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I. di Prosciutto alla Poevrada I. di Frittura di Granelli, e Carciofi.

I. di Prosciutto alla Poevrada I. di Frittura di Granelli, e Carciofi.

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Pagina 039

I. di Manzo con Cavoli, I. di Mongana all'Inglese.

I. di Manzo con Cavoli, I. di Mongana all'Inglese.

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Pagina 042

I. di Uova alla Duchessa, I. di Frisatine alla Tedesca.

I. di Uova alla Duchessa, I. di Frisatine alla Tedesca.

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Pagina 045

I. di Uova alla Bagnolet, I. di Uova alla Contì.

I. di Uova alla Bagnolet, I. di Uova alla Contì.

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Pagina 054

i. di Frittatine al Rognone di Mongana i. di Pudino all'Inglese arrosto.

i. di Frittatine al Rognone di Mongana i. di Pudino all'Inglese arrosto.

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Pagina 055

Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 62.

Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 62.

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Pagina 319

Quelli detti ovoli sono veramente stupendi, ed i migliori dopo i prugnoli.

Quelli detti ovoli sono veramente stupendi, ed i migliori dopo i prugnoli.

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Pagina 115

Vedete l'articolo delle Salse Tom. I, Cap. I.

Vedete l'articolo delle Salse Tom. I, Cap. I.

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Pagina 201

I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza, e cinque di lunghezza.

I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza, e cinque di lunghezza.

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Pagina 117

Cap. I., e la Salsa Roberta Tom. I. pag. 85.

Cap. I., e la Salsa Roberta Tom. I. pag. 85.

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Pagina 064

Cap. I. La Farsa di Chenef nel Tom. IV. Cap. I.

Cap. I. La Farsa di Chenef nel Tom. IV. Cap. I.

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Pagina 107

I Conigliatti si apprestano nello stesso modo, che i Conigli.

I Conigliatti si apprestano nello stesso modo, che i Conigli.

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Pagina 138

Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 65.

Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 65.

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Pagina 213

Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 65.

Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 65.

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Pagina 256

Quelli detti ovoli sono veramente stupendi, ed i migliori dopo i prugnoli.

Quelli detti ovoli sono veramente stupendi, ed i migliori dopo i prugnoli.

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Pagina 120

Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I., ed in questo Cap. I.

Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di

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Pagina 252

I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza , e cinque di lunghezza .

I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza , e cinque di

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Pagina 125

Stanno spesso i bei cuori e i sensi puri;

Stanno spesso i bei cuori e i sensi puri;

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Pagina 412

I legumi sono ricchi di fecola (primeggiano tra questi i piselli, le fave, le lenti, i fagioli, i ceci, ecc.), e sono alimenti eccellenti e nutritivi, purchè sieno privati della scorza, che è sempre indigestissima e talvolta indigeribile. Perciò i legumi ricchi di fecola si preparano in purea.

I legumi sono ricchi di fecola (primeggiano tra questi i piselli, le fave, le lenti, i fagioli, i ceci, ecc.), e sono alimenti eccellenti e nutritivi

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Pagina 230

NB. - Ai piccioni si possono sostituire i polli, le animelle, i filetti di bue, la cacciagione ecc., e si possono sopprimere i maccheroni.

NB. - Ai piccioni si possono sostituire i polli, le animelle, i filetti di bue, la cacciagione ecc., e si possono sopprimere i maccheroni.

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Pagina 298

Conservazione dell'uva. — Vi è una quantità di sistemi; fra i vecchi ed i nuovi tolgo i seguenti che all'atto pratico corrispondono meglio:

Conservazione dell'uva. — Vi è una quantità di sistemi; fra i vecchi ed i nuovi tolgo i seguenti che all'atto pratico corrispondono meglio:

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Pagina 407

Idrati di carbone: vale a dire i cereali con le relative farine e zuccheri. Prima di tutti il grano, il pane, il riso e i dolci. Tutti i farinacei, come le patate, lenticchie, castagne, paste e tapioca. In questa seconda categoria, nemica della prima, bisogna comprendere anche i carciofi, i funghi, le banane e i fichi.

Idrati di carbone: vale a dire i cereali con le relative farine e zuccheri. Prima di tutti il grano, il pane, il riso e i dolci. Tutti i farinacei

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Pagina 595

Si tenga presente che l'alcole in eccesso distrugge la capacità d'utilizzare i grassi tra i quali sono i grassi fosforati.

Si tenga presente che l'alcole in eccesso distrugge la capacità d'utilizzare i grassi tra i quali sono i grassi fosforati.

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Pagina 108

Ovvero modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.

Ovvero modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.

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Pagina 236

I modi più usuali di prepararli sono i seguenti:

I modi più usuali di prepararli sono i seguenti:

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Pagina 252

I piselli all'inglese sono i più facili a prepararsi, ma sono anche i più costosi per la quantità di burro che occorre per condirli.

I piselli all'inglese sono i più facili a prepararsi, ma sono anche i più costosi per la quantità di burro che occorre per condirli.

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Pagina 258

Terminato che avrete di mondare i pezzi, mondate i torsoli privandoli di tutta la corteccia ed altre parti dure e sgocciolate nuovamente i cardi.

Terminato che avrete di mondare i pezzi, mondate i torsoli privandoli di tutta la corteccia ed altre parti dure e sgocciolate nuovamente i cardi.

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Pagina 265

Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per i polli (num. 384).

Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per i polli (num. 384).

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Pagina 205

Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)

Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)

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Pagina 277

Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi alio spiede (num. 565.)

Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi alio spiede (num. 565.)

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Pagina 280

I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno igienici sono quelli che si pescano nei porti, presso le rive, e sopratutto nelle paludi.

I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno

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Pagina 7

I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.

I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.

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Pagina 101

Iddio manda i cibi e i cuochi li manda il diavolo.

Iddio manda i cibi e i cuochi li manda il diavolo.

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Pagina 14

Chi tardi fa i suoi lavori tardi raccoglie i suoi liquori.

Chi tardi fa i suoi lavori tardi raccoglie i suoi liquori.

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Pagina 185

Do nôs in d'un sacc e do donn in cà fan gran frecass. Mi gho i vôs, e i alter g'han i nôs.

Do nôs in d'un sacc e do donn in cà fan gran frecass. Mi gho i vôs, e i alter g'han i nôs.

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Pagina 172

A queste tre varietà del frumento corrisponde ancora una differenza di peso: in media i grani duri pesano di più, i teneri sono i più leggeri, i grani semi-duri hanno un peso intermedio il quale, nel buon frumento, viene calcolato fra i 75 e gli 80 kilog. per ettolitro.

A queste tre varietà del frumento corrisponde ancora una differenza di peso: in media i grani duri pesano di più, i teneri sono i più leggeri, i

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Pagina 046

46. — I caratteri del buon formaggio possono ritenersi i seguenti:

46. — I caratteri del buon formaggio possono ritenersi i seguenti:

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Pagina 161

1° Alterazioni dei vini per influenza del legno impiegato a costruirne i vasi. Vi sarebbero più soggetti i vini bianchi dei rossi, e molto più i vini leggeri e diluiti, che non i grossi e molto colorati.

1° Alterazioni dei vini per influenza del legno impiegato a costruirne i vasi. Vi sarebbero più soggetti i vini bianchi dei rossi, e molto più i vini

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Pagina 225

Virgilio nella Georgica I, lo mette fra i cibi da villano:

Virgilio nella Georgica I, lo mette fra i cibi da villano:

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Pagina 35

Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.

Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.

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Pagina 114

Fra i cuochi esterrefatti e dittatorialmente esautorati, i fuochi accesi, Enrico Prampolini urlò :

Fra i cuochi esterrefatti e dittatorialmente esautorati, i fuochi accesi, Enrico Prampolini urlò :

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Pagina 11

Dividere a metà delle uova sode estraendone intatti i rossi. Disporre i rossi sopra una poltiglia di patate e i bianchi sopra una poltiglia di carote.

Dividere a metà delle uova sode estraendone intatti i rossi. Disporre i rossi sopra una poltiglia di patate e i bianchi sopra una poltiglia di carote.

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Pagina 242

Salvo le eccezioni decantate e leggendarie, gli uomini si sono nutriti finora come le formiche, i topi, i gatti e i buoi.

Salvo le eccezioni decantate e leggendarie, gli uomini si sono nutriti finora come le formiche, i topi, i gatti e i buoi.

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Pagina 5

Comprenderemo fra le conchiglie le ostriche e le arselle; fra i crostacei, gli astachi, le locuste marine, i granchiolini e i gamberi d'acqua dolce.

Comprenderemo fra le conchiglie le ostriche e le arselle; fra i crostacei, gli astachi, le locuste marine, i granchiolini e i gamberi d'acqua dolce.

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Pagina 203

Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.

Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli

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Pagina 093

Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.

Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.

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Pagina 130

I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).

I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).

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Pagina 212

38. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). Col burro. Come i fagiolini.

38. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). Col burro. Come i fagiolini.

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Pagina 449

27. Maniera di servire le altre frutta. — i mandarini, i banani, le

27. Maniera di servire le altre frutta. — i mandarini, i banani, le

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Pagina 740

14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.

14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.

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Pagina 517