Mettete in un vaso i rossi d'uovo, lo zucchero, il fumetto, l'acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perchè si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.
pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime con la lunetta. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz'ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un'altra po' di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore tendente al bruno, mescolate nel composto un po' di zucchero bruciato. Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza di un centimetro, ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metà zucchero a velo; ma a una discreta distanza l'una dall'altra perchè si allargano molto e gonfiano, restando vuote all'interno.
'ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l'una dall'altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardente con fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla
Pelate una dozzina di pomi intieri; e con il cucchiaio da legumi farete tante pallottole, che getterete, man mano, in un recipiente d'acqua fredda, acidulata; cuocetele leggermente in acqua parimenti acidulata; collocatele in una terrina, cospargetele con sciroppo, lasciatele raffreddare. Preparate intanto con'eguale quantità di pallottole di pere, che farete parimenti cuocere scarsamente con sciroppo leggero; scolatele, mettetele in una terrina; copritele con sciroppo a 25 gradi, colorato con un poco di carminio vegetale; date un solo bollore al liquido, onde colorare le frutta d'un bel rosso, lasciandole raffreddare nello sciroppo. Un'ora dopo, scolate le pallottoline di pere e di pomi su un pannolino, prendete due casseruoline, in una mettete due cucchiaiate di pallottole di pere e nell'altra pari quantità di pomi; cospargetele con gelatina semi-congelata; prendete poscia le pallottoline ad una ad una, con con la punta del lardatoio, per applicarle contro le pareti ed il fondo d'uno stampo a cilindro liscio, tenuto sul ghiaccio; alternate i colori nell'ordine come l'indica il modello. Montata che sia la svedese, riempite il vuoto con un preparato di pane di frutta, legato al momento stesso sul ghiaccio, e finito all'ultimo istante con salpicone di frutta candite. Lasciate consolidare il composto per 2 ore. Al momento di servire, tuffate lo stampo in acqua calda, e rovesciate la svedese su un fondo in pastigliaggio, ornato con bordura, disponete su la sommità un rosone in foglie di frutta candita e gelatina dolce.
Pelate una dozzina di pomi intieri; e con il cucchiaio da legumi farete tante pallottole, che getterete, man mano, in un recipiente d'acqua fredda
Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a che sia ben liscia, incorporatevi 100 grammi di parmigiano grattugiato, tre uova intere, la pancetta a piccoli dadi, pepe e sale e lavorate l'impasto così ottenuto con circa due etti di farina. Fatene ora delle pallottole, infarinatele e mettetele a friggere in poco burro o strutto. Servitele coperte di sugo di carne o salsa di pomidoro.
pancetta a piccoli dadi, pepe e sale e lavorate l'impasto così ottenuto con circa due etti di farina. Fatene ora delle pallottole, infarinatele e
Dopo aver pulito le mandorle pestatele nel mortaio e aggiungete il bianco d'uovo. Aggiungete lo zucchero e il cioccolato grattato; lavorate il miscuglio per molto tempo. Con questa pasta fate delle pallottole della stessa grandezza di una noce. Sgusciate le noci e dividetele a metà; su ogni pallottola di pasta applicate mezza noce per parte.
miscuglio per molto tempo. Con questa pasta fate delle pallottole della stessa grandezza di una noce. Sgusciate le noci e dividetele a metà; su ogni
97. Cromesquis dolci. - Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 92) od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra per le beignets di semola, formatene tante pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie prima umidite, velatele bagnandole in una pasta fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
per le beignets di semola, formatene tante pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie prima umidite, velatele bagnandole in una pasta
158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con un po' di bianco d'uovo, affinchè non facciano olio, o meglio passatele allo staccio, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, e venuti bianchi e morbidi ed otterrete così una pasta piuttosto soda, formatene colle mani umidite d'acqua delle pallottole grosse come castagne, poste su foglio di carta sopra tegghia, fatele cuocere al forno poco caldo, cotte di color dorato e croccanti, venute fredde staccatele dalla carta e servitele. Potete darle differente forma non formando le pallottole, ma passando la pasta alla siringa.
zucchero bianco pesto, e venuti bianchi e morbidi ed otterrete così una pasta piuttosto soda, formatene colle mani umidite d'acqua delle pallottole
162. Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2 ettogrammi d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 2 bianchi d'uova più o meno, un po' di scorza di limone e formate una pasta piuttosto soda da formare delle pallottole grosse come noci, fatele cuocere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croccanti, servitele.
zucchero bianco pesto e 2 bianchi d'uova più o meno, un po' di scorza di limone e formate una pasta piuttosto soda da formare delle pallottole grosse come
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
Mentre il ripieno si raffredda, distendete la pasta in due o quattro sfoglie uguali (secondo la quantità di posto e la capacità di distenderla), spalmate sulla superfice un leggero strato di uovo sbattuto misto ad un pò d'acqua, e poi con un cucchiaio collocate sulla pasta, ed a regolare distanza, delle pallottole del ripieno.
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene 2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta egualmente ed assicurata con due giri di spago.
2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta
Pestare le mandorle con lo zucchero ed impastare i suddescritti ingredienti ad uso pasta frolla. Con questa pasta formerete tante pallottole della grandezza di una nocciolina che passerete nella grana di zucchero. Ponetela poscia in rango su una teglia unta con un leggero velo di burro, e cuocete in forno piuttosto vivace.
Pestare le mandorle con lo zucchero ed impastare i suddescritti ingredienti ad uso pasta frolla. Con questa pasta formerete tante pallottole della
425. Frittelle d'erba. Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca, si scolano bene; s'immergono nella pastina come le pallottole di spinaci (n. 424) e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima di servirle.
fresca, si scolano bene; s'immergono nella pastina come le pallottole di spinaci (n. 424) e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella ad olio bollente.
avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan
Condite con un po' di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po' di prezzemolo trito ed un pizzico di passerina nera. Da questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni momenti nell'olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto.
trito ed un pizzico di passerina nera. Da questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni
55. Cromesquis dolci. — Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 51), od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra per i beignets di semola; formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie prima umidite; velatele bagnandole in una pasta fatta come sopra N. 52; friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
per i beignets di semola; formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie prima umidite; velatele bagnandole in una pasta
Si pestano due ettogrammi di amaretti, si mettono in una terrina con quattro ettogrammi di ricotta, una presa di cannella e due uova intere; si incorpora bene il tutto. Con le mani leggermente infarinate si formano delle pallottole con il composto, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e si friggono nel burro o nello strutto.
incorpora bene il tutto. Con le mani leggermente infarinate si formano delle pallottole con il composto, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e si
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e finalmente friggerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite.
, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e
Quando le avrete ben montate, versatevi a poco a poco, e continuando sempre a battere, 15 grammi di zucchero a velo. Allorché il latte comincia a bollire, gettatevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, che prenderanno la forma di pallottole; voltatele per cuocerle da tutte le parti, e, quando saranno assodate, cavatele con la mestola bucata e mettetele a sgrondare nello staccio.
bollire, gettatevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, che prenderanno la forma di pallottole; voltatele per cuocerle da tutte le parti, e, quando
Quando invece sarà lievitata nella bacinella, anziché stenderla e tagliarla si prendano con un cucchiaio di metallo, intinto nell'olio o nel burro caldo, delle pallottole grosse come una noce che si friggeranno immediatamente nel grasso bollente, lasciandole coperte soltanto il primo momento. Indi si rivoltino, si tolgano con la paletta bucata e si adagino su carta assorbente, spolverizzandole bene con zucchero a velo.
caldo, delle pallottole grosse come una noce che si friggeranno immediatamente nel grasso bollente, lasciandole coperte soltanto il primo momento. Indi
Si mettano in una bacinella 150 grammi di amaretti sbriciolati e 300 grammi di ricotta passata al setaccio, 1 cucchiaio di cannella, 2 tuorli d'uovo e le due chiare battute a neve. Si mescoli tutto bene e si faccia una pasta omogenea con la quale si formeranno delle pallottole, che si immergeranno nell'uovo battuto e si arrotoleranno nel pane grattuggiato.
e le due chiare battute a neve. Si mescoli tutto bene e si faccia una pasta omogenea con la quale si formeranno delle pallottole, che si immergeranno
Questa crostata serve, arrotondata in pallottole o in forma di piccoli bastoncelli, per guarnire i piatti. Aspergerete di un po' di farina la tavola su cui l'approntate, e rotolandovi i pezzetti di crostata gli aspergete parimenti anch'essi onde non vi si attacchino alle mani, poi gl'immergete nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
Questa crostata serve, arrotondata in pallottole o in forma di piccoli bastoncelli, per guarnire i piatti. Aspergerete di un po' di farina la tavola
Dividete questo pastone in 16 o 18 parti formandone tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: poi ad ognuna di queste pallottole fate un buco in mezzo premendole con la punta di un dito contro la spianatoia e girandole sopra sè stesse; rivoltatele e fate altrettanto dalla parte opposta onde il buco diventi largo ed aggraziato e così queste pallottole prenderanno la forma di ciambelline. Ora mettete al fuoco un vaso d'acqua di bocca larga, e quando l'acqua sarà ben calda, ma non bollente, gettatevi le ciambelline a tre o quattro per volta. Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente colla mestola forata, voltatele ed allorchè vengono a galla levatele asciutte e ponetele sopra un pannolino: poi colla punta di un coltello, fate ad ognuna giro giro un'incisione od anche due a una certa distanza, perchè il loro rigonfiamento in padella si svolga meglio. In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento, dimenando spesso la padella: se saranno venute bene le vedrete crescere a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non bollenti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele, augurandosi lo scrivente che esse, per la loro bontà ed eleganza di forma, sieno gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e così sia.
Dividete questo pastone in 16 o 18 parti formandone tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: poi ad ognuna di queste pallottole
Mettete in un vaso i rossi d'uovo, lo zucchero, il fumetto, l'acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perchè si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce, praticate in ciascuna un taglio colle forbici e friggetele come le antecedenti.
pallottole grosse quanto una piccola noce, praticate in ciascuna un taglio colle forbici e friggetele come le antecedenti.
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l'una dall'altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra al fornello ardente, levatele quando avranno preso colore.
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole della grandezza di una noce, che si lasciano riposare alcun tempo affinchè s'induriscano, e si mettono poi a cuocere nel brodo 10 minuti a calore moderato.
Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole
Si trinciano finalmente rimasugli d'arrosto di vitello rognoni, o cuore cotto in stufato ed altro, nonchè il grasso di rognone o il midollo d'ossa che, messo a sciogliere sul fuoco si passa e tramena con 3 uova. Poi s'aggiunge la carne, sale, pan grattato inaffiato col latte e tanta farina, che si possa formarne delle pallottole da cuocersi nel brodo.
possa formarne delle pallottole da cuocersi nel brodo.
Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s'aggiunge poi il fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a cuocere 10 minuti nel brodo.
fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a
Una manata di carne di gamberi sgusciata ed altrettanta mollica di pane tuffata nel burro caldo di gamberi e trita finamente, s'aggiunge al burro fresco tramenato con 3 tuorli, sale e fior di noce moscata; si formano poi delle piccole pallottole che si friggono nel burro, per bollirle poi in una zuppa chiara di intingolo, diluita con brodo di piselli.
fresco tramenato con 3 tuorli, sale e fior di noce moscata; si formano poi delle piccole pallottole che si friggono nel burro, per bollirle poi in una
Lessate. Si tramenano 6 deca di burro con 3 tuorli e la neve delle chiare, indi s'aggiunge prezzemolo trito, 20 deca di patate farinose schiacciate (pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono breve tempo in brodo od acqua salata.
(pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono
Con farina. Dopo tramenato 1 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli s'aggiungono 5 deca di midollo di manzo minutamente trito, 4 deca di parmigiano, sale, un po' di noce moscata e tanta farina, che si possa farne delle pallottole molli, di cui per prova se ne mette a cuocere una. Si fanno bollire nell'acqua salata, imbandendole poi con brodo bruno.
, un po' di noce moscata e tanta farina, che si possa farne delle pallottole molli, di cui per prova se ne mette a cuocere una. Si fanno bollire nell
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su delle briciole ingiallite nel burro, agitandole acciò quest'ultime vi si attacchino bene; poi si servono con composta di prugne fresche o con marmellata di susine secche (pag. 194).
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si condiscono con briciole e lardo fresco.
di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole rosolate nel burro.
di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole
Ad un tramenato di 7 deca di burro, 1 uovo e 3 tuorli si mescola 1 piatto pieno di ricotta grattugiata e tanto semolino quanto pesa la metà della ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata si condiscono con burro e briciole.
ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s'imprime in ognuna una fossetta, e spalmata coll'uovo, si cospargono con zucchero e mandorle. Dopo cotte al forno, si colma la fossettina con uva ribes o visciole in conserva.
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s
32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.
assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e
63. Gnocchetti di ricotta. — Lavorate un pezzo di burro come una grossa noce, aggiungetevi 150 gr. di buona ricotta dolce e bene sgocciolata, 2 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere, 1 cucchiaio di prezzemolo trito, un pugnetto di pangrattato e poca farina, l' odore della noce moscata. Cuocete nel brodo in forma di pallottole. Il composto deve essere piuttosto consistente.
brodo in forma di pallottole. Il composto deve essere piuttosto consistente.
[immagine e didascalia: Domino] 61. „ Zaletti " alla veneziana. — Passate allo staccio 100 gr. di farina bianca con 100 gr. di farina fina di granturco. Incorporatele sulla spianatoja con 200 gr. di zucchero, un po' di scorza fina di limone e 100 gr. di burro, più 1-2 uova. Formate delle pallottole col composto, schiacciandole in forma di rotondini e cuocetele sulla lamiera leggermente unta e infarinata e a forno piuttosto caldo.
granturco. Incorporatele sulla spianatoja con 200 gr. di zucchero, un po' di scorza fina di limone e 100 gr. di burro, più 1-2 uova. Formate delle pallottole
67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali, comprimetele un pochino nel mezzo, empite il buchino che ne risulta con della buona marmellata e mettetele al forno sulla lamiera un po' unta e infarinata cuocendole a discreto calore.
67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali
[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma rotonda, riscaldate il ferro delle cialde, mettetevi nel mezzo una di queste pallottole di pasta, chiudete bene, voltate il ferro più volte da una parte e dall'altra sui carboni ardenti, levate il brigidino quando ha preso un po' di colore.
rotonda, riscaldate il ferro delle cialde, mettetevi nel mezzo una di queste pallottole di pasta, chiudete bene, voltate il ferro più volte da una parte
Oppure: Sbattete due albumi a densa neve, unitevi 200 gr. di zucchero finissimo secondo la ricetta N.° 2, poi 200 gr. di mandorle filettate e arrostite in una padella al fuoco. Procedete come sopra,24. Mostazzini alla svizzera. — Lavorate 30-40 m. 300 gr. di zucchero con 2 uova intere e con un albume, unitevi 230 gr. di mandorle macinate, 9 gr. di cannella, 6 gr. di garofani e 4 gr. di noce moscata, 25 gr. di farina, 50 gr. di candito di cedro a dadolini e un po' di scorza di limone. Mescolate tutto in una scodella, versate il composto sulla spianatoja, riducetelo con le mani infarinate in tante pallottole, bagnate un limone nell'albume e servitevene per dare alle pallottole una forma regolare, schiacciandole un pochino. Durante la cottura guardatevi dall'aprire il forno.
tante pallottole, bagnate un limone nell'albume e servitevene per dare alle pallottole una forma regolare, schiacciandole un pochino. Durante la cottura
30. Dolcetti di nocciole. — Pestate 100 gr. di nocciole nel mortajo di pietra con un pochino d'albume, unitevi 140 gr. di zucchero e 2 albumi ; lavorate il composto 40 m. senza smettere, cuocetelo in forma di pallottole sulla lamiera cerata mettendo nel mezzo di ciascuna una nocciola intera che poi coprirete con la glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
; lavorate il composto 40 m. senza smettere, cuocetelo in forma di pallottole sulla lamiera cerata mettendo nel mezzo di ciascuna una nocciola intera che poi
Oppure: Cuocete i pomidori e preparateli come per il sistema Appert, aggiungendovi per ogni chilogr. un cucchiaio di prezzemolo trito, un cucchiaio di maggiorana e uno di basilico, anche un pizzico di cannella, di garofani e, volendo, un po' di zucchero. Continuate a ristringere il passato a bagnomaria finch'è denso, riducetelo in forma di pallottole, asciugate queste al sole e riponetele in vasi di vetro.
bagnomaria finch'è denso, riducetelo in forma di pallottole, asciugate queste al sole e riponetele in vasi di vetro.
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno preso un bel colore, servite.
di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno
Accademia della crusca