Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissosatela del tutto, riempitela d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitela, dategli la sua primiera forma, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; mettetela poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di carota e di cipolla, sale, pepe sano, due scalogne, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e scucitela. Abbiate un piatto con un Bordino di pane, poneteci nel mezzo una porzione di un Ragù di Lasagne, e sopra aggiustateci l'Anitra, coprite col resto delle Lasagne, spolverizzate con parmigiano grattato, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite ben caldo. Le Lasagne vedete come si apprestano all'Articolo delle Terrine Cap. IV. Le Oche si preparono nella stessa guisa, come anche con Maccaroni, Tortellini etc. che trovarete nello stesso Capitolo. I Bordini vedeteli all'articolo delle Guarnizioni Tom. IV.Cap. I.
Lasagne, e sopra aggiustateci l'Anitra, coprite col resto delle Lasagne, spolverizzate con parmigiano grattato, aspergete sopra con butirro squagliato
Antrè = Fate una sfoglia, come quella dei Tagliolini Tom. I. pag. 42. colla sola differenza che metterete nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce, e non la stenderete tanto sottile. Tagliate le lasagne della larghezza di quattro, o sei dita riquadrate, fatele cuocere con acqua bollente, e sale, mettendole nell'acqua una per volta nel più forte del bollo acciò non si ammassino; quando saranno cotte scolatele, mettetele nell'acqua fresca e sale, poscia stendetele sopra una tovaglia pulita. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattata, fateci nel fondo una grande stella di fette di prosciutto stendete le lasagne nel fondo ed all'intorno della cazzarola, che sopravanzino alla sua altezza; condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di Besciamella, qualche poco di Ragù d'animelle e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata. Quando la cazzarola sarà quasi piena, ripiegate dentro le lasagne che sono fuori del bordo, conditele egualmente, e finite col solo parmigiano, e butirro; fate prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, poscia rivoltate sul suo piatto e servite subito.
una noce, e non la stenderete tanto sottile. Tagliate le lasagne della larghezza di quattro, o sei dita riquadrate, fatele cuocere con acqua bollente
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, Besciamella, e cannella fina; quando sarete alla metà, metteteci nel mezzo un piccolo Ragù d'animelle, e tartufi, seguitate a coprire, e condire come il solito. Allorchè averete finito, ripiegate al disotto tutto all'intorno le lasagne, che formi come una specie di Globbo, copricelo tutto di Besciamella, spolverizzatelo di parmigiano, e aspergetelo di butirro squagliato, fategli prendere colore ad un forno temperato, e servitelo subito. Il Ragù lo trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci
Antrè = Fate una Besciamella come quella per i Tortellini pag. 235., metteteci dentro delle picciole lasagne, tagliate a mostacciuoli, cotte con buon brodo, e ben scolate; finite il Pasticcio come quello di Maccaroni con un Ragù nel mezzo di vostro genio, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo spolverizzato di zucchero se volete.
Antrè = Fate una Besciamella come quella per i Tortellini pag. 235., metteteci dentro delle picciole lasagne, tagliate a mostacciuoli, cotte con buon
Fate bollire del Sugo di magro, o Suage giusto di sale. Nel momento di servire poneteci dei tagliolini, come sono descritti nel Tom.I. pag. 42., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni etc.
picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni etc.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come
Questo Pollo, come il Cappone, non solamente è ottimo cotto allesso, o guarnito con Erbe, o coperto di Tortelli, o Lasagne; ma è famoso anche cotto arrosto. Finalmente si può preparare come il Cappone, e la Pollanca. Vedete questi due articoli.
Questo Pollo, come il Cappone, non solamente è ottimo cotto allesso, o guarnito con Erbe, o coperto di Tortelli, o Lasagne; ma è famoso anche cotto
Antrè = Fate una sfoglia, come quella dei Tagliolini Tom. I. pag. 38. colla sola differenza che metterete nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce, e non la stenderete tanto sottile. Tagliate le lasagne della larghezza di quattro, o sei dita riquadrate, fatele cuocere con acqua bollente, e sale, mettendole nell'acqua una per volta nel più forte del bollo acciò non si ammassino; quando saranno cotte scolatele, mettetele nell'acqua fresca e sale, poscia stendetele sopra una tovaglia pulita. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattata, fateci nel fondo una grande stella di fette di prosciutto stendete le lasagne nel fondo ed all'intorno della cazzarola, che sopravanzino alla sua altezza; condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di Besciamella, qualche poco di Ragù d'animelle, e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata. Quando la cazzarola sarà quasi piena, ripiegate dentro le lasagne che sono fuori del bordo, conditele egualmente, e finite col solo parmigiano, e butirro; fate prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, poscia rivoltate sul suo piatto e servite subito.
una noce, e non la stenderete tanto sottile. Tagliate le lasagne della larghezza di quattro, o sei dita riquadrate, fatele cuocere con acqua bollente
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, Besciamella, e cannella fina; quando sarete alla metà, metteteci nel mezzo un piccolo Ragù d'animelle, e tartufi, seguitate a coprire, e condire come il solito. Allorchè averete finito, ripiegate al disotto tutto all'intorno le lasagne, che formi come una specie di Globbo, copritelo tutto di Besciamella, spolverizzatelo di parmigiano, e aspergetelo di butirro squagliato, fategli prendere colore ad un forno temperato, e servitelo subito. Il Ragù lo trovarete nel Tom.. IV. Cap. I.
le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci
Antrè = Fate una Besciamella come quella per i Tortellini pag. 258., metteteci dentro delle picciole lasagne, tagliate a mostacciuoli, cotte con buon brodo, e ben scolate; finite il Pasticcio come quello di Maccaroni con un Ragù nel mezzo di vostro genio, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo spolverizzato di zucchero se volete.
Antrè = Fate una Besciamella come quella per i Tortellini pag. 258., metteteci dentro delle picciole lasagne, tagliate a mostacciuoli, cotte con buon
Besciamella Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie ec.
setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come
GÈNOISE (à la) alla genovese. —- Lasagnes à la génoise, lasagne al burro con basilico pestato all'olio e formaggio sardo. - Timbale à la genoise, timballo di farina al burro con crema vanigliata - Gâteau genois, etc.
GÈNOISE (à la) alla genovese. —- Lasagnes à la génoise, lasagne al burro con basilico pestato all'olio e formaggio sardo. - Timbale à la genoise
NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di funghi, sopra fondo di crescione - Nid de cigogne (s. m.) nido di cicogna, dolce freddo di lasagne allo zucchero fritte al burro, disposte a nido - Nid d'hirondelle, nido di rondine (Salanga) specialità chinese - Potage aux nids d'hirondelle, anche: Potage Batavia, nidi di salanga al brodo.
funghi, sopra fondo di crescione - Nid de cigogne (s. m.) nido di cicogna, dolce freddo di lasagne allo zucchero fritte al burro, disposte a nido
Soffriggete il burro con la salvia e unitevi il prosciutto, tagliato a piccoli rombi. Lasciate un attimo al fuoco; poi versate sulle lasagne (preparate come dalla ricetta che segue), che avrete lessate e sgocciolate. Spolverizzate con parmigiano grattugiato. Potete eseguire questa ricetta anche con prosciutto crudo e pancetta
Soffriggete il burro con la salvia e unitevi il prosciutto, tagliato a piccoli rombi. Lasciate un attimo al fuoco; poi versate sulle lasagne
Togliete la pellicina delle noci (se non riuscite scottatele un momento nell'acqua calda), e passatele all'apposita macchina. Poi mettetele in una terrina e aggiungetevi l'olio, mischiando bene, e allungate con un po' di latte (se avete della panna di latte ancora meglio) fin che risulti una salsa fluida e omogenea. Serve per condire lasagne, sedano e rape lesse, pasta all'inglese.
fluida e omogenea. Serve per condire lasagne, sedano e rape lesse, pasta all'inglese.
21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di Genova o di Napoli avrete in tegame sul fuoco dell'acqua salata che bolle, gettate le paste, ai tre quarti della loro cottura scolate via l'acqua, riponete le paste in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, mezzo litro di buon brodo o sugo, un po' di pepe, spezie, e fatele cuocere adagio finchè tenere ed intere, aggiungete 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, altrettanto di burro fresco; giuste di sale, versatele in un piatto di adatta grandezza, spolverizzatele di formaggio, verniciatele con un po' di sugo ridotto d'arrosto o con salsa bruna, e servitele calde: di magro invece del brodo si mette del fior di latte.
21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di
Preparate la pasta da lasagne come appresso: 4 uova, la quarta parte di un mazzo di spinaci (preventivamente cotti, spremuti e passati al setaccio), e farina finchè ne abbraccia per formarne un impasto il quale distenderete in due sfoglie, ed ognuna di queste taglierete in sei pezzi. Lessate questi pezzi in acqua e sale, sgrondateli ed allargateli sulla spianatoia.
Preparate la pasta da lasagne come appresso: 4 uova, la quarta parte di un mazzo di spinaci (preventivamente cotti, spremuti e passati al setaccio
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose
In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, nastrini, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc. Quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, nastrini, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini
Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaja, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e buon parmigiano grattato.
Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale
Siano le lasagne fatte in casa (num. 66), o comprate dal vermicellajo, le farete cuocere nell'acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto che andiamo a descrivere. Pestate ben bene nel mortajo tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiajate d'acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate miscuglio col cucchiajo, e conditene le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
Siano le lasagne fatte in casa (num. 66), o comprate dal vermicellajo, le farete cuocere nell'acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e mandate in tavola.
legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con
Con un pezzo di maiale, si fa un buon sugo di umido ben tirato. Si cuociono in abbondante acqua salata quelle larghe fettucce di pasta, dette «lasagne», e intanto, in una terrinetta, si lavora con un mestolo di legno una certa quantità di ricotta — ne occorrono circa 300 grammi per ogni chilogrammo di pasta — stemperandola con qualche cucchiaiata d'acqua bollente, in modo da averla come una crema densa. Quando le lasagne saranno cotte, si condiscono col sugo d'umido, la ricotta e parmigiano grattato. Prima di mandarle in tavola si lasciano stufare, coperte, vicino al fuoco, per una diecina di minuti.
«lasagne», e intanto, in una terrinetta, si lavora con un mestolo di legno una certa quantità di ricotta — ne occorrono circa 300 grammi per ogni chilogrammo
Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.
Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
Avrete preparato un buon sugo d'umido di manzo e, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e maiale. Avrete anche preparato una besciamella con 50 grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di lasagne che condirete con sugo e abbondante parmigiano: e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandoli sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella preparata spandendola con una lama di coltello in modo che ricopra completamente tutta la parte superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate la teglia o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti affinchè le lasagne possano ben insaporirsi e la parte superiore fare una bella pellicola dorata. Fate servire senza travasare.
lasagne che condirete con sugo e abbondante parmigiano: e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandoli sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo
Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc
per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando 1'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale
Tagliatelo in fette grosse, come bistecche, e mettete le fette nel burro fuso che se ne imbevano, indi fatele rosolare sulla graticola pochi minuti da tutte e due le parti. Condite con sale e pepe e servitele in un piatto caldo con sugo di carne sopra. Meglio ancora se avranno sotto un letto di maccheroni, di lasagne, di risotto, o anche una purée di patate.
maccheroni, di lasagne, di risotto, o anche una purée di patate.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre così dette asciutte sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre così dette asciutte sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle
Con questo sugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagne fatte in casa e l'anatra servirla con un contorno d'erbaggi rifatti in un poco di quel sugo medesimo.
Con questo sugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagne fatte in casa e l'anatra servirla con un contorno d'erbaggi rifatti
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate
Con salsa bruna. Si fa stufare nella concia Nro. II un pezzo davanti e col sugo colato s'ammollisce una salsa di selvaggina, di pepe o d'arancio (pag. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.
Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto
Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che lessate in acqua salata e sgocciolate, si ammucchiano nella terrina; cosparse con briciole rinvenute nel burro o con parmigiano o seme di papavero, si condiscono con burro fumante.
Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta, spalmando la tavola ed il matterello con farina acciò la pasta non s'attacchi. Per il brodo si spiani sottilissime sfoglie; grosse quanto una costa di coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le tagliatelle fine s'avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando poi delle lasagne della larghezza di 2 a 3 coste di coltello.
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua
1.Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, metteteli sopra d'una tavola con mezza libbra farina di semola, due uovi intieri e poco sale, impastatela e distendetela sopra la tavola, tiratela sottile e tagliate delle piccole lasagne, fatele cuocere subito in buon brodo con poco sugo, poco formaggio e servitela.
sale, impastatela e distendetela sopra la tavola, tiratela sottile e tagliate delle piccole lasagne, fatele cuocere subito in buon brodo con poco sugo
21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc' acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela a piacere. Fate bollire in una cassarola del sugo, unitevi le lasagne e fatele cuocere , giuste di sale servitele.
a piacere. Fate bollire in una cassarola del sugo, unitevi le lasagne e fatele cuocere , giuste di sale servitele.
19. Pulite un pollastro, empitelo di pieno di noce (cap. 21 n. 8), cucitelo con reffe e bridate il pollastro, fatelo cuocere in brodo ristretto, indi fate cuocere in mezza libbra di lasagne, cotte accomodatele con butirro, formaggio o buona sostanza, versateli sopra d'un piatto e ponetegli in mezzo il pollastro, slegate,servitelo con crostoni, o bordo di pasta.
fate cuocere in mezza libbra di lasagne, cotte accomodatele con butirro, formaggio o buona sostanza, versateli sopra d'un piatto e ponetegli in mezzo
“Carissima Petronilla, ripeti subito, te ne prego, sulla “Domenica del Corriere„ e possibilmente nel numero della prossima settimana, la ricetta del tuo squisitissimo dolce di mascarpone e quella delle tue lasagne verdi. Vorrei fare quei piatti prelibati, ma... non ricordo più in qual modo si facciano. „
tuo squisitissimo dolce di mascarpone e quella delle tue lasagne verdi. Vorrei fare quei piatti prelibati, ma... non ricordo più in qual modo si
Io, che mi insuperbisco tutta, quando posso far superbo di me mio marito, mi son messa tosto all'opera, giacché quello di preparare lasagne per mezzodì — con tutte le faccende mattinali — è uno di quegli affari quando, per aiuto, si può usufruire soltanto di una poco abile servetta!...
Io, che mi insuperbisco tutta, quando posso far superbo di me mio marito, mi son messa tosto all'opera, giacché quello di preparare lasagne per
“Petronilla — m'ha detto ieri mattina mio marito dandomi, tanto per imbonirmi (il birbante!) un bel bacino — ho incontrato un vecchio amico col quale ho fatto l'Università e, rivangando i bei tempi bolognesi, il discorso è caduto su certe lasagne verdi che, con sei soldi, mangiavamo allora in un'osteria fuori dalle mura, e così... ».
ho fatto l'Università e, rivangando i bei tempi bolognesi, il discorso è caduto su certe lasagne verdi che, con sei soldi, mangiavamo allora in un
Volete saper l'effetto? Mangiando le mie lasagne, l'amico ha esclamato: «Non sotto la protezione della Madonnina d'oro, mi par di essere stamane, ma sotto quella della petroniana Torre degli Asinelli! ».
Volete saper l'effetto? Mangiando le mie lasagne, l'amico ha esclamato: «Non sotto la protezione della Madonnina d'oro, mi par di essere stamane, ma
Ho fatto poscia un po' di besciamella; (vedi a pag. 39 o 134 come si prepara); ne ho coperte le lasagne; e alle undici e un quarto ho « infornato » il mio piatto perchè più si cucinasse; perchè bene si amalgamasse; e perchè la besciamella facesse, alla superficie, la sua bruna e croccante crosticina.
Ho fatto poscia un po' di besciamella; (vedi a pag. 39 o 134 come si prepara); ne ho coperte le lasagne; e alle undici e un quarto ho « infornato
Accademia della crusca