La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Sbattete due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà bene assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela, e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad altro piatto consimile. Oltre a fare bella mostra di sè, questo contorno, che riesce bene anche senza gli spinaci, farà strogolare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per
Fate intanto un ripieno di carne cotta di manzo, vitello, o pollo con qualche tartufo se ne avete, pignoli triti ed uvetta, poco sale ed un uovo o due per unirlo. Ciò fatto, si metta nel mezzo del cavolo questo impasto cuoprendolo colle dette foglie, oppure postone soltanto una parte nel mezzo, si potrà distribuire il restante fra strato e strato delle foglie che si andranno ripiegando a mano a mano e riunendo verso il centro, dando così di nuovo al cavolo la forma sua ordinaria, ma in proporzioni molto minori, poi si legherà con filo perchè non si distacca nel cuocere. Allora messo in una casseruola del burro in poca dose, e fattogli prendere il color d'oro, vi collocherete il cavolo che prima avrete infarinato e gli farete prendere bel colore a fuoco moderato, aggiungendovi un poco di brodo per terminare la cottura. Se voleste poi cuoprirlo di un sabbajoncino nell'atto di recarlo in tavola sarà anche bene; altrimenti basterà servirlo col suo brodo in cui fu cotto Nei giorni di magro, adoprerete a formare il ripieno, pesce cotto disfatto, rane, le code di samberi, rossi d'uovo induriti, poi gli altri ingredienti sopra descritti, e per il brodo bisognerà adattarsi a quello di pesce.
potrà distribuire il restante fra strato e strato delle foglie che si andranno ripiegando a mano a mano e riunendo verso il centro, dando così di
Questo è un piatto assai prezioso, epperò va fatto con diligenza; prima di tutto si devono vuotare dalle interiora, gettasi il ventricolo, ed il restante si mette sopra un tagliere con un fegato di vitello in quantità bastante, e vi si aggiunge un poco di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi porrete ben disteso il suddetto battuto e dopo le accomoderete nella leccarda (così chiamasi quel recipiente oblungo, di rame, destinate a raccogliere le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le beccacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco, salandole in tale frattempo due volte, ed ungendole quattro volte, osservando che l'unto che ne cola, vada a cadere sopra le fette di pane già disposte nella leccarda. Cotte, si leveranno e si serviranno in tavola guernite colle suddette fette di pane.
le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le beccacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco
Quando bolle versate il tutto sulla carne, che coprirete con un foglio di carta unta di burro, e lascierete cuocere lentamente. Essendo già salato il brodo e il prosciutto, ometterete il sale. Levate il filetto e accomodatelo in una casseruola; digrassate e passate allo staccio COSTOLETTE D'AGNELLO ALLA PERIGUEUX. (65) Tagliate 16 costolette d'agnello, spogliatele dalle pellicole dando loro bella forma, schiacciatele regolarmente; prendete del magro di agnello, pestatelo nel mortaio con poco burro e sale, poco pepe, e passatelo allo staccio per metterlo in un catino indi dimenate con mestolo unendovi un poco di crema, quando l'avrete ben mantecato vi passerete le costolette dando loro bella forma per poi passarle ad un tritume di tartufi, simile al pane grattato, da coprirle interamente. Alcuni minuti prima di servire, fate riscaldare, in una teglia, del burro depurato, accomodatevi sul fondo le costolette e fate cuocere, a fuoco temperato, rivoltandole; disponetele tosto in corona su una bordura di farcia, decorata, rovesciata su un piatto avente una piccola crostata incollata nel centro. Questa crostata è di pane a 6 facce; sul suo centro è assicurato un piccolo tronco rivestito di farcia attorniato con quenelles di forma ovale ed imbollettato di tartufi. Sulla sommità del tronco è impiantata un'asticciuola guarnita d'un tartufo e d'una bella cresta. Coprite il fondo del piatto con una buona salsa spagnuola ridotta coi ritagli de' tartufi, mescolate colla rimanente salsa una guarnizione di piccole quenelles, modellate al cucchiaio, sbollentate, versatela in una salsiera. la cozione; restringete a metà, diluendola però con salsa spagnola che verserete su la carne, lasciate bollire leggermente, indi unitevi un bicchiere di fiore di latte-panna che avete fatta restringere.
ALLA PERIGUEUX. (65) Tagliate 16 costolette d'agnello, spogliatele dalle pellicole dando loro bella forma, schiacciatele regolarmente; prendete del
Acqua minerale che tiene in dissoluzione acido carbonico ed ha le proprietà di dare alle bevande un gusto piccante agreabilissimo, favorendo la digestione, dando attività allo stomaco, ed è un miscuglio d'acqua con bicarbonato di soda e di acido tartarico. L'acido tartarico si unisce alla soda per formare il tartaro di soda spostando l'acido carbonico, questo non potendo evaporare dal luogo in cui è rinchiuso si scioglie nel liquido e ne fa aumentare il suo volume di gaz. Essendo piuttosto purgativo il tartaro di soda e rimanendo nell'acqua potrebbe riuscire nocevole a chi ne facesse abuso. Coll'apparecchio Briet, che sono due vasi di cristallo posti uno sull'altro, si toglie quest'inconveniente, essendo che la decomposizione si opera in uno di questi recipienti, ritenendo in sè il tartaro di soda in soluzione, mentre il gaz acido carbonico formato da questa mistura va a saturarne l'acqua nell'altro recipiente, determinandovi quella pressione conosciuta. Mediante altri apparecchi e processi chimici trovansi in commercio sifoidi o sifoni d'acqua di seltz.
digestione, dando attività allo stomaco, ed è un miscuglio d'acqua con bicarbonato di soda e di acido tartarico. L'acido tartarico si unisce alla soda per
Questo liquore, gradevole e stomatico che si prende puro dopo il pasto o misto all'acqua avanti, dando così una rinfrescante bevanda, non è confacente alle persone che mal digeriscono che ne devono astenere come di qualsiasi altro liquore. Pestate 60 gr. d'anice stellato, 20 gr. coriandoli, 5 gr. canella, 5 chiodi di garofano, indi ponete il tutto in infusione in un litro GALANTINE DI POLLASTRE ALL'ITALIANA. (97) Dosi: Due pollastre, 500 grammi di filetto di maiale, 250 grammi di carne magra di vitello, 500 grammi di lardo, 300 grammi di lingua scarlatta, 300 grammi di giambone cotto, 300 grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le 2 pollastre come di solito formando le galantine, cuocetele, e fatele raffreddare sotto pressione. Regolatele, tagliatele in fette uniformi, disponetele in corona su un grosso strato di gelatina congelata sul fondo d'un piatto oblungo, riempite il centro con una insalata di legumi all'italiana, guarnite il piatto con gelatina trita ed in crostoni. d'alcool a 22 gradi per circa 15 o 20 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente. Unite quest'infusione con un sciroppo composto con 2 chili di zucchero ed 1 d'acqua, filtrate il tutto ben chiaro.
Questo liquore, gradevole e stomatico che si prende puro dopo il pasto o misto all'acqua avanti, dando così una rinfrescante bevanda, non è
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto
« chiacchiere delle monache », « sfrappole » ecc. Preparate la farina a fontana e mettetevi nel centro le uova; una presina di sale, lo zucchero, il burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce con l'apposita rotellina. Avrete nel frattempo messo a scaldare in una pentola piuttosto stretta e alta dell'abbondante olio o strutto; quando questo sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato, levateli, e spolverateli di zucchero al velo mentre sono ancora caldi.
sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato
Tritate la carne di manzo, conditela con sale e pepe e lasciatela riposare una oretta, poi unitevi della mollica di pane già rammollita nell'acqua e strizzata, impastate bene e fatene delle polpettine schiacciate. Su ognuna di esse metterete un pizzico di prezzemolo tritato, e un altro di prosciutto pure tritato e impastato con un poco di burro, e se volete, anche un poco di aglio. Arrotolatele dando loro la forma di un salsicciotto. Preparate ora uno spiedo, infilzatevi le bracioline alternate con crostini di pane di forma regolari, posatelo su una graticola già calda e abbondantemente unta di burro, poi rivoltate le bracioline e versatevi sopra di mano in mano il burro che ne colerà. Quando saranno ben rosolate, levatele e servitele calde.
prosciutto pure tritato e impastato con un poco di burro, e se volete, anche un poco di aglio. Arrotolatele dando loro la forma di un salsicciotto. Preparate
Si lessa un mazzetto di spinaci, dopo averli ben puliti, e si passano allo staccio. Si sbattono intanto due uova, si condiscono con sale e pepe e vi si gettano gli spinaci in tale quantità che il composto prenda un bel colore verde. Si mette la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda, vi si versa una parte delle dette uova, girando la padella per ogni verso perchè la frittata riesca molto sottile. Quando sarà bene assodata ed asciutta, si volta ancora e poi si leva, mettendola in un piatto. Si ripete l'operazione fino a che non è terminato il composto. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con del parmigiano. Ci si serve poi di questi taglierini per contorno ad un piatto di carne.
. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro
16. Croccanti a vari nomi. — Questi croccanti prendono il nome della materia che si usa più abbondante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto) ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse), unite ad essa della carne cotta qualunque purché buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervelle, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei tartufi bianchi o neri, ma il tutto tagliato a dadolini o tritato e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto, raffreddata formatene tante pallottoline dando loro la forma di bozzoli, spolverizzatele di pane, intingetele nell' uovo sbattuto con un po' di sale, rotolatele ancora nel pane, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture) guernendole di prezzemolo fritto.
gusto, raffreddata formatene tante pallottoline dando loro la forma di bozzoli, spolverizzatele di pane, intingetele nell' uovo sbattuto con un po' di
17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca, allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a peri od a pallottole rotonde (Vedi disegno, tav. 2, fig. 5, 6, 7), guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotolateli un poco nel pane, dando loro sempre la giusta forma ideata, intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale, panateli di pane grattugiato, friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nella grassa che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato serviteli caldissimi in piatto su tovaglia.
nel pane, dando loro sempre la giusta forma ideata, intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale, panateli di pane grattugiato, friggeteli al
25. Croccanti di rane. — Avrete 1 chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre) disossate la carne, fatela friggere con 1 ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di fior di latte ed altrettanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3 brodi) tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa, mischiatele 3 uova cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare, formatene dei croccanti (Vedi disegno, tav. 2, fig. 3); spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando loro bella forma o di bozzolo, o rotonda, o d'una pera, friggeteli pochi per volta in padella con grand'olio bollente su fuoco ardente; cotti croccanti d'un bel color dorato, sgocciolateli ponendoli su tovaglia o carta asciugante e serviteli caldi con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde.
, formatene dei croccanti (Vedi disegno, tav. 2, fig. 3); spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando loro bella forma o di
2. Lesso di culatta o di pettrina di vitello guernito. — Le parti migliori per lessare sono la culatta, la pettrina che se fa d'uopo bisogna dissanguare lavandola in più acque, e la spalla: avrete 2 chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' l'ossa, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in una pentola di adatta grandezza con 5 litri d'acqua fredda che li copra, un po' di sale, una fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco, quando sarà per bollire schiumatelo bene, coprite la pentola e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa secondo l'età del vitello; cotto tenero, ma non troppo perchè resterebbe filacciuto, tagliatelo a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitelo guernendolo di patate o di verdura (Vedi N. 2 e 4 guerniture) e con a parte una salsa agretta (Vedi N. 26, salse).
dissanguare lavandola in più acque, e la spalla: avrete 2 chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' l'ossa, legateli con filo spago dando
5. sautés di beccaccie in salmì al vino di Madera. — nettate 2 beccaccie, fate 2 pezzi dello stomaco, due delle coscie e uno della schiena (vedi disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10 crostini colle budelle (vedi n. 37, guerniture); pestate le ossa e ritagli e fatene una essenza (vedi n. 11, brodo); ponete le beccaccie già in tegghia sul fuoco, fatele biondire, bagnatele con un bicchiere di vino di Madera e col brodo estratto dalle ossa, un po' di sale e pepe, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere a cottura ridotta, mischiatevi una salsa ai tartufi neri (n. 20, salse), ponetele in un piatto profondo, in corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po' d'acqua, versate sopra la salsa coi tartufi e servite di buon gusto.
disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10
12. Pasta di meliga siringata. - Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale, impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma d'un nastro largo 1 centimetro e spesso 5 millimetri, fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando loro la forma che vi piaccia (Vedi disegno, tav. 7, fig. 5); indorateli leggermente coll'uovo sbattuto, fateli cuocere nel forno poco caldo; cotti d'un bel dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
'un nastro largo 1 centimetro e spesso 5 millimetri, fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando loro la
30. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi — Gettate nell'acqua bollente il ver e netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli, fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto es onendola al sole od al forno o stufa poco caldi, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta; i piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso modo. Potete conservarli ancor meglio se dopo averli cotti li immergete un momento in una colla fatta con 1 ettogramma di colla di pesce fuso in un litro d'acqua: tratti sopra uno staccio, si fanno seccare al sole o ad un calore secco ed arioso ed in questo modo non prenderanno l'odore di fieno che prendono facilmente i primi se non furono seccati in fretta.
, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta; i piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso
559. Brioches. Mettete sur una tavola un chilogr. di farina; fatevi un buco in mezzo e ponetevi 25 gram. di lievito disciolto in un piccolo bicchier d'acqua tiepida. Formatene nel mezzo una porzione di pasta; copritela col restante della farina, e lasciate in luogo caldo per circa due ore; indi aggiungete 40 gram. di sale sciolto in poca acqua, 5 ettogr. di burro e dodici uova; mescolate ben bene il tutto; formatene una pasta non tanto dura, e se vi riescisse tale aggiungete altre uova: formatene una specie di pane, e lasciatela lievitare per 8 o 10 ore. Allora disponete questa pasta a porzioni non tanto grosse sur una lamiera, dando ad ogni pezzo una forma a piacere, come di pallottole, di bastoncelli, di ciambelle, di S, ecc.; bagnatene il disopra con uovo sbattuto, e passate al forno non troppo caldo. Un'ora circa di cottura è sufficiente per questa qualità di pasta.
porzioni non tanto grosse sur una lamiera, dando ad ogni pezzo una forma a piacere, come di pallottole, di bastoncelli, di ciambelle, di S, ecc.; bagnatene
107. Pasta fatta in casa. Pigliate quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna; formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata; fate nel bel mezzo della farina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll'ajuto d'un po' di brodo o d'acqua calda impastate bene, riducendo la vostra pasta a durissima consistenza, ed osservando che le uova restino bene stemperate colla farina. Ciò fatto, distendete la pasta col matterello, spargendovi sopra di quando in quando un poco di farina, finchè sia ridotta a sottilissime sfoglie, le quali taglierete a guisa di lasagne, nastrini, o come vi aggrada. Se bramate fare piccole puntine, non occorre distendere la pasta col matterello, ma strapperete dalla massa della pasta tanti pezzetti piccoli quanto un grano di frumento, dando loro una stropicciata fra il pollice e l'indice in modo da formare come tanti grani d'avena.
strapperete dalla massa della pasta tanti pezzetti piccoli quanto un grano di frumento, dando loro una stropicciata fra il pollice e l'indice in modo da
Prendete dodici costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con due bicchieri fra aceto e vino bianco, otto coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po' di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6 ore; poi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una teglia con 120 grammi di burro, 80 grammi di lardo tagliuzzato, mezza cipolla trinciata, un po' di sedano, quattro garofani, sale ed un pizzico di spezie. Lasciatele soffriggere finchè comincino a colorirsi; poi bagnatele con un poco di vino bianco ed altrettanto brodo, coprite la teglia e fate finir di cuocere. Finalmente accomodate le costolette in un piatto, che manterrete caldo; digrassate l'intinto, passatelo allo staccio, rimettetelo al fuoco insieme con due acciughe salate disfatte in poc'olio caldo, mescolando bene il tutto, e fatta così la salsa, lasciatela un po' concentrare, versatela poi sulle costolette già preparate, e servite in tavola.
Prendete dodici costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con due bicchieri fra aceto e
17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca; allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa; finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a pere od a pallottole rotonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotateli un poco nel pane, dando ad essi sempre la giusta forma ideata; intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale; panateli di pane grattugiato; friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nel grasso, che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato, serviteli caldissimi in piatto su tovaglia.
rotonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotateli un poco nel pane, dando ad essi sempre la giusta forma ideata; intingeteli nelle uova
16. Croccanti a vari nomi. — Questi croccanti prendono il nome dalla materia che si usa più abbondante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto). Ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse); unite ad essa della carne cotta qualunque purchè buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei tartufi bianchi o neri, (ma il tutto tagliato a dadolini o tritato) e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto; raffreddata, formatene tante pallottoline dando loro la forma oblunga; spolverizzatele di pane, intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale, rotolatele ancora nel pane, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture) guernendole di prezzemolo fritto.
buon gusto; raffreddata, formatene tante pallottoline dando loro la forma oblunga; spolverizzatele di pane, intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di
23. Croccanti di rane. — Avrete un chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); disossate la carne, fatela friggere con un ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta, aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di fior di latte ed altrettanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3, brodi) ; tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa; mischiate tre uova cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare, formatene dei croccanti spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando ad essi bella forma o ovale, o rotonda, o d'una pera; friggeteli pochi per volta in padella con grand'olio bollente su fuoco ardente; cotti croccanti d'un bel color dorato, asciugateli ponendoli su tovaglia o carta asciugante e serviteli caldi con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde.
raffreddare, formatene dei croccanti spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando ad essi bella forma o ovale, o rotonda, o d
2. Lesso di culaccio o di spicchio di petto di vitello guernito. — Le parti migliori per lessare sono il culaccio, lo spicchio di petto che, se fa d'uopo, bisogna dissanguare lavandolo in più acque, e la spalla. Avrete due chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' le ossa, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in una pentola di adatta grandezza con 5 litri di acqua fredda che li copra, un po' di sale, una fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco il tutto, quando sarà per bollire, schiumate bene; coprite la pentola e fate cuocere adagio per due ore circa secondo l'età del vitello; cotto tenero, ma non troppo, perchè resterebbe filacciuto, tagliatelo a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitelo guernendolo di patate o di verdura (Vedi N. 2 e 4, guerniture) e con a parte una salsa agretta (Vedi N. 24, salse).
, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in una pentola di adatta grandezza con 5 litri di acqua fredda che li copra, un po' di sale, una
bene un grassotto e giovane pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma, steccategli bene il petto e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato nello spiede, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta con sale, ponetelo sul girarrosto a fuoco forte da principio, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e, divenuto ben colorito, diminuite il fuoco e finite di cuocerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di crostini di pane fritti nel burro con un po' di sugo ridotto, servite. — Si arrostisce in tegame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d'acqua o brodo, o, meglio, al forno, e si serve allo stesso modo. — Se prima di arrostirlo allo spiede si pone sopra al pollo una larga fetta di lardo che l'inviluppi, o, arrostito in tegame, si pone anche un po' di lardo, la sua carne resterà più sugosa e di buon gusto.
a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma; poste sul piatto, guernite di
7. Pasta di meliga siringata. — Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale. — Impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando ad essi la forma che vi piaccia; indorateli leggermente coll'uovo sbattuto; fateli cuocere nel forno poco caldo; cotti d'un bel dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. — Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando ad
20. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi. — Gettate nell'acqua bollente il verde netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli; fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto esponendola al sole od al forno o stufa poco caldi, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta. — I piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso modo. — Potete conservarli ancor meglio se, dopo averli cotti, li immergerete un momento in una colla fatta con un ettogramma di colla di pesce fusa in un litro d'acqua e, tratti sopra uno staccio, li farete seccare al sole o ad un calore secco ed arioso poichè non prenderanno l'odore di fieno che prendono facilmente i primi se non furono seccati in fretta.
, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta. — I piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala che cederà facilmente, se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta; poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
Cappelletti in brodo alla romana. Questi squisiti cappelletti, i quali costituiscono la più gradita minestra, sono una variante del tortellini bolognesi, con la differenza che sono più grandi, e che nei cappelletti romani il ripieno è crudo ed occorre prepararlo soltanto un giorno prima. Si mettono sul tagliere i seguenti ingredienti: un paio di fette di mortadella di Bologna, una fetta di prosciutto, la metà di un filetto di maiale, un pezzo di tacchino e si trita il tutto finemente. Avendo la macchinetta l'operazione resta molto semplificata e si ottiene un pesto assai più omogeneo. Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo intero, un po' di noce moscata, sale, pepe, una buona cucchiaiata di formaggio grattato, aggiungendo in ultimo un bicchierino di marsala. Si impasta bene il tutto e si mette da parte. Si fa poi una pasta all'uovo, si stende piuttosto sottile e con un tagliapasta rotondo, di cinque centimetri di diametro, o con la bocca di un bicchierino da marsala si tagliano tanti dischi circolari sui quali si dispone un po' del composto di carne. Si ripiega il disco su sè stesso in modo da chiudere dentro la carne, si pigia intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono le due estremità fermandole col dito, e dando così all'insieme la forma di un piccolo cappello. I ritagli si rimpastano e si procede così fino ad utilizzare completamente tutta la pasta all'uovo. Ultimati tutti i cappelletti, si dispongono in un vassoio sul quale si appoggia una salvietta leggermente spolverizzata di farina, e si lasciano così fino all'ora del pranzo. Si passa il brodo, e quando bolle si mettono giù i cappelletti dando circa una ventina di minuti di cottura. Il pesto crudo ha il vantaggio di dare maggiore sapidità al brodo, che riesce squisito. Generalmente si calcolano dai dieci ai quindici cappelletti a persona. Il numero e la qualità degli ingredienti del pesto può essere semplificato a piacere, secondo la spesa che si vuole incontrare. Ma certo con la formula da noi esposta si ottiene un risultato ottimo.
si riavvicinano e sovrappongono le due estremità fermandole col dito, e dando così all'insieme la forma di un piccolo cappello. I ritagli si
Si prende un pezzo di milza di bue — tre ettogrammi — e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al disotto, poi con la lama di un coltello si raschia per separare la polpa dai nervi e dalla pelle. In una casseruolina si mette un pesto ottenuto con una fetta di prosciutto, un'alice lavata e spinata, e una puntina d'aglio, e si fa scaldare con la terza parte di un panino di burro. Si unisce allora la milza raschiata, sale, pepe, due o tre cucchiaiate di brodo o d'acqua, si mescola e si fa cuocere per tre o quattro minuti. Si preparano intanto dei crostini di pane e si fanno abbrustolire. Su ogni crostino, si spalma un po' di milza dando una forma leggermente bombata, si accomodano in un piatto e prima di mandarli in tavola si spruzzano con un po' di sugo di limone. Questi crostini mangiati caldi sono appetitosi, e ricordano un poco i crostini di caccia.
si fanno abbrustolire. Su ogni crostino, si spalma un po' di milza dando una forma leggermente bombata, si accomodano in un piatto e prima di
Una variante assai graziosa si può ottenere dando al composto, invece della forma di crocchetta, quella di una piccola pera, forma che si ottiene assai facilmente modellando con le mani la pasta. In questo caso mentre si foggia la pera si introduce nella sommità di essa un pezzo di gambo di prezzemolo di tre o quattro centimetri, naturalmente senza foglia. Si spinge dentro con le dita in modo che ne esca fuori dalla pera appena un pezzetto di due o tre millimetri. S'infarinano e si dorano le pere e quando saranno cotte e ben colorite si tira su delicatamente il gambetto nascosto nell'interno, il quale sarà rimasto verde e formerà il picciolo di questa pera di patate, completando in modo elegante e simpatico questa semplicissima preparazione.
Una variante assai graziosa si può ottenere dando al composto, invece della forma di crocchetta, quella di una piccola pera, forma che si ottiene
Aperti e vuotati i pomodori, prendete quella qualità di cannolicchi piccini detti comunemente avemarie, calcolandone circa un paio di cucchiaiate per ogni pomodoro da riempire. Mettete in una terrinetta i cannolicchi crudi e conditeli con sale, pepe, qualche cucchiaiata d'olio, prezzemolo e basilico tagliuzzato e qualche pezzettino d'aglio, nonchè il sugo che avete tolto dai pomodori e che passerete a traverso un colabrodo per separarlo dai semi. Mescolate bene tutti questi ingredienti e con un cucchiaio distribuite il ripieno nei pomodori, pigiando leggermente affinchè la pasta vada ad occupare tutti gli spazi disponibili. Sgocciolate ancora su ogni pomodoro un pochino d'olio e poi mettete a posto i coperchi, dando ai pomodori il loro primitivo aspetto. Accomodate i pomodori in una teglia in modo che stiano in un solo strato, uno accanto all'altro, mettete nella teglia qualche cucchiaiata d'acqua, un altro po' d'olio, e cuocere i pomodori nel forno di moderato calore, oppure con fuoco sotto e sopra, avvertendo, in questo caso, di porre sotto la teglia pochissima brace, e mettendone invece più abbondantemente sul coperchio che chiude la teglia.
occupare tutti gli spazi disponibili. Sgocciolate ancora su ogni pomodoro un pochino d'olio e poi mettete a posto i coperchi, dando ai pomodori il loro
Mettete sulla tavola di cucina otto cucchiaiate di farina (200 grammi) due uova intiere, una grossa noce di burro, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la raschiatura di un po' di buccia di limone. Impastate il tutto senza troppo lavorare la pasta, che lascerete riposare per mezz'ora in luogo fresco. Stendetela poi col rullo di legno, come una pasta da tagliatelle, avvertendo di tenerla molto sottile e aiutandovi, per stenderla, con un po' di farina. Servendovi del tagliapaste a rotella o in mancanza di questo, di un coltello, dividete la sfoglia in tante striscie larghe un paio di dita e poi ritagliate queste striscie in tanti pezzi della lunghezza di circa dieci centimetri. Friggete questi pezzi nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro pallido e siano divenuti leggeri e croccanti. Sgocciolate le frittelline, e quando saranno fredde accomodatele in un vassoio con salvietta spolverizzandole di zucchero. A Roma si chiamano «frappe» e si usa, anzichè ritagliare le striscie in pezzi, conservarle lunghe dando ad esse la forma di ampi nodi.
Rompete in pezzi 250 grammi di cioccolato finissimo e mettetelo in una casseruola con un bicchiere di crema di latte e un pizzico di vainiglina. Lasciate ammorbidire la cioccolata vicino al fuoco e poi, quando sarà ammorbidita, portatela fino all'ebollizione, sempre mescolando, per avere un composto liscio e vellutato. Travasate questa crema in una terrinetta e lasciatela freddare sul ghiaccio. Quando sarà fredda lavoratela energicamente con una frusta di fil di ferro fino a che sarà ben montata. Spolverizzate la tavola di zucchero al velo e impastate la crema di cioccolato modellandone un grosso cannello che ritaglierete in pezzi come noci. Arrotondate con le mani questi pezzi e poi rotolateli nella granella di cioccolata dando ad essi l'aspetto di tartufi. Si mettono nei cestellini di carta.
grosso cannello che ritaglierete in pezzi come noci. Arrotondate con le mani questi pezzi e poi rotolateli nella granella di cioccolata dando ad essi l
Scegliete delle belle prugne secche — quelle di California sono le più adattate — e, allo scopo di farle rinvenire un poco e di nettarle da eventuali traccie di polvere mettetele in una terrinetta o in una scodella e ricopritele di acqua bollente. Lasciatele stare così per cinque minuti, poi scolatele, asciugatele bene e con un coltellino o con le punte delle forbici fendetele da una parte, per estrarne l'osso. Allargatele un poco in modo da avere come una borsetta e nel vuoto mettete un mezzo cucchiaino di cioccolato grattato e dei pezzetti di noci o di mandorle. Ricomponete le prugne dando loro con le dita la forma primitiva e, se volete che facciano la più bella figura, disponetele in piccoli cestelli di carta pieghettata.
avere come una borsetta e nel vuoto mettete un mezzo cucchiaino di cioccolato grattato e dei pezzetti di noci o di mandorle. Ricomponete le prugne dando
Fate una purè con mezzo chilogrammo di castagne, regolandovi come si è detto più sopra, inzuccheratela con quattro cucchiaiate di zucchero in polvere e lavoratela molto sul fuoco affinchè risulti bene asciutta. Togliete la purè dal fuoco e rompeteci, uno alla volta, tre torli di uovo, non mettendone un altro se il primo non sia bene amalgamato. Unite ancora la quarta parte di un panino di burro e aspettate che la purè si freddi. Prendetene poi dei pezzi grossi come una noce, infarinateli dando la forma di piccole crocchette, passate queste crocchette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele a padella molto calda nell'olio o nello strutto. Disponetele poi in un piatto con salvietta e spolverizzatele con zucchero vainigliato. Con questa dose vengono dalle venti alle venticinque crocchette.
dei pezzi grossi come una noce, infarinateli dando la forma di piccole crocchette, passate queste crocchette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
Per sei persone prendete sei pesche di media grandezza e di buona qualità, risciacquatele in acqua fresca, nettatele in un tovagliolo, e dividetele in due senza sbucciarle. Con un coltellino togliete l'osso, e poi con lo stesso coltellino togliete anche un po' di polpa dall'interno che raccoglierete in un piatto. Quando avrete così aperte e vuotate tutte le pesche, schiacciate la polpa estratta, aggiungendo ad essa anche un'altra pesca sbucciata e tagliata in fettine. Se si tratta di pesche spaccarelle molto tenere, basterà schiacciare la polpa con una forchetta, se si tratta invece di pesche dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la polpa preparata in una terrinetta ed uniteci due cucchiaiate colme di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce, quattro o cinque amaretti schiacciati e un rosso d'uovo. Mescolate ogni cosa e poi riempite con questo ripieno le pesche, dando loro bella forma con una lama di coltello. Ungete abbondantemente di burro una teglia in cui le pesche possano stare in un solo strato, e mettete la teglia in forno moderato per circa un'ora. Queste pesche, veramente squisite, offrono un dolce elegante e di poca spesa. Possono essere servite così calde come fredde. In mancanza del forno si possono cuocere con fuoco sotto e sopra.
schiacciati e un rosso d'uovo. Mescolate ogni cosa e poi riempite con questo ripieno le pesche, dando loro bella forma con una lama di coltello. Ungete
Prendete un chilo circa di filetto di bue, di buona qualità, ben frollo, spogliatelo dal grasso e dalla pellicola di cui è coperto, tagliatene 8 o 10 fette, dando loro una leggiera battuta con la lama del coltello ed una bella forma rotonda; ponete in una tegghia un etto di burro con 20 grammi d'olio fino, friggetelo a fuoco forte, stendendovi sopra le biftecche, rosolate d'ambo le parti, salatele ed appena fritte ritiratele su d'un piatto. Levate l'unto dalla tegghia, bagnando il fondo di questa con un bicchiere di vino Marsala, altrettanto di salsa spagnuola, riducete a metà la salsa sul fuoco, rosolate in essa le biftecche senza lasciarle bollire, ponetele su di un piatto in corona, mettete il sugo di mezzo limone sulla salsa, rimovendola con un cucchiale di legno, versandola poi su di esse.
fette, dando loro una leggiera battuta con la lama del coltello ed una bella forma rotonda; ponete in una tegghia un etto di burro con 20 grammi d
Pigliate 12 costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con duo bicchieri fra aceto e vino bianco, 8 coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po' di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6 ore; poi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una tegghia con 120 grammi di burro, 80 grammi di lardo tagliuzzato, mezza cipolla trinciata, un po' di sedano, quattro garofani, sale ed un pizzico di spezie. Lasciatele soffriggere finchè comincino a colorirsi; poi bagnatele con un poco di vino bianco e brodo, coprite la tegghia e fate finir di cuocere. Infine accomodate le costolette in un piatto, che terrete caldo; disgrassate l'intinto, passatelo allo staccio, rimettetelo al fuoco con due acciughe salate disfatte in poc'olio caldo, mescolando bene il tutto, e fatta così la salsa, lasciatela un po' concentrare, versatela poi sulle costolette già preparate, e servite in tavola.
Pigliate 12 costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con duo bicchieri fra aceto e
Quando avrete sventrato e pulito il tacchino, mettete nell'interno del corpo due cipolline, alcuni garofani ed un pizzico di sale; infilzatelo allo spiedo, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto o di lardo, e fette di limone alternate, assicurando il tutto con refe, avvolgetelo in grossa carta bianca, già unto con olio, fatelo girare presso un fuoco vivace ba-dando di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un'ora e mezza togliete tutto l'involucro gettando via la carta e mettendo nella ghiotta le fette del prosciutto e del limone, fate girare il tacchino così spogliato ancor per mezza ora per lasciargli prendere un bel colore dorato, ungendolo sovente coli'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta.
, assicurando il tutto con refe, avvolgetelo in grossa carta bianca, già unto con olio, fatelo girare presso un fuoco vivace ba-dando di non lasciar
Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e secchi. Mettiamo 500 gr. per ciascun avanzo. Unite un poco di lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pulite e spinate, due cucchiai di erbe odorose, 2 tartufi, mezzo spicchio d'aglio trito con sale, 2 cipolle rosolate nel burro, e mescolate al fuoco con 50 gr. di midollo di pane inzuppato nel brodo e nel latte e spremuto, più un pizzico di pepe, odore di noce moscata e due uova intere. Intridete bene questo composto, fatene come un salame che involgerete nella rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un'ora o più, a seconda del volume in un tegame nel burro, bagnandolo o pilotandolo col suo intinto e poca acqua fresca, a cucchiaini.
nella rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un'ora o più, a seconda del volume in un tegame nel burro
Allo stesso modo potete confezionare sia quei gradevoli piattini di belluria chiamati frittumi, ravvolgendo alquanto farcito fino entro pezzetti di sfogliata che fate friggere fino a che abbiano assunto un bel colore d'oro rossiccio, sia piccoli turbantini, o pasticcetti della regina, tagliando la pasta con appositi stampi di mediocre grandezza, o servendovi anche di un bicchiere da tavola, e tagliando tutto all'intorno la parte con un coltellino. In tal modo anche potete fare tortelli di frutta e di confetture, dando alla vostra sfogliata quella forma che più vi aggrada, e guarnendola di zucchero e mandorle tritate, di confetture e fior di latte. La sfogliata si presta a varietà infinita di frammessi che adescano gradevolmente la vista ed il palato, e che sono sempre benissimo accolti specialmente dalle signore.
coltellino. In tal modo anche potete fare tortelli di frutta e di confetture, dando alla vostra sfogliata quella forma che più vi aggrada, e guarnendola di
Ci fu una volta il figlio di un locandiere da me conosciuto, un giovinastro grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la salute nel vizio ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole insieme, che nella locanda v'era un grande pollaio, ivi si recava e beveva le uova appena uscite dalla gallina; ma, come accade, il tempo dando consiglio, dopo qualche giorno di questa cura il minchioncione cominciò a ragionare: «Se due uova fanno bene, quattro faranno meglio,» e giù quattro uova. Poi: «Se quattro fanno bene, sei faranno meglio che mai,» e giù sei uova per mattina: e così con questo crescendo arrivò fino al numero di dodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero fogo, e un forte gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a covar le uova bevute.
grande pollaio, ivi si recava e beveva le uova appena uscite dalla gallina; ma, come accade, il tempo dando consiglio, dopo qualche giorno di questa
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Frullate due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà ben assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad altro piatto consimile. Oltre a fare bella mostra di sè questo contorno farà strologare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno
Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i
Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d'oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d'intorno sin dove fossero sottili; poi si steccano con tartufi i pezzi grossi (pag. 13), che conditi di sale e fin'erbe si mettono in disparte coperti, e si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di maiale presa dalla costa ed 1 chilo di lardo, tritando e pestando ciascuno a parte. I ritagli dei tartufi si soffriggono in un tritume di lardo coll'aggiunta dei rimasugli di fegato, cipollette, sale, pepe bianco, e si pesta e passa il tutto per lo staccio unitamente alla carne ed il lardo, mescolandovi insieme 2 cucchiai di rum. Una parte di questo farcito o qualche altro simile di selvaggina e fegato d'oca si preme entro la terrina intonacata di lardo, ponendovi sopra 2 pezzi di fegato ed un paio di tartufi, poi di nuovo del farcito, e così avanti finchè il vaso sia colmo; ricoperto in ultimo di farcito ben steso e chiuso col proprio coperchio si pone a cuocere al forno.
Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d'oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d
5. Pulite il pollastro, montatele alla pivionesca colle zampe rivolte all'indietro, o al di fuori, oppure rivolte nella manica; fiselatelo nelle estremità delle coscie obbligate al tamburino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3), preparate dei fidellini fatti con rossi d'uova e farina di semola e poco sale, fateli cuocere in brodo, accomodateli con butirro purgato o tostato e formaggio, unendovi buon fondo di sostanza. Tagliate il pollastro in mezzo, fatelo confinare con buona sostanza, montate i fidelini sopra d'un piatto, mettendovi sopra il pollastro, versate sopra un poco di detta sostanza e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
estremità delle coscie obbligate al tamburino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3
Fa cuocere un bel cavolo in acqua e sale, quindi metti a fuoco un pezzetto di butirro, cui darai un bel colore con un cucchiaio di farina: vi aggiugnerai una cipollina trita minutamente, indi quando questa comincia a friggere, il cavolo che vi lascerai cuocere interamente, condite con un poco di pepe. Intanto prepara un buon riso con burro e formaggio; ugni internamente con grasso d'oca una casseruola, copri il fondo di questa con fette di presciutto, il che ti sarà facile, dando ad esse una forma triangolare; sulle medesime stenderai uno strato di riso che coprirai poi con un altro di cavoli, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d' uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni cucchiaj di buon brodo, e versa il tutto nella casseruola, che lascerai a fuoco non meno di un'ora, dopo la quale verserai il contenuto con molto riguardo sopra un piatto capace, che potrai guernire con carni salate o fumate, in bell'ordine disposte.
presciutto, il che ti sarà facile, dando ad esse una forma triangolare; sulle medesime stenderai uno strato di riso che coprirai poi con un altro di cavoli
Accademia della crusca