Antremè Rifreddo = Questo si appresta essattamente come il Pavone, cioè in addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di butirro, al Naturale etc.
Antremè Rifreddo = Questo si appresta essattamente come il Pavone, cioè in addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di
sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina, e guarnitela all'intorno coll'Aspic tremolante, o con petrosemolo, alloro regio, e fette di limone, o coperta con una Cloche.
sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina
Minestra. Cappelletti all'uso dì Romagna N. 7. Umido. Sformato della signora Adele N. 346. Rifreddo. Cappone in galantina N. 366, o Tordi disossati in gelatina N. 368.
Minestra. Cappelletti all'uso dì Romagna N. 7. Umido. Sformato della signora Adele N. 346. Rifreddo. Cappone in galantina N. 366, o Tordi disossati
Persano, Carlo, conte di Persano, ammiraglio italiano morto a Torino nel 1883. — Galantine à la Persano, galantina di cappone con tartufi, lingua ed animelle.
Persano, Carlo, conte di Persano, ammiraglio italiano morto a Torino nel 1883. — Galantine à la Persano, galantina di cappone con tartufi, lingua ed
Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie mediocri.
Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie
N. B. — Se per caso vi accorgeste che la galantina, dopo essere stata passata sia un poco losca, voi non dovrete fare altro che chiarificarla in questo modo:
N. B. — Se per caso vi accorgeste che la galantina, dopo essere stata passata sia un poco losca, voi non dovrete fare altro che chiarificarla in
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal tovagliolo. Dopo un quarto d'ora tagliate le legature e solo allora liberate la galantina dal tovagliolo. Prendete questo tovagliolo — il tovagliolo solo! — gittatelo in una catinella d'acqua fresca, risciacquatelo bene, strizzatelo, e così umido stendetelo sul tavolo, per avvolgervi nuovamente la galantina, che legherete ancora, come la prima volta. Appoggiate sulla galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale piuttosto grande e metteteci sopra uno o due ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostra scelta. Guardate però che il peso sia debole, poichè in caso contrario la galantina perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela, affettatela e accomodatela in un piatto, circondandola di crostoni di gelatina. Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nella salvietta bagnata e con la leggera compressione, l'inconveniente sparirà. È sempre meglio preparare la galantina il giorno prima, per darle tempo di rassodarsi bene e anche per poter sgrassare completamente la gelatina.
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal
Stendete allora la rete sul tavolo, versate la farcia nella terrina dove ci sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio — o quel che sarebbe meglio con le mani — impastate leggermente il tutto, in modo che i dadi vengano a trovarsi legati fra loro dal composto molle della farcia. Non vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verrà incorporato nell'impasto e servirà a rendere più profumata la galantina. Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete cercando di darle una forma arrotondata; ricoprite l'impasto di carne con la rete e rinchiudetevelo come voleste incartarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella rete, procurate, con le mani, di darle l'aspetto di un coteghino. Ripiegate le due estremità della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno, come se si trattasse di un pacco postale. Avvolgete la galantina in una salvietta che torcerete alle due estremità come una grossa caramella, e fermate ogni estremità con una forte legatura. Altre due legature farete nel mezzo della galantina, così che essa rimanga solidamente imballata. Mettetela in una casseruola con acqua, sale, e i soliti odori (cipolla con un chiodo di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo) e quando l'acqua starà per bollire, tirate la casseruola sull'angolo del fornello e badate che la galantina cuccia per un'ora e mezzo, bollendo insensibilmente. Se il liquido bollisse troppo forte la farcia interna, in luogo di stringersi, si disgregherebbe. Trascorso il tempo fissato estraete la galantina dal suo bagno, lasciatela riposare cinque o sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela dalla salvietta. Gettate questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacquatela un poco, strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di nuovo la galantina, legandola come prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale sulla galantina ponendoci sopra un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso. Lasciate stare così fino al giorno dopo affinchè la galantina possa ben pressarsi. Il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la galantina, troppo compressa, potrebbe riuscire secca. L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galantina in fette servendovi di un coltello bene affilato, il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accuratamente, per fare delle minestre o dei minestroni, o meglio ancora, potrete servirvene per confezionare della gelatina. S'intende che volendo adoperare il brodo per la gelatina dovrete unirvi della colla di pesce o mettere a bollire con la galantina un paio di piedi di vitello allo scopo di comunicare al brodo quell'elemento colloso necessario per farlo rapprendere.
vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verrà incorporato nell'impasto e servirà a rendere più profumata la galantina. Fatto questo
In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande lavoro che per la galantina si richiede.
In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande
Questa galantina può servirsi in differenti modi, cioè sopra zoccoli in grasso ornati di fiori naturali a piccoli mazzolini, come sopra zoccoli a forma di nave entro cui la galantina presenti la forma d'una botte. Uno dei metodi a noi meglio graditi è il seguente: — Tagliate la galantina pel traverso in due parti e collocate una di esse su uno zoccolo elegante, e con burro fate le due ali e la testa; quanto alla testa potrete anche attaccarvi quella dello stesso dindo, imitando i coralli col burro verde e rosso e gli occhi con tartufi neri e farcia; le ali dovranno quasi interamente coprirlo. Decorate lo zoccolo con burro rosso e crostoni di gelatina. Tagliate l'altra mezza galantina in bell'ordine e disponetela all'ingiro del piatto, che guarnirete di crostoni di gelatina. Il dindo così predisposto si presenta come fosse ritto in piedi, mentre se lo voleste accovacciato taglierete la galantina pel lungo; adagiatelo su uno zoccolo formando un pratellino verde con burro; mettete a suo posto la testa, la coda e le ali fatte di burro, e la rimanente galantina disponetela all'ingiro come già si disse.
Questa galantina può servirsi in differenti modi, cioè sopra zoccoli in grasso ornati di fiori naturali a piccoli mazzolini, come sopra zoccoli a
Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma che poteva bastare per venti poichè, pelato, resultò chilogrammi 1,500.
Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma che poteva bastare per venti poichè, pelato
Al pollame domestico o selvatico si levano le ossa (pag. 17), si restringe la pelle delle ali e dei piedi, disponendo la carne dappertutto egualmente fitta, ponendole sulle parti scarsamente provvedute la carne tagliata giù d'altri punti. Nel confezionare questa si osservi tutto quello che fu detto per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d'imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa trinciare sottilmente. Si pongono le fette sopra dell'aspic, guarnendole con questo di vario colore. Messa in serbo in un recipiente di maiolica entro una gelatina fatta di piedi di vitello, poi coperta d'uno strato di grasso di bue fuso, questa galantina può conservarsi più settimane durante l'inverno.
per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d'imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con guarnizione di lenti e crostoni di pane od altre guarnizioni.
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
Accademia della crusca