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368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi; cipolla; limone; panna acida.

368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi

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452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr. di burro; vino bianco.

452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr

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Pagina 152

125. SCALOPPINE DI CERVELLA: 300 gr. di carne magra di vitello; 200 gr. di cervella; 25 gr. di burro; un uovo; cipolla; prezzemolo; parmigiano grattugiato; olio quanto occorre; marsala un bicchierino.

125. SCALOPPINE DI CERVELLA: 300 gr. di carne magra di vitello; 200 gr. di cervella; 25 gr. di burro; un uovo; cipolla; prezzemolo; parmigiano

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Pagina 51

Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortajo.

Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo

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Pagina 050

Sarebbe il bœuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz'osso, steccatelo con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe.

Sarebbe il bœuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz'osso, steccatelo

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Pagina 225

Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.

Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una

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Pagina 29

Prendete un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra di manzo e da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate, come di consueto, il brodo con litri 1 ½, buona misura, di acqua.

Prendete un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra di manzo e da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate

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Pagina 41

Vitella di latte magra, grammi 150. Prosciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa, fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro, due cucchiaiate. Uova, N. 1.

Vitella di latte magra, grammi 150. Prosciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa, fatta con midolla di pane, acqua e un

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Pagina 53

Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.

Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante

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Pagina 70

Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.

dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.

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Pagina 303

Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio.

Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe

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Pagina 333

Tagliate a filetti le carni asportate; stendete la pelle e le carni che vi aderiscono; fate un ripieno con un chilogrammo di carne magra di vitello, e con un chilogrammo di lardo bianco, resistente e grasso; il tutto pochissimo salato, impepato e condito con spezie.

Tagliate a filetti le carni asportate; stendete la pelle e le carni che vi aderiscono; fate un ripieno con un chilogrammo di carne magra di vitello

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Pagina 199

414. Minestra magra di cavolo. - Si fa come la precedente; ma si sopprime brodo, estratto e lardo, raddoppiando la quantità di burro, e salando un poco di più.

414. Minestra magra di cavolo. - Si fa come la precedente; ma si sopprime brodo, estratto e lardo, raddoppiando la quantità di burro, e salando un

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Pagina 261

422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di.... onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che sieno completamente ridotte in pasta densa, ma non soda.

422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di.... onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che

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Pagina 263

426. Zuppa magra 0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi che piacciono e che si possono avere buoni; patate, piselli, fagiolini, rape, pastinache, uniti a cavolo, che n'è la base fondamentale.

426. Zuppa magra 0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi che piacciono e che si possono avere buoni; patate, piselli, fagiolini, rape, pastinache

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Pagina 265

430. Minestra magra senza burro. - Si affetta del pane molto finemente; si mette nella zuppiera; vi si posa sopra uno strato spesso di cerfoglio battuto minutamente e si condisce con sale. Poi si bagna con cinque o sei ramaioli di crema o di latte riscaldato; e sopra tutto si versa altrettanta acqua bollente.

430. Minestra magra senza burro. - Si affetta del pane molto finemente; si mette nella zuppiera; vi si posa sopra uno strato spesso di cerfoglio

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Pagina 266

7. Minestra magra alla certosina. Costoletta di agnello con Macco (purea) di castagne. Filetto alla maremmana con guarnizione di crescione o patatine novelle arrostite. Insalata romana. Budino gabinetto. Frutta. Formaggio.

7. Minestra magra alla certosina. Costoletta di agnello con Macco (purea) di castagne. Filetto alla maremmana con guarnizione di crescione o patatine

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Pagina 27

535. Minestra magra di ranocchi. - Operate come per la minestra grassa; ma sopprimete il lardo e sostituitelo con un bel pezzo di burro da mettersi nel brodo dei ranocchi al momento di servirlo.

535. Minestra magra di ranocchi. - Operate come per la minestra grassa; ma sopprimete il lardo e sostituitelo con un bel pezzo di burro da mettersi

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Pagina 323

597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la salsa non sia diventata soda.

597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da

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Pagina 350

76. Brodo per ammalati. — Una libbra di carne magra di manzo, tagliata a fettine, si pone al fuoco in un mezzo litro di acqua fredda, con poco sale. Si lascia cuocere per mezz'ora a fuoco moderatissimo.

76. Brodo per ammalati. — Una libbra di carne magra di manzo, tagliata a fettine, si pone al fuoco in un mezzo litro di acqua fredda, con poco sale

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Pagina 80

E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio soppresso.

E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio

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Pagina 91

200 gr. carne magra dì maiale. 200 gr. polpa di manzo 100 gr. vitello 50 gr. mollica di pane 1/4 di cipolla, 2 nova Burro, sale, pepe Rete di maiale

200 gr. carne magra dì maiale. 200 gr. polpa di manzo 100 gr. vitello 50 gr. mollica di pane 1/4 di cipolla, 2 nova Burro, sale, pepe Rete di maiale

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Pagina 233

Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di fegato grasso

Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di

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Pagina 286

Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).

Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si

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Pagina 177

Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di prezzemolo parmigiano grattato, l'odore dei tartufi e poco sale e pepe.

Per rendere pia saporite e pia gradite queste cotolette, si può fare un battuto con una fetta di prosciutto più grassa che magra, un poco di

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Pagina 197

Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure fresche, tuttavia la più magra stagione per la cucina è da marzo sino ad agosto, quantunque si trovi sempre di che fare un buon pranzo.

fresche, tuttavia la più magra stagione per la cucina è da marzo sino ad agosto, quantunque si trovi sempre di che fare un buon pranzo.

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Pagina 015

I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.

un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.

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Pagina 168

Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, del prezzemolo, un paio di pizzichi di persa (maggiorana), sale e pepe.

Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto

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Pagina 177

Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un tegame 25 gr. di burro e dell'olio in quantità alquanto maggiore del burro.

Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un

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Pagina 185

Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle dita.

Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per

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Pagina 147

Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle al tonno (num. 524).

Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto

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Pagina 264

Volendo, si può chiarificare con polpa magra di manzo pestata al posto della polpa di pesce. Si può anche chiarificare con solo bianco d'ovo, ma in tal caso riesce meno succulento ed invece di un bianco ne occorrono due alquanto sbattuti da parte.

Volendo, si può chiarificare con polpa magra di manzo pestata al posto della polpa di pesce. Si può anche chiarificare con solo bianco d'ovo, ma in

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Pagina 15

6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. 8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro, 30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio pesto fino. Riducete tutti gl'ingredienti (vi sono macchine apposite) in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N. 1, legandoli a regolari distanze collo spago.

6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del

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Pagina 203

Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio pestato finissimo gr. 12.

Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio

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Pagina 204

7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di manzo, ometterete i garofani e sostituirete il pepe granito al pepe pesto.

7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di

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Pagina 204

In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle colle dita.

In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per

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Pagina 118

Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo staccio.

Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla

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Pagina 144

Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.

Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro

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Pagina 163

Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro, due cucchiaiate. Uova, N. 1. Odore di noce moscata. Sale quanto basta.

Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un

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Pagina 015

Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.

Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante

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Pagina 027

Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla.

Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi

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Pagina 146

Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.

Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una

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Pagina IX

Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.

Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale

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Pagina 35

Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto apprezzata, pari a quella del salmone.

Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto

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Pagina 48

16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini di lardo fumato e lievemente rosolato nel burro.

16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini

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Pagina 243

Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.

Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33

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Pagina 825

NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI CUOCHI, AI PRINCIPIANTI ED AI PARTICOLARI ESPERIMENTATO E COMPILATO DAL CUOCO MILANESE GIOVANNI FELICE LURASCHI

NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI

40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima di servire la minestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo.

40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima

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Pagina 442

Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il capitolo 25 che sono trentotto fritture, e le fritture d'olio sono comprese nel cap. 26 dove si parla delle fritture.

Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il

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Pagina 51

Minestra prettamente di magro... di quello strettissimo magro che si richiede in certe ricorrenze; la... più di magro insomma, di ogni magra minestra... è quella che ha per base questi soli ingredienti: acqua, spaghetti, sardelle salate, olio, pomodoro, un pizzichino di pepe e un pizzicone di sale.

Minestra prettamente di magro... di quello strettissimo magro che si richiede in certe ricorrenze; la... più di magro insomma, di ogni magra minestra

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Pagina 58