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Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe schiacciato, fate bollire un poco, e nel momento di servire aggiungeteci del petrosemolo trito.

Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe

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Pagina 085

Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.

Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà

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Pagina 045

Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.

Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane

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Pagina 143

Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.

Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve

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Pagina 300

Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe schiacciato, fate bollire un poco, e nel momento di servire aggiungeteci del petrosemolo trito.

Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe

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Pagina 084

Ponete in una bottiglia di ottimo aceto bianco delle sommità e foglie di Basilico maggiore, di Basilico minore garofanato, e di Basilico cedrato, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della bottiglia. Finite questo aceto, come quello di Dragoncello. Si principia a fare nel principio di Giugno.

, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della

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Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.

Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà

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Pagina 048

Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.

Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane

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Pagina 150

Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.

Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come

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Pagina 314

Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.

Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve

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Pagina 325

Basterà la metà di questa dose per nove o dieci cotolette.

Basterà la metà di questa dose per nove o dieci cotolette.

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Pagina 355

Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

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Pagina 399

Si fa bollire per una trentina di minuti e si riduce a metà.

Si fa bollire per una trentina di minuti e si riduce a metà.

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Pagina 027

642. Sparagi all'olandese. - Lessati gli sparagi come d'uso, si dispongono in un piatto oblungo, metà da una parte, metà dall'altra, con le punte nel mezzo e sul fondo del piatto.

642. Sparagi all'olandese. - Lessati gli sparagi come d'uso, si dispongono in un piatto oblungo, metà da una parte, metà dall'altra, con le punte nel

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Pagina 369

Aggiungete ancora 3 o 4 spicchi di aglio, sbucciati e tagliati per metà.

Aggiungete ancora 3 o 4 spicchi di aglio, sbucciati e tagliati per metà.

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Pagina 138

La proporzione del pane è circa la metà della quantità della carne.

La proporzione del pane è circa la metà della quantità della carne.

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Pagina 180

N. B. — Volendo risparmiare si può mettere metà dose di tonno.

N. B. — Volendo risparmiare si può mettere metà dose di tonno.

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Pagina 193

691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.

691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece

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Pagina 273

Quindi altro pomodoro e poi l'altra metà dei vermicelli e sopra pane grattato.

Quindi altro pomodoro e poi l'altra metà dei vermicelli e sopra pane grattato.

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Pagina 160

Spinate degli alicioni senza però distaccarne le due metà formandone tanti microscopici baccalà.

Spinate degli alicioni senza però distaccarne le due metà formandone tanti microscopici baccalà.

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Pagina 48

40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.

fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.

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Pagina 46

Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito. Fate riscaldare metà olio e metà burro e cuocetevi queste costolette a fuoco ardente. Servite con salsa di capperi.

. Fate riscaldare metà olio e metà burro e cuocetevi queste costolette a fuoco ardente. Servite con salsa di capperi.

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Pagina 124

Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.

Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di

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Pagina 151

Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un pezzo di burro impastato di farina e grosso come la metà d'un uovo. Fate legare questa salsa al fuoco e copritene quegli avanzi riscaldati che volete, spargendovi sopra la metà rimasta del rosso d'uovo.

Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un

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Pagina 18

Preparate pure una besciamella con metà dose del Num. 45.

Preparate pure una besciamella con metà dose del Num. 45.

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Pagina 155

Una gelatina di pollo per metà incastonata di quadrati di carne di giovane cammello cruda, strofinata con aglio e affumicata e per metà incastonata di sfere di carne di lepre stracotta nel vino.

Una gelatina di pollo per metà incastonata di quadrati di carne di giovane cammello cruda, strofinata con aglio e affumicata e per metà incastonata

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Pagina 205

A metà cottura si aggiungano 50 grammi di burro e molto parmigiano.

A metà cottura si aggiungano 50 grammi di burro e molto parmigiano.

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Pagina 47

Trattateli come i piselli, ma non li fate cuocere che a metà.

Trattateli come i piselli, ma non li fate cuocere che a metà.

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Pagina 120

Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per una salsa; aggiungetevi sale e pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.

Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per

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Pagina 89

Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

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Pagina 250

Un vitello scalcato a metà schiena contiene i seguenti pezzi:

Un vitello scalcato a metà schiena contiene i seguenti pezzi:

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Pagina 18

Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di panini tostati, che adagiati sul piatto, vengono poi guarniti di piccoli ravanelli rossi.

Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di

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Pagina 316

II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e scalogno oppure fin'erbe o tartufi.

II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e

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Pagina 42

Oppure: Cuocete le lenti nell'acqua. A metà cottura versatevi

Oppure: Cuocete le lenti nell'acqua. A metà cottura versatevi

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Pagina 102

9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.

fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.

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Pagina 137

Procedete nella stessa maniera con le ova sode, affettandole o tagliandole a metà.

Procedete nella stessa maniera con le ova sode, affettandole o tagliandole a metà.

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Pagina 192

Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con salsa calda piccante al sugo di limone.

Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con

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Pagina 200

Impastate il burro (che avrete preparato secondo la regola) con metà

Impastate il burro (che avrete preparato secondo la regola) con metà

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Pagina 228

molto bene sulla spianatoja, impastate coll'altra metà della farina il burro

molto bene sulla spianatoja, impastate coll'altra metà della farina il burro

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Pagina 228

Preparate un po' di burro di tonno (vedi pag. 7 N.° 5) e un po' di mayonnaise, empitene la metà col burro e la metà colla mayonnaise dopo averle marinate mezz'ora con sale, pepe e aceto d'erbe.

Preparate un po' di burro di tonno (vedi pag. 7 N.° 5) e un po' di mayonnaise, empitene la metà col burro e la metà colla mayonnaise dopo averle

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Pagina 434

Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li

Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li

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Pagina 450

Susine nere. Prendete un chilogr. di susine nere, mondatene la metà e cuocete l'altra metà colla metà del loro peso di zucchero e un po' d'acqua, senza levar loro le bucce. Quando le susine sono sciolte passatele da uno staccio senza comprimerle, rimettete la marmellata liquida e rossa al fuoco e fatevi sobbollire molto adagio le susine mondate e intere, badando che non si rompano.

Susine nere. Prendete un chilogr. di susine nere, mondatene la metà e cuocete l'altra metà colla metà del loro peso di zucchero e un po' d'acqua

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Pagina 738

Procedimento. Mettete in fusione i germogli nella metà dello spirito, unite il sugo delle pesche compresse da un torchiello all'altra metà. In capo a 8 giorni mescolate i liquidi, aggiungetevi lo sciroppo e filtrate.

Procedimento. Mettete in fusione i germogli nella metà dello spirito, unite il sugo delle pesche compresse da un torchiello all'altra metà. In capo a

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Pagina 788

83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.

83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse

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Pagina 253

84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.

84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli

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Pagina 254

116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.

116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un

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Pagina 260

34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla tavola, tagliata in piccoli pezzetti, la strisciarete colla gratirola, o sia assa delle cestelle, fateli cuocere nell'acqua salata, e pronto il butirro purgato li consarete con detto butirro e formaggio trido e sopra una salsa di triffole con sostanza, e si servino al momento.

34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla

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Pagina 499

Tutte le altre paste come fidelotti, fidelini, tagliatelli, lasagnuole, stelletta, l'armandoletta e le lenti, si fanno cuocere nel sugo di rane, o a metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.

metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.

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Pagina 503

19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e servitela con pane tostato alla graticola.

19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e

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Pagina 503

Versate nello stampo tappezzato, metà della crema; all'altra metà aggiungete mezz'etto di cioccolata in polvere (ma che sia di primissima qualità) e, fatta l'ultima mescolatina, colmate con essa lo stampo.

Versate nello stampo tappezzato, metà della crema; all'altra metà aggiungete mezz'etto di cioccolata in polvere (ma che sia di primissima qualità) e

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Pagina 191