Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltrechè in gratella, può cuocersi intera in un tegame, con un gocciolo d'acqua.
Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva, non
Per cuocerle servitevi di una teglia o di un tegame di ferro, copritene il fondo con un velo d'olio, due spicchi d'aglio interi e foglie di salvia; fate soffriggere per un poco e, presi i pezzi dell'anguilla uno alla volta, involgeteli nel pangrattato e disponeteli nel tegame uno accanto all'altro versando lor sopra il resto del condimento. Ouoceteli fra due fuochi e quando avranno preso colore, versate nel tegame un gocciolo d'acqua.
Per cuocerle servitevi di una teglia o di un tegame di ferro, copritene il fondo con un velo d'olio, due spicchi d'aglio interi e foglie di salvia
Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale e di burro squagliato. Pochi minuti prima di servire, mettete il tegame su fuoco vivo per cuocere i filetti.
Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti.
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti, dopo averla spellata. Si prepara un battuto di salvia e aglio e si mette al fuoco in un tegame con poco olio. Si prendono i tocchetti di anguilla, si passano alla farina e quando l'olio comincia a soffriggere, si dispongono nel tegame, uno accanto all'altro. Si cuociono fra due fuochi e quando hanno preso colore, si versa nel tegame un po' d'acqua. Si manda in tavola accompagnata dal suo intinto.
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti, dopo averla spellata. Si prepara un battuto di salvia e aglio e si mette al fuoco in un tegame
10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiateli sul tagliere e con un coltello togliendo la schiuma e qualche pellicola rimasta aderente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi nel tegame, per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiateli sul tagliere e con un coltello togliendo la schiuma
Condite con sale e pepe, coprite il tegame, fate stufare pian piano per una buona mezz'ora o dentro un forno, oppure con fuoco sotto e sopra, quindi aggiustate con garbo il lesso su un piatto, ricopritelo col suo intingolo facendo in modo di non farne restare alcuna particella nel tegame.
Condite con sale e pepe, coprite il tegame, fate stufare pian piano per una buona mezz'ora o dentro un forno, oppure con fuoco sotto e sopra, quindi
Mettete in un tegame olio e due o tre spicchi d'aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, guardando di non romperle o sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
Mettete in un tegame olio e due o tre spicchi d'aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma e qualche pellicola rimasta adorente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi del pesce nel tegame per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma
Preparate un tegame grande con un po' d'olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all'altra. Nel tegame oltre due cucchiai di olio metterete un pezzetto di burro infarinato (1) (serve per legare la salsa) un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, sale e pepe.
Preparate un tegame grande con un po' d'olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all'altra. Nel tegame oltre due cucchiai
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua
dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 106.
dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
Dopo aver lessato e rinfrescato quattro cervelli di abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza. Preparate intanto una salsa besciamella piuttosto liquida con un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Messo il latte, fate dare soltanto qualche bollo alla salsa e mettetela in disparte. Prendete un tegame di porcellana resistente al fuoco, metteteci la quinta parte di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto mettete giù gli otto pezzi di cervello. Fateli cuocere con attenzione voltandoli senza romperli, con sale e un pizzico di pepe e dopo pochi minuti versate nel tegame la salsa preparata. Tirate il tegame sull'angolo del fornello e fate sobollire per un paio di minuti. Poi mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci su un po' di sugo di limone e mandatelo in tavola. Non avendo il tegame di porcellana potrete cuocere i cervelli in un recipiente qualsiasi e poi travasarli nel piatto di servizio. Ma è preferibile servirsi del tegame per impedire che, nel travasarli, i cervelli abbiano a sfarsi.
nonnulla di noce moscata. Messo il latte, fate dare soltanto qualche bollo alla salsa e mettetela in disparte. Prendete un tegame di porcellana resistente
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si consiglia il tegame classico di terraglia, il quale trova qui la sua migliore applicazione. Mettete dunque in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare, secondo la quantità dei funghi da cuocere, una o due acciughe lavate e spinate. Aggiungete allora i funghi, accuratamente mondati, tagliati in fette grandi e lavati, uno o due spicchi d'aglio intieri, un paio di pomodori senza semi, o un cucchiaio di salsa, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si
Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Ponete allora il tegame sullla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone
Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di non romperle e sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti.
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente
Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben bene e passateli per lo staccio; poi prendete mezza libbra di mandorle e pestatele nel mortaio, indi poi prendete una libbra e mezzo zucchero ed unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo stampo unto con burro ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben
Bucate le salsiccie colle punte di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi anziché in gratella può cuocersi intera in un tegame, con un gocciolo d'acqua.
Bucate le salsiccie colle punte di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva
Tagliate la carne a fettoline, battetele bene, collocatele in un tegame dove avrete soffritto una o due cipolle nel lardo e nel burro, aggiungetevi un po' di vino bianco e, quando questo è assorbito, del buon brodo a cucchiai. Coprite il tegame e cuocete adagio.
Tagliate la carne a fettoline, battetele bene, collocatele in un tegame dove avrete soffritto una o due cipolle nel lardo e nel burro, aggiungetevi
Uovoli colle ova affogate. Cuocete gli uovoli come nella precedente ricetta in un tegame di porcellana, al forno, avendo cura di collocare ciascun cappello sopra un crostino fino di pane, e di spargere il ripieno nel tegame invece di metterlo nei cappelli che spruzzerete col sugo di limone.
Uovoli colle ova affogate. Cuocete gli uovoli come nella precedente ricetta in un tegame di porcellana, al forno, avendo cura di collocare ciascun
Poco prima di versare, per il pranzo, il riso nella pignatta, fate soffriggere in un tegame, con olio e burro, un po' di cipolla trita; passate nel frattempo, nella farina bianca le fettine di vitello e, quando la cipolla sarà imbrunita, mettete nel tegame anche il vitello; salate, e fate cucinare ogni fetta, prima da un lato e poscia dall'altro.
Poco prima di versare, per il pranzo, il riso nella pignatta, fate soffriggere in un tegame, con olio e burro, un po' di cipolla trita; passate nel
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro appena saranno dorati; aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta nell'acqua; fate soffriggere ancora per due o tre minuti; mettete nel tegame le seppie, un pizzichino di sale, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo tritato; e lasciate cucinare a fuoco basso ed a tegame semi-coperto per dieci minuti all'incirca.
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro
Accademia della crusca