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Timo. — Pianticella simpatica e modesta, che fu portata dai monti, dove passa la sua vita silenziosa e tranquilla nei grassi orti, dove sbadiglia e si annoia, morendo poi nelle nostre casseruole, dove profuma molti dei nostri intingoli.

Timo. — Pianticella simpatica e modesta, che fu portata dai monti, dove passa la sua vita silenziosa e tranquilla nei grassi orti, dove sbadiglia e

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Pagina 112

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al

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Pagina 064

Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.

Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di

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Pagina 238

La Cerna di Sciabica si pesca anch'essa ne' mari d'Italia, ma in mare profondo, ingrossa più dell'altra, e talvolta passa il peso di cento libbre.

La Cerna di Sciabica si pesca anch'essa ne' mari d'Italia, ma in mare profondo, ingrossa più dell'altra, e talvolta passa il peso di cento libbre.

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Pagina 099

In Francia, in Inghilterra, in Olanda, nelle Fiandre si serve questo pesce fresco sulle migliori mense nel mese di Febrajo. La sua carne è di un sapore esquisito, e passa ovunque per un cibo delicato.

sapore esquisito, e passa ovunque per un cibo delicato.

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Pagina 145

Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.

Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di

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Pagina 250

Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata, alla vaniglia.

Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata

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Pagina 069

VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria, servito al sciroppo d'ananas e Kirsch acceso.

VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria

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Pagina 198

Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla fermentazione.

Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla

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Pagina 406

Allorchè le coste saranno giunte a perfetta cottura, se ne digrassa la salsa e si passa allo staccio per metterla nell'intingolo delle rape, procurando che non sia troppo salata, riducendola abbastanza consistente.

Allorchè le coste saranno giunte a perfetta cottura, se ne digrassa la salsa e si passa allo staccio per metterla nell'intingolo delle rape

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Pagina 024

Quando il tutto è bene impastato si passa al setaccio, e poi alla macchinetta trita-carne, se si possiede; altrimenti si lavora di bel nuovo col mestolo.

Quando il tutto è bene impastato si passa al setaccio, e poi alla macchinetta trita-carne, se si possiede; altrimenti si lavora di bel nuovo col

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Pagina 118

Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il tutto allo staccio.

Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il

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Pagina 207

Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si serve.

Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si

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Pagina 308

Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che lascerete bollire insieme per pochi istanti.

Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che

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Pagina 351

Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un bicchierino; vaniglia un bastoncino.

Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un

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Pagina 85

1 kg. di mele sbucciate 2 uova 150 gr. mandorle sbucciate 300 gr. di fichi secchi 100 gr. uva passa 160 gr. di farina Una bustina di lievito

1 kg. di mele sbucciate 2 uova 150 gr. mandorle sbucciate 300 gr. di fichi secchi 100 gr. uva passa 160 gr. di farina Una bustina di lievito

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Pagina 373

Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo staccio.

Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo

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Pagina 129

Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.

ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio

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Pagina 155

Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si aggiunge il succo di un quarto di limone.

Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si

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Pagina 157

Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco.

Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo

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Pagina 191

Quando si manda in tavola, si leva la fettina di prosciutto, il mazzetto d'odori, si passa il sugo dal colino, si disgrassa e si serve caldo.

Quando si manda in tavola, si leva la fettina di prosciutto, il mazzetto d'odori, si passa il sugo dal colino, si disgrassa e si serve caldo.

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Pagina 202

Si passa il sugo, si digrassa e si rimette al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. S'intende che il grasso tolto, si potrà utilizzare per verdure o per minestre.

Si passa il sugo, si digrassa e si rimette al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. S'intende che il grasso tolto, si potrà utilizzare per

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Pagina 218

Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra spinaci versandovi la salsa.

Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra

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Pagina 244

A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.

A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.

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Pagina 145

Quando il pesto è bene unito vi si aggiunge un bianco d'uovo e due cucchiai di panna sciolta. Si passa al setaccio e si pone in una casseruola posta sopra un poco di ghiaccio pesto.

Quando il pesto è bene unito vi si aggiunge un bianco d'uovo e due cucchiai di panna sciolta. Si passa al setaccio e si pone in una casseruola posta

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Pagina 220

Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di quest'ultimi si può fare anche senza.

Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di

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Pagina 272

Si bada alla cottura, poi si passa il brodo per cuocerci la minestra e si accompagna il coniglio con il contorno a piacere, sottoaceti ecc., come tutte le carni bollite.Coniglio fritto dorato

Si bada alla cottura, poi si passa il brodo per cuocerci la minestra e si accompagna il coniglio con il contorno a piacere, sottoaceti ecc., come

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Pagina 345

Per prepararlo si procede come per gli altri sciroppi, cioè si mettono in macerazione i fior d'arancio nell'acqua per alcune ore, si passa attraverso una tela e infine si aggiunge lo zucchero.

Per prepararlo si procede come per gli altri sciroppi, cioè si mettono in macerazione i fior d'arancio nell'acqua per alcune ore, si passa attraverso

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Pagina 544

A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.

A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella

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Pagina 52

A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.

A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben

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Pagina 52

Si sbricioli la polenta nel latte caldo, rimestando un po', e unendo 1 uovo intero, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina, 50 grammi di pignoli e 50 grammi di uva passa.

pignoli e 50 grammi di uva passa.

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Pagina 335

Si fa bollire il sugo d'agresto con anici pesti scorza d'aranci, stecchi di canella e zucchero, e allorché sia bene addensato si passa come le altre.

Si fa bollire il sugo d'agresto con anici pesti scorza d'aranci, stecchi di canella e zucchero, e allorché sia bene addensato si passa come le altre.

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Pagina 94

Si pestano basilico, anici, maggiorana, timo e con essi anche pistacchi, una mollica di pane, dello zucchero, drogheria, ed il tutto sciolto in sugo di arancio si passa per lo staccio e si serve.

di arancio si passa per lo staccio e si serve.

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Pagina 94

Si prendono dei pistacchi bianchiti e si pestano con foglie di prezzemolo, cedro candito, zucchero canella, e sciolto il tutto con sugo d'agresto si passa al solito.

passa al solito.

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Pagina 95

Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono, e si passa come le altre.

, e si passa come le altre.

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Pagina 95

Si passa attraverso il mestolone bucherato, intinto prima nel brodo caldo, la pasta tramenata (pag. 73) per friggerla nel medesimo. Quando i granelli sono dorati vengono estratti con una paletta forata; poscia si passa dell'altra pasta oltre il mestolone, esaurita questa si mettono i granelli nella zuppiera con brodo chiaro o zuppa d'intingolo. Più minuti risultano i granelli riducendo la pasta frullata, fatta di 4 cucchiai di farina con un po' di latte, 2 uova, 2 tuorli ed un po' di sale, tanto fluida, che possa scorrere attraverso una schiumaruola nel grasso.

Si passa attraverso il mestolone bucherato, intinto prima nel brodo caldo, la pasta tramenata (pag. 73) per friggerla nel medesimo. Quando i granelli

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Pagina 131

Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi il tutto con aceto, olio, sale e pepe.

Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi

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Pagina 151

Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel fior di latte e spremuta, dell'uva passa, dell'uva di Corinto, delle mandorle a pezzetti bislunghi, dei pistacchi ed un po' di zucchero. Questo ripieno serve per riempire il gozzo di un tacchino e va tagliato coll'arrosto per guarnire il medesimo.

Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel

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Pagina 28

Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.

Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della

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Pagina 373

Senz'uova. Si spalma prima con burro la pasta, poi con fior di latte acidulo, spargendovi sopra molte zibibbe dimezzate, uva passa e zucchero, mettendo a cuocere al forno lo strucolo spalmato di burro.

Senz'uova. Si spalma prima con burro la pasta, poi con fior di latte acidulo, spargendovi sopra molte zibibbe dimezzate, uva passa e zucchero

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Pagina 375

V. S'aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin'erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.

V. S'aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin'erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.

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Pagina 41

Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.

pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.

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Pagina 413

Per 4 decilitri di succo spremuto si prendono 20 deca di zucchero chiarificato e 2 deca di colla di pesce, e lasciatolo sobbollire lo si passa.

Per 4 decilitri di succo spremuto si prendono 20 deca di zucchero chiarificato e 2 deca di colla di pesce, e lasciatolo sobbollire lo si passa.

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Pagina 514

Si mescola la raschiatura di 1 limone soffregato contro lo zucchero, col succo spremuto e passato di 3 limoni, 2 deca della più pura colla di pesce, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente limpida, vi si mescola 1 albume sbattuto a neve, lasciandola, senza altro dimenarla, riscaldarsi su fuoco temperato fino al grado di bollitura, e fredda la si passa di nuovo.

, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente

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Pagina 515

L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si cuoce a bagno-maria.

L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si

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Pagina 575

IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella e brocche di garofano in polvere.

IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella

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Pagina 87

III. Ad un impasto di 7 deca di burro tramenato con 3 tuorli e zucchero s'aggiungono 14 deca di ricotta grattata, uva passa ed uva di Corinto.

III. Ad un impasto di 7 deca di burro tramenato con 3 tuorli e zucchero s'aggiungono 14 deca di ricotta grattata, uva passa ed uva di Corinto.

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Pagina 88

Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.

Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca

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Pagina 88

29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cin-que di butirro liquefatto, once quattro di zucchero, ed once due di uvetta passa.

di zucchero, ed once due di uvetta passa.

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Pagina 290

Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a piacere, e passa per setaccio.

piacere, e passa per setaccio.

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Pagina 220