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Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.

, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.

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Pagina 092

Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.

mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col

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Pagina 093

Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.

Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco

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Pagina 142

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene gialetto.

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino

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Pagina 240

Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo etc.. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 105.

Capretto, di palati di Manzo etc.. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 105.

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Pagina 284

Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.

, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.

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Pagina 089

Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.

mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col

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Pagina 091

Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.

Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco

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Pagina 133

Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 92 Cervelli di Mongana al Culì di Gamberi.

di farla alla pag. 92 Cervelli di Mongana al Culì di Gamberi.

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Pagina 161

Grosso Antrè = Quando avrete bene aggiustato, e cucito un lombo di mongana, infilatelo allo spiedo, involtatelo con carta imbutirrata, e sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 86.

cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 86.

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Pagina 216

Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo ec. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 62.

Capretto, di palati di Manzo ec. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 62.

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Pagina 299

Vi descriverò più avanti il pasticcio di lepre, e vi dirò anche come questa si cuoce arrosto; aggiungo ora che per farla dolce-forte potete servirvi della ricetta del cignale N. 285, e che si può mettere in istufato nella seguente maniera:

Vi descriverò più avanti il pasticcio di lepre, e vi dirò anche come questa si cuoce arrosto; aggiungo ora che per farla dolce-forte potete servirvi

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Pagina 217

Ponete il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e spingetelo nel brodo bollente come i passatelli del N. 48; ma questa operazione occorre farla in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.

occorre farla in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.

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Pagina 60

Quando la galantina è cotta, disballatela, e rimballatela nuovamente per farla raffreddare sotto un peso leggiero, e quindi servitevene come d'uso, scalcandola ed aggiustandola su uno zoccolo, o su un piatto semplicemente guarnito di gelatina.

Quando la galantina è cotta, disballatela, e rimballatela nuovamente per farla raffreddare sotto un peso leggiero, e quindi servitevene come d'uso

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Pagina 328

La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela però immersa in ½ litro di acqua fredda e acetata.

La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela

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Pagina 186

Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 136; potete porre al fondo dello stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 147) e farla gelare.

stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 147) e farla gelare.

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Pagina 344

Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben limpida, ripetendo due volte questa operazione per maggior sicurezza, e quando tutta sarà filtrata e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene.

operazione per maggior sicurezza, e quando tutta sarà filtrata e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene.

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Pagina 015

Intanto mettete sul fuoco un tegamino con un pò di burro e del prosciutto trito, fate soffriggere e poi aggiungete un pochino di cipolla triturata molto fina e fatela cuocere piano piano senza farla colorire.

molto fina e fatela cuocere piano piano senza farla colorire.

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Pagina 080

Prendete man mano la polenta con un cucchiaio da zuppa per farla cadere sopra una pietra di marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua, formandone dellle piccole cucchiaiate della forma o poco più piccole di un uovo di gallina.

Prendete man mano la polenta con un cucchiaio da zuppa per farla cadere sopra una pietra di marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua

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Pagina 103

Mettete sul fuoco, sempre mischiando sollecitamente perchè venga liscia, e nel momento che accenna a bollire (badate però a non farla bollire) levatela dal fuoco, mischiateci un po' di sugo di limone, una mezza manata di capperi spremuti e servite. Questa salsa è adatta anche per pesce bollito.

Mettete sul fuoco, sempre mischiando sollecitamente perchè venga liscia, e nel momento che accenna a bollire (badate però a non farla bollire

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Pagina 154

Si fa rosolare questo pesto in un tegame, poi gli si unisce la pagliate, e si condisce con sale, pepe ed un pochino di noce moscata grattata, avendo cura di farla cuocere su fuoco lento agitandola con un mestolo perchè non si attacchi al recipiente.

cura di farla cuocere su fuoco lento agitandola con un mestolo perchè non si attacchi al recipiente.

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Pagina 189

Gettate un uovo con tutto il guscio (purchè sia pulito, s'intende) in una casseruola, un pò di vino bianco e sbattete con una frusta, poi mischiatevi la gelatina, mettete sul fuoco e sbattete finchè questa arrivi sotto al bollore, ma senza farla bollire.

la gelatina, mettete sul fuoco e sbattete finchè questa arrivi sotto al bollore, ma senza farla bollire.

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Pagina 218

Collocate la casseruola sul fuoco agitando col mestolo e levando di tanto tanto la casseruola dal fuoco, quando la crema comincerà a rapprendersi, per avere il tempo di mischiarla bene e farla diventare liscia. Appena accennerà a bollire, versatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare anch'essa,

, per avere il tempo di mischiarla bene e farla diventare liscia. Appena accennerà a bollire, versatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare anch

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Pagina 232

Questa operazione dovete farla almeno due o tre ore prima di mangiare per dar tempo alle patate di assorbire il vino, anzi avrete cura di saltellarle di quando in quando, perchè tutte egualmente restino bagnate dal vino.

Questa operazione dovete farla almeno due o tre ore prima di mangiare per dar tempo alle patate di assorbire il vino, anzi avrete cura di saltellarle

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Pagina 254

Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di cucina e fregarla forte dapertutto con uno strofinaccio.

Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di

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Pagina 309

Ponete sul fuoco un litro di latte con 90 gr. di zucchero ed un pizzico di sale; quando incomincierà a bollire gettate in esso poco a poco 180 gr. di semolino che lascerete cuocere sempre agitando, finchè avrete ottenuto una specie di polentina soda, senza farla attaccare nel fondo.

semolino che lascerete cuocere sempre agitando, finchè avrete ottenuto una specie di polentina soda, senza farla attaccare nel fondo.

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Pagina 353

Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincia a rapprendersi levatela spesso dal fuoco per allisciarla e poi rimettetela su, ed al primo accenno di bollore, levatela e versatela sopra un piatto, distendendola per farla raffreddare.

poi rimettetela su, ed al primo accenno di bollore, levatela e versatela sopra un piatto, distendendola per farla raffreddare.

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Pagina 450

Mischiate sollecitamente con un mestolo finchè il composto sia liscio e compatto, rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate continuamente la pasta col mestolo per alcuni minuti procurando di non farla attaccare al fondo.

col mestolo per alcuni minuti procurando di non farla attaccare al fondo.

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Pagina 458

Pesate la polpa ed aggiungete ad essa lo stesso peso di zucchero, mischiate con un mestolo, ponete nuovamente in un tegame di rame od un caldaino, e riponete sul fuoco sempre rimuovendola per non farla attaccare.

riponete sul fuoco sempre rimuovendola per non farla attaccare.

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Pagina 526

Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi si suole però servire l'arrosto con una buona insalata.

Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni

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Pagina 180

Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.

Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per

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Pagina 184

Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo tenendole chiuse ermeticamente in un vaso di vetro. Per fare il brodo non si ha che a metterne una certa quantità nell'acqua e farla riscaldare dolcemente fino a che siasi perfettamente disciolta.

una certa quantità nell'acqua e farla riscaldare dolcemente fino a che siasi perfettamente disciolta.

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Pagina 29

La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.

La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola

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Pagina 192

Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.

, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.

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Pagina 288

Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest'operazione per maggior sicurezza e quando tutta sarà filtrata, e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene (2).

'operazione per maggior sicurezza e quando tutta sarà filtrata, e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene (2).

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Pagina 17

Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:

), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:

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Pagina 23

1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è cibo sano, gustoso, e che, come il pane, non stanca mai.

1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è

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Pagina 48

Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 89. — Potete porre al fondo dello stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 97) e farla gelare.

stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 97) e farla gelare.

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Pagina 274

Si fa nella stessa guisa di quella di grasso, ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.

Si fa nella stessa guisa di quella di grasso, ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola

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Pagina 027

Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi per guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi suole però servire l'arrosto con una buona insalata.

Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni

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Pagina 113

Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà, in casseruola con un marinangio, e poi arrostirla allo spiedo compiendone la cottura.

Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per

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Pagina 117

Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo il resto dell'operazione come si disse dell'uva ribes, senza farla fermentare.

il resto dell'operazione come si disse dell'uva ribes, senza farla fermentare.

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Pagina 292

Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte interna per metterla e farla bollire framezzo all'anatra, quando quest'ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo; al quale non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata.

Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte interna per metterla e farla bollire framezzo

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Pagina 054

Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata tiepida e passata allo staccio e, trascorsi alcuni giorni, imbanditela fredda con la salsa come sopra.

Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata

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Pagina 315

Per farla di mele, cuocerete le frutta senza mondarle nell'acqua e, quando sono ridotte a poltiglia, ne colerete il sugo da uno staccio senza comprimerle. Le mele cotogne esigono egual processo. Volendo ravvivare il colore delle gelatine vi servirete dei colori vegetali (vedi Cap. 26).

Per farla di mele, cuocerete le frutta senza mondarle nell'acqua e, quando sono ridotte a poltiglia, ne colerete il sugo da uno staccio senza

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Pagina 545

Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di colla, 2 limoni, 6 albumi a neve, un bicchierino di rosolio di limone.

Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di

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Pagina 555

N.° 3. Marmellata densa (Pain d'abricots). Preparate la marmellata come indica la ricetta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).

forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).

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Pagina 768

Se non paghe ancora... si potrà sciogliere, in un pentolino e con un cucchiaio d'acqua, un po' di cioccolata e farla poi cadere, a gocce, sopra la crema; e in questo caso, com'è naturale, il piatto diventerebbe degno d'una cuoca veramente... eminente!

Se non paghe ancora... si potrà sciogliere, in un pentolino e con un cucchiaio d'acqua, un po' di cioccolata e farla poi cadere, a gocce, sopra la

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Pagina 177

« La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; perchè, così, in 5 minuti il pranzo è fatto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa sì poco!...».

« La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; perchè, così, in 5 minuti il

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Pagina 178

...e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell'amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.

meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.

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Pagina 179