Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate manomano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di pollame e servite con formaggio grattuggiato a parte.
in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate manomano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di
La civiltà ed il progresso nel loro glorioso ed incessante avanzare, portarono a perfezione i metodi alquanto primitivi usati per la formazione del pane, e così accadde che manomano s'introdussero le macine, quindi i molini mossi dall'acqua, dal vento, ed in ultimo dal vapore, questa grande scoperta che tanto bene fece all'industria.
pane, e così accadde che manomano s'introdussero le macine, quindi i molini mossi dall'acqua, dal vento, ed in ultimo dal vapore, questa grande
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole manomano di formaggio.
in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole manomano
Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele manomano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele manomano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
1° O si fa sciorre e bollire lentamente il burro a fuoco dolce, avendo cura di levare la schiuma di mano in mano che si forma; e poi si passa in seguito per un pannolino di tessuto denso, si versa in un vaso di argilla o di majolica e si depone in luogo fresco;
1° O si fa sciorre e bollire lentamente il burro a fuoco dolce, avendo cura di levare la schiuma di mano in mano che si forma; e poi si passa in
Raschiate leggermente le radici e tagliatele a pezzi sottili dello stesso spessore buttandoli di mano in mano nell'acqua perchè non anneriscano. Lavateli e scolateli bene. Conditeli con sale, pepe, la panna e l'aceto. Disponeteli così preparati su piccoli crostoni di pane « carré » passati alla gratella e burrati dopo averli lasciati raffreddare.
Raschiate leggermente le radici e tagliatele a pezzi sottili dello stesso spessore buttandoli di mano in mano nell'acqua perchè non anneriscano
Mettete un poco d'acqua in mezzo (o meglio del latte se ne avete) e con una mano riunite questi elementi, continuando man mano a mettere acqua, finchè abbiate formato un impasto piuttosto consistente; maneggiatelo un poco e poi mettetelo subito a riposare in un luogo fresco e coperto dall'aria. Dopo una mezz'ora, distendete questa pasta con
Mettete un poco d'acqua in mezzo (o meglio del latte se ne avete) e con una mano riunite questi elementi, continuando man mano a mettere acqua
Mettete 400 gr. di ricotta passata allo staccio in un recipiente di porcellana, sbruffateci su manomano mezzo pugno di farina, un uovo intiero e tre rossi, grattateci un pò di epidermide di limone fresco, aggiungete un nonnula di sale, un pò di cannella in polvere, qualche pezzetto di cedro candito ed una buona manata di zucchero in polvere.
Mettete 400 gr. di ricotta passata allo staccio in un recipiente di porcellana, sbruffateci su manomano mezzo pugno di farina, un uovo intiero e tre
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala, che cederà facilmente se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta: poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico.
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel
Cotti che abbiate i maccheroni nell'acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo, e serviteli ben caldi.
adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo
Si sgronda e si cuoce in una teglia a giusto fuoco con poco burro, condendo di sale e pepe. — Manomano si rifonde il vino tolto dalla marinata, e l'ultima mestolata si rinforza con una piccola pizzicata di farina diluita col sugo di un buon limone e poche gocciole di aceto finissimo. Deve risultare di una consistenza leggermente cremosa.
Si sgronda e si cuoce in una teglia a giusto fuoco con poco burro, condendo di sale e pepe. — Manomano si rifonde il vino tolto dalla marinata, e l
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.
scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala che cederà facilmente, se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta; poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
Quando sono cotti i maccheroni nell'acqua con sale, ritiratoli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi.
adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben
Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco rimescolando continuamente il liquido perchè non si attacchi al fondo. Continuate così finche il liquido sia trasparente e non faccia più schiuma salatelo e lasciatelo raffreddare a metà, indi decantatelo in un vaso di terra.
Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco
Pelate e levate i semi di porzione di una zucca gialla e tagliatela a pezzi, che farete cuocere lentamente con un bicchiere di latte e sale, badando che si conservino interi. Asciugate i pezzi e manomano ravvolgeteli nel tuorlo di uovo sbattuto, indi nel pane; friggeteli con burro a fuoco ardente e serviteli polverizzati di zucchero.
che si conservino interi. Asciugate i pezzi e manomano ravvolgeteli nel tuorlo di uovo sbattuto, indi nel pane; friggeteli con burro a fuoco ardente
Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola manomano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomidori. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola manomano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli manomano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano
Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a posto colla mano sinistra, affinchè l'aria ne esca, ed il liquido riscaldato si possa dilatare. Saldata che sia la vescica con un cordoncino, la si restringe.
Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a
31. Frittelline d'uova COlla senapa. — Sbattete in una pentola alcune ova intere con un cucchiaio o due di parmigiano e uno scrupolo di farina, sale e pepe. Fate delle frittelline nel burro, collocatele su di un piatto e spennellatele di mano in mano con della buona senapa alla serpentaria o alla ravigote.
e pepe. Fate delle frittelline nel burro, collocatele su di un piatto e spennellatele di mano in mano con della buona senapa alla serpentaria o alla
79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un imbutino unto e panato e soffiando poi nel cannello per farnela sortire. Infarinate le perine e cuocetele in tegghia nel burro, versandovi sopra, quando sono rosse, qualche goccia di brodo freddo, per tenerle morbide. Servitele con verdure.
79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un
Vi sono infinite e ghiotte maniere di preparare il pesce ma per il semplice uso di famiglia esso si allestisce colle regole seguenti alle quali mi richiamerò di mano in mano che verrò enumerando le più note specie : lesso, fritto, alla gratella, arrosto, in umido, in tegghia, al gratin.
richiamerò di mano in mano che verrò enumerando le più note specie : lesso, fritto, alla gratella, arrosto, in umido, in tegghia, al gratin.
Certuni hanno l'abitudine di mescolare col caffè tostato un cucchiaio di zucchero. E cosa opportuna il tostare sempre una piccola quantità di caffè alla volta e ciascuna qualità a parte, avendo cura che la padella sia occupata soltanto per metà. Il caffè si deve macinare di mano in mano che si adopera.
alla volta e ciascuna qualità a parte, avendo cura che la padella sia occupata soltanto per metà. Il caffè si deve macinare di mano in mano che si
Maccheroni al sughillo. — Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli manomano con buon sugo di manzo, misto con salsa pomi d'oro alquanto densa, e salsiccia trita, spolverizzate con formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
cottura; cospargeteli manomano con buon sugo di manzo, misto con salsa pomi d'oro alquanto densa, e salsiccia trita, spolverizzate con formaggio
Polenta pasticciata. — Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola cospargendola manomano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomi d'oro. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
Polenta pasticciata. — Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola cospargendola manomano di burro sciolto con funghi
22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll'anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per dieci minuti, servitela con pane o senza a piacere.
bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per
35. Fate bollire in una cassarola del brodo ristretto di cappone, mettetevi mezza metà di ceci franti ben puliti e pelati, mischiateli di mano in mano lasciandoli al fuoco dolce acciò non si attacchino alla cassarola, conditeli con sale, pepe e formaggio, e serviteli con pane tostato come sopra.
35. Fate bollire in una cassarola del brodo ristretto di cappone, mettetevi mezza metà di ceci franti ben puliti e pelati, mischiateli di mano in
49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza
Di mano in mano che appariranno ben ricotte, bisognerà salarle; metterle, l'una sull'altra sovrapposte, al margine del tegame perchè si mantengano calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due estremi del piatto di portata.
Di mano in mano che appariranno ben ricotte, bisognerà salarle; metterle, l'una sull'altra sovrapposte, al margine del tegame perchè si mantengano
« Poco prima del pranzo, mettete a fuoco, con molto olio, una piccola casseruola fonda; allorché l'olio bolle, abbassate appena appena il fuoco; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di prezzemolo fresco ».
; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di
Mettere al fuoco, in una pentola, lo zucchero pesato ed altrettanta acqua, per farne così uno sciroppo; unire, di lì a poco, le noci imbottite e lasciarle bollire per alcune ore a fuoco basso, aggiungendo di mano in mano un goccio d'acqua perchè lo sciroppo non si faccia troppo denso.
lasciarle bollire per alcune ore a fuoco basso, aggiungendo di mano in mano un goccio d'acqua perchè lo sciroppo non si faccia troppo denso.
Mettete la pasta in un imbuto di tela con all'apice un piccolo imbuto di latta; oppure (se non lo possedete) in carta resistente, accartocciate, e fate nella carta, un foro in basso. Premendo leggermente con la mano, o sulla tela o sulla carta, fate uscir dall'imbuto o dal foro un cilindretto di pasta; tagliatelo, di mano in mano che esce, con la lama del coltello unta di olio; fate così cadere sulla latta (o sulla teglia) tante palline, e distribuitele distanti l'una dall'altra un dito.
fate nella carta, un foro in basso. Premendo leggermente con la mano, o sulla tela o sulla carta, fate uscir dall'imbuto o dal foro un cilindretto di
Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo; ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi; ma... cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venire mai cotti al .completo.
Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo; ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran
Accademia della crusca