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Fra i rifreddi questo è uno dei migliori e di bella apparenza.

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Pagina 266

L'agro di uno spicchio di limone.

L'agro di uno spicchio di limone.

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Pagina 278

Uova, uno intero e rossi N. 4.

Uova, uno intero e rossi N. 4.

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Pagina 488

Un pizzico di prezzemolo ed uno di basilico.

Un pizzico di prezzemolo ed uno di basilico.

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Pagina 75

Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il composto di lepre riempendolo fin rasente agli orli per farlo congelare.

Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il

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Pagina 351

Tutti i funghi sono indigesti, specialmente per coloro che hanno uno stomaco delicato.

Tutti i funghi sono indigesti, specialmente per coloro che hanno uno stomaco delicato.

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Pagina 191

Le punte degli sparagi servono a fare uno sciroppo, usato come diuretico.

Le punte degli sparagi servono a fare uno sciroppo, usato come diuretico.

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Pagina 367

DIAGRAMMA II-Partendo da sinistra vi sono dapprima le due forchette, una per la carne e una per il pesce, poi il piatto. A destra: i due coltelli, uno per il pesce e uno per la carne, e il cucchiaio per la minestra.Davanti alle posate sono posti tre bicchieri, il primo - più grande per l'acqua, poi uno per il vino rosso e uno per il vino bianco o per il marsala. Trattandosi dì un pranzo importante, le posate da dessert vengono presentate sul piatto da dessert.

, uno per il pesce e uno per la carne, e il cucchiaio per la minestra.Davanti alle posate sono posti tre bicchieri, il primo - più grande per l'acqua, poi

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Pagina 25

Sedani lessati un'ora e più nov., marzo uno medio

Sedani lessati un'ora e più nov., marzo uno medio

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Pagina 302

Schiacciate cinque tuorli di uova sode, incorporatevi il burro ammorbidito, lo zucchero, metà del rhum e fate una crema. Prendete uno stampo da « charlotte », foderatelo di carta e guarnitelo di biscotti leggermente bagnati di rhum. Disponete su questi uno strato di crema, uno di biscotti e terminate con la crema. Mettete a freddare e rovesciate dopo 24 ore.

Schiacciate cinque tuorli di uova sode, incorporatevi il burro ammorbidito, lo zucchero, metà del rhum e fate una crema. Prendete uno stampo da

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Pagina 413

Nel regno del minuscolo ci può essere uno spettacolo più grazioso?

Nel regno del minuscolo ci può essere uno spettacolo più grazioso?

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Pagina 112

Riesce uno degli sformati più delicati e graditi.

Riesce uno degli sformati più delicati e graditi.

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Pagina 305

D'altra parte grattate della groviera fresca. Ponete nella zuppiera uno strato di fette di pane ed uno di formaggio grattato, e così alternativamente fino al totale impiego del pane e del formagio.

D'altra parte grattate della groviera fresca. Ponete nella zuppiera uno strato di fette di pane ed uno di formaggio grattato, e così alternativamente

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Pagina 037

Poi prendete un piatto concavo di rame o di porcellana resistente al fuoco, ungetelo di burro, metteteci dentro uno strato di salsa, su questo uno di fette d'uova, poi del parmigiano grattato, qualche fungo e del prezzemolo trito.

Poi prendete un piatto concavo di rame o di porcellana resistente al fuoco, ungetelo di burro, metteteci dentro uno strato di salsa, su questo uno di

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Pagina 317

Ungete bene di burro uno stampo a sciarlotta e guarnite il fondo di esso con uno strato di circa tre centimetri di spessore di savoiardi frantumati o tagliuzzati. Su questi ponete uno strato di noci trite e di amaretti infranti e dei quadretti di frutta candite bagnati con un poco di rhum.

Ungete bene di burro uno stampo a sciarlotta e guarnite il fondo di esso con uno strato di circa tre centimetri di spessore di savoiardi frantumati o

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Pagina 375

il resto del composto e sgocciolando le uova cotte su uno staccio.

il resto del composto e sgocciolando le uova cotte su uno staccio.

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Pagina 401

122. Maccheroni ripieni. Si prendono maccheroni di foro molto largo e non molto lunghi: si riempiono ad uno ad uno del battuto (n. 60), e si cuocono e si condiscono come gli agnellotti (n. 119).

122. Maccheroni ripieni. Si prendono maccheroni di foro molto largo e non molto lunghi: si riempiono ad uno ad uno del battuto (n. 60), e si cuocono

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Pagina 67

Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L'una o l'altra di queste caponatine formano la delizia dei buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch'essa sia molto appetitosa; però... c'è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per cibarsene, altrimenti c'è il caso di dover ricorrere all'olio di ricino.

Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L'una o l'altra di queste caponatine formano la delizia dei

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Pagina 151

Le patate si seppelliscono sotto uno strato di 15 cent. di terra.

Le patate si seppelliscono sotto uno strato di 15 cent. di terra.

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Pagina 195

nucilagginoso e di buon sapore; mettendone uno

nucilagginoso e di buon sapore; mettendone uno

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Pagina 020

Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due centigramma di peniento. è eccellente per carni e pesci freddi o cotti alla gratella.

Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due

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Pagina 072

distanti 6 centimetri l'uno dall'altro, col palmo della

distanti 6 centimetri l'uno dall'altro, col palmo della

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Pagina 264

Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.

Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno

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Pagina 14

Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.

Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede

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Pagina 174

Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di formaggio. Si faccia in modo che l'ultimo strato superiore sia di patate. Indi si metta tutto in forno e lo si serva caldo.

Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno

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Pagina 197

Lo si serva al burro e formaggio oppure con uno spezzatino qualsiasi.

Lo si serva al burro e formaggio oppure con uno spezzatino qualsiasi.

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Pagina 229

Occorrono ora due tagliapaste rotondi: uno del diametro di 6 centimetri e uno del diametro di 5 centimetri. All'occorrenza possono servire anche due bicchieri di circa queste grandezze.

Occorrono ora due tagliapaste rotondi: uno del diametro di 6 centimetri e uno del diametro di 5 centimetri. All'occorrenza possono servire anche due

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Pagina 318

Si faccia uno sfoglio con farina, due uova intere e sale.

Si faccia uno sfoglio con farina, due uova intere e sale.

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Pagina 79

Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all'ingrosso e tenetele per alcune ore nell'acqua fresca.

Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse

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Pagina 057

Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.

Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.

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Pagina 173

Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8 tuorli.

Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8

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Pagina 510

Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei liquori mentre lo zabaione si raffredda.

Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei

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Pagina 510

19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel burro, uno strato di cipolla trita finissima e pure rosolata nel burro e uno strato di parmigiano, aggiungendo sale e pepe. Coprite tutto con del brodo buono e lasciate sobbollire 3-4 minuti al più. Servite.

19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel

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Pagina 064

18. Sformato di pane coi funghi. — Bagnate a poco a poco con del latte la midolla di 6 pani soliti, 120 gr. circa, e passatela dallo staccio. Lavorate 80-100 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi poi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il passato di pane, pepe, sale, qualche odore, gli albumi a neve. Se il composto fosse troppo molle aggiungetevi un po' di pangrattato. Ungete col burro uno stampo liscio e senza cilindro e foderatene il fondo e le pareti con uno strato del composto alto cent. 1 1/2 nel vuoto alternate con uno strato di pasta e uno di funghi cotti (specialmente boleti) e uno di ragoût d'animelle di vitello, con poco sugo. Quando lo stampo è colmo fino a due dita dall'orlo mettetelo a bagnomaria e cuocete lo sformato ore 1-11/4. Potete lasciare da parte le animelle e servirvi di soli funghi. Col composto del pane solo farete (aumentando le dosi) uno sformato semplice ma che vi riescirà gustoso specie se servito con una salsa o un intingolo.

. Lavorate 80-100 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi poi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il passato di pane, pepe, sale, qualche odore, gli

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Pagina 223

bene col burro uno stampo a cupola e foderatelo

bene col burro uno stampo a cupola e foderatelo

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Pagina 232

20. Pasticcio di gamberi con pasta frolla. — Foderate uno stampo

20. Pasticcio di gamberi con pasta frolla. — Foderate uno stampo

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Pagina 244

uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza di uno stampo da charlotte. Empite questo stampo alternando con una frittata e uno strato di crema come quella indicata a pag. 154 N.° 36, 0 uno strato di hâché di carne 0 di purée di spinaci. La cazzarola deve essere colma. Collocatela 30-40 minuti al forno versando sopra l'ultima frittata qualche cucchiajo di brodo buono 0 di sugo d'arrosto.

uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza

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Pagina 246

Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben mondati cogli spicchi aperti ma in fondo non disgiunti.

Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben

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Pagina 544

11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete con delle buona marmellata d'arancio. Riempite poi il vano che vi resta alternando con uno strato di amaretti pesti e uno strato di buona ricotta mista con qualche cucchiaio di densa panna e poca gelatina sciolta nel latte. Mettete in gelo.

11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete

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Pagina 560

Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi degli amaretti pesti e continuate cogli strati finchè lo stampo è colmo. Il giorno seguente versate il flummery sopra d'un piatto, cospargetelo di zucchero, caramellate lo zucchero colla paletta rovente.

Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi

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Pagina 563

Procedimento. Lavorate il burro solo fìnch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero a cucchiai e i tuorli delle uova uno a uno, poi le nocciole, la farina, il sugo di limone, il rhum e gli albumi a neve. Forno caldo.

Procedimento. Lavorate il burro solo fìnch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero a cucchiai e i tuorli delle uova uno a uno, poi le nocciole, la

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Pagina 630

[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole, macinate finissime e poi passate da uno staccio fino gr. 150, farina un pizzico.

[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole

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Pagina 649

31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta l'uno vino al-l'altro. Allestite un ascié con poco presemolo, poca sal-via, poche erbe aromatiche ed un poco di grassa di manzo, il tutto tritolato minutamente unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo minutamente sopra i detti pezzetti di vitello, rotolate questi ad uno ad uno in modo che formino tanti ulivi, poneteli in una tortiera con entro poco butirro tostato e metteteli al fuoco, fateli ristringere un poco, bagnateli con buon sugo di vitello, od anche un poco di consumé, cotti sgrassateli al momento e serviteli con crostoni di pane.

31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta

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Pagina 109

76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall'una e dall'altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela, imboraggiatela, fate friggere a grasso bianco e servitela con una salsa velotè (cap. 19 n. 27).

76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate

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Pagina 123

Bagnate con marsala uno stampo da bodino, di latta od alluminio.

Bagnate con marsala uno stampo da bodino, di latta od alluminio.

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Pagina 191

Stendete la pasta in uno sfoglio alto circa 1/2 centimetro.

Stendete la pasta in uno sfoglio alto circa 1/2 centimetro.

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Pagina 196

Ponetele su l'uno dei piatti della bilancia, e pesatele.

Ponetele su l'uno dei piatti della bilancia, e pesatele.

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Pagina 226

In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi secchi tagliati fini e già rammolliti in acqua tiepida; qualche rotonda fettina di porro; un pizzico di finocchio; un altro di pepe; uno più abbondante di sale; ed uno spicchio d'aglio.

In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi

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Pagina 74

Dopo un'altra accurata e definitiva risciacquata, strappate ad uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno togliete (se vi aggrada) anche la coda e le interiora che sono (dicesi) piuttosto amare.

Dopo un'altra accurata e definitiva risciacquata, strappate ad uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno

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Pagina 84

Impasta mezz'etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache perfette) anche con un pochino d'aglio.

Impasta mezz'etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache

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Pagina 87