Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, persa, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo, mescolate il tutto bene; avvolgeteli di lardo, e fogli di carta; fateli cuocere allo spiedo, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro, un poco di farina, tre scalogne trite, lavate, e spremute, un pizzico di capperi fini intieri, ovvero triti, un fegatino di pollo trito, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri, con un rosso d'uovo duro trito, e sugo di limone.
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.120. Fatelo cuocere a un forno temperato.
suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, persa, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo, mescolate il tutto bene; avvolgeteli di lardo, e fogli di carta; fateli cuocere allo spiedo, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro, un poco di farina, tre scalogne trite, lavate, e spremute, un pizzico di capperi fini intieri, ovvero triti, un fegatino di pollo trito, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri, con un rosso d'uovo duro trito, e sugo di limone.
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un
Sauce béarnaise, salsa bearnese, con uova sbattute al prezzemolo trito, limone, noce moscata e pepe, cotta a bagnomaria. Vedi: Omelette à la béarnaise.
Sauce béarnaise, salsa bearnese, con uova sbattute al prezzemolo trito, limone, noce moscata e pepe, cotta a bagnomaria. Vedi: Omelette à la
Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa e servitelo.
Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa
Apparecchiate una dozzina di carciofi tenendoli interi e pulendoli internamente coll'apposito succhiello; imbianchiteli con acqua bollente, fateli friggere con olio e poco burro una cipolla trita, e quando sia colorata scolate l'unto ed aggiungete un po' di pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce
Si prepara un trito con lardo o pancetta, due spicchi di aglio, qualche foglia di sedano, una di salvia e poco prezzemolo, e la grascia levata alla trippa.
Si prepara un trito con lardo o pancetta, due spicchi di aglio, qualche foglia di sedano, una di salvia e poco prezzemolo, e la grascia levata alla
Mettete nella casseruola tre rossi d'uovo con brodo, prezzemolo imbianchito e trito, una carota tagliata, e staccate quanto può essere rimasto aderente alla casseruola.
Mettete nella casseruola tre rossi d'uovo con brodo, prezzemolo imbianchito e trito, una carota tagliata, e staccate quanto può essere rimasto
2. Acciughe in corona (calapés). —Lavate 8 belle acciughe, aperte in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli, posti sul piatto ponete in uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo di limoni od aceto e servite.
uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo
Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino, e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto picante, e nella quale avrete aggiunto del prezzemolo trito.
Triturate bene 3 o 4 provature fresche (oppure della muzzarella) spremetele leggermente in un pannolino pulito e mettetele in una terrinetta; aggiungete ad esse 2 uova, 4 cucchiai di formaggio grattato, un pò di sale e pepe, un pò di prezzemolo trito, e mischiate bene per formare una pasta compatta, alla quale in ultimo unirete un pò di prosciutto trito senza grasso.
; aggiungete ad esse 2 uova, 4 cucchiai di formaggio grattato, un pò di sale e pepe, un pò di prezzemolo trito, e mischiate bene per formare una pasta compatta
Avrete preparato in antecedenza un trito di prezzemolo, salvia e buccia di limone (la sola buccia senza il bianco) e cospargete la testina con questo tritto.
Avrete preparato in antecedenza un trito di prezzemolo, salvia e buccia di limone (la sola buccia senza il bianco) e cospargete la testina con questo
Volendo, nella salsa delle costolette potete aggiungere o del prezzemolo trito, o della lingua salata, o tartufi neri parimenti triti a seconda dei gusti.
Volendo, nella salsa delle costolette potete aggiungere o del prezzemolo trito, o della lingua salata, o tartufi neri parimenti triti a seconda dei
Fate insaporire ancora, poi mettete i fagiolini, condite con sale, pepe e prezzemolo trito; fateli cuocere, sempre dimenando, finché saranno ben gustosi e ben saporiti.
Fate insaporire ancora, poi mettete i fagiolini, condite con sale, pepe e prezzemolo trito; fateli cuocere, sempre dimenando, finché saranno ben
Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale pepe, un pochino di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele
Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino (1) trito, del prezzemolo in foglie, lo zafferano diluito con un poco d'acqua, due cipolle tagliate in filettini fini ed uno spicchio d'aglio trito.
pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino (1) trito, del prezzemolo in foglie, lo zafferano diluito con un poco d'acqua, due
2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e sugo di limoni od aceto e servite.
in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e
Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così o mettere in umido poi.
Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di senape, prezzemolo trito e pepe e guarnitene il manzo con alcuni filetti d'acciuga ben spinata.
mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di
Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri abbellimenti come a loro sembra migliore.
Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri
Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco delle uova finamente trito.
Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli consumati.
Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli
V. Mandorle, noci, nocciuole o pinoli macinati, misti con zucchero, albume, cedro trito, arancini, sultanina, scorza di limone trita, garofani, cannella, un po' di rosolio o di rhum.
V. Mandorle, noci, nocciuole o pinoli macinati, misti con zucchero, albume, cedro trito, arancini, sultanina, scorza di limone trita, garofani
Polpette alla contadina. — Tritate dei rimasugli di carne cotta, aggiungete un poco di formaggio trito e di mollica di pane inzuppata nel latte, un pizzico di prezzemolo trito, e un po' di zinna cotta pure trita; amalgamatevi assieme alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata, riducendo in modo da poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
Polpette alla contadina. — Tritate dei rimasugli di carne cotta, aggiungete un poco di formaggio trito e di mollica di pane inzuppata nel latte, un
Accademia della crusca