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Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.

Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto

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Pagina 056

Antrè grande = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.

Antrè grande = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro

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Pagina 241

Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti, e triti, un filetto d'aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il Cosciotto.

Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla

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Pagina 054

Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.

Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto

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Pagina 059

Un pezzo di sedano lungo un palmo. Odore di noce moscata. Parmigiano, quanto basta. Una cucchiaiata di farina. Sugo di carne, decilitri 6.

Un pezzo di sedano lungo un palmo. Odore di noce moscata. Parmigiano, quanto basta. Una cucchiaiata di farina. Sugo di carne, decilitri 6.

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Pagina 107

Possono servir da tramesso o possono esser portate in tavola accompagnate da una bistecca o da un pezzo di rosbiffe caldo.

Possono servir da tramesso o possono esser portate in tavola accompagnate da una bistecca o da un pezzo di rosbiffe caldo.

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Pagina 194

Un pezzo di carne di manzo o di vitella, tutto magro e senz'osso, tolto dallo scannello, di circa grammi 800.

Un pezzo di carne di manzo o di vitella, tutto magro e senz'osso, tolto dallo scannello, di circa grammi 800.

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Pagina 227

Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest'uso invece del filetto.

Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest'uso invece del filetto.

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Pagina 55

Coeur de filet à la bouquetière, il pezzo di mezzo del filetto, cucinato in salsa al burro e servito alla fioraia (vedi BouquetiÈre).

Coeur de filet à la bouquetière, il pezzo di mezzo del filetto, cucinato in salsa al burro e servito alla fioraia (vedi BouquetiÈre).

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Pagina 060

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Pagina 302

Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggetele a fuoco ardente, spolverizzatele di sale e rivoltatele, bagnate con marsala e un poco di sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete le scaloppine di salsa e servite, se volete, una guarnizione a a parte a piacere.

Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in

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Pagina 316

Prendete un pezzo di culatta di manzo e picchiettatela con con un po' di brodo salato e un zinzino d'aglio.

Prendete un pezzo di culatta di manzo e picchiettatela con con un po' di brodo salato e un zinzino d'aglio.

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Pagina 007

Si accomoda quindi, in una casseruola, il pezzo di maiale versandovi due dita d'acqua da un bicchiere ordinario.

Si accomoda quindi, in una casseruola, il pezzo di maiale versandovi due dita d'acqua da un bicchiere ordinario.

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Pagina 031

Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo, carne salata, ecc.).

molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo

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Pagina 231

Bardare, nel linguaggio delle casseruole significa avvolgere il tordo, il merlo, o altro pezzo di carne, con una sottile fetta di lardo rettangolare, detta barda.

Bardare, nel linguaggio delle casseruole significa avvolgere il tordo, il merlo, o altro pezzo di carne, con una sottile fetta di lardo rettangolare

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Pagina 33

569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.

569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un

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Pagina 340

40 gr. di farina di glutine 25 gr. farina mandorle 1 tazza di latte 1 pezzo di vainiglia 1 uovo, burro

40 gr. di farina di glutine 25 gr. farina mandorle 1 tazza di latte 1 pezzo di vainiglia 1 uovo, burro

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Pagina 569

E' passata da un pezzo l'epoca dei piselli e delle fave odorose. Quanti baccelli sono finiti tra le spazzature?

E' passata da un pezzo l'epoca dei piselli e delle fave odorose. Quanti baccelli sono finiti tra le spazzature?

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Pagina 105

Ricoprite ciascun pezzo di pane con uno strato piuttosto alto di parmigiano grattato e un nonnulla di pepe bianco, ed aggiustateli sopra una teglia.

Ricoprite ciascun pezzo di pane con uno strato piuttosto alto di parmigiano grattato e un nonnulla di pepe bianco, ed aggiustateli sopra una teglia.

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Pagina 030

I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.

un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.

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Pagina 168

Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:

Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:

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Pagina 199

2. — Si raccoglie l'uva da tavola atta a conservarsi, qualche giorno prima che sia completamente matura lasciandovi attaccato un pezzo di tralcio.

2. — Si raccoglie l'uva da tavola atta a conservarsi, qualche giorno prima che sia completamente matura lasciandovi attaccato un pezzo di tralcio.

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Pagina 340

257. Stracotto in diverse maniere. Prendete un pezzo di carne di manzo o di vitello, e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra (n. 256).

257. Stracotto in diverse maniere. Prendete un pezzo di carne di manzo o di vitello, e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra (n. 256).

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Pagina 109

L'arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di canale di latta, chiuso alle due estremità.

L'arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di canale di latta, chiuso alle due estremità.

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Pagina 127

54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela, salatela, legatela con un filo forte come una grossa salsiccia, mettetela in una cazzarola fonda con due cipolle, due chiodi di garofano, una carota, un pezzo di radice di sedano, un pezzo di porro, uno spicchio d'aglio e un mazzetto d'erbe odorose; copritelo d'acqua e cuocetelo un paio d'ore col recipiente chiuso, rinnovando un po' d'acqua se l'avesse ritirata tutta prima del tempo.

54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela

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Pagina 85

Anche il brodo di carne lo si potrà conservare per qualche tempo immergendovi un pezzo di carbone ben calcinato e lavato.

Anche il brodo di carne lo si potrà conservare per qualche tempo immergendovi un pezzo di carbone ben calcinato e lavato.

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Pagina 154

Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.

Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è

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Pagina 130

Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.

Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.

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Pagina 165

Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.

Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.

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Pagina 19

E veniamo all'aerovivanda: è un piatto che non consiglio agli affamati. Si compone di una fettina di finocchio, di una oliva e di un chinotto. C'è in più una striscia di cartone sulla quale sono incollati, uno vicino all'altro, un pezzo di velluto, un pezzo di raso e un pezzo di carta vetrata: la carta vetrata - spiega Fillia - non è obbligatorio mangiarla, servirà solo per arpeggiare con la mano destra dando sensazioni prelabiali che rendono gustosissime le vivande, le quali debbono essere portate alla bocca, contemporaneamente con la mano sinistra.

più una striscia di cartone sulla quale sono incollati, uno vicino all'altro, un pezzo di velluto, un pezzo di raso e un pezzo di carta vetrata: la

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Pagina 113

«Il pezzo forte della giornata - pezzo forte almeno per il cronista avido di divagazioni e desideroso di spunti per le cosiddette parentesi di colore - fu indubbiamente il «Primo Aeropranzo futurista», una specie di orgia carneplastica che si svolse nei saloni dell'Hôtel Negrino e che pose ad una dura prova lo stomaco di ben trecento invitati.

«Il pezzo forte della giornata - pezzo forte almeno per il cronista avido di divagazioni e desideroso di spunti per le cosiddette parentesi di colore

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Pagina 125

Lo si mondi da tutte le lische, da tutte le pellicole e dal budello, lasciando qualche pezzo di pelle più grossa.

Lo si mondi da tutte le lische, da tutte le pellicole e dal budello, lasciando qualche pezzo di pelle più grossa.

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Pagina 113

Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto friggere un pezzo di burro e friggeteli a fuoco ardente; spolverizzateli ancora di farina, bagnate con una tazza di brodo e fate cuocere, unendovi da ultimo un po' di sugo condensato, erbe fine, e fette di tartufi ed anche funghi cotti. Disponete sul piatto gli scalopini e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete gli scalopini di salsa e servite con una guarnitura a piacimento.

Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera

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Pagina 143

Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una marmitta, assieme ad una gallina.

Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di

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Pagina 45

Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.

Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben

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Pagina 84

Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.

Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.

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Pagina 156

Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.

Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.

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Pagina 271

8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul brodo freddo, una cipolla dimezzata, qualche pezzetto di sedano e di carota, un mazzetto guernito ; lasciate rosolare lentamente finchè il fegato s'attacca sul fondo. Poi aggiungete a poco a poco il brodo semplice.

8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul

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Pagina 058

Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.

Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.

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Pagina 136

Di farina bianca colle ova. Amalgamate 280 gr. di farina bianca con 2 uova intere e poco latte unendovi un pezzo di lardo a dadi e una salsiccia a fettine. Alle uova intere potete sostituire 3-4 albumi a neve, al latte un po' d'acqua e un pezzo di burro. Anche questo tortino è cibo famigliare come i precedenti ma salubre.

Di farina bianca colle ova. Amalgamate 280 gr. di farina bianca con 2 uova intere e poco latte unendovi un pezzo di lardo a dadi e una salsiccia a

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Pagina 137

27. Culaccio dì manzo col sugo di limone. — Marinate 4 giorni, voltandolo spesso, un pezzo di culaccio frollo e ben pulito, col sugo di mezzo limone e con mezzo limone a fette, più alcuni cucchiai d'olio. Poi collocatelo al forno con un bel pezzo di burro e cuocetelo in ore 1 ½ -2 pillottandolo anche con qualche goccia di brodo freddo.

27. Culaccio dì manzo col sugo di limone. — Marinate 4 giorni, voltandolo spesso, un pezzo di culaccio frollo e ben pulito, col sugo di mezzo limone

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Pagina 259

a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia piuttosto stretto, copritelo d'aceto bianco. Mezz'ora prima di servirlo levatelo dall'aceto, salatelo bene, mettetelo in una piccola cazzarola con un bel pezzo di burro, cuocetelo a fuoco ardente sul fornello e servitelo fumante.

a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia

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Pagina 260

Con verdure. Procedete egualmente, aggiungendo 2 cipollette, 2 carote piccole, un pezzo di radice di sedano, e passando poi ogni cosa colla salsa.

Con verdure. Procedete egualmente, aggiungendo 2 cipollette, 2 carote piccole, un pezzo di radice di sedano, e passando poi ogni cosa colla salsa.

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Pagina 304

Collo zucchero. Mettete in una cazzarola un pezzo di burro, un mazzetto d'erbe, mezzo litro di pisellini, una presa di sale, due cucchiai

Collo zucchero. Mettete in una cazzarola un pezzo di burro, un mazzetto d'erbe, mezzo litro di pisellini, una presa di sale, due cucchiai

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Pagina 448

„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.

„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.

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Pagina 460

Ingredienti : Tuorli 5, albumi 4, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, un pezzo di cedro candito.

Ingredienti : Tuorli 5, albumi 4, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, un pezzo di cedro candito.

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Pagina 651

Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e prezzemolo trito, una stilla d'aceto e di limone e servite.

Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce

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Pagina 058

Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue con cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota.

meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo

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Pagina 174

Mostrandomene un bel pezzo, di quella che si chiama « di mezzo » e che è tutta come marmorizzata da ramificazioni grasse...

Mostrandomene un bel pezzo, di quella che si chiama « di mezzo » e che è tutta come marmorizzata da ramificazioni grasse...

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Pagina 108

― «Che le darò, oggi signora? (ella m'ha chiesto); un bel pezzo d'arrosto? della bianchissima polpa di vitello? dei rognoni freschi ?

― «Che le darò, oggi signora? (ella m'ha chiesto); un bel pezzo d'arrosto? della bianchissima polpa di vitello? dei rognoni freschi ?

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Pagina 116