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La parola asciutto applicata al vino, in questo caso è di rigore perchè altrimenti la pietanza saprebbe troppo di dolce. Una sogliola di comune grandezza può servire per una persona.

La parola asciutto applicata al vino, in questo caso è di rigore perchè altrimenti la pietanza saprebbe troppo di dolce. Una sogliola di comune

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Pagina 328

WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet» ripieni di frutta.

WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet

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Pagina 203

Pestate assieme prezzemolo, cipolla, cedro confettato e cannella, aggiungetevi un poco di aceto, fate cuocere il tutto a fuoco lento, e stringetela poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

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Pagina 181

Insalata da ghiottoni. Prendete uno o due fegati di pollo o d'anitra arrostiti, pestateli in un mortaio, mischiateli al condimento ordinario di una insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa.

insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa.

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Pagina 230

In un tegame, con olio purissimo un po' abbondante, aglio accuratamente tritato, aceto, pane grattugiato e origano, si stendono sardelle fresche, e dopo avervi messo dell'acqua si fanno cuocere, aggiungendovi olio a sufficienza perchè la salsa sia sempre nella quantità voluta dalla pietanza.

dopo avervi messo dell'acqua si fanno cuocere, aggiungendovi olio a sufficienza perchè la salsa sia sempre nella quantità voluta dalla pietanza.

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Pagina 030

Questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la ricetta:

Questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la

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Pagina 18

Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per vuotarli interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall'alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un coltellino.

Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per vuotarli

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Pagina 52

131. Tritato di manzo lesso. — Il dottor Nietzsche, classificherebbe questa pietanza, in quella categoria di ratatouilles, con le quali le donne hanno cercato, dice lui, di reprimere lo sviluppo del genere umano.

131. Tritato di manzo lesso. — Il dottor Nietzsche, classificherebbe questa pietanza, in quella categoria di ratatouilles, con le quali le donne

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Pagina 111

Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.

Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si

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Pagina 123

Poi si mettono le fave, che si condiscono con pepe e con poco sale. Allorché le fave avranno preso il condimento, si regalano di un paio di grumoli di lattuga tagliati alla bene meglio. Si lascia finire la cottura, annaffiando, quando occorre, la pietanza con brodo sgrassato.

di lattuga tagliati alla bene meglio. Si lascia finire la cottura, annaffiando, quando occorre, la pietanza con brodo sgrassato.

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Pagina 167

320. È una pietanza assolutamente ungherese, inventata apposta per far tracannare molta birra, che spenga il fuoco acceso nell'esofago dal pepe rosso, che è il principale condimento; e si fa con montone, castrato, majale, manzo, pesce e vitello e che, cotti, si assomigliano.

320. È una pietanza assolutamente ungherese, inventata apposta per far tracannare molta birra, che spenga il fuoco acceso nell'esofago dal pepe rosso

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Pagina 214

Però io non consiglierò mai di sciupare un bel rombo per prepararlo così; questa pietanza eccellente si prepari con gli avanzi di un rombo già servito intiero.

Però io non consiglierò mai di sciupare un bel rombo per prepararlo così; questa pietanza eccellente si prepari con gli avanzi di un rombo già

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Pagina 334

703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.

703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente

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Pagina 402

Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare la pietanza in tavola.

la pietanza in tavola.

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Pagina 47

Infatti noi diciamo che si mangia con gli occhi, perchè la vista di una pietanza presentata bene sulla tavola provoca nel nostro essere una sensazione diretta, che stuzzica l'appetito e fa venire l'acquolina in bocca per desiderio di cibo.

Infatti noi diciamo che si mangia con gli occhi, perchè la vista di una pietanza presentata bene sulla tavola provoca nel nostro essere una

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Pagina 5

22 La minestra, le ostriche o qualsiasi altra pietanza che venga presentata già servita in porzioni, non deve mai essere rifiutata. Come regola generale si deve prendere almeno un poco di ogni pietanza presentata. Il vino si rifiuta con un semplice gesto al momento in cui questi sta per essere versato nel bicchiere. Mai il bicchiere sarà capovolto per mostrare che non si desidera bere, perchè ciò andrebbe contro la regola di buona educazione per cui non bisogna mai rifiutare ostentatamente quanto l'ospite ci offre.

22 La minestra, le ostriche o qualsiasi altra pietanza che venga presentata già servita in porzioni, non deve mai essere rifiutata. Come regola

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Pagina 39

Tale ricettario, come si è detto, varia ogni mese, sì da offrire alla massaia intelligente la possibilità di non ripetere nemmeno una volta in tutto l'anno la medesima minestra o la stessa pietanza, ammenochè per la sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro componente la sua famiglia, non vengano richiesti.. dei bis. — N.d.R.

l'anno la medesima minestra o la stessa pietanza, ammenochè per la sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro componente la sua famiglia

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Pagina 002

È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai gusci e si cuociono a parte.

È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai

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Pagina 121

Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc.: di qui l'economia di questa preparazione.

Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc

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Pagina 147

Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle scaloppine, allorchè si accomodano nel piatto.

Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle

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Pagina 195

Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di sale e si spolverizza di farina, che servirà a rendere denso il sugo. Si lascia cuocere lentamente, voltando le fettine, onde riescano cotte da ogni parte. Poco prima di levarle dal fuoco, vi si versa del buon marsala, però non troppo, perchè, invece di rendere la pietanza più delicata, se il vino è aggiunto in molta quantità, comunica sgradevole sapore. Si serve la pietanza ben calda.

Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si

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Pagina 195

Oltre alla buona scelta della carne, è di capitale importanza il ben preparare e cuocere la bistecca. Benchè la preparazione sia semplicissima, generalmente si seguono pratiche sbagliate, che compromettono l'esito della pietanza, sia dal lato della nutrizione, sia dal lato del gusto.

, generalmente si seguono pratiche sbagliate, che compromettono l'esito della pietanza, sia dal lato della nutrizione, sia dal lato del gusto.

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Pagina 198

Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.

questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.

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Pagina 208

Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.

cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.

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Pagina 214

Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di costituire un ottimo ripiego quando il semplice pollo non sia sufficiente ad accontentare tutti i commensali.

Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di

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Pagina 217

Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto forma di contorno o di guarnizione ad alimenti eminentemente proteici.

Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto

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Pagina 253

Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di cipolle, piccole o grandi che siano (le cipolle ci sono sempre in ogni stagione) non si troverà mai in imbarazzo.

Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di

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Pagina 269

I fagiuoli secchi si prestano alla preparazione di eccellenti minestre e zuppe tutte sane e nutritive: di esse abbiamo dato alcune ricette in un capitolo precedente. Si prestano pure ad essere cucinati in vario modo o come contorno alle carni o come vera e propria pietanza.

capitolo precedente. Si prestano pure ad essere cucinati in vario modo o come contorno alle carni o come vera e propria pietanza.

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Pagina 272

Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.

. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.

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Pagina 275

Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.

Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte

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Pagina 290

Tra le diverse frittate, la presente torna profittevole per utilizzare avanzi di carne comunque cotta. Riesce una pietanza economica, di gradito sapore, nutriente e convenientissima, specialmente per la tavola di famiglie numerose.

Tra le diverse frittate, la presente torna profittevole per utilizzare avanzi di carne comunque cotta. Riesce una pietanza economica, di gradito

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Pagina 66

Se disponiamo di residui di carni di manzo, di vitello, di pollo, cotte lesse od arrosto e anche di diverse qualità insieme, si può, con la salsa sotto indicata, comporre una pietanza oltremodo gradita.

sotto indicata, comporre una pietanza oltremodo gradita.

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Pagina 66

Se abbiamo disponibili residui di carne di manzo, di vitello, di pollo, cotte a lesso od arrosto e anche le diverse qualità insieme, si può con la salsa sotto indicata comporre una pietanza oltremodo appetitosa.

salsa sotto indicata comporre una pietanza oltremodo appetitosa.

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Pagina 69

Questa pietanza dev'essere ben cotta e deve riuscire quasi asciutta senza troppa umidità. Al momento di servire, si spellano le salsiccie, si tagliano in pezzi e con esse si guarnisce la cazzuola che sarà stata posta in un piatto concavo.

Questa pietanza dev'essere ben cotta e deve riuscire quasi asciutta senza troppa umidità. Al momento di servire, si spellano le salsiccie, si

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Pagina 195

Per un piatto di cinghiale bastevole a 7 od 8 persone occorre almeno un quintino e mezzo di sugo perchè la caratteristica di questa pietanza è l'abbondanza della salsa, ciò che ne costituisce la parte più ghiotta e bene accetta. Ora per fare la salsa procedete così:

Per un piatto di cinghiale bastevole a 7 od 8 persone occorre almeno un quintino e mezzo di sugo perchè la caratteristica di questa pietanza è l

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Pagina 204

I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di forma che di gusto con le nostre sarde, così la imitazione di questa pietanza riuscirà pressochè perfetta.

forma che di gusto con le nostre sarde, così la imitazione di questa pietanza riuscirà pressochè perfetta.

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Pagina 143

Bisogna fare attenzione che così gli sparagi, come le uova, siano ben scolati, altrimenti il burro verrà ad essere diluito dall'acqua e la pietanza riuscirà insipida. Se avete un piatto di argento, di metallo o di porcellana che resista al fuoco, dopo aver condito le uova e gli sparagi con burro e parmigiano, passate il piatto per un minuto o due, al massimo, in forno caldissimo. In questo modo il parmigiano si fonde e la pietanza viene più gustosa. All'uscita dal forno sgocciolate ancora sulle uova un altro po' di burro fuso e fate servire.

Bisogna fare attenzione che così gli sparagi, come le uova, siano ben scolati, altrimenti il burro verrà ad essere diluito dall'acqua e la pietanza

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Pagina 340

Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano in più acque per togliere ogni traccia di terra, si raggruppano in mazzetti e si lessano a fuoco forte. Intanto si preparano delle uova affogate in proporzione al numero delle persone.

Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano

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Pagina 340

; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per vuotarli interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall'alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un coltellino.

; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per

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Pagina 150

Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la quale la servite.

Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la

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Pagina 22

Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.

Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza

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Pagina 90

Il prosciutto stufato, o alla bragia, e cotto in ispiedo, servito caldo o freddo, è una pietanza distinta che conviene moltissimo nelle tavole, sia come piatto di rilievo nel primo servizio, sia come importante frammesso nel secondo. Si serve sempre caldo dopo la zuppa,

Il prosciutto stufato, o alla bragia, e cotto in ispiedo, servito caldo o freddo, è una pietanza distinta che conviene moltissimo nelle tavole, sia

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Pagina 141

Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.

, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.

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Pagina 12

A mio giudizio i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine a pareti grosse e foro stretto perchè reggano molto alla cottura e succhino più condimento.

A mio giudizio i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine a pareti grosse e

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Pagina 159

Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo frullato con 1 uovo ed i crauti stufati. Si guarniscono con una pietanza di uova e cosce di rane fritte.

frullato con 1 uovo ed i crauti stufati. Si guarniscono con una pietanza di uova e cosce di rane fritte.

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Pagina 169

In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell'acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.

. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.

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Pagina 357

Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purché egli abbia eccellente l'appetito e sano lo stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli, per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.

stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli, per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.

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Pagina 106

Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanese piatto tradizionale, che ha in sè minestra e pietanza, e del quale... sia chi lo gusta per la prima volta, sia chi, almeno una volta all'anno, lo esige sulla propria mensa... sempre dice: «Pesantuccio veramente, ma... che squisito! ».

Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanese piatto tradizionale, che ha in sè minestra e pietanza, e del quale... sia chi lo gusta per la prima

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Pagina 107

Anche quest'anno, prima che il freddo le faccia scappare dal mercato, ho voluto preparare le zucchette alla crema, quale pietanza per il nostro consueto desinare.

Anche quest'anno, prima che il freddo le faccia scappare dal mercato, ho voluto preparare le zucchette alla crema, quale pietanza per il nostro

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Pagina 156

Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotti nel burro e... il piatto diventerà allora veramente superlativo! ».

Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il

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Pagina 171