Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 42. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell' altra maniera.
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 42. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando saranno raffreddate formatene la Torta come le altre.
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell'altra maniera.
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formatene la Torta come le altre.
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una
Tom. V. Cap. I. Se per Antrè, allora fatene cuocere soltanto un bel pezzo riquadrato nello stesso modo come sopra, e servitelo guarnito con Erbe in Hoscepot. Vedete Cappone in Hoscepot nel Tom. III. Cap. I. , e servirete sopra la medesima Salsa.
Tom. V. Cap. I. Se per Antrè, allora fatene cuocere soltanto un bel pezzo riquadrato nello stesso modo come sopra, e servitelo guarnito con Erbe in
Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l'olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.
versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.
Se non avete il tritacarne per ridurre in poltiglia tanto la carne che il prosciutto, servitevi del coltello e del mortaio. Uniteci il parmigiano e le uova, condite il composto con sale e pepe, mescolatelo bene, e con le mani bagnate fatene una stiacciata alta due dita.
le uova, condite il composto con sale e pepe, mescolatelo bene, e con le mani bagnate fatene una stiacciata alta due dita.
Fatene un pastone senza dimenarlo troppo, poi tiratelo sottile per poter ottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di dieci centimetri che cuocerete al forno da campagna, entro a una teglia, senza alcuna preparazione. Si possono accompagnare col the o col vino da bottiglia.
Fatene un pastone senza dimenarlo troppo, poi tiratelo sottile per poter ottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di dieci centimetri che
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l'una dall'altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardente con fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla
Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.
Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante
Prendete farina di frumento, vino bianco e sale, fatene una pastella, detta pasta da friggere, e sbattetela il più che potete; involgete in essa delle fette di pomi o pere tagliate per traverso, e bene ripulite, poi friggetele all'olio, e collocate asciutte nel tondo, aspergete queste frittelle di zucchero.
Prendete farina di frumento, vino bianco e sale, fatene una pastella, detta pasta da friggere, e sbattetela il più che potete; involgete in essa
Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di burro ed infarinata. Spolverizzateli coi nocciuoli, quindi nello zucchero e fate cuocere nel torno a calore carta giallo scura.
Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di
Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena, così preso è lassativo, reca sollievo a persone soggette a costipazioni e ad emoroidi. Due tazze a digiuno danno salutare effetto.
Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell'aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato, ed olio in quantità sufficiente.
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.
di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza; date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in un uovo sbattuto, e friggeteli con olio o burro, a piacer vostro.
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza; date a questi mezza cottura in
Ai torli d'uova aggiungete 200 grammi di zucchero in polvere e poi dimenate, sbattete col mestolo per sette minuti: sbattete i chiari e quando hanno fatto buona presa mescolateli ai torli insieme a 100 grammi di farina e fatene una pasta per biscotti.
fatto buona presa mescolateli ai torli insieme a 100 grammi di farina e fatene una pasta per biscotti.
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
692.ª Burro all'erbe fine per le triglie alla graticola. — A parte preparate un bel pezzo di burro, manipolato insieme a prezzemolo tritato, e sale e pepe e a sugo di limone. Fatene un letto sul quale disporrete le triglie alla graticola da servirsi calde.
pepe e a sugo di limone. Fatene un letto sul quale disporrete le triglie alla graticola da servirsi calde.
Impastate la farina con il latte, sale, l'uovo e fatene una sfoglia piuttosto sottile, poi dividete la sfoglia in tanti quadratini e mettete in ognuno di essi una fetta un po' spessa di formaggio (tipo Bel Paese). Richiudete i lembi della sfoglia e friggete questi raviolini in abbondante olio bollente.
Impastate la farina con il latte, sale, l'uovo e fatene una sfoglia piuttosto sottile, poi dividete la sfoglia in tanti quadratini e mettete in
6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20 e 21).
6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una
249. Infusione tonica antiscorbutica. - Prendete della fumaria o delle piante o foglie verdi di crescione o delle punte di luppolini ovvero le une e le altre miste, schiacciatele e fatene un'infusione come s'è detto sopra N. 248 alla dose di 30 grammi caduna.
le altre miste, schiacciatele e fatene un'infusione come s'è detto sopra N. 248 alla dose di 30 grammi caduna.
251. Infusione sudorifica. - Prendete delle foglie e fiori di boracina o dell'issopo o di tiglio od i fiori di sambuco o di barbatasso, ponetene una sola specie o mischiate in tutto 25 grammi in 2 quinti d'un litro d'acqua e fatene l'infusione come sopra N. 248.
sola specie o mischiate in tutto 25 grammi in 2 quinti d'un litro d'acqua e fatene l'infusione come sopra N. 248.
Fate raffreddare il riso in una insalatiera od altro recipiente adatto, fatene una ventina di suplis a forma di pera o di turacciolo, infarinateli, passateli prima all'uovo e poi al pan grattato, friggeteli nello strutto o nell'olio rovente e disponeteli su un piatto munito di salvietta e spolverizzateli di zucchero al velo.
Fate raffreddare il riso in una insalatiera od altro recipiente adatto, fatene una ventina di suplis a forma di pera o di turacciolo, infarinateli
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti dando ad essi la forma di un chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno.
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti dando ad essi la forma di un chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia
Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro, che non vengano a toccarsi cuocendo. Spolverizzate superficialmente di zucchero passato fine, e fate cuocere in forno assai leggero.
Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti di questa pasta, infarinandoli leggermente dando ad essi la forma di un grosso chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno giusto, cioè che il calore di esso non sia eccessivo.
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti di questa pasta, infarinandoli leggermente dando ad essi la forma di un grosso chicco di
Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri, tolti da' loro gusci, e servite con agro di limone e poco pepe.
Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben
Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.
Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con
Pulite i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poi asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
Pulite i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra a suo luogo.
ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche pezzetto di burro fresco. Versatela sui crostini nella zuppiera o cuoceteci dentro qualche altra minestra.
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche
Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.
Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni ettogrammo di carne, più uno fresco e un paio di cucchiai di panna. Aromatizzate a vostro gusto.
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale e un pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con olio buono. Lasciatelo bollire adagio, e quando la cipolla sarà rosolata versatevi un poco di brodo. Fatelo bollire ancora un momento, poi levatelo dal fuoco e aggiungetevi agro di limone e 2 acciughe tritate.
Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto friggendoli con olio, o burro, a piacer vostro.
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in
l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il presciutto, non occorre.
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano: collocateli in una teglia unta col burro e infarinata e dorateli sopra.
quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano: collocateli in una
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l'una dall'altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra al fornello ardente, levatele quando avranno preso colore.
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla
Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e sarà così conservata Ja loro morbidezza. Questo grasso è molto preferibile all'olio di pesce.
Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e
Accademia della crusca