Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro ed esige quindi di essere ben condito. Ottima la carne degli animali che hanno raggiunto la sesta o la settima settimana d'età: più giovani ci darebbero una carne assolutamente insipida e acquosa. Indicatissima per arrosti, umidi, cotolette, ecc., la carne di vitello non può darci brodo saporito e sostanzioso e perde inoltre, lessata, tutto il suo sapore.
quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro
Zafferano. — A fare una libbra di zafferano ci vogliono più di centomila fiori e si esigono cinque libbre di zafferano fresco per farne una di secco. È forse per questo che i nostri droghieri ce lo falsificano tanto volentieri coi fiori di cartamo, che costano molto meno del vero zafferano. Se fosse vero quel che dice Bacone che questo provoca il riso, tien viva l'allegrezza e ritarda la vecchiaia, i milanesi, che lo mangiano tanto spesso nel loro risotto, dovrebbero campar molto vecchi (ciò che del resto si meritano per molti altri riguardi e che auguro loro di tutto cuore). Quel che è certo è che lo zafferano eccita il ventricolo ed altre cose e facilita la digestione del riso, che serve a dorare e a render più saporito.
loro risotto, dovrebbero campar molto vecchi (ciò che del resto si meritano per molti altri riguardi e che auguro loro di tutto cuore). Quel che è certo
Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio; imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossata, ma bensì tenera, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore, che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
gallinacci soverchiamente grossi per timore, che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e
È questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase su gli scogli, su i sassi, sulle conchiglie, sù i crostacei, non che sulle piante marine, sù i litofi, su i coralli, sul dorso de' pesci cetacei, e sopra tutto delle tettuggini: se ne ritrovano ancora nelle fissure, sù ì pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite dalla stessa materia che forma la conchiglia.
nelle fissure, sù ì pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite
Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio, imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossatà, ma bensì tene- rar, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e
E' questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase su gli scogli, su i sassi, sulle conchiglie, su i crostacei, non che sulle piante marine, su i litofi, su i coralli, sul dorso de' pesci cetacei, e sopra tutto delle tettuggini: se ne ritrovano ancora nelle fissure, su i pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite dalla stessa materia che forma la conchiglia.
nelle fissure, su i pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite
È vero, il prurito della loquacità non si sazia cogli anni, anzi cresce in proporzione, come cresce il desiderio di una buona tavola, unico conforto ai vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno e l'azione degli organi facendosi via via meno attiva e le secrezioni imperfette, si generano nel corpo umano umori superflui e malefìci, quindi dolori reumatici, gotta, colpi apopletici e simile progenie uscita dal vaso di madonna Pandora.
ai vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno
Come alimento nervoso eccita anch'essa l'intelligenza ed aumenta la sensibilità; ma, ricca d'albumina e di grasso (burro di caccao), è molto nutritiva, esercita un'azione afrodisiaca e non è di tanto facile digestione, perciò si usa aromatizzarla con cannella o vainiglia. Chi ha lo stomaco da poterla tollerare «la cioccolata conviene dice il professor Mantegazza ai vecchi, ai giovani deboli e sparuti, alle persone prostrate da lunghe malattie e da abusi della vita.» Per chi lavora assai col cervello e non può stancare il ventricolo di buon mattino con una succolenta colazione, il caccao offre un eccellente cibo mattutino.
poterla tollerare «la cioccolata conviene dice il professor Mantegazza ai vecchi, ai giovani deboli e sparuti, alle persone prostrate da lunghe malattie e
Si prepara questo composto facendo cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi; durante la cottura si levano il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio, e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dare forza e sostanza ai brodi, e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
Si prepara questo composto facendo cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi; durante la cottura si levano il grasso e la schiuma
TRE TORRI. — Voi potete affrettare la germinazione dei vostri semi tenendoli in infusione per 3 o 4 giorni in una soluzione al 2 per mille di acido ossalico. Ricordo di aver letto in una vecchia raccolta del Consigliere delle famiglie (ma, intendiamoci, la raccolta era stata fatta da altri, molti anni prima, perchè nel 1897 io non mi occupavo di economia domestica o di orticultura familiare per la semplicissima ragione che non ero nata ancora) che tenendo dei vecchi semi di lattuga in una soluzione debolissima di acido cloridrico, i semi riacquistavano le loro virtù germinative, non solo: ma una pianticella di lattuga appena nata da uno di quei semi, annaffiata ogni giorno con la stessa soluzione, cresceva così rigogliosa che in 8 giorni raggiungeva lo sviluppo che avrebbe avuto una pianta normale in varie settimane. Può darsi che questo «forzamento» della natura tolga, o modifichi, nelle piante, le loro caratteristiche di sapidità e di nutritività?
) che tenendo dei vecchi semi di lattuga in una soluzione debolissima di acido cloridrico, i semi riacquistavano le loro virtù germinative, non solo: ma
Se siete lavoratrice e volete lavorare e accomodare vestiti vecchi o farne dei nuovi, abbiate sempre a portata di mano l'asse per stirare e il ferro caldo. Ogni cucitura, per piccola che sia, dovrà essere stirata, se si vuole che l'indumento riesca esatto, e abbia un bell'aspetto. Ed è indispensabile che le cuciture siano stirate mano a mano che vengono fatte e non attendano a che ciò sia fatto tutto assieme.
Se siete lavoratrice e volete lavorare e accomodare vestiti vecchi o farne dei nuovi, abbiate sempre a portata di mano l'asse per stirare e il ferro
Il montone vecchio non è più tanto buono a mangiare, poichè sente di sego, perciò volendosene servire bisogna digrassarlo bene e marinarlo per 2 o 3 ore con olio, aceto, cipolle, prezzemolo, sedano, sale, pepe e lauro, il tutto mescolato, oppure, per chi non ama le droghe e aceto, si sbollenta un po'; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare. La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si cuoce allo stesso modo di quella di quest'ultimo. Se sono vecchi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini robusti che faticano all'aria aperta.
cuoce allo stesso modo di quella di quest'ultimo. Se sono vecchi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini robusti che
12. Della pernice e sue diverse specie. — la pernice detta volgarmente gaia è la più grossa, di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche; v'ha la pernice grigia detta starna; sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all'autunno, grassotte, se giovani si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. i maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
'autunno, grassotte, se giovani si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. i maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri
E che sia duro il legno di nocciolo, lo attesta anche Virgilio nella 2ª Georgica: «Plantis et durœ coryli nascuntar.» I Greci chiamavano la nocciola: nux pontica per essere stata portata, al dir di Plinio, in Asia e in Grecia da Ponto, come pure si chiamava a Roma nux prœnestina, perchè, secondo Macrobio, la nocciola abbondava a Preneste, l'attuale Palestrina su quel di Roma, sì che assediata da Annibale gli abitanti furono salvati dalla fame, dalle nocciole. E dai Latini furono poi dette avellane, od abellinœ da Abella, città della Campania, l'attuale Avellino, dove maturavano saporissime e assai rinomate. I nostri vecchi facevano un certo, decotto, colle foglie del nocciolo, che dicevano assai buono contro il morso degli scorpioni. In alcuni luoghi della Francia le nocciole erano buttate via dagli sposi come oggi da noi i confetti in segno d'allegria. Morte vita e miracoli della nocciola si leggono in questi versi barocchi di frate Giromino da Varese.
assai rinomate. I nostri vecchi facevano un certo, decotto, colle foglie del nocciolo, che dicevano assai buono contro il morso degli scorpioni. In
Nelle regioni cocenti dell'Africa e nelle meridionali d'Italia, principalmente nelle Puglie e nelle Calabrie, dal tronco dei vecchi alberi cola un succo addensato che si chiama Gomma d'olivo o Gomma di Lecce: è una resina balsamica che, soffregata dà odore di vaniglia e bruciata di acido benzoico. Gli antichi la facevano venire dall'Etiopia e l'avevano molto in pregio come profumo e rimedio balsamico, tonico, oftalmico. Il legno, durissimo, serve per i tornitori. L'olivo fu portato nell'Arca dalla colomba, simbolo di pace tra il cielo e la terra. Il Redentore si ritirava sul monte degli Olivi a pregare dal suo divin Padre il ritorno di questa pace, e la Chiesa nel suo rito, benedice l'olivo e lo distribuisce ancor oggi segnale di pace a' suoi fedeli.
Nelle regioni cocenti dell'Africa e nelle meridionali d'Italia, principalmente nelle Puglie e nelle Calabrie, dal tronco dei vecchi alberi cola un
22. I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi. — Potete valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa soltanto coi baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell'acqua bollente salata, e quando sono vecchi si mettono anche in molle la sera per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro sapore. Cotti che siano li condirete (tenendoli tiepidi) in insalata, o li preparerete in tegame come quelli alla contadina.
baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell'acqua bollente salata, e quando sono vecchi
Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest'ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col secondo più delicato. Il brodo di vitello si adopera in genere per gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Il brodo va salato al momento di adoperarlo.
brodo di vitello si adopera in genere per gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Il brodo va salato al
5. Della pernice e sue diverse specie. — La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa; di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche: v'ha la pernice grigia detta starna: sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all'autunno, grassotte, se giovani, si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
, grassotte, se giovani, si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri
Il finocchio è eccellente contro le flatulenze e nelle malattie di petto, è stimolante e tonico. Dioscoride ne parla a lungo. Anticamente si attribuiva al finocchio grande virtù sulla vista, e Plinio asserisce persino, che le serpi mangiandone lascino colla pelle la loro vecchiezza. I gladiatori mettevano il finocchio nelle vivande per rinforzarsi e di finocchio se ne incoronavano i vincitori. I vecchi napoletani lasciavano ogni cosa pel finocchio, onde quel verbo infinocchiare. I Latini cominciavano il pranzo coll'ovo (da ciò il proverbio ab ovo) e finivano colla mela, che poi venne surrogata dal finocchio per lasciare alito buono. Nel finocchio alligna un verme che riesce micidiale; abbiamo tuttora il proverbio a Roma: Guardati dal malocchio e dal verme del finocchio.
mettevano il finocchio nelle vivande per rinforzarsi e di finocchio se ne incoronavano i vincitori. I vecchi napoletani lasciavano ogni cosa pel
I Greci chiamavano la nocciola: nux pontica, per essere stata portata, al dir di Plinio, in Asia e in Grecia da Ponto, come pure si chiamava a Roma nux praenestina, perchè, secondo Macrobio, la nocciola abbondava a Preneste, l'attuale Palestrina, su quel di Roma, sì che assediata da Annibale, gli abitanti furono salvati dalla fame dalle nocciole. E dai Latini furono poi dette avellane od abellinae, da Abella, città della Campania, l'attuale Avellino, dove maturavano saporitissime e assai rinomate. I nostri vecchi facevano un certo decotto, colle foglie del nocciolo, che dicevano assai buono contro il morso degli scorpioni. In alcuni luoghi della Francia le nocciole erano buttate via dagli sposi, come oggi da noi i confetti, in segno d'allegria. Morte, vita e miracoli della nocciola si leggono in questi versi barocchi di frate Giromino da Varese:
Avellino, dove maturavano saporitissime e assai rinomate. I nostri vecchi facevano un certo decotto, colle foglie del nocciolo, che dicevano assai buono
I Greci, fatta astrazione di Dioscoride, che la chiama frutto salubre, la tenevano come nociva, quasi velenosa. Plinio la dichiarò salubre ed innocua e ne insegnò a spremerne il succo nel vino. Si disse che la pesca fosse venefica in Persia, e che dal re Ciro trasportata in Egitto, poi passata in Europa, abbia qui perduto il suo veleno. Plinio (lib. XV, sez. 13) lo nega. Falsum est, ecc. Plutarco asserisce che la pesca in Egitto era dedicata ad Iside, per essere il frutto somigliante al cuore umano e le sue foglie simili alla lingua. Alcuni vecchi scrittori medici ordinarono di mangiare i persici prima d'ogni altro cibo e dicono:
Iside, per essere il frutto somigliante al cuore umano e le sue foglie simili alla lingua. Alcuni vecchi scrittori medici ordinarono di mangiare i
Per poter giudicare con maggior certezza della bontà e dell'età dei semi di leguminose, la miglior prova sarà la cottura. Infatti per esperienza si sa che i legumi dell'annata si idratano facilmente e si spappolano presto nella pentola, mentre che i legumi vecchi divengono dapprima grinzosi e poi raggiungono difficilmente la cottura, magari anche dopo 10 o 12 ore di bollitura. Oltre a ciò, i legumi punteruolati galleggiano facilmente sull'acqua la quale, elevandosi di temperatura, potrà scacciare fuori dell'interno dei semi gli insetti che li rodevano, rendendoli cosi visibili all'osservatore. Riguardo alla cottura dei semi di leguminose è da osservare, che l'acqua ricca di sali calcarei è assai impropria a tale uso, rendendo i detti semi duri e poco digestibili, atteso che la legumina, combinandosi con i sali terrosi, forma un composto insolubile e consistente. Un'acqua priva o scarsa di questi sali, come la piovana, è invece molto adatta per la cucinazione di questi semi alimentari.
sa che i legumi dell'annata si idratano facilmente e si spappolano presto nella pentola, mentre che i legumi vecchi divengono dapprima grinzosi e poi
e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e carni di animali troppo vecchi sono di qualità inferiore o, per lo meno, di scarso valore nutritivo. Le prime sono troppo acquose, scarse di grasso, povere di albuminoidi e ricche di sostanza collagena (gelatina) e di sali; le seconde ricche di duro tessuto connettivo e perciò di difficilissima digestione e cotte si corrugano fortemente diventando coriacee ed insipide.
carni di animali troppo vecchi sono di qualità inferiore o, per lo meno, di scarso valore nutritivo. Le prime sono troppo acquose, scarse di grasso
Il poter decidere, sulla sola ispezione dei quarti che vengono presentati al momento dell'incetta viveri, se la carne appartenga a bovi sani, oppure a bovi ammalati o vecchi o logori dalla fatica, è problema qualche volta dei più difficili, tantochè spesso dall'amministrazione militare si esige, come vedremo più innanzi, la visita degli animali vivi e quindi l'ispezione dei medesimi immediatamente dopo la loro macellazione, per viemeglio garantirsi contro il pericolo di carni malate. Non pertanto i seguenti rilievi potranno aiutar molto nell'arduo giudizio.
a bovi ammalati o vecchi o logori dalla fatica, è problema qualche volta dei più difficili, tantochè spesso dall'amministrazione militare si esige
Prima di tutto occorre aver ben presenti i caratteri della carne di bue normale accennati nella tavola sopra riportata, per potersi accorgere meglio delle anormalità che rivelano la carne ammalata. Soprattutto il color rosso-carne-vivo uniforme (da non confondersi col rosso-rameico degli animali molto vecchi e spossati dalla fatica), la lucidezza, una certa durezza elastica che ammette le impressioni delle dita che premono e fa dissiparle cessata che sia la compressione, un contatto fresco ed asciutto, un odore sui generis di carne fresca, il grasso bianco-gialliccio intramezzante i muscoli ed abbastanza sodo, il connettivo bianco, umettato, morbido, la midolla delle ossa soda, giallo-rossiccia, non punteggiata di sangue, non un-tuosa troppo, sono caratteri di una carne sana, giovane, ben nutrita.
molto vecchi e spossati dalla fatica), la lucidezza, una certa durezza elastica che ammette le impressioni delle dita che premono e fa dissiparle
Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi documenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ma gli avi nostri avevano gusti così strani che non ho potuto spigolar nulla di buono in quei loro intrugli dove entrano lo zucchero, il miele, la cannella e tutti i più disparati condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l'oleosità dei pesci come Dio vel dica. Trovo solo da ricordare che il Romoli, detto il Panunto, nel cinquecento involgeva la polpette nella rete del porco, l' involucro delle andouillettes francesi, cucinandole un poco come i fegatelli e se volete provare siete padroni.
Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi documenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ma gli avi
A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec. XV) scrisse in latino il libro de Obsoniis, coll' aiuto evidente di vecchi Epulari, copiato poi e ristampato e tradotto in quasi tutte le lingue. Io ne ho una edizione anonima, di Venezia e del 1516, riproduzione certo di quella pure di Venezia del 1484 che ho visto, ma non posseggo. La traduzione è fatta evidentemente da un veneziano tanti sono gli idiotismi dialettali che spiego tra parentesi.
. XV) scrisse in latino il libro de Obsoniis, coll' aiuto evidente di vecchi Epulari, copiato poi e ristampato e tradotto in quasi tutte le lingue. Io
Il fatto è che in quell'Eden gustavo la pace che già mi era contesa, mi sentivo liberato e il ricordo di Bulgaro e Martino cominciava ad annebbiarsi nella mia mente, quando a Bologna cominciarono a dolersi del mio esodo. Avevo sempre tenuto una vita tranquilla, sfuggendo le occasioni di pormi sul palcoscenico o sui giornali come e pillole Pink, ma non avevo mai fatto male a nessuno, anzi un pochino di bene, e i Bolognesi mi tenevano come uno dei loro, nato nella cerchia delle mura, sapendo che nella terra loro avevo sepolto i miei vecchi e tra loro erano nati ed allevati i miei figli. Cominciarono quindi a darsi attorno perchè fossi richiamato, e prime le autorità cittadine. Io non mossi un dito.
loro, nato nella cerchia delle mura, sapendo che nella terra loro avevo sepolto i miei vecchi e tra loro erano nati ed allevati i miei figli
Il finocchio è eccellente contro le flattulenze e nelle malattie di petto, è stimolante e tonico. Dioscoride ne parla a lungo. Anticamente si attribuiva al finocchio grande virtù sulla vista e Plinio asserisce perfino che le serpi mangiandone lascino colla pelle la loro vecchiezza (1). I vecchi napoletani lasciavano ogni cosa pel finocchio, onde quel verbo infinocchiare. I Latini cominciavano il pranzo coll'ovo (da ciò il proverbio ab ovo) e finivano colla mela, che poi venne surrogata dal finocchio per lasciare alito buono. Nel finocchio alligna un verme che riesce micidiale; abbiamo tuttora il proverbio a Roma: Guardati dal malocchio e dal verme del finocchio.
attribuiva al finocchio grande virtù sulla vista e Plinio asserisce perfino che le serpi mangiandone lascino colla pelle la loro vecchiezza (1). I vecchi
«Per chi abbia senso delle connessioni storiche, l'origine ideale del « fascismo » si ritrova nel «futurismo»: in quella risolutezza a scendere in piazza, a imporre il proprio sentire, a turare la bocca ai dissidenti, a non temere tumulti e parapiglia, in quella sete del nuovo, in quell'ardore a rompere ogni tradizione, in quella esaltazione della giovinezza, che fu propria del futurismo e che parlò poi ai cuori dei reduci dalle trincee, sdegnati dalle schermaglie dei vecchi partiti e dalla mancanza di energia di cui davano prova verso le violenze e le insidie antinazionali e antistatali». BENEDETTO CROCE. («Stampa», 15 maggio 1924).
, sdegnati dalle schermaglie dei vecchi partiti e dalla mancanza di energia di cui davano prova verso le violenze e le insidie antinazionali e antistatali
Voglio però credere che questa vittoria, per quanto notevolissima, non faccia dormire sugli allori. Altre pietanze vi sono che, a un rigoroso vaglio, si mostrano indegne di ricevere le lodi dei nostri buongustai e degli onesti padri di famiglia e della prole studiosissima. Anzi è mia convinzione che sui vecchi ricettari si debbano fare sfreghi grossi così. Le nostre massaie continuano a preparare i cibi all'antica maniera perchè non saprebbero come prepararli altrimenti. Esse sentono oscuramente che questo e quel modo non vanno, ma ignorano a quale altro santo votarsi. Ed ecco che è già sorto il primo nucleo di studiosi che cerca di dare una cucina aderente ai tempi. Il compito intanto, è colossale: per distruggere basta una sola mano che accenda una miccia, ma per riedificare occorrono migliaia e migliaia di mani.
che sui vecchi ricettari si debbano fare sfreghi grossi così. Le nostre massaie continuano a preparare i cibi all'antica maniera perchè non saprebbero
La compilazione di questo libro che offro alle cuoche ed alle madri di famiglia, col titolo: La Regina delle Cuoche, l'ho affidata ad un distintissimo professore, il signor D. Leyrer, il quale nel suo paziente ed accurato lavoro venne assistito da un ex cuoco primario del grandioso Restaurant Brébant di Parigi, allo scopo di perfezionare le cuoche in famiglia rendendole esperte nella preparazione di tutti quei cibi che si convengono ai sani ed eziandio di quelli per gli ammalati convalescenti, onde ripristinare le perdute loro forze e mantenere prosperosi bimbi, giovani e vecchi.
eziandio di quelli per gli ammalati convalescenti, onde ripristinare le perdute loro forze e mantenere prosperosi bimbi, giovani e vecchi.
È vero, il prurito della loquacità non si sazia cogli anni anzi cresce in proporzione come cresce il desiderio di una buona tavola, unico conforto ai vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne, sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno e l'azione degli organi facendosi via via meno attiva e le secrezioni imperfette, si generano nel corpo umano umori superflui e malefici, quindi dolori reumatici, gotta, colpi apopletici e simile progenie uscita dal vaso di madonna Pandora.
vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne, sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno e
Ritagli di vitello si soffriggono con lardo e radici trinciate a fettucce finchè avranno preso un bel colore bruno; poi si spolverizzano con un po' di farina, ammollendoli con brodo bollito con gli avvanzi d'arrosto, ossa di pollame selvatico, piccioni vecchi, lepre ecc., aggiungendo un po' di buon vino (mescolato con un cucchiaio di rum). Da principio il tutto ha d'essere molto liquido acciò se ne estragga maggior sostanza dalla carne; dopo passato si fa cuocere su fuoco vivo, levandovi il grasso e la schiuma. S'inacidisce con succo di limone. Questa salsa deve distinguersi pel suo colore bruno dorato e pel predominante sapore di carne.
' di farina, ammollendoli con brodo bollito con gli avvanzi d'arrosto, ossa di pollame selvatico, piccioni vecchi, lepre ecc., aggiungendo un po' di buon
Semplicemente arrostito. Dopo troncato il collo, le ali e le zampe d'un tacchino frollato ed ammanito secondo l'uso (pag. 14) e dopo aver strappati i grossi tendini delle cosce, si soffrega esternamente come anche nell'interno con sale, lasciandolo tutta la notte in questa salamoia. Fasciato in fette di lardo o involto e legato in una carta burrata, lo si fa arrostire lentamente, a ciò occorrendo per un tacchino giovane 1/4 d'ora e per un grande ed ingrassato sino 3 ore. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie l'involucro e s'inaffia spesso l'arrosto col burro o col grasso sgocciolatone. Pezzi più vecchi devonsi cuocere brevemente in istufato prima di farli arrostire. L'arrosto va servito con insalata verde, d'aranci o mista, od una guarnizione di ragoùt o di legumi fini.
più vecchi devonsi cuocere brevemente in istufato prima di farli arrostire. L'arrosto va servito con insalata verde, d'aranci o mista, od una
Polli vecchi, come pure quelli di specie più grandi o faraone (ammanniti come pag. 15), per riuscire teneri debbonsi lasciare stufare lentamente, quindi con calore di sopra si fa prender loro un bel colore. Secondo l'età richiedono da 1 a 2 ore di cottura. Si passa il sugo ristretto sul pollo, che si guarnisce con verdure fine o con riso soffritto, a cui si possono aggiungere dei funghi o piselli soffritti, o burro e code di gamberi.
Polli vecchi, come pure quelli di specie più grandi o faraone (ammanniti come pag. 15), per riuscire teneri debbonsi lasciare stufare lentamente
L'uso di marinare la selvaggina è raccomandabile soltanto trattandosi d'animali vecchi e di carne dura che si vuol conservare più a lungo. La carne tenera e delicata preparata in questo modo perde il sapore particolare e le proprie sostanze nutritive. Ad altre qualità di carni si può dare, marinandole, un gusto di selvaggina, specialmente mettendole nella concia ove s'è fatto cuocere i rimasugli di selvaggina. La concia viene giornalmente ribollita, versata fredda sulla carne, ed in tempo sciroccale anche rinnovata, malgrado che in tal guisa la carne perda delle sue qualità alimentari. È importante che la carne in marinata venga premuta a mezzo di un coperchio di terra o legno, acciocchè il liquido possa coprirla interamente; il recipiente stesso viene coperto a sua volta.
L'uso di marinare la selvaggina è raccomandabile soltanto trattandosi d'animali vecchi e di carne dura che si vuol conservare più a lungo. La carne
Buffetti di crema. 4 panini, vecchi d'un giorno, si scrostano e tagliano ognuno in 4 parti. Queste, arrotondate, si mettono in un recipiente una vicino all'altra. 4 uova frullate con 1/2 litro di latte, zucchero alla vaniglia e sale, si versano sui panini e prima che il liquido ne sia assorbito si rivoltano. Avvolte in pane grattugiato si friggono e si spolverizzano con molto zucchero alla vaniglia.
Buffetti di crema. 4 panini, vecchi d'un giorno, si scrostano e tagliano ognuno in 4 parti. Queste, arrotondate, si mettono in un recipiente una
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la cottura. L'acqua tenera è la più adatta per cuocervi i legumi, per cui in mancanza d'acqua piovana si usa prima mettere l'acqua di fonte a bollire per poi colarla fredda, oppure vi si aggiunge una punta di coltello di bicarbonato di soda, onde diventino presto teneri.
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
105. Minestra di piccioni. — Fate rosolare due vecchi piccioni nel burro, con uno scalogno, una carota piccola, e qualche altra verdura a piacimento, bagnateli con qualche cucchiajo di brodo buono in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig e tirateli a cottura. Staccate la carne dai petti e pestate tutto il rimanente, meno i fegatini che metterete da parte; preparate dei gnocchetti con questi e con la carne del petto (come i guocchetti di carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, passate dal colatojo e servite poi coi gnocchetti.
105. Minestra di piccioni. — Fate rosolare due vecchi piccioni nel burro, con uno scalogno, una carota piccola, e qualche altra verdura a piacimento
1. La gelatina (aspic). — La gelatina è un cibo molto sano, specie per i fanciulli, per i vecchi e per i convalescenti. Essa ha un ufficio ricostituente, ma si serve anche come contorno o come camicia di certi piatti freddi fini. La gelatina per guernizioni si fa rapprendere sul ghiaccio, in piccole formette apposite oppure in stampi rettangolari, lievemente spennellati d'olio finissimo, per poi tagliarla a piacimento, o per formarne una specie di muschio dorato, passandola dalla siringa col disco a tre fori. Le gelatine migliori sono quelle fatte senza colla di pesce ma esigono molta cura e alcune ore di tempo. Ho indicato parecchie ricette, affinchè possiate scegliere, a norma degl'ingredienti di cui disponete.
1. La gelatina (aspic). — La gelatina è un cibo molto sano, specie per i fanciulli, per i vecchi e per i convalescenti. Essa ha un ufficio
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno
30. Tacchino lesso. — Si può cuocere tutto il tacchino a lesso, con o senza verdure : le parti più adatte a questo scopo però sotto il petto e le ali. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti in un miscuglio di sale, pepe e spezie e che li collochiate con molto brodo, con erbe e radici in un grande tegame il cui fondo avrete coperto d'uno strato di lardo pesto. Il sugo digrassato, ridotto, passato e mescolato con uu po' di colla di pesce vi servirà per fare un contorno di gelatina nel caso che voleste servire il gallo d'India freddo. Il brodo di tacchino ò eccellente.
. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti
Il luccio raggiunge anche due metri di lunghezza e 20 chilogr. di peso. La carne dei lucci giovani e di media grandezza è preferibile a quella dei vecchi, i lucci piccoli contengono troppe lische in confronto della carne. Questo pesce voracissimo non risparmia nemmeno la sua prole, ha il muso allungato e la bocca fornita di alcune centinaja di denti. Il suo colore varia dal biancastro al giallo, al grigio, secondo l'età e il luogo della sua dimora. I migliori lucci si gustano dal settembre al gennaio.
vecchi, i lucci piccoli contengono troppe lische in confronto della carne. Questo pesce voracissimo non risparmia nemmeno la sua prole, ha il muso
42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a piacere, imbianchiteli nell'acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n.8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata, tenetela a mijouté per mezz'ora e al momento di servirli sgrassateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dar forza e sostanza ai brodi e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
Accademia della crusca