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Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.

allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.

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Pagina 056

Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centimetri (prima unta di burro) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:

Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centimetri (prima unta di burro) e sopra

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Pagina 398

Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.

Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il

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Pagina 402

Stiacciata unta, 411. Stoccafisso in umido, 355. Storione, 335. Storione in fricandò, 336. Storni in istufa, 216. Stracotto alla bizzarra, 198. Stracotto di vitella, 196. Strichetti alla bolognese, 74. Strudel, 382.

Stiacciata unta, 411. Stoccafisso in umido, 355. Storione, 335. Storione in fricandò, 336. Storni in istufa, 216. Stracotto alla bizzarra, 198

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Lavorate prima i tre rossi con la farina e il burro, aggiungete le tre chiare montate e cuocete il composto al forno o al forno da campagna entro a uno stampo liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.

uno stampo liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.

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Pagina 66

Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)

Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di

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Pagina 409

Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di burro ed infarinata. Spolverizzateli coi nocciuoli, quindi nello zucchero e fate cuocere nel torno a calore carta giallo scura.

Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di

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Pagina 414

113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.

la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.

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Pagina 100

Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si mangi alla griglia), salmone, anguilla, carpa, agone, luccio, cefalo, orata, lampreda.

Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si

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Pagina 184

Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.

Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto

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Pagina 71

Allorquando sarà stata ben disseccata per alcuni giorni, se ne formano tanti salametti di 300-400 gr. ognuno si avvolgono in carta pergamena bene unta d'olio di oliva e si ripongono in luogo asciutto.

unta d'olio di oliva e si ripongono in luogo asciutto.

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Pagina 322

Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti dando ad essi la forma di un chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno.

leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno.

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Pagina 394

Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera unta d'olio, seminatevi su del prezzemolo trito, misto a pangrattato, qualche gocciolina d'olio ancora ed il

unta d'olio, seminatevi su del prezzemolo trito, misto a pangrattato, qualche gocciolina d'olio ancora ed il

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Pagina 80

Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla gratella sopra una carta unta di burro o d'olio. Servono come appresso.

gratella sopra una carta unta di burro o d'olio. Servono come appresso.

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Pagina 116

20. Torta o flan, di pasta frolla con mele o pere composite. — Fate una pasta frolla (Vedi pasta frolla N. 10), rotolata a forma d'un bastone, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disrotolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo spago una fascia di carta unta; infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga intera, fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta e fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta di mele o di pere cotte; (Vedi composte N. 121), forbitela di bella figura verniciandola da per tutto col sciroppo ridotto delle pere, e servitela fredda.

; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disrotolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo

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Pagina 248

Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.

; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.

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Pagina 235

Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all' interno le pareti della forma.

Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla

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Pagina 156

Finalmente mettete il composto in una teglia unta con burro diaccio e spolverizzata con un po' di zucchero a velo misto a farina, osservando che il composto resti alto 3 dita almeno nel recipiente in cui deve cuocere.

Finalmente mettete il composto in una teglia unta con burro diaccio e spolverizzata con un po' di zucchero a velo misto a farina, osservando che il

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Pagina 192

Frattanto preparate una pasta fatta con farina, acqua e sale in proporzione, e tirata a sfoglia col matterello. Foderatene una teglia di giusta grandezza quindi versatevi il suddetto composto, ricoprendolo con una carta unta col burro.

grandezza quindi versatevi il suddetto composto, ricoprendolo con una carta unta col burro.

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Pagina 207

Lo si unga poi con una pennellata d'uovo e lo si rivolti nel pane grattugiato prima di porlo in una tortiera da forno ben unta, e dove lo si farà cuocere per mezz'ora.

Lo si unga poi con una pennellata d'uovo e lo si rivolti nel pane grattugiato prima di porlo in una tortiera da forno ben unta, e dove lo si farà

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Pagina 199

Stiacciate delle fette di vitello, spalmatele di burro, spolverizzatele di sale e avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.

. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.

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Pagina 54

200 grammi di frutta siroppata previamente lavata, esciugata e tagliata a dadolini. Amalgamate con diligenza la massa, cuocetela a forno temperato in tegghia o su lastra di rame unta di burro e spolverizzata di farina, per poi foggiarla a piacimento.

tegghia o su lastra di rame unta di burro e spolverizzata di farina, per poi foggiarla a piacimento.

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Pagina 172

Battete le bragiuole di vitello e spalmatele di burro spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola. Fatele cuocere lentamente.

, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola. Fatele cuocere lentamente.

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Pagina 27

Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:

Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro

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Pagina 249

Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.

prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.

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Pagina 249

Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.

chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.

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Pagina 384

Di spumanti. Alla neve di 3 chiare d'uovo si mescolano 14 deca di zucchero e 14 deca di noci tritate, foggiandone coll'aiuto di 2 cucchiai delle pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.

pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.

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Pagina 489

Alle mandorle amare. Alla neve di 3 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di mandorle tritate colla buccia con un deca di amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.

amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.

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Pagina 492

Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad anelli, che dopo cotti in tiepido forno si ricoprono d'una vernice di cioccolata.

Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad

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Pagina 495

occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.

occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di

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Pagina 237

Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un roastbeef di 4-5 chilog. vi occorreranno circa 8 ore.

Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un

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Pagina 262

28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto, collocatele quindi in una tegghia unta e rammollitele con del buon brodo o consommé, tenendole calde.

friggetele nello strutto, collocatele quindi in una tegghia unta e rammollitele con del buon brodo o consommé, tenendole calde.

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Pagina 285

Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una lamiera conviene che questa sia unta e infarinata.

lamiera conviene che questa sia unta e infarinata.

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Pagina 313

Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.

Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.

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Pagina 351

Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di tartufi, servendoli quindi con qualche salsa piccante. Per questa ricetta occorrono proprio dei pollastrelli.

Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di

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Pagina 355

Pomidoro alla gratella col ripieno. Preparate i pomidoro come nella ricetta precedente senza però marinarli,metteteli sulla gratella sottoponendovi una carta unta ed empiteli con uno dei seguenti ripieni, poi collocate la gratella sulla brace e tirateli lentamente a perfetta cottura.

una carta unta ed empiteli con uno dei seguenti ripieni, poi collocate la gratella sulla brace e tirateli lentamente a perfetta cottura.

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Pagina 450

Zucchini ripieni. Tagliate gli zucchini a metà, senza mondarli. Estraetene la parte molle, guerniteli con uno dei seguenti ripieni, collocateli 15-25 m. al forno in una tegghia unta di burro, bagnandoli (quando sono rosolati) con brodo buono.

m. al forno in una tegghia unta di burro, bagnandoli (quando sono rosolati) con brodo buono.

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Pagina 459

Procedimento. Passate tre volte allo staccio lo zucchero colla farina e colla cioccolata, aggiungetevi le mandorle, poi gli albumi con mano leggera. Cuocete il composto in una tortiera unta con burro e foderata di cialde. Forno lento.

. Cuocete il composto in una tortiera unta con burro e foderata di cialde. Forno lento.

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Pagina 626

Procedimento. Pestate nel mortajo il burro, le noci, lo zucchero e la scorza di limone, mettete il composto sulla spianatoja, amalgamatevi la farina con 1-2 uova, cuocetelo adagio in una tortiera unta e foderata di cialde.

con 1-2 uova, cuocetelo adagio in una tortiera unta e foderata di cialde.

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Pagina 631

Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.

e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.

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Pagina 635

14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera coperta da una carta unta con burro.

coperta da una carta unta con burro.

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Pagina 662

composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.

due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.

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Pagina 668

Oppure : Impastate sulla spianatoja 350 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 280 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 4 rossi d'uovo. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.

. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.

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Pagina 672

Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino nei pasticcini, empiteli di panna montata e serviteli spolverizzati di zucchero.

Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino

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Pagina 684

albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.

albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata

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Pagina 690

Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d'acqua nel forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.

forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.

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Pagina 690

23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.

. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.

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Pagina 693

Bracciuole alla carta. — Battete le bracciuole di vitello e spalmatele di burro, spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.

prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.

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Pagina 029

2. Apparecchiate un caré di vitello, piccatelo di lardo minuto, marinatelo con sale, pepe, fette di limone scorzato, due foglie di lauro, lasciatelo in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.

in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.

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Pagina 416

38. Prendete due cucchiaj di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di legno, unitevi poco sale, poco pepe, noce moscata, cannella in polvere ed un boccale di pannera; tirate il tutto al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi e lasciatelo bollire per un quarto d'ora o più; pas-satelo al sedaccio, indi unitevi once tre di formaggio grattugiato, un pugno di pane tridato, dodici rossi d'uovi, il tutto incorporate, empite i budelli di bodeno, dategli dei lacci, imbianchiteli nell' acqua bollente, levateli fuori e divideteli uno per uno in una tortiera unta di butirro e con carta anch'essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a prendere colore, preso che abbia il color d'oro il budello voltatelo e cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.

unta di butirro e con carta anch'essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a

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