Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di
Fate rosolare il fagiano con burro, salvia, alloro, aglio, cipolla, sale, grani di pepe e chiodi di garofano; quando tutta la carne è dorata bagnatela con un poco di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora e mezzo. Quando il fagiano è cotto mettetelo sul piatto di por tata, ricopritelo con uno strato leggero di tartufi piemontesi a lamelle sottilissime, sgrassate la salsa, passatela al setaccio, riscaldatela e versatela bollente sul fagiano. Potete preparare allo stesso modo pernici, beccacce, tordi e altri uccelli selvatici.
Fate rosolare il fagiano con burro, salvia, alloro, aglio, cipolla, sale, grani di pepe e chiodi di garofano; quando tutta la carne è dorata
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima digestione.
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perchè è di un ottimo, e sano alimento, destinguesi in maschio ed in femmina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè tanto fresco, nè tanto frollo. L'Autunno specialmente è la migliore stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso, che in alcun altro tempo. Molti vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anche essi gran stima, per la sua delicatezza. Fagiano alla Spagnuola.
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perchè è di un ottimo, e sano alimento, destinguesi in
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima digestione.
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà
Se si trattasse di un fagiano o di un tacchino regolatevi in proporzione. Questi, d'inverno, è bene conservarli ripieni tre o quattro giorni prima di cuocerli, anzi pel fagiano bisogna aspettare i primi accenni della putrefazione, chè allora la carne acquista quel profumo speciale che la distingue. Per la cottura avvolgeteli in un foglio e trattateli come la gallina di Faraone N. 546.
Se si trattasse di un fagiano o di un tacchino regolatevi in proporzione. Questi, d'inverno, è bene conservarli ripieni tre o quattro giorni prima di
GRAND VENEUR (s. m.). Capocaccia, capo venatore, sopr'intendente delle caccie reali. — Faisan o perdreaux à la grand veneur, fagiano o pernici all'intingolo di selvaggina con pepe ed aceto.
GRAND VENEUR (s. m.). Capocaccia, capo venatore, sopr'intendente delle caccie reali. — Faisan o perdreaux à la grand veneur, fagiano o pernici all
LONDONDERRY. Charles Stuart, marchese di Londonderry (Irlanda) statista inglese morto a Londra nel 1854. — Consommé à la Londonderry, brodo di fagiano e di manzo misti, con filetti di fagiano, piselli, cipolline e punte d'asparagi. - Soles à la Londonderry, filetti di sogliole, con bianchetti, cucinati al Sauterne, guarniti con ostriche, datteri di mare e funghi - Selle de mouton à la Londonderry, sella di castrato, cucinata con vino generoso, limone, gelatina di ribes e pepe rosso - Filets de faisan à la Londonderry, filetti di fagiano con polpette di farsa di fagiano, tartufi, lingua e funghi. - Soufflé à la Londonderry, budino rigonfio, gelato con salsa di fragole, Maraschino e panna montata.
fagiano e di manzo misti, con filetti di fagiano, piselli, cipolline e punte d'asparagi. - Soles à la Londonderry, filetti di sogliole, con bianchetti
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa
Prendete un bel fagiano, tagliategli la pelle del dorso per tutta la sua lunghezza e disossatelo avendo cura di staccare bene tutta la carne. Mettete in una ter- rinetta il fagiano disossato e versatevi sopra mezzo bicchiere di grappa. Preparate anche un bel tartufo e un « foie-gras ». Tritate finemente tutta la carne rimasta at- taccata alla carcassa insieme con egual peso di' lardo, condite con sale e pepe. Distendete sul tagliere il fagiano disossato, e riempitelo con il tartufo e il « foie- gras » rivestiti di farcia. Tirate bene i lembi della pelle, cuciteli e avvolgete il fa- giano in un pezzo di rete di maiale che legherete con del refe. In un tegame ovale fate fondere del burro, aggiungete il fagiano e fate cuocere per almeno un'ora e un quarto a fuoco molto dolce e a tegame coperto. Questo fagiano si serve freddo, tagliato a fettine e accompagnato da insalatina fresca.
Prendete un bel fagiano, tagliategli la pelle del dorso per tutta la sua lunghezza e disossatelo avendo cura di staccare bene tutta la carne. Mettete
9. Gallina faraona (pintade) arrostita o stufata. - La carne della gallina faraona è rossiccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la gallina faraona giovane è un eccellente mangiare, essa si prepara, si cuoce in arrosto o stufata alla braise come il fagiano (Vedi N. 8 e 9, del fagiano) e si serve arrostita col crescione in insalata, e alla braise col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
gallina faraona giovane è un eccellente mangiare, essa si prepara, si cuoce in arrosto o stufata alla braise come il fagiano (Vedi N. 8 e 9, del fagiano
282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione e consultando la temperatura, perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo animale rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde. Ordinariamente sono necessarii dai 4 agli 8 giorni acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.
282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato
La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo d'averlo ucciso, consultando in ciò la stagione; perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde.
La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
Stendete sul fondo d'una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Allora mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla digrassata e passata allo staccio, e servite con una guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, e purée di lenticchie (num. 151).
Stendete sul fondo d'una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a vostro gusto.
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete contornato di crostini di pane rosolati nel burro.
Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete
Mettete sul fondo di una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto e sopra ponete il fagiano contornato da alcuni ritagli di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto di sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fini. Soffriggete lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di madèra ed altrettanto brodo squisito; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Dopo mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla disgrassata e passata alto staccio; portate in tavola con una guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, o purée di lenti.
Mettete sul fondo di una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto e sopra ponete il fagiano contornato da alcuni ritagli di carne, mezza
Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo; infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì e servitelo subito.
Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo; infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in
Fare arrostire un fagiano bene svuotato, poi tenerlo un'ora a bagnomaria nel moscato di Siracusa. Poi un'ora nel latte. Riempirlo con mostarda di Cremona e frutti canditi.
Fare arrostire un fagiano bene svuotato, poi tenerlo un'ora a bagnomaria nel moscato di Siracusa. Poi un'ora nel latte. Riempirlo con mostarda di
Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro in due e togliendovi la pelle; aggiungete i carcami al consumato e procedete come per la zuppa alla santé, ponendo nella zuppiera i perniciotti o il fagiano tagliati a pezzi.
Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d'oca.
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa inacidita con vino e succo di limone.
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il
59. Fagiano col ripieno „ truffé” — Preparate un ripieno semplice di tartufi, oppure uno dei ripieni „ traffés " indicati a pag. 141, introduceteli nel corpo del fagiano sbuzzato ma non pelato, riunendone diligentemente la pelle; appendete quindi il volatile in dispensa a ciò pigli l'aroma e dopo 3-4 giorni cuocetelo arrosto o al forno secondo la precedente ricetta.
59. Fagiano col ripieno „ truffé” — Preparate un ripieno semplice di tartufi, oppure uno dei ripieni „ traffés " indicati a pag. 141, introduceteli
58. Fagiano arrosto. — Se volete cuocere un fagiano arrosto, lo coprirete di lardo e lo involgerete, in una carta unta di burro, per poi collocarlo allo spiedo tirandolo a cottura come il pollo, cioè levando via la carta verso la fine dell'operazione a ciò prenda un colore dorato, però non troppo carico. Esso sarà pronto in 35-40 minuti, mentre al forno esigerebbe un'ora di cottura.
58. Fagiano arrosto. — Se volete cuocere un fagiano arrosto, lo coprirete di lardo e lo involgerete, in una carta unta di burro, per poi collocarlo
14. Prendete un fagiano, ma migliore sarà la femmina essendo più buona la carne, pelatelo, pulitelo bene, flambatelo e sventratelo. Abbiate pronta una falsa a canef, come al cap. 21 n. 1, unite a questa falsa il fegato tridato del fagiano, una rapatura di lardo e due triffole tridate al minuto, formate un sol corpo, e con questo empite il fagiano, cucitelo con reffe, bridatelo, sbianchitelo nel brodo, e piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sbridatelo, mettetelo al piatto, e se non avete pronta la salsa, tenetelo al caldo nella sua brasura, e frattanto fate una salsa composta di once sei triffole pulite e tagliate a fette, passatele all'ascié unendoci della sostanza, montate il fagiano al piatto, e versateci sopra la detta sostanza, glassatelo e servitelo con crostoni a piacere.
14. Prendete un fagiano, ma migliore sarà la femmina essendo più buona la carne, pelatelo, pulitelo bene, flambatelo e sventratelo. Abbiate pronta
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle quaglie, cotornici, pernici, lodale, dressi, pollastri, anitre nostrane e viscarde.
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una
Accademia della crusca