Gelato. — I gelati sono meno pericolosi d'una tazza d'acqua ghiacciata, perchè si deglutiscono poco a poco e in taluni casi anzi possono favorire la digestione di un pranzo troppo lauto, eccitando il ventricolo ad un'attività maggiore. Un gelato di frutta in un buon bicchiere di vino amarone è un tonico eccellente da consigliarsi alle persone deboli nei giorni più caldi e più snervanti dell'anno. I gelati di Napoli sono migliori di quelli di tutto il mondo (eccettuata la Sicilia) e quelli di Messina sono molto migliori di quelli di Napoli. Evitate i sorbetti di cioccolatta e di crema.
Gelato. — I gelati sono meno pericolosi d'una tazza d'acqua ghiacciata, perchè si deglutiscono poco a poco e in taluni casi anzi possono favorire la
Con le diverse Gelatine si riempiono degli aranci di Portogallo interi, prima vuotati, mediante una cava frutto da tutta la loro polpa cellulare, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono interi sopra una salvietta.
, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che
Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento è questo, e cioè: che l'uso delle bibite ghiacciate, con l'aiuto della neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale aprì sotto il suo nome Café Procope una bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè, ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiuolo al bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad arricchire.
antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale aprì sotto il suo nome Café
Nasce nelle due Indie ed il suo frutto è in forma di un grosso baccello simile, in apparenza, ad un cetriuolo di buccia verde, ma liscia, triangolare e falcata. La sua polpa interna è di sapor delicato, ma quando non è giunta ancora a perfetta maturità ha un'azione alquanto astringente; per farne gelati scegliete frutti di buccia giallognola, che allora sono maturi.
gelati scegliete frutti di buccia giallognola, che allora sono maturi.
Con questo liquido, coi rossi d'uovo e con lo zucchero farete una crema come quella del N. 753, e regolandovi nella stessa guisa, aggiungerete la colla, poi unirete la crema alla panna montata mescolando adagio e, versato il composto in una forma da gelati, la porrete fra il ghiaccio e il sale come il biscuit.
colla, poi unirete la crema alla panna montata mescolando adagio e, versato il composto in una forma da gelati, la porrete fra il ghiaccio e il sale come
GLACE (s. f.) ghiaccio - anche per gelato, o sugo di carne gelatinoso: così: Glace naturelle (può scriversi anche: giace nature) - Glace aux framboises, gelato di fragola. - Glace de viande, (poisson, gibier, volaille etc.) brodo gelatinoso, gelatina di carni. Glacer (v.) gelare (per gelati, sorbetti, poncini) come rivestire di gelatina, con sugo gelatinoso o con zucchero. - Marrons glacés, marroni canditi.
framboises, gelato di fragola. - Glace de viande, (poisson, gibier, volaille etc.) brodo gelatinoso, gelatina di carni. Glacer (v.) gelare (per gelati
Acqua distillata dai fiori d'aranci freschi. È usata in medicina come calmante e antispasmodico. Nell'economia domestica vien usata per aromatizzare creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello stomaco alterato da una penosa digestione.
creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello
Fate ghiacciare con sale e ghiaccio per tre ore in uno stampo a colonna con coperchio, acqua colorita a colori differenti secondo la quantità del servizio. Servitelo su d'un piatto accendendovi nel vuoto interno un piccolo moccolo acciocchè dia un effetto risplendente, contornate questo con gelati misti di crema e frutta.
servizio. Servitelo su d'un piatto accendendovi nel vuoto interno un piccolo moccolo acciocchè dia un effetto risplendente, contornate questo con gelati
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta conservate al naturale, o anche conservate appositamente per questo scopo.
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta
Questo gelato potrete confezionarlo con pesche, albicocche, fragole, lamponi, ribes, ecc., condizione indispensabile per confezionare bene questa specie di gelati è che la frutta sia ben matura. Per confezionare un gelato di fragole — sul quale si modellano pressapoco tutti i gelati di altre frutta — prendete circa 250 grammi di fragole di bosco, 400 grammi di zucchero e mezzo litro d'acqua. Preparate lo sciroppo facendo bollire per alcuni minuti l'acqua e lo zucchero, schiumatelo, passatelo attraverso un pannolino o una garza e lasciatelo raffreddare. Per profumare lo sciroppo potete farvi bollire un pezzetto di vainiglia. Preparate ora una purea di fragole passando i frutti attraverso uno staccio di crine e raccogliendo la polpa in una terrina di porcellana, aggiungetevi la scorza sottilissima di un limone fresco ed il sugo di un'arancia e di un limone, unite infine lo sciroppo, mescolate e lasciate riposare così una mezz'ora; ripassate il composto attraverso un pannolino e mettete a gelare seguendo le norme descritte per il gelato alla crema.
specie di gelati è che la frutta sia ben matura. Per confezionare un gelato di fragole — sul quale si modellano pressapoco tutti i gelati di altre frutta
Ricercando le origini di altre alterazioni fra le quali non mancano squilibri che rasentano o toccano la paranoia, lo sdoppiamento della personalità, la schizofrenia, la demenza precoce e altre psicopatie sono venuto a scoprire che i genitori — specie nel ceto facoltoso — da scapoli e durante le fasi della riproduzione si erano abbandonati a vere scorpacciate di paste e pasticcini, di fondenti e cioccolatini, di rosoli e gelati, di sciroppi e liquori.
fasi della riproduzione si erano abbandonati a vere scorpacciate di paste e pasticcini, di fondenti e cioccolatini, di rosoli e gelati, di sciroppi e
Ecco un'altra macedonia di frutta, più semplice della prima, ma non meno gustosa, particolarmente adatta a servirsi nelle afose giornate estive. Per preparare questa Macedonia, se non si possiede uno stampo da gelati, occorre un vaso di metallo in forma di gamella o di tegamino col suo coperchio che chiuda ermeticamente.
preparare questa Macedonia, se non si possiede uno stampo da gelati, occorre un vaso di metallo in forma di gamella o di tegamino col suo coperchio
Fra i gelati composti con frutta, è uno dei migliori, ma bisogna adoperare pesche di buon sapore, profumate e mature. Si suole preferire la specie «burrona», ma anche le altre possono servire bene per l'uso.
Fra i gelati composti con frutta, è uno dei migliori, ma bisogna adoperare pesche di buon sapore, profumate e mature. Si suole preferire la specie
322. Regola generale per fare i gelati. - Fate, fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6 ettogrammi ossia 3 quinti d'un litro dei sughi indicati nelle seguenti ricette darà un sciroppo ai 16 o 17 gradi circa, occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungi un poco d'acqua, e se è troppo magro, mischiateli un po' di zucchero fuso.
322. Regola generale per fare i gelati. - Fate, fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal
333. Gelato granito. - Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè 1 ettogramma meno per ogni dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi prima di metterlo nei bicchierini un po' di buon vino Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi prima di metterlo nei bicchierini un po' di
Il ghiaccio che si adopera per far gelati dev'essere pestato grossolanamente, poi vi si semina su un pò di sale, si mischia con una paletta od un coperchio di casseruola, e si mette a strati attorno la sorbettiera calcando bene ogni strato con un mozzicone di legno adatto, ed inframettendo uno strato di sale. Anche il sale dev'essere pestato grossolanamente perchè quello fino non è adatto.
Il ghiaccio che si adopera per far gelati dev'essere pestato grossolanamente, poi vi si semina su un pò di sale, si mischia con una paletta od un
Per confezionare, dunque un gelato di fragole, sul quale, su per giù si modellano tutti i gelati di altra frutta, metterete un quintino di sciroppo, nel quale avrete fatto bollire un pezzetto di vainiglia se vi gradisce, ed un quintino di purea di fragole passate allo staccio.
Per confezionare, dunque un gelato di fragole, sul quale, su per giù si modellano tutti i gelati di altra frutta, metterete un quintino di sciroppo
Durante quest'operazione devesi aver cura di far gocciolare di quando in quando, dal buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l'acqua che si sarà raccolta sul fondo del secchio, riponendo in sua vece nel secchio stesso altrettanto ghiaccio e sale. Quando il gelato è perfetto, si distribuisce in bicchieri o piattini adattati per servirlo. Se non devesi servire all'istante, bisogna lasciarlo nella sorbettiera, seguitando ogni tanto a rimestare, affinchè non si formino diacciuoli. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si chiudono e si mettono nel ghiaccio. Allorchè si vogliono servire tali gelati, s'immerge la forma nell'acqua calda, la si ritira prontamente perchè il gelato non si fonda, si asciuga con un pannolino, si apre e si rovescia sopra un piattino, lasciandovi cadere il gelato per servirlo all'istante.
, affinchè non si formino diacciuoli. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si
700. Gelato di cioccolata. Scogliete a fuoco lento 4 ettogr. di cioccolata con 8 chicchere d'acqua; unitevi ettogr. 2 e mezzo di zucchero, e lasciate levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto nella sorbettiera.
levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto
IL CUOCO SAPIENTE OSSIA L'ARTE DI PIACERE Al GUSTI DEGL'ITALIANI CON CIBI NOSTRALI E STRANIERI OPERA CHE CONTIENE PURE TUTTO QUANTO È NECESSARIO SAPERSI A BENE ORDINARE E SERVIRE UN PRANZO, E I MIGLIORI METODI PER FARE CONFETTURE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI FIRENZE 1871 Libraio ENRICO MORO Editore
SAPERSI A BENE ORDINARE E SERVIRE UN PRANZO, E I MIGLIORI METODI PER FARE CONFETTURE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI FIRENZE 1871 Libraio ENRICO MORO Editore
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754); solo si mette un poco più d'acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate e meno dure.
e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliati a giusta grandezza.
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per ottenere questi vantaggi è semplicissimo.
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di
152. Gelato granito. — Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè un ettogramma meno per ogni dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi, prima di metterlo nei bicchierini, un po' di buon vino di Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi, prima di metterlo nei bicchierini, un po' di
così eccellente e che trovano preferibile al medesimo. E gli Olandesi facevano incetta in Europa della salvia per venderla carissima ai Chinesi e Giapponesi. La specie sclarea si adopera per dare il sapore moscato agresto ai gelati e ad alcuni vini. Un proverbio popolare dice: Se vuoi molto campare la salvia ài da mangiare.
Giapponesi. La specie sclarea si adopera per dare il sapore moscato agresto ai gelati e ad alcuni vini. Un proverbio popolare dice: Se vuoi molto campare
Estratto di vaniglia. — Mettete in un litro d'alcool finissimo 30 grammi di capsule di vaniglia fatte a piccoli pezzetti e lasciateveli a macerare. Dopo 24 ore l'infusione è servibile. Serve per gelati, gelatine, liquori, ecc.
. Dopo 24 ore l'infusione è servibile. Serve per gelati, gelatine, liquori, ecc.
riuscendo a creare quelle squisitezze che vanno sotto il nome di gelati leggeri. Generalmente noi siamo soliti di dividere i gelati in: gelati di crema o di frutta, da lavorarsi nella sorbettiera, e in gelati leggeri, cui accennavamo poc'anzi, e che comprendono i diversi biscuits, le bombe, le mousses, i puddings, i soufflés. C'è poi un'altra categoria di gelato che nei grandi pranzi viene servito a metà tavola, la cui formula tipo è il sorbetto, che si suddivide in granite, marquises, punchs e spooms. Il gelato alla sorbettiera, come si faceva fino a pochi anni addietro, va sempre più perdendo terreno. Il lavoro è piuttosto complicato, e non è certo in una famiglia che si può lavorare una certa quantità di gelato col primitivo e piuttosto costoso impianto di una sorbettiera e tutti i suoi accessori. Per le signore che amano fabbricare con le loro mani del gelato è indispensabile una di quelle macchinette americane a manovella, già imperniate nel loro secchio di legno. Queste macchinette costano relativamente poco e danno dei risultati certi, senza richiedere troppo tempo e troppa fatica. Non si deve fare altro che mettere la composizione da gelare, nel vaso centrale di ferro zincato, rimettere a posto le spatole interne, chiudere col coperchio, calcare tutt'intorno del ghiaccio pesto, mescolato col sale e girare la manovella. Dopo pochi minuti una resistenza un po' sensibile vi avverte che il composto è congelato ed attende di essere servito ai vostri ospiti. Tecnicamente parlando, i gelati possono essere magri o grassi, intendendo che nella composizione da gelare entra una minore o una maggiore quantità di zucchero. Anche qui «est modus in rebus». Infatti, un gelato troppo magro, cioè scarso di zucchero, riuscirà insipido e granuloso, mentre al contrario, un composto troppo grasso stenterà molto a congelarsi.
riuscendo a creare quelle squisitezze che vanno sotto il nome di gelati leggeri. Generalmente noi siamo soliti di dividere i gelati in: gelati di
16.° La vaniglia. Pianta sarmentosa, rampicante, proveniente dall'America meridionale. È molto stimolante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli alimenti dei quali forma parte ed è di grato sapore, molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori, e nelle confezioni del cioccolatte.
alimenti dei quali forma parte ed è di grato sapore, molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori, e nelle confezioni del cioccolatte.
IL VERO RE DEI CUCINIERI OVVERO L'arte di cucinare con economia E AL GUSTO DEGLI ITALIANI OPERA CHE CONTIENE TUTTO CIÒ CHE OCCORRE PER SAPERE ORDINARE E SERVIRE UN BUON PRANZO CON I SISTEMI PIÙ RECENTI PER FARE CONFETTURE, LIQUORI ROSOLI, GELATI DOLCI DI CUCINA, E PASTICCERIA
ORDINARE E SERVIRE UN BUON PRANZO CON I SISTEMI PIÙ RECENTI PER FARE CONFETTURE, LIQUORI ROSOLI, GELATI DOLCI DI CUCINA, E PASTICCERIA
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di frutta che meglio si prestano a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato.
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di
La cucina viene in soccorso sotto grandi forme. Quali ingredienti freddi sono ottimi i gelati di fruita. Fra quelli salati sonvi le acciughe salate, lardo e prosciutto. Delle sostanze acidule si prestano le composte di frutta.
La cucina viene in soccorso sotto grandi forme. Quali ingredienti freddi sono ottimi i gelati di fruita. Fra quelli salati sonvi le acciughe salate
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliata a giusta grandezza.
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
Prendete 600 grammi di zucchero fino vanigliato, 600 grammi di purèe di fragole e tre bicchieri di panna doppia. Mescolate le fragole collo zucchero, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè in pochi minuti si ha pronto il composto da gelare.
, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare scelta di cibi di facile digestione, brodi in tazze da tè, piatti di portata composti di assiettes, ragoùt, intingoli, poi un arrosto con insalata, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
9. Brodo con granelli di fegato. Pesci marinati in aspic. Manzo stufato guarnito con erbaggi soffritti e salsa spagnuola. Ponce gelato alla romana. Carcioffi farciti. Pollastri arrosti ed insalata. Torta di cioccolata (alla Piscinger). Gelati, cialdoni, dolci. Frutta e formaggio.
. Carcioffi farciti. Pollastri arrosti ed insalata. Torta di cioccolata (alla Piscinger). Gelati, cialdoni, dolci. Frutta e formaggio.
52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con gelatina. 2 piatti d'insalata mista. 2 piatti di composta. 4 piatti di gelatina o gelati. 8 piatti di dolci, di paste sminuzzate, biscotti, spumanti e zuccherini.
gelatina. 2 piatti d'insalata mista. 2 piatti di composta. 4 piatti di gelatina o gelati. 8 piatti di dolci, di paste sminuzzate, biscotti, spumanti e
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning freezer. Questa macchina è indispensabile nelle famiglie dove si danno pranzi, il gelato essendo uno dei dolci più graditi e in fondo anche più facili ad allestirsi e di grande economia.
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning
[immagine e didascalia: Stampo per gelati] mettendone un pizzico o due nello zucchero prima di fare la crema. Se volete che riesca particolarmente gustoso aggiungetegli prima di metterlo nella sorbettiera qualche cucchiaio di densa panna montata.
[immagine e didascalia: Stampo per gelati] mettendone un pizzico o due nello zucchero prima di fare la crema. Se volete che riesca particolarmente
Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero di più vi aggiungerete un po' d'acqua. Lo sciroppo freddo segna alcuni gradi di più di quando è caldo.
Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero
Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si versa sul sorbetto stesso se è molto consistente, al momento di portarlo in tavola.
Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si
Questi dolci come pure i gelati messi nello stampo con un involucro di diverso colore, cioè, come si dice in termine di cucina, colla camicia, appartengono ad un'arte più raffinata di quanto domandano i semplici menus di famiglia. Potrete fare tuttavia con facilità dei budini gelati alternando in uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico, con un composto di gelato a vostro piacere preparato prima nella sorbettiera, aggiungendovi anche, se volete, qualche po' d'uva malaga bagnata nel rhum.
Questi dolci come pure i gelati messi nello stampo con un involucro di diverso colore, cioè, come si dice in termine di cucina, colla camicia
7. Panna in gelo (stracchino gelato). — Collocate della densa panna sul ghiaccio, sbattetela quindi col fuscello finchè è bene montata. Raddolcitela secondo il piacer vostro, non troppo però e, dopo aver foderato di carta velina l'apposita scatola di latta per gli stracchini gelati, empitela colla panna e procedendo secondo la regola fatela congelare 5 ore per lo meno.
secondo il piacer vostro, non troppo però e, dopo aver foderato di carta velina l'apposita scatola di latta per gli stracchini gelati, empitela colla
13. Gelato al forno. — I Cinesi hanno l'abitudine di friggere il ghiaccio tagliato a pezzi e bene involto in un brano di pasta. In Europa usa qualchevolta mettere al forno il gelato diligentemente rinchiuso entro un involucro di pasticcini e di schiuma. Da questo desiderio dei contrasti di temperatura deriva la moda di accompagnare i gelati con una crema calda.
temperatura deriva la moda di accompagnare i gelati con una crema calda.
2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l' uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il pesasciroppo, indispensabile per certi gelati, può servirsene onde misurare i gradi dello sciroppo occorrente anche per altre vivande.
pesasciroppo, indispensabile per certi gelati, può servirsene onde misurare i gradi dello sciroppo occorrente anche per altre vivande.
32. Fate cuocere nel vino bianco con zucchero ed una scorza di limone una dozzina di peri intieri, cotti la-sciateli venir freddi, vuotateli con il cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati.
, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati.
Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere, e i tondi d'ordeure.
Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con
Servirete il tutto volante, e dì già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e successivamente tutti i piatti di credenza coi liquori e vini forestieri e frutti; dovete tenere sino alla fine della tavola sempre provveduto la medesima collo stesso apparecchio.
Servirete il tutto volante, e dì già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e
Accademia della crusca