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Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli

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Pagina 215

Abbiate le croste di pane mittonate, mettetele nella Terrina, accomodateci sopra li mazzetti, colle carote, rae, cipollette, e torzuti, versateci sopra il brodo, che sia giusto di sale, e di bel colore.

Abbiate le croste di pane mittonate, mettetele nella Terrina, accomodateci sopra li mazzetti, colle carote, rae, cipollette, e torzuti, versateci

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Pagina 035

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli

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Pagina 199

Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla sauté col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.

burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.

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Pagina 185

Le more disfatele con le mani e mettetele a bollire per circa dieci minuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco col detto zucchero per ridurle a consistenza delle conserve di frutta.

Le more disfatele con le mani e mettetele a bollire per circa dieci minuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco col detto zucchero per

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Pagina 521

Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito.

Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto

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Pagina 333

Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad asciugare sopra di un tovagliolo pulito.

Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad

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Pagina 355

Pigliate quattro o cinque piccioni romaneschi, ma che siano teneri e perciò molto giovani, sventrateli e fiammeggiateli come di consueto, poi spuntate loro ali e le gambe, e spaccateli per metá. Poi con una marraccetta spianate ciascuna metà come si fa per le bistecche, e mettetele in un tegame col burro liquefatto per farle scottare semplicemente da ambedue le parti e poi mettetele sotto pressa per farle eguagliare.

spuntate loro ali e le gambe, e spaccateli per metá. Poi con una marraccetta spianate ciascuna metà come si fa per le bistecche, e mettetele in un tegame col

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Pagina 387

Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera di salsa crapandine.

Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera

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Pagina 387

Pulite e preparate sei quaglie da fare in umido. Mettetele in una casseruola con un poco di burro e fatele cuocere piano, bagnandole con un po' di sugo.

Pulite e preparate sei quaglie da fare in umido. Mettetele in una casseruola con un poco di burro e fatele cuocere piano, bagnandole con un po' di

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Pagina 029

Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattata, e versatevi sopra aceto bollente in quantità tale da ricoprirle.

Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattata, e versatevi sopra aceto

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Pagina 68

Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi mettetele nella casseruola con poco burro, e salate.

mettetele nella casseruola con poco burro, e salate.

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Pagina 414

Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un pezzo di burro fresco.

Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un

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Pagina 416

Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.

Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e

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Pagina 208

Prendete le mele possibilmente rosse, lavatele senza sbucciarle e tagliatele a pezzi levando il torsolo. Mettetele a cuocere coprendole d'acqua e fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e schiumando frequentemente. Raffreddandosi si consoliderà.

Prendete le mele possibilmente rosse, lavatele senza sbucciarle e tagliatele a pezzi levando il torsolo. Mettetele a cuocere coprendole d'acqua e

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Pagina 469

Prendete delle olive appena colte e mettetele in una cesta capace a strati con sale e rami di ulivo, sopra posatevi un sasso, poi appendete la cesta e lasciatela scolare a lungo. Dopo alcuni giorni le olive sono pronte per il consumo. Se invece vorrete conservarle a lungo, mettetele in un recipiente di terra coperte completamente di olio, e durante i mesi della conservazione rimescolatele spesso in modo che .tutte siano sempre ben unte di olio e non abbiano tempo di seccarsi.

Prendete delle olive appena colte e mettetele in una cesta capace a strati con sale e rami di ulivo, sopra posatevi un sasso, poi appendete la cesta

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Pagina 481

Quando saranno cotte, ma non sfatte, scolategli l'acqua fino all'ultima goccia, copritele e mettetele a stufare su un pò di bragia e con un pò di fuoco sul coperchio.

Quando saranno cotte, ma non sfatte, scolategli l'acqua fino all'ultima goccia, copritele e mettetele a stufare su un pò di bragia e con un pò di

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Pagina 101

Preparate del pane grattato e del burro liquefatto, ma non bollente, immergete le costolette una alla volta nel burro reggendole per l'osso e mettetele nel pan grattato, pigiate alquanto la panatura e dopo mettetele su una griglia sotto alla quale vi sia uno strato di bracia non troppo violenta, fate arrostire le costolette badando che non bruci il pane, collocatele su un piatto, ed accompagnatele con patate in purea od altra guarnizione.

mettetele nel pan grattato, pigiate alquanto la panatura e dopo mettetele su una griglia sotto alla quale vi sia uno strato di bracia non troppo violenta

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Pagina 200

Fate cuocere un Kg. di patate di media grandezza, appena saranno cotte, spellatele e fettatele così bollenti poi mettetele in una insalatiera e versateci su un bicchiere di vino bianco asciutto.

Fate cuocere un Kg. di patate di media grandezza, appena saranno cotte, spellatele e fettatele così bollenti poi mettetele in una insalatiera e

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Pagina 254

Quando tuttociò sarà cotto sgocciolate le fave e mettetele nel tegame col soffritto, condite con sale, pepe e sempre dimenando fate insaporire sul fuoco.

Quando tuttociò sarà cotto sgocciolate le fave e mettetele nel tegame col soffritto, condite con sale, pepe e sempre dimenando fate insaporire sul

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Pagina 261

Procuratevi delle patate piuttosto grosse e farinose, tagliatele ciascuna in otto o dieci pezzi, possibilmente eguali, sbucciatele, togliendone bene gli occhielletti nelle cavità, e mettetele man mano in acqua fresca.

gli occhielletti nelle cavità, e mettetele man mano in acqua fresca.

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Pagina 280

N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto sarà divenuto molto bollente.

N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto

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Pagina 307

Pestate 100 gr. di mandorle spruzzandole di tanto in tanto con un tantino d'acqua, mettetele in un pannolino e confezionate un doppio latte con acqua previamente zuccherata.

Pestate 100 gr. di mandorle spruzzandole di tanto in tanto con un tantino d'acqua, mettetele in un pannolino e confezionate un doppio latte con acqua

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Pagina 510

Legatele in fagottino e mettetele in tal modo a cuocere nell'acqua per 3 quarti d'ora, facendo attenzione di non scuoterle acciocchè si possano conservare sane.

Legatele in fagottino e mettetele in tal modo a cuocere nell'acqua per 3 quarti d'ora, facendo attenzione di non scuoterle acciocchè si possano

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Pagina 538

368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola.

368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in

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Pagina 147

85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di servire in tavola.

85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di

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Pagina 56

Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante. (Vedi salse).

Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante

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Pagina 146

In umido. — Tagliate, fate cocere in acqua per un quarto d'ora le carote, mettetele in casseruola, con burro, poco brodo, vino bianco, erbe odorose, sale, latte, unitevi un po' di sugo. (Dumas).

In umido. — Tagliate, fate cocere in acqua per un quarto d'ora le carote, mettetele in casseruola, con burro, poco brodo, vino bianco, erbe odorose

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Pagina 065

Togliete la buccia a mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di nuovo in una casseruola con un po' di brodo o di latte e con un cucchiaio di legno schiacciate le castagne e lavoratele per avere una purè liscia. Condite con sale, un pizzico di zucchero e mezzo ettogrammo scarso di burro e servitevene come contorno di carne arrostita o lessa.

Togliete la buccia a mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di

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Pagina 366

Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro lasciandolo bollire per un altra mezz'ora. Ritirate il prosciutto, e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.

Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche

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Pagina 042

Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.

Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla

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Pagina 078

Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele

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Pagina 55

Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e fate bollire 3 minuti.

Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e

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Pagina 122

Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera e fatto indi condensare alquanto lo siroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versetelo sulle pere.

Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele

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Pagina 181

Friggetele nell'olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il brodo bollente.

Friggetele nell'olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il

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Pagina 020

Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo perchè si affinino.

Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti

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Pagina 198

Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi nella farina, cuocetele nell'olio o nel burro bollenti.

Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi

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Pagina 264

Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.

Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte

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Pagina 264

Col vino. Infarinate delle sottili fette, ben battute, di vitello, mettetele in una tegamina con del burro crudo, cuocetele in fretta a fuoco ardente, prima di servirle bagnatele colla marsala (Frittura piccata).

Col vino. Infarinate delle sottili fette, ben battute, di vitello, mettetele in una tegamina con del burro crudo, cuocetele in fretta a fuoco ardente

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Pagina 289

Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino nei pasticcini, empiteli di panna montata e serviteli spolverizzati di zucchero.

Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino

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Pagina 684

Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire collo zucchero, levate la schiuma, riponete lo sciroppo.

Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire

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Pagina 717

N.°2. Colle 4 operazioni, immature. Cogliete delle susine verdi che si possano forare con uno spillo ma di qualità grossa. Foracchiatele, mettetele poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di consueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo.

N.°2. Colle 4 operazioni, immature. Cogliete delle susine verdi che si possano forare con uno spillo ma di qualità grossa. Foracchiatele, mettetele

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Pagina 760

8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d'acqua, fatele cuocere finchè sono molli. Bagnate colla loro acqua

8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d

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Pagina 770

Procedimento. Pestate le mandorle nel mortaio, non troppo finamente (quelle d'amarasca senza buccia), mettetele 4 giorni in fusione nell'acquavite scuotendo spesso la bottiglia, aggiungete lo sciroppo, filtrate.

Procedimento. Pestate le mandorle nel mortaio, non troppo finamente (quelle d'amarasca senza buccia), mettetele 4 giorni in fusione nell'acquavite

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Pagina 794

Procedimento. Mondate le mandorle, pestatele finamente nel mortaio di pietra, mettetele in fusione nello spirito insieme alla cannella, esponetele 8 giorni al sole, unitevi lo sciroppo, filtrate.

Procedimento. Mondate le mandorle, pestatele finamente nel mortaio di pietra, mettetele in fusione nello spirito insieme alla cannella, esponetele 8

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Pagina 795

31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria, e servitele col pane come sopra.

31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria

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Pagina 17

12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.

12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa

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Pagina 371

22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco, freddi mettetele nelle compostiere.

, freddi mettetele nelle compostiere.

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Pagina 376

52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto tralasciando di mettervi il sale.

52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto

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Pagina 469

17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.

17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole

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Pagina 475