Lavorate la farina d'orzo con un po' di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d'ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d'uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d'avena».
'ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d'uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d'avena».
Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
Orduvre = Quando la Trippa di manzo sarà cotta in una bresa leggiera, la potete servire tagliata in filetti, o in dadi, con ogni sorte di Ragù d'erbe, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s'uniscono insieme. In queste mescolanze le cipollette sono quasi sempre impiegate per maggiormente compire la variazione.
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s
Questo si appresta come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 8., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
Orduvre = Quando la Trippa di manzo sarà cotta in una bresa leggiera, la potete servire tagliata in filetti, o in dadi, con ogni sorte di Ragù d'erbe, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s'uniscono insieme. In queste mescolanze le cipollette sono quasi sempre impiegate per maggiormente compire la variazione.
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s
Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, metteteci un pochino di zucchero in polvere, e servite all'intorno con crostini di mollica di pane fritti.
Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, metteteci un pochino di zucchero
Vedetelo nel Tom.IV. pag. 10., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta cui butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di linone, o per Ragù, e per Antremè con crostini intorno. Ragù Melè.
pochino, legate con una liason, e servite con sugo di linone, o per Ragù, e per Antremè con crostini intorno. Ragù Melè.
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra, ed all'interno con crostini di mollica di pane fritti.
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra
Per impedire che le Ostriche si aprino, e perdino l'acqua marina racchiusa nella loro conchiglia, la quale nè forma tutto il pregio, devesi tenere legate ben strette entro un sacchetto, o una stoja con un peso sopra, se è possibile.
legate ben strette entro un sacchetto, o una stoja con un peso sopra, se è possibile.
Le Telline sono eccellenti per brodi, e zuppe di magro, ed apprestate ancora in moltissime altre maniere. Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.
, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.
Questa è la picciola Pluma. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la Grande Pluma, ed il quarto grado.
, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la Grande Pluma, ed il quarto grado.
Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere il composto più grato, sono i tartufi.
legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere il composto più grato, sono i tartufi.
Fate dell'essenza ristretta di selvaggina la quale unirete con il doppio del suo volume di, salsa spagnuola ridotta. Legate queste due sostanze con un bicchier abbondante di sangue di lepre liquido ed un cucchiaio di succo di limone. Mischiate il tutto senza far bollire, passatelo alla stamigna e adoperatelo.
Fate dell'essenza ristretta di selvaggina la quale unirete con il doppio del suo volume di, salsa spagnuola ridotta. Legate queste due sostanze con
Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi disponetele sopra un piatto col tovagliolo ripiegato.
Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro
Mettete poi nel tegame un ramaiuolo di salsa veloutè fatta con sugo di pesce ed all'essenza di vino; riducete e mischiate ogni cosa sul fuoco poi legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con questo salsate i filetti ed inviateli in tavola.
legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con questo salsate i filetti ed inviateli in tavola.
Ponete dell'acqua in una bottiglia a gazosa, non troppo piena, con gr. 4,50 di bicarbonato di soda e 4 gr. d'acido tartarico o citrico. Turate ermeticamente, legate con spago ed agitate la bottiglia. Dopo 15 o 20 minuti è buona a bere.
ermeticamente, legate con spago ed agitate la bottiglia. Dopo 15 o 20 minuti è buona a bere.
Fate un sciroppo di qualsia frutta desiderate, delungate due decilitri di questo sciroppo con 15 d'acqua unitevi 8 grammi d'acido tartarico con altrettanto di bicarbonato di soda, riempite le bottiglie, turate ermeticamente, legate con spago, ed usatene all'occorrenza.
altrettanto di bicarbonato di soda, riempite le bottiglie, turate ermeticamente, legate con spago, ed usatene all'occorrenza.
212. Coniglio alla salsa composta. — Tagliate a pezzi un coniglio e fate colorire nel burro ben caldo. Conditelo con sale e pepe e regolatelo con alquanti dadi di pancetta (lardo); legate il sugo con un po' di farina e quindi irrorate il tutto con mezzo bicchiere di brodo caldo o con acqua bollente, e con altrettanto vino bianco, uno spicchio d'aglio intiero, mezza cipolla piccola e prezzemolo e carote tritati. Lasciate bollire per un'ora a fuoco lento. Accertatevi della cottura e dell'equilibro del condimento. Ritirate dal fuoco la casseruola, e legate il tutto con due torli d'uovo ed un cucchiajo di crema (o di latte). Rimettete il coniglio al fuoco, fate rapprendere la salsa e servitelo circondato da crostini fritti.
alquanti dadi di pancetta (lardo); legate il sugo con un po' di farina e quindi irrorate il tutto con mezzo bicchiere di brodo caldo o con acqua bollente
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una
Prendete il budello, o le budella, del majale, preparate come ho detto un po' prima, e riempitele col composto sopra indicato. Ma non rimpinzatele troppo, le budella, altrimenti scoppieranno. Riempite: legate l'estremità aperta, e con un ago praticate alcune punture, perchè le budella non abbiano a crepare durante la cottura.
troppo, le budella, altrimenti scoppieranno. Riempite: legate l'estremità aperta, e con un ago praticate alcune punture, perchè le budella non abbiano a
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e il burro, lavorate tutto per alcuni minuti, aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda, legate il composto a fuoco moderato lavorandolo con diligenza; quando avrà preso consistenza ritiratelo dal fuoco per ultimarlo con del buon Maraschino. Versate la crema in un piatto e lasciatela raffreddare.
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e il burro, lavorate tutto per alcuni minuti, aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda, legate il
Dopo 40 minuti legate una salvietta all'estremità dei quattro piuoli di una sedia capovolta, mettete al centro la buccia d'arancio, collocate un recipiente ben pulito sotto e versate la gelatina sulla salvietta rimettendovi su 2 o 3 volte la prima che sorte e ciò perchè dopo tale operazione viene più limpida.
Dopo 40 minuti legate una salvietta all'estremità dei quattro piuoli di una sedia capovolta, mettete al centro la buccia d'arancio, collocate un
Tagliate a fette alcune cipolle, nel senso della grossezza e cuocetele nel burro. Bagnate con brodo, tritate due scalogni e con sale e pepe metteteli giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
I meno futuristi erano i più applaudenti. Ed era logico, poiché, eccettuato il brodo alle rose che inebriò i palati futuristi di Marinetti, Prampolini, Depero, Escodamè e Gerbino, le vivande apparvero timidamente originali e ancora legate alla tradizione gastronomica. Il cuoco Bulgheroni fu ripetutamente acclamato.
, Prampolini, Depero, Escodamè e Gerbino, le vivande apparvero timidamente originali e ancora legate alla tradizione gastronomica. Il cuoco Bulgheroni fu
Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon sugo. Al momento di servire aggiungete un pizzico di zucchero; legate la salsa con fecola di patate e servite.
sugo. Al momento di servire aggiungete un pizzico di zucchero; legate la salsa con fecola di patate e servite.
Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe, sale, qualche cipolla e un mazzolino d'erbe legate; al tutto aggiungerete un bicchiere d'acqua.
, sale, qualche cipolla e un mazzolino d'erbe legate; al tutto aggiungerete un bicchiere d'acqua.
Osservazione. In mancanza di salsa, ne farete una bianca alquanto più allungata di quanto sarebbe necessario per li sanguinacci, e nella quale avrete fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete alla salsa i sanguinacci.
fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete
Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere il composto più grato, sono i tartufi.
legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere il composto più grato, sono i tartufi.
Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s'infarinano e si mettono a friggere. Tagliate per lungo a metà servono a guarnire verdure, riso od insalata.
Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l'inverno esse servono come fossero fresche.
, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l'inverno esse servono come fossero fresche.
Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi versatelo mescolando nel brodo bollente. Al momento di servirlo legate la minestra con 2 o più tuorli d'uovo secondo il numero dei commensali.
versatelo mescolando nel brodo bollente. Al momento di servirlo legate la minestra con 2 o più tuorli d'uovo secondo il numero dei commensali.
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la quantità dello zucchero.
del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la
Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato con un po' di farina, diluita con brodo d'erbe e marsala ; prima di servire legate il composto con 2 tuorli d'uovo.
con un po' di farina, diluita con brodo d'erbe e marsala ; prima di servire legate il composto con 2 tuorli d'uovo.
Preparate un pollo in fricassée secondo la ricetta N.° 11, ma invece delle cipolle aggiungetevi delle verdure imbianchite, come cardoni, broccoli, cavolfiori ecc. ecc., legate la salsa con 1-2 tuorli d'uovo e dopo aver tagliato e ricomposto il pollo nella cocotte col suo contorno, servite.
, cavolfiori ecc. ecc., legate la salsa con 1-2 tuorli d'uovo e dopo aver tagliato e ricomposto il pollo nella cocotte col suo contorno, servite.
Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone, aggiungendovi del burro. Legate assieme, scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per stamigna e tenere al caldo a bagno maria.
, aggiungendovi del burro. Legate assieme, scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per stamigna e tenere al caldo a bagno
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra l'orecchio affine sorta il sangue, e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle, e tagliatelo.
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il coulì con due rossi d'uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
Accademia della crusca