo la più razionale se potesse essere alla portata di tutti. Visto che è proprio il contatto dell'aria quello che fa putrefare le uova, si è pensato di conservare queste in recipienti di cristallo o di terraglia, nei quali si fa il vuoto per mezzo della macchina pneumatica. Questo processo è usato dai grandi negozianti dell'America e dell'Inghilterra, ma non è certo praticabile nelle famiglie o in piccole aziende.
Purtroppo il bisogno costringe chi ha pochi centesimi da spendere, a bollire le ossa invece della carne, per ricavarne un liquido che paia brodo. Nella prima metà del passato secolo era in uso negli spedali parigini e, con le ossa si facevano gelatine. Alfonso Karr, nelle Guêpes protestò contro il poco o nullo valore nutritivo dell'estratto; ed ora, credo, sia andato in disuso. Molti però, nelle famiglie, mettono in pentola anche l'osso che il beccaio dà per giunta, il che non nuoce e contribuisce, se non in gran parte, alla virtù nutritiva del brodo, oggi da molti fisiologi messa in dubbio. Ma le ossa, non sono, così usate, un avanzo di cucina, bensì un avanzo del macellaio. Tuttavia, tornando in tema di veri avanzi, ecco una ricetta che può esser utile, almeno come espediente.... di guerra.
poco o nullo valore nutritivo dell'estratto; ed ora, credo, sia andato in disuso. Molti però, nelle famiglie, mettono in pentola anche l'osso che il
Molti sono i ripieni che si confanno ai pomidoro spaccati per traverso, liberati dai semi e cotti, sia in gratella con un poco di carta imburrata sotto, sia nel tegame e servono per lo più come contorno. Gli avanzi diversi, o di carni, o di verdure si adoperano appunto nei ripieni. Il modo più comune nelle famiglie, è quello di empirli di pangrattato con un battuto di prezzemolo ed aglio, sale, pepe e olio finissimo. Questa maniera fondamentale può essere variata ed abbellita con tritume di carni cotte, di lardo, di burro d'acciughe, di funghi, di risotto ecc. in che la vostra inventiva può sbizzarrirsi senza che occorra moltiplicare ricette che sarebbero press'a poco simili.
comune nelle famiglie, è quello di empirli di pangrattato con un battuto di prezzemolo ed aglio, sale, pepe e olio finissimo. Questa maniera fondamentale
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi una fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Io ho visto anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto.
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene che bollendo la carne. Ora il lesso, secondo Brillat-Savarin, uno dei Santi Padri della gastronomia, non è che la carne dalla quale fu estratto il sugo. E le famiglie che per abitudine o per igiene fanno uso frequente o continuo del brodo, sono condannate al lesso forzato a vita.
. E le famiglie che per abitudine o per igiene fanno uso frequente o continuo del brodo, sono condannate al lesso forzato a vita.
Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male ordinate, dove la padrona di casa non sa far fronte allo sciupio. Ma in una casa bene governata, sia in città come in campagna, è certo vantaggioso il far compera, quando sono abbondanti e a basso prezzo, certi articoli di giornaliero consumo: e di questi giova farne provvisione.
Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male
Pane. In città, nelle famiglie specialmente numerose o considerevoli, dove c'è molto servidorame, l'economia che risulta dal consumo del pane di seconda qualità invece di pane bianco non ha una grande importanza; però basta, come misura d'ordine e regola di buona economia, fissare le ragioni di tutti gli oggetti di consumo in massima, avendo solo cura, quanto al pane, di lasciarlo pure a discrezione della gente di casa, però alla condizione che non sia mai sprecato.
Pane. In città, nelle famiglie specialmente numerose o considerevoli, dove c'è molto servidorame, l'economia che risulta dal consumo del pane di
La maggior parte dei trattati di economia domestica indicano un mezzo per far perdere all'olio di colza (o ravizzone, o cavolo rapa) il sapore acre che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di colza una crosta di pane bene abbrustolita, che quasi subito si estrae. Nel Belgio, per esempio, nelle povere famiglie usano questo rimedio onde rendere mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in qualunque modo lo si prepara quest'olio veramente non è commestibile, nè la crosta di pane lo rende di meno tristo sapore; la insalata, le fritture, ed ogni specie di vivanda preparata con quest'olio ispirano una insensibile ripugnanza a qualunque non ci sia abituato
colza una crosta di pane bene abbrustolita, che quasi subito si estrae. Nel Belgio, per esempio, nelle povere famiglie usano questo rimedio onde rendere
Caffè, Tostatura, infusione. Le famiglie che fanno un uso abituale del caffè trovano vantaggio ed economia nel comperarne gran quantità in una volta, e perfino per tutto l'anno. Difatti, lo si paga a meno caro prezzo, e più invecchia più migliora. Egli è però assai difficile giudicare della sua buona qualità dietro gl'indizî esteriori; tuttavia si dovrà dare la preferenza ai caffè li cui grani sieno
Caffè, Tostatura, infusione. Le famiglie che fanno un uso abituale del caffè trovano vantaggio ed economia nel comperarne gran quantità in una volta
Il mezzo più certo, quando si possa metterlo in pratica, di procurarsi cioccolatte eccellente e al più basso prezzo possibile, è quello di farlo fabbricare in casa propria. V'hanno operaî, il cui mestiere è quello di recarsi anche nelle famiglie con tutti gli arnesi che loro sono necessarî; si fornisce loro la materia prima, che consiste in caccao e zucchero, nonchè il carbone e la carta, e si paga loro la mano d'opera in ragione, presso a poco, di circa mezzo fiorino per ogni chilogramma di cioccolatte fabbricato e ravvolto nella sua carta.
fabbricare in casa propria. V'hanno operaî, il cui mestiere è quello di recarsi anche nelle famiglie con tutti gli arnesi che loro sono necessarî; si
Paste alimentari e fecole. I vermicelli, i maccheroni, e tutte le altre paste, conosciute sotto il nome di paste d'Italia, sono di un uso generale in tutte le cucine. Se si fa una certa provvisione di tali articoli nelle famiglie, bisogna conservarle entro cassette o scatole bene chiuse, al riparo dall'umidità e dagl'insetti. Tra le fecole indigene, quella delle patate viene adoperata più di ogni altra. Più leggera e quasi egualmente nutritiva delle fecole di frumento, serve ad ammannire eccellenti vivande, ed convenientissima per la paniccia dei ragazzini. Entra pure nella preparazione di alcuni oggetti di pasticceria, e principalmente nei biscotti e focacce di Savoja, che possono conservarsi fresche per una settimana almeno senza che nulla perdano del loro sapore.
tutte le cucine. Se si fa una certa provvisione di tali articoli nelle famiglie, bisogna conservarle entro cassette o scatole bene chiuse, al riparo
Pasticcierie. Nelle città sono soltanto nelle grandi famiglie e case opulenti che il capo cuoco e cuciniere si occupano a confezionare pasticcierie. Nelle condizioni ordinarie della vita si ricorre dal pasticciere, dove si trova sempre, senza il menomo imbarazzo e nel preciso momento che occorre, tutto quanto può abbisognare. In campagna egli è un altro affare, poichè di rado si ha l'opportunità di avere un pasticciere, e occorre che la padrona di casa possa far approntare da sè la propria pasticceria, sia per variare gradevolmente i cibi abituali, sia per offrire qualche ciambella col tè.
Pasticcierie. Nelle città sono soltanto nelle grandi famiglie e case opulenti che il capo cuoco e cuciniere si occupano a confezionare pasticcierie
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti.
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una
Si chiamano passatelli perchè prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a causa del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.
Si chiamano passatelli perchè prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto al sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che la pietanza fatta in questa maniera serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio toscano colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni:
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto al sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina
Le salse hanno un'importanza capitale nella gastronomia. Nelle grandi famiglie e nei buoni alberghi si tengono sempre pronte delle salse fondamentali che si mantengono alcuni giorni e che servono, coll'aggiunta d'ingredienti diversi, a formare altri composti i quali prendono poi i nomi più svariati. Se s'avessero a preparare le due prime salse fondamentali, cioè la spagnuola e la vellutata, secondo i precetti di certi cuochi ci sarebbe da imbandire un desinare per parecchie persone. Questo libro essendo destinato unicamente a fornire ricette pratiche ed economiche per la cucina di famiglia, mi limiterò a indicare sistemi semplici e adatti allo scopo.
Le salse hanno un'importanza capitale nella gastronomia. Nelle grandi famiglie e nei buoni alberghi si tengono sempre pronte delle salse fondamentali
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce, spesso la dividono cosi malamente per nascondervi gli ossi che cotta e portata in tavola non ha nè bell'aspetto, nè valore. In tempo d'inverno è quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce
I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e le sardine, che hanno rappresentanti tanto nel mare come nell'acqua dolce.
, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e
1. Maniera di bagnarlo. — Il baccalà è un pesce dei mari nordici che vive la maggior parte dell'anno nelle poetiche profondità dell'oceano per comparire poi sotto la più prosaica forma alle nostre mense di famiglia nei giorni di magro. Fresco non lo vediamo mai perchè esso viene messo in commercio dalla Norvegia, dall'Irlanda, dall'Olanda, marinato, salato o semplicemente disseccato. Il baccalà disseccato è quello che si mangia in Italia. Prima di cuocerlo conviene fargli subire una preparazione della quale s'incaricano generalmente i negozianti, ma è più saggio consiglio, specie per le famiglie numerose, di comperarlo secco e di bagnarlo in casa. Il baccalà secco si conserva nei luoghi freschi anche durante l'estate e può tornar comodo in campagna.
famiglie numerose, di comperarlo secco e di bagnarlo in casa. Il baccalà secco si conserva nei luoghi freschi anche durante l'estate e può tornar comodo in
Sarebbe inutile e lunga cura quella di annoverare tutte le specie di funghi che si mangiano in Italia, tanto più che le stesse ricette si possono applicare (tenuto conto della qualità dei tessuti del fungo) a famiglie diverse. I funghi leggeri, sottili, di carne porosa, abbisognano di una breve cottura, 30-40 m. e anche meno; quelli di carne compatta impiegheranno circa due ore, quelli di carne tigliosa un'ora di bollitura nell'acqua (finchè questa si asciuga) e un'ora e anche più col condimento. Questo, se si tratta di prepararli in umido ; se si tratta di friggerli o di cuocerli alla gratella saranno pronti anche in pochi minuti secondo la grandezza.
applicare (tenuto conto della qualità dei tessuti del fungo) a famiglie diverse. I funghi leggeri, sottili, di carne porosa, abbisognano di una breve
19. Lo spugnolo, sponziole ecc. (Morchella). — Gli spugnoli sono funghi senza volva e senz'anello, composti di gambo e cappello, l'uno e l' altro vuoti e quest'ultimo in forma di mitra ed esternamente adorno di alveoli di varia grandezza. Gli spugnoli appartengono ai funghi più ricercati e più saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito dopo viene la M. deliciosa che ha il gambo bianco, la mitra di forma ovale e d'un colore grigio bruno e cresce in grandi famiglie sul margine delle foreste in aprile e maggio.
dopo viene la M. deliciosa che ha il gambo bianco, la mitra di forma ovale e d'un colore grigio bruno e cresce in grandi famiglie sul margine delle
Si prepari un brodo magro, se si vuole anche con erbe fresche o già cotte; come si fa ordinariamente nelle famiglie, ma non vi si ponga a dirittura il butirro. Dieci minuti avanti di portare la zuppa in tavola, si gettino in una casseruola tanti cucchiaj colmi di farina, quanti sono i commensali, si stemperi la farina con un bicchiero all' incirca del detto brodo per ciascun cucchiajo della farina medesima; si condisca con sale e pepe a piacere, ed essendo la zuppa in piena bollitura, vi sì aggiunga circa un'oncia del migliore butirro fresco, egualmente per ciascun cucchiajo di farina; si agiti il tutto, si ritiri dal fuoco, si leghi con un rosso d'uovo, e si versi sopra fette di pane, che tanto migliore sarà quanto più conterrà, della crosta.
Si prepari un brodo magro, se si vuole anche con erbe fresche o già cotte; come si fa ordinariamente nelle famiglie, ma non vi si ponga a dirittura
Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici giovani ed altri simili volatili, le salsiccie e i piccoli salsicciotti, le cosce d'oca o cose simili. Generalmente parlando, tutti i condimenti, tutte le preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi, possono ottimamente applicarsi a quelle farine leguminose. Il tutto riesce gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi, possono ottimamente applicarsi a quelle farine leguminose. Il tutto riesce
Accademia della crusca