Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse proporzioni di burro. In Omero e nella Bibbia si parla del formaggio e in Plinio leggete che Zoroastro vivesse nei deserti per trent'anni di solo formaggio, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner sans fromage, non si può pranzare senza formaggio. Più giusto è il giudizio della scuola di Salerno:
, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner
Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l'impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell'acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
, che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per
Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza. Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Se ci volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde del N. 119, quella del N. 127, oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un'acciuga nel burro caldo e aggiungendovi capperi spremuti dall'aceto e alquanto tritati; ma questa salsa non è per tutti gli stomachi.
mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Se ci volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde del N. 119, quella del N
Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.
prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce pag. 84 e 85, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura, p. 82. In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore nè di coloro di palato troppo sensibile.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la
Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco N. 195. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro. Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare, essendo grandi, per tre persone.
asciutti e si condiscono a cacio e burro. Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare, essendo grandi, per tre persone.
Impastate tutti gli ingredienti con 125 grammi di acqua, e fatene una pasta uso quella da pane che lavorerete molto e a lungo, poi lasciatela riposare per circa mezz'ora, e stendetela allo spessore di 2 centimetri. Riempitela quindi con un composto di salsicce crude e cacio fresco, mettetevi qua e là dei pezzetti di strutto perchè il composto rimanga morbido, ricoprite con dell'altra pasta, collocate in una teglia unta (in Sicilia si usa una teglia apposita chiamata tiella) e infornate per 25 minuti a forno piuttosto caldo.
riposare per circa mezz'ora, e stendetela allo spessore di 2 centimetri. Riempitela quindi con un composto di salsicce crude e cacio fresco, mettetevi qua e
Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———
Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell'intingolo. Si usano pure altre qualità di paste. Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purché di buon gusto.
grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell
Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano teneri, sgocciolateli via l'acqua, metteteli in una casserola con del buon sugo e riduceteli a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, 1 ettog. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
, 1 ettog. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il
48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in zuppiera con 2 litri di buon brodo, un po' di cacio e servite.
zuppiera con 2 litri di buon brodo, un po' di cacio e servite.
69. Zuppa di brodo granito, o Lait de ponte adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire sempre però mestolando, versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire sempre però
15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V. disegno, tav. 1, fig. 6).
, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V
39. Frittata al giambone o salame. — Tagliate 2 ettogrammi di giambone magro e cotto o del salame a fette sottili e non più grosse che un trecentesimo oppure tritato fino; sbattete 12 uova con un po' di sale, un po' di cacio parmigiano, mischiate col giambone o salame ed aggiungete 2 cucchiai di fior di latte, avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente, versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella, staccata e rappresa, voltasi dall'altra, cotta tenera per tutto uguale di color dorato versatela sul piatto e servitela.
trecentesimo oppure tritato fino; sbattete 12 uova con un po' di sale, un po' di cacio parmigiano, mischiate col giambone o salame ed aggiungete 2 cucchiai di
4. Bietole-coste (cótes poirées) cotte al cacio - La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è rinfrescante e un po' rilassante: venuta grossa forma una costa bianca che si cucina in diversi modi. Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno, tagliatele in due, gettatele nell'acqua bollente con un po' di sale, fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame 2 ettogrammi di burro con 2 spicchi d'aglio un po' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole, fatele friggere a fuoco forte finchè asciugata l' acqua, ed un po' colorite, mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe e spezie, versatele sul piatto e rese liscie spolverizzatele di cacio, umiditele di burro fritto e servitele.
4. Bietole-coste (cótes poirées) cotte al cacio - La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è
14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, se sono un po' forti fatele bollire 5 minuti nell'acqua, se no, gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e spezie, fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato, mischiatele con 1 ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino, ponetele sul piatto, lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso, fate lor prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele.
spezie, fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato, mischiatele con 1 ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino, ponetele sul
Fate bollire in eccellente brodo due mazzetti d'acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio (il tutto antecedentemente mondato, lavato e trinciato), nonchè un poco di sedano, carota e cipolla. Dopo un'ora di cottura, versate il tutto in una zuppiera, nel fondo della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
34. Gnocchi di polenta di grano saraceno — (polenta nera). Fate una polenta molle di grano saraceno nell'acqua coll'aggiunta di due tre cucchiai d'olio o di un po' di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio o, se non vi dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle.
col burro e col cacio o, se non vi dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle.
29. Zuppa di maccheroni alla napoletana. — Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano teneri; sgocciolate via l'acqua, metteteli in una casseruola con del buon sugo e riducetelo a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, un ettogr. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli con metà del sugo di polpettine preparate a parte e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, un ettogr. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli con metà del sugo di polpettine
Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di buon gusto.
grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell
52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però
14. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili e versatela nello stampo; raffreddata, rovesciatela sopra un piatto, ungete di burro e panate lo stampo; tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendo fra esse del cacio, burro e tartufi bianchi; fatela colorire come sopra, e servitela calda.
traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendo fra esse del cacio, burro e tartufi bianchi; fatela colorire come sopra, e servitela calda.
14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri. Avrete in padella sul fuoco un ettogramma di burro bollente con due spicchi d aglio. Sgocciolate i cetrioli, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra essi un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
i cetrioli, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra essi un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
Posto un litro e mezzo di brodo in una casseruola, e levate le foglie di 2 o 3 verze, tagliatele grossolanamente tralasciando le coste; dopo lavati, fateli bollire nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d'aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fatevi appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella zuppiera.
'aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fatevi appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e
2° Il cacio cavallo in forme a guisa di fuso molto panciuto, con le estremità molto ottuse e con strozzatura in vicinanza di una di queste, della lunghezza di circa 30 cent., del diametro massimo di cent. 9, del peso approssimativo di un chilogrammo. Si prepara con latte di vacca (e non di cavalla, come potrebbe far credere il suo nome) più o meno completamente scremato, ed esclusivamente nell'Italia meridionale.
2° Il cacio cavallo in forme a guisa di fuso molto panciuto, con le estremità molto ottuse e con strozzatura in vicinanza di una di queste, della
3° A questi due tipi si può inoltre aggiungere fra noi il così detto cacio pecorino e caprino, che si prepara abbondantemente nell'Italia media e nella meridionale con latte di pecora o di capra intero, o parzialmente scremato, coagulandolo a circa 40° e sottoponendo la caglia a pressione, salatura, nuova incocitura nel siero bollente e successiva stagionatura di qualche mese, quando se ne esige la lunga conservazione. Il peso delle forme varia da gr. 300 ai 2 kilogrammi, ed è formaggio spesso di ottima qualità e gustosissimo.
3° A questi due tipi si può inoltre aggiungere fra noi il così detto cacio pecorino e caprino, che si prepara abbondantemente nell'Italia media e
a)Per dare un'idea abbastanza esatta delle molte malattie cui sono subordinati quei formaggi, non trovo miglior cosa che riprodurre qui sotto la bella tavola offerta dal Gigli nel suo Manuale (latte, cacio, burro ecc.), la quale fornisce la nomenclatura popolare, i caratteri e le cause delle malattie del formaggio di grana o parmigiano, siccome il principe dei caci nostrani ed il tipo di quelli da me ricordati, come più adatti a far parte delle razioni militari.
bella tavola offerta dal Gigli nel suo Manuale (latte, cacio, burro ecc.), la quale fornisce la nomenclatura popolare, i caratteri e le cause delle
L'alterazione provocata dall'acaro è frequente e sollecita, ed il cacio è ridotto prontamente in polvere gialla, risultante dagli escrementi e dalla pelle dei parassiti; esaminata al microscopio ad un ingrandimento di 50 d. si presenta quale accenna la fig. 34. I pratici chiamano questa polvere con l'appellativo di viva, perchè posta sul dorso della mano, a causa dei movimenti dell'acaro, vi produce formicolìo.
L'alterazione provocata dall'acaro è frequente e sollecita, ed il cacio è ridotto prontamente in polvere gialla, risultante dagli escrementi e dalla
a) Adulterazione con polpa di patate decuticolate, amido, fecola, ecc. Questa frode potrà facilmente riconoscersi, bollendo un poco di formaggio sospetto con acqua iodata. Qualora il formaggio sia adulterato con sostanze feculente si avrà tosto la nota colorazione violetta dell'ioduro d'amido. Anche l'osservazione microscopica potrà scuoprire nel cacio cosi falsificato i granuli della sostanza amilacea e dalla loro forma e dimensione potrà arguirsene anche la provenienza.
. Anche l'osservazione microscopica potrà scuoprire nel cacio cosi falsificato i granuli della sostanza amilacea e dalla loro forma e dimensione potrà
La medicatura per sospendere l'invasione dell'acaro e degli altri insetti consisterà nella asportazione di quella parte della forma già attaccata dal parassita, nella spazzolatura accurata della superficie di abrasione ed unzione successiva con olio. Si suggeriscono anche come efficaci mezzi di cura la lavatura del cacio con aceto, con soluzione di ipoclorito di calce o di cloruro di sodio, con alcool; le fumigazioni di acido solforoso, oppure il forte riscaldamento a bagnomaria delle forme ammalate.
cura la lavatura del cacio con aceto, con soluzione di ipoclorito di calce o di cloruro di sodio, con alcool; le fumigazioni di acido solforoso, oppure
« Se vuoli fare torta di pollastri e di zucca. Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì che siano mezzi cotti. Mettili in uno catino e quando sono tritati, metti su buone ispezie. Togli iij libre di zucca, falla bene cuocere, tranne le granella, premila bene tra due taglieri e poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco, pestalo, stemperalo coll'uova, mettivi uno poco di lardo e zaffarano, mescola ogni cosa co' pollastri e metti nella crosta ».
poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco, pestalo, stemperalo coll'uova, mettivi uno poco di lardo e zaffarano, mescola ogni cosa co
« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo sbattuto con cacio dolce. Avverti però di non metterci il bianco dell'ovo servendoti solamente del rosso. Usando questa diligenza, sarà migliore ».
sbattuto con cacio dolce. Avverti però di non metterci il bianco dell'ovo servendoti solamente del rosso. Usando questa diligenza, sarà migliore ».
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere in acqua senza sale, avvertendo che bolla forte e gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire; allorché saranno venuti tutti a galla, ritirateli con diligenza servendovi di una mestola di rame bucata, e conditeli con del buon sugo di carne e parmigiano grattato, oppure con cacio e burro, servendoli poi per minestra o per contorno a un umido di carne.
con del buon sugo di carne e parmigiano grattato, oppure con cacio e burro, servendoli poi per minestra o per contorno a un umido di carne.
Mettete un tegamino fondo al fuoco con dell'acqua, e quando questa bolle forte rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il torlo, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciatele poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, vale a dire per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucata e ponetele in un piatto, tenendo questo al caldo dello stesso tegamino; indi conditele con burro, cacio grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
con burro, cacio grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d'una lastra in modo che riesca non più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte; cospargeteli di buon sugo, impannateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte
Rotte le uova, passatele allo staccio, unite sale, pepe, noce moscada ed un cucchiaio di panna. Mescolate a piccol fuoco con un cucchiaio di legno finchè il tutto sia rappreso come cacio fresco. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, gettatevi un pezzetto di burro fresco che vi si fonderà dentro in mezzo alle uova, e servitele tosto ben calde sopra delle fette di pane lucido, fritte nel burro.
finchè il tutto sia rappreso come cacio fresco. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, gettatevi un pezzetto di burro fresco che vi si fonderà dentro
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con burro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel burro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di
Fate un impasto d'ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a
A voi che, scevri d'invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti, soffregandovi alle mie gambe a codino ritto, smaniavate dirmi pei primi il vostro parere: a voi che, dirazzando dalla vostra stirpe, non si può dar taccia di traditori, e se di qualche raro ladrocinio siete colpevoli, sola, sola la forza irresistibile per un pezzo di cacio o per un quarto di pollo arrosto vi ha fatti prevaricare: a voi che con
taccia di traditori, e se di qualche raro ladrocinio siete colpevoli, sola, sola la forza irresistibile per un pezzo di cacio o per un quarto di pollo
Petto di vitello stufato con maccheroni. Si sminuzza il petto a piccoli pezzetti che si cospargono di sale e pepe; poi si fa rosolare nel burro molta cipolla tritata, si mette a stufare la carne quando il proprio sugo sarà consumato, lo si ammollisce con brodo onde ottenerne una salsa ridotta. Si guarnisce il piatto con maccheroni sottili (pag. 180) preparati con rimasugli d'arrosto e pomidoro, servendo del cacio a parte.
guarnisce il piatto con maccheroni sottili (pag. 180) preparati con rimasugli d'arrosto e pomidoro, servendo del cacio a parte.
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare scelta di cibi di facile digestione, brodi in tazze da tè, piatti di portata composti di assiettes, ragoùt, intingoli, poi un arrosto con insalata, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche
Si pongono le code di montone ben preparate in una casseruola, e invece di butirro vi si pone della crema, nella quale si lasciano cuocere sinchè abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare un piatto più dilicato, si preparano dei tuorli d'uovo ben battuti con cacio grattugiato, farina ed un pochetto di spezierie, e tutto questo miscuglio si versa sopra le code, e vi si appone il testo, avvertendo che maggior fuoco dee farsi disopra che non disotto.
abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare un piatto più dilicato, si preparano dei tuorli d'uovo ben battuti con cacio grattugiato
Accademia della crusca