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Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.

qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.

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Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e ponetene una sopra ciascuna foglia, coprendola con altra foglia a coprimento in modo che si attacchino racchiudendo l'acciuga fra loro. Fate poscia una pastella di farina fioretto, con un poco di vino bianco, sei goccie d'olio vergine, ed un bianco d'uovo sbattuto, stemperando tutto assieme con un mestolo.

una sopra ciascuna foglia, coprendola con altra foglia a coprimento in modo che si attacchino racchiudendo l'acciuga fra loro. Fate poscia una pastella

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Fatto questo, pestate nel mortaio le carcasse e gli altri rimasugli delle pernici, con un po' di cipollina trita, qualche foglia di salvia, un pizzico di pepe ed amalgamate bene ogni cosa.

Fatto questo, pestate nel mortaio le carcasse e gli altri rimasugli delle pernici, con un po' di cipollina trita, qualche foglia di salvia, un

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Si prepara un trito con lardo o pancetta, due spicchi di aglio, qualche foglia di sedano, una di salvia e poco prezzemolo, e la grascia levata alla trippa.

Si prepara un trito con lardo o pancetta, due spicchi di aglio, qualche foglia di sedano, una di salvia e poco prezzemolo, e la grascia levata alla

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Pagina 014

A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria.

A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei

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Metteteli poscia a cuocere in una casseruola con molto burro, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e con altrettanto brodo, aggiungendovi un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezza foglia di lauro, timo, basilico, sale e pepe macinato in abbondanza.

mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezza foglia di lauro, timo, basilico, sale e pepe macinato in abbondanza.

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Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 200 grammi d'acqua, aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d'olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.

, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.

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Pagina 16

Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o poco più.

Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o

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3 patate - 3 carote 2 zucchine 1 fetta di zucca Qualche foglia di cavolo Lattuga, bietole, spinaci 2 pomidoro 1 cipolla - 1 porro 2 rape - 2 pugni piselli 1 gambo sedano 1 pugno fagioli Gr. 60 burro

3 patate - 3 carote 2 zucchine 1 fetta di zucca Qualche foglia di cavolo Lattuga, bietole, spinaci 2 pomidoro 1 cipolla - 1 porro 2 rape - 2 pugni

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Kg. 1 trippa vitello Gr. 50 pancetta o lardo Gr. 60 burro 1 cipolla - sedano 4 patate Gr. 300 fagioli di Spagna Qualche foglia cavolo 4 pomidoro o 2 cucchiai salsa, 2 carote Pane abbrustolito Parmigiano

Kg. 1 trippa vitello Gr. 50 pancetta o lardo Gr. 60 burro 1 cipolla - sedano 4 patate Gr. 300 fagioli di Spagna Qualche foglia cavolo 4 pomidoro o 2

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Gr. 50 lardo 1 pugno fagioli 1/2 cipolla 2 rape - 2 zucchine1 carota - 2 pomidoro Gr. 250 pasta 2 cucchiai olio Qualche foglia cavolo 2 patate, spinaci 1 sedano piccolo Fagiolini - brodo

Gr. 50 lardo 1 pugno fagioli 1/2 cipolla 2 rape - 2 zucchine1 carota - 2 pomidoro Gr. 250 pasta 2 cucchiai olio Qualche foglia cavolo 2 patate

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Gr. 600 maccheroni 10 fegatini di pollo 1 cipolla 1 gambo sedano 2 porri - 2 carote Qualche foglia cavolo Salsa pomidoro Parmigiano grattugiato Sale e pepe Burro

Gr. 600 maccheroni 10 fegatini di pollo 1 cipolla 1 gambo sedano 2 porri - 2 carote Qualche foglia cavolo Salsa pomidoro Parmigiano grattugiato Sale

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Pesci piccoli (sarde, alici o pesci per fritto misto) 1/4 di litro di vino bianco Prezzemolo 1 foglia di lauro Sale - olio 1 cucchiaio di aceto 1 cipollina

Pesci piccoli (sarde, alici o pesci per fritto misto) 1/4 di litro di vino bianco Prezzemolo 1 foglia di lauro Sale - olio 1 cucchiaio di aceto 1

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Carpa Pepe e sale 3 fette di pane pepato 1 foglia di lauro Odore di garofano 2 cucchiai di aceto 1 bottiglia di birra 1 cipolla 2 fette di limone

Carpa Pepe e sale 3 fette di pane pepato 1 foglia di lauro Odore di garofano 2 cucchiai di aceto 1 bottiglia di birra 1 cipolla 2 fette di limone

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1 kg. di trote 1 pugno di prezzemolo 1 etto di burro 4 cipolle piccole 1/2 bicchiere di vino bianco 1 foglia di lauro Qualche cucchiaio brodo

1 kg. di trote 1 pugno di prezzemolo 1 etto di burro 4 cipolle piccole 1/2 bicchiere di vino bianco 1 foglia di lauro Qualche cucchiaio brodo

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Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce moscata, timo Besciamella Qualche foglia di vite o di salvia

moscata, timo Besciamella Qualche foglia di vite o di salvia

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8 carciofi 200 gr. cavolfiore 200 gr. piselli 200 gr. carote novelle 200 gr. funghi bianchi 100 gr. di burro Pangrattato Sale e pepe 2 fettine di pancetta Una foglia di cipolla

pancetta Una foglia di cipolla

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1 kg. di sparagi 3 uova 1 cucchiaio di farina 1/4 di latte 1/5 di panna 50 gr. di burro 30 gr. di formaggio Sale e pepe Una foglia di cipolla

1 kg. di sparagi 3 uova 1 cucchiaio di farina 1/4 di latte 1/5 di panna 50 gr. di burro 30 gr. di formaggio Sale e pepe Una foglia di cipolla

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1 kg. di indivia 50 gr. di burro 50 gr. di prosciutto Una foglia di cipolla 1 cucchiaio di farina 1/4 di litro di latte 20 gr. di formaggio 3 uova Sale, spezie

1 kg. di indivia 50 gr. di burro 50 gr. di prosciutto Una foglia di cipolla 1 cucchiaio di farina 1/4 di litro di latte 20 gr. di formaggio 3 uova

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8 etti di cavolini 50 gr. di burro 1 bicchiere di panna 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di latte 20 gr. di formaggio Una foglia di cipolla Sale, pepe

8 etti di cavolini 50 gr. di burro 1 bicchiere di panna 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di latte 20 gr. di formaggio Una foglia di cipolla Sale

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2 kg. di spinaci 20 gr. di burro 15 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi 1 cucchiaio salsa pomidoro Una foglia di cipolla Un mazzetto di prezzemolo 1/4 di spicchio d'aglio

2 kg. di spinaci 20 gr. di burro 15 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi 1 cucchiaio salsa pomidoro Una foglia di cipolla Un mazzetto di

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1 kg. di spinaci 30 gr. di burro Una foglia di cipolla 2 acciughe 30 gr. di parmigiano 2 etti di pasta sfoglia 1 bicchiere di brodo

1 kg. di spinaci 30 gr. di burro Una foglia di cipolla 2 acciughe 30 gr. di parmigiano 2 etti di pasta sfoglia 1 bicchiere di brodo

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Pagina 332

1 kg. di fagiolini 3 uova 1 cucchiaio di farina 30 gr. di formaggio 60 gr. di burro 1/4 di latte 1 bicchiere di panna Una foglia di cipolla Sale, pepe Salsa di pomidoro

1 kg. di fagiolini 3 uova 1 cucchiaio di farina 30 gr. di formaggio 60 gr. di burro 1/4 di latte 1 bicchiere di panna Una foglia di cipolla Sale

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1/2 kg. di stacchi 50 gr. di burro 1 cucchiaio di farina 1/2 litro di latte Sale, pepe 20 gr. di formaggio 1 foglia di cipolla

1/2 kg. di stacchi 50 gr. di burro 1 cucchiaio di farina 1/2 litro di latte Sale, pepe 20 gr. di formaggio 1 foglia di cipolla

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Pagina 352

1 cipollina bianca 1 /2 cipolla, prezzemolo 1 cucchiaio d'olio 1 noce di burro 1 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere di acqua Sale e pepe 1 foglia di alloro

1 cipollina bianca 1 /2 cipolla, prezzemolo 1 cucchiaio d'olio 1 noce di burro 1 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere di acqua Sale e pepe 1 foglia

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1 carota - 1 cipolla - 1 porro 1 zucchina - prezzemolo Gr. 50 burro - sale 2 patate - 1 costa sedano Qualche foglia di cavolo 1 rapa 1 pugno piselli 1 cucchiaio parmigiano

1 carota - 1 cipolla - 1 porro 1 zucchina - prezzemolo Gr. 50 burro - sale 2 patate - 1 costa sedano Qualche foglia di cavolo 1 rapa 1 pugno piselli

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Pagina 99

Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la parte tenera di un porro e quella di un sedano.

Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la

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Si fa cuocere tutto ciò adagio adagio sul fuoco, senza fargli prendere colore, quindi si aggiunge un mazzolino di gambi di prezzemolo, una costa di sedano, mezza foglia di lauro ed un ramoscello di timo.

sedano, mezza foglia di lauro ed un ramoscello di timo.

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Pagina 055

Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di timo ed un dozzina di chicchi di pepe.

Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di

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Pagina 201

Pestato in un mortaio un pò d'aglio, delle acciughe lavate e spinate e qualche foglia di mentuccia fresca, sciogliete con vin bianco, formandone un unguentino non troppo liquido.

Pestato in un mortaio un pò d'aglio, delle acciughe lavate e spinate e qualche foglia di mentuccia fresca, sciogliete con vin bianco, formandone un

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Pagina 275

496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.

496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro

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Pagina 190

Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.

'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.

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Pagina 157

Patate al lardo. — Fate friggere dei piccoli pezzi di lardo. Quando ànno preso colore aggiungetevi un mezzo cucchiaio di farina che si farà tostare sotto continuo rimescolamento. Condite con pepe, poco sale, una pianticella di prezzemolo, una mezza foglia di lauro e bagnate il tutto con acqua e brodo. Dopo cinque minuti di bollitura gettatevi dentro i pomi di terra crudi e tagliati a fette. Cotti che siano togliete la pianticella di prezzemolo e la foglia di lauro, sgrassate e servite.

sotto continuo rimescolamento. Condite con pepe, poco sale, una pianticella di prezzemolo, una mezza foglia di lauro e bagnate il tutto con acqua e

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Pagina 187

In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.

In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse

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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.

spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.

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Pagina 14

Tritate la carne con altrettanta carnesecca scottata al fuoco. Mescolate insieme con un poco di cerfoglio trito, un uovo crudo, un bicchierino di buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po' di timo. Riempite coll'ammorsellato e decorate ancora con una foglia di alloro e timo. Fate cuocere a forno dolce un'ora circa e lasciate freddare perchè questo pasticcio è migliore freddo che caldo.

buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po

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Pagina 198

Soffriggete nel burro o nell'olio due cipolle trite. Aggiungete il doppio in volume di funghi anch'essi triti. Quando avranno riassorbito la loro umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di tartufi e una di prezzemolo tritati, un pizzico di pepe di Caienna e il lesso in fette sottili. Lasciate bollire ancora cinque minuti, gettate la foglia d'alloro e servite.

umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di

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Patate al lardo. Fate friggere dei piccoli pezzi di lardo. Quando ànno preso colore aggiungetevi un mezzo cucchiajo di farina che si farà tostare sotto continuo rimescolamento. Condite con pepe, poco sale, una pianticella di prezzemolo, una mezza foglia di lauro e bagnate il tutto con acqua e brodo. Dopo cinque minuti di bollitura gettatevi dentro i pomi di terra crudi e tagliati a fette. Cotti che siano togliete la pianticella di prezzemolo e la foglia di lauro, sgrassate e servite.

sotto continuo rimescolamento. Condite con pepe, poco sale, una pianticella di prezzemolo, una mezza foglia di lauro e bagnate il tutto con acqua e brodo

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Pagina 60

Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme coi fegatini.

Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e

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Pagina 17

Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d'olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.

, 4 cucchiaiate d'olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.

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Pagina 50

Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco servitele con fette di pane fritto nel burro.

Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco

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Pagina 53

Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.

Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2

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Pagina 207

La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.

La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima

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Pagina 61

Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è buono per l'uso di cucina ma si adopera per guernizioni.

Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è

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Pagina 013

i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro schiacciate, una foglia di lauro.

schiacciate, una foglia di lauro.

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g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una foglia di lauro.

foglia di lauro.

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Pagina 019

2.° Nel liquido ottenuto si pongano i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, unendovi timo, mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle tagliate a pezzi.

2.° Nel liquido ottenuto si pongano i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, unendovi timo, mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle tagliate a

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Pagina 011

Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo per ciascun selvatico e servirli con fette di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i selvatici con salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche il butirro.

Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo

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Pagina 277

1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.

1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo

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Pagina 514

Mettete il rotolo in casseruola con poco burro e parecchio olio crudi ; spargete sulla superficie poco sale (convien ricordare come la carne insaccata sia sempre salata) e qualche foglia di salvia.

insaccata sia sempre salata) e qualche foglia di salvia.

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