Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l'olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l'unto e bagnate la carne con due colmi bicchieri d'acqua calda. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa due ore. Dieci minuti prima di servire rimettete l'unto nella casseruola insieme a un po' di salsa di pomodori, poi passate tutto il sugo al setaccio e versatelo bollente sulla carne.
grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l'unto e bagnate
Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i piselli, lasciate che assorbano tutto l'unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
piselli, lasciate che assorbano tutto l'unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino.
piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino.
Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.
Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto
Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all'altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare, unto col burro e spolverizzato di farina.
Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Dopo averlo preparato e tolto dal fuoco cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e spolverizzato di pangrattato.
liscio o lavorato, unto prima col burro e spolverizzato di pangrattato.
Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev'essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta in un piccolo sautè, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente.
in un piccolo sautè, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente.
Fate dei filetti sia di sogliole o di triglie oppure di pesce san Pietro, metteteli in un recipiente unto di burro ed olio e fateli rassodare con sale, pepe e succo di limone.
Fate dei filetti sia di sogliole o di triglie oppure di pesce san Pietro, metteteli in un recipiente unto di burro ed olio e fateli rassodare con
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in uno stampo unto di burro.
Ponete, dopo ciò, questa pasta in un tegame unto abbondantemente di strutto e tenetelo per una intiera notte in un luogo piuttosto caldo, affinchè possa lievitare a dovere.
Ponete, dopo ciò, questa pasta in un tegame unto abbondantemente di strutto e tenetelo per una intiera notte in un luogo piuttosto caldo, affinchè
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero « nella ghiotta » coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero « nella ghiotta » coll'unto colatovi dall'arrosto. L
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria.
Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo limone.
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo
In precedenza avrete unto d'olio uno stampo di ferro stagnato; versatevi dentro le mandorle e lo zucchero e con il mestolo distendetele lungo le pareti dello stampo in modo uniforme e per quanto è possibile di poco spessore.
In precedenza avrete unto d'olio uno stampo di ferro stagnato; versatevi dentro le mandorle e lo zucchero e con il mestolo distendetele lungo le
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere coperta. Quando l'anguilla è cotta, si serve con fette di limone.
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
Il sistema della quasi invisibile pastellina oltre a far risparmiare l'unto e rendervi così la possibilità d'imbandire dei buoni piattini, senza consumo di grassi, nulla toglie alla delicatezza degli ingredienti sottoposti a tal genere di preparazione.
Il sistema della quasi invisibile pastellina oltre a far risparmiare l'unto e rendervi così la possibilità d'imbandire dei buoni piattini, senza
Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendere, rimovendola col mestolo, il color marrone.
Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando in quando con un pochino di brodo e rivoltandole con garbo quando saranno cotte da una parte.
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando
Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele, asciugatele dall'unto e spolverizzatele di zucchero.
, asciugatele dall'unto e spolverizzatele di zucchero.
Mescolate bene ogni cosa, poi versate il composto in uno stampo liscio unto di burro e spolverizzato di pan secco grattato. Cuocetelo nel forno, poi sformatelo su un piatto e spolverizzatelo di zucchero.
Mescolate bene ogni cosa, poi versate il composto in uno stampo liscio unto di burro e spolverizzato di pan secco grattato. Cuocetelo nel forno, poi
Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro ed inzuccherato.
Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro
Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo almeno un'oretta.
Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla quantità del composto ed in esso fate cuocere la pasta in forno di moderato calore per un'ora buona.
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla
In ultimo montate 3 bianchi d'uovo ben fermi, uniteli con garbo al composto e versate tutto questo in uno stampo da budino unto di burro, Cuocete a bagno-maria, coperto, oppure nel forno per 20 minuti.
In ultimo montate 3 bianchi d'uovo ben fermi, uniteli con garbo al composto e versate tutto questo in uno stampo da budino unto di burro, Cuocete a
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale
Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d'arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d'arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa
Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino bianco secco, ed un po' di brodo buono di pesce che avrete fatto con i cascani dei merluzzi.
Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
Si cuociono le costole, bistecche, gli uccelli divisi in mezzo, pollami pesti, mediante una bagnatura d'olio od altro unto, sale, pepe, ed esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.
Si cuociono le costole, bistecche, gli uccelli divisi in mezzo, pollami pesti, mediante una bagnatura d'olio od altro unto, sale, pepe, ed
allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poi nello stesso piatto.
allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra
Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere
Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco di unto, colandolo in una padella; fatevi friggere 8 fette di pane, accomodatele in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nella teglia un bicchiere di vin bianco, l'unirete al rimanente dell'unto, lasciando cuocere per 5 minuti; poi colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio e servite caldo.
, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco di unto, colandolo in una padella; fatevi friggere 8 fette di pane, accomodatele in
Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando l'unto nella cazzaruola; mettetevi allora una cipolla trinciata ed un pizzico di sale, lasciando soffriggere per 10 o 12 minuti.
Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando l'unto nella cazzaruola; mettetevi allora una
In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi alcuni savoiardi inzuppati nel rosolio. Lasciatela in ghiaccio per un'ora, quindi sformatela e servitela.
In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi
Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo bucato nel mezzo e già unto col burro.
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e potrà essere spolverizzato con molto zucchero a velo.
Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e
Si inumidiscono le macchie d'unto con dell'essenza di trementina aggiunta a qualche rosso d'uovo e si frega la macchia con un pannolino ben pulito, indi la si spazzola per bene.
Si inumidiscono le macchie d'unto con dell'essenza di trementina aggiunta a qualche rosso d'uovo e si frega la macchia con un pannolino ben pulito
Lessati i broccoli, già prima nettali e tagliati a quarti, fateli sgocciolare; metteteli al fuoco in una casseruola con alquanto burro o grasso di maiale e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte, affinchè possano incorporare tutto l'unto.
maiale e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte, affinchè possano incorporare tutto l'unto.
Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all'altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare, unto col burro e spolverizzato di farina.
Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e spolverizzato di pangrattato, e servitelo caldo.
Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello, e si mette a cuocere a bagno-maria.
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all'altra in un tegame unto, versatevi sopra un po' di panna e collocatele al forno.
'altra in un tegame unto, versatevi sopra un po' di panna e collocatele al forno.
Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e spolverizzato di mandorle trite e cuocetelo a bagnomaria un'ora circa.
Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e
Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e asciugato, pestatele finamente.
Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungetevi la farina, gli albumi sbattuti a neve e il cedro tagliato a dadolini. Cuocete il composto in uno stampo quadrato unto di burro e spolverizzato di pane.
il composto in uno stampo quadrato unto di burro e spolverizzato di pane.
Accademia della crusca