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Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le parti migliori. Il resto si taglia a piacere.

Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le

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Pagina 021

I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire

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Pagina 298

La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.

, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.

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Pagina 021

I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire

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Pagina 313

Per associazione d'idee, la parola castrato mi presenta alla memoria quei servitori, i quali, per un'esigenza ridicola de' loro padroni (sono sfoghi di vanità rientrata), si tagliano i baffi e le fedine da sembrare tanti castratoni, e facce da zoccolanti.

di vanità rientrata), si tagliano i baffi e le fedine da sembrare tanti castratoni, e facce da zoccolanti.

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Pagina 222

L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di lattuga, dei filetti d'acciughe o di cetriuolini conservati nell'aceto, (cornichons).

L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di

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Pagina 229

Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di essi. Si prende, ciò fatto, uno spiedo e s'infilza prima un pezzo di pane, poi una fettina di prosciutto, una bella foglia di salvia, uno dei pezzi di carne, un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane e via di seguito, facendo in modo che ciascun pezzo di carne si trovi fra due foglie di salvia, due fette di prosciutto e due crostini.

Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa

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Pagina 019

276. Fritto di pesche. — Come le mele anche le pesche si friggono, e riescono eccellenti quelle dette burrone. Si tagliano a spicchi di un centimetro di costa e avvolti nella solita pasta per friggere, si mettono in padella.

276. Fritto di pesche. — Come le mele anche le pesche si friggono, e riescono eccellenti quelle dette burrone. Si tagliano a spicchi di un centimetro

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Pagina 185

618. Scorzonere fritte. -Dopo averle cotte nell'acqua bollente, come ho detto sopra, si tagliano queste radici alla lunghezza di otto o dieci centimetri e si pongono in un recipiente con sale, pepe, olio, aceto e un mazzetto di prezzemolo.

618. Scorzonere fritte. -Dopo averle cotte nell'acqua bollente, come ho detto sopra, si tagliano queste radici alla lunghezza di otto o dieci

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Pagina 358

Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto di una grossa cipolla e uno spicchio d'aglio, condito con olio abbondante.

Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto

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Pagina 364

28. Conserva di albicocche. — Ci vogliono delle belle albicocche, di quelle cresciute e maturate all'aria aperta. Si scelgono resistenti e perciò non troppo mature. Si tagliano in due e il nocciolo, che se ne asporta, si rompe per toglierne la mandorla.

troppo mature. Si tagliano in due e il nocciolo, che se ne asporta, si rompe per toglierne la mandorla.

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Pagina 52

46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato per friggerle nel burro. Le animelle così preparate si servono specialmente con verdure.

46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato

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Pagina 60

Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.

Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si

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Pagina 179

Da un bel pezzo di fegato di vitello, dopo aver tolto la pelle e i nervi, si tagliano tante fette uguali; si passano all'uovo sbattuto, indi in un fine tritume, composto di pane grattato, sale, prezzemolo e cipolle.

Da un bel pezzo di fegato di vitello, dopo aver tolto la pelle e i nervi, si tagliano tante fette uguali; si passano all'uovo sbattuto, indi in un

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Pagina 208

Si mondano delle cipolline fresche, si tagliano a fette sottili; si lasciano per un' ora nell'acqua perchè perdano il sapore forte e l'odore acre, dopo averle scolate, si condiscono e si servono con tonno sott' olio o con alici.

Si mondano delle cipolline fresche, si tagliano a fette sottili; si lasciano per un' ora nell'acqua perchè perdano il sapore forte e l'odore acre

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Pagina 269

Si preferiscono, per questa preparazione, gli ovoli. Si nettano, si lavano e si tagliano a fette sottili. Si cuociono nel burro e si condiscono con sale, pepe e parmigiano grattato. Riescono migliori e più saporiti, aggiungendo un buon sugo di carne.

Si preferiscono, per questa preparazione, gli ovoli. Si nettano, si lavano e si tagliano a fette sottili. Si cuociono nel burro e si condiscono con

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Pagina 278

Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della salsa di pomodoro, o del sugo di carne in umido.

Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della

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Pagina 280

Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.

Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono

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Pagina 291

Si scelgono dei pomodori rossi e carnosi, grossi e rotondi, che non siano troppo maturi. Si tagliano a metà e si tolgono delicatamente tutti i semi. Si dispongono sopra un tagliere e poi si prepara il seguente ripieno.

Si scelgono dei pomodori rossi e carnosi, grossi e rotondi, che non siano troppo maturi. Si tagliano a metà e si tolgono delicatamente tutti i semi

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Pagina 292

Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in acqua fresca e al momento di metterli in tavola, si asciugano bene con la salvietta.

Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in

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Pagina 293

7) Zuppa di rotelline di pane farcito. — Da un pane secco, casalingo, di midolla densa, si tagliano tante fettine sottili, calcolandone 4 o 5 per persona, indi si inumidiscono, disponendole sopra un tovagliuolo bagnato e coprendole con un altro in identiche condizioni.

7) Zuppa di rotelline di pane farcito. — Da un pane secco, casalingo, di midolla densa, si tagliano tante fettine sottili, calcolandone 4 o 5 per

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Pagina 58

Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale,pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco, e, lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.

Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale,pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito

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Pagina 017

Quelle di vitello si fanno prima sgorgare (guazzare in acqua tiepida), si scottano, e si fanno cuocere con un pó di burro ed un pó di brodo, poi si tagliano in fette, si condiscono con pepe, prezzemolo,

tagliano in fette, si condiscono con pepe, prezzemolo,

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Pagina 093

Questa pietanza dev'essere ben cotta e deve riuscire quasi asciutta senza troppa umidità. Al momento di servire, si spellano le salsiccie, si tagliano in pezzi e con esse si guarnisce la cazzuola che sarà stata posta in un piatto concavo.

tagliano in pezzi e con esse si guarnisce la cazzuola che sarà stata posta in un piatto concavo.

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Pagina 195

Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell'acqua e sale e poi dopo freddate si toglie loro qualche pellicola più dura.

Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell

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Pagina 237

Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si dispongono i cardoni in una fiamminga e si condiscono con burro e parmigiano.

Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si

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Pagina 265

Intanto descriviamo il ripieno: 350 gr. di mozzarella. Dove non si trova mozzarella nè provatura, si può adoperare del formaggio fresco, 250 gr. di prosciutto. L'uno e l'altra si preparano tagliati in fettoline sottili. Occorrono anche 2 kg. di pomodori belli lisci e polputi, e questi prima s'immergono un minuto nell'acqua bollente per toglierne più agevolmente le pellicole, poi si tagliano in quattro, si privano dell'acqua e dei semi che contengono, si tagliano in liste e si fanno cuocere con un pochino d'olio in una padella a fuoco rovente, affinchè cuociano senza disfarsi.

'immergono un minuto nell'acqua bollente per toglierne più agevolmente le pellicole, poi si tagliano in quattro, si privano dell'acqua e dei semi che

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Pagina 296

Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una tortiera e si fanno cuocere di bel colore in forno moderato.

Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una

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Pagina 482

Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a spicchi e in tale caso vi si levano anche i semi e le parti dure.

Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a

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Pagina 534

409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.

409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi

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Pagina 160

Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.

Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo

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Pagina 153

Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.

Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora

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Pagina 180

Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.

Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito

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Pagina 24

Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.

e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.

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Pagina 81

Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.

Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le

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Pagina 098

Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i funghi ovoli fritti. Si possono friggere senza uovo passandole semplicemente in una pastella di acqua e farina.

Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i

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Pagina 357

Si sciolgono dei bei pomidori maturi, e si tagliano in mezzo, facendoli cuocere senz'acqua in un recipiente di terra. Quando si sciolgono si ritirano dal fuoco, passandoli allo staccio, gettando via la parte acquosa.

Si sciolgono dei bei pomidori maturi, e si tagliano in mezzo, facendoli cuocere senz'acqua in un recipiente di terra. Quando si sciolgono si ritirano

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Pagina 023

Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.

Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando

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Pagina 77

Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto è detto al numero antecedente.

Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo

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Pagina 98

Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto bene coi cetriuoli e si cospargono questi con porrino e pepe.

Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto

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Pagina 153

Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po' di brodo. Vengono poi ammolliti col brodo sostanzioso di carne stufata e bolliti con qualche poco di salsa spagnuola.

Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po' di brodo

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Pagina 172

Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.

Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e

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Pagina 178

Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un'insalatiera ad orlo basso, variandone i colori, cospargendoli di mayonnaise che si guarnisce con insalata già condita e pezzi di pesce.

Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un'insalatiera ad orlo basso, variandone i colori

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Pagina 193

Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).

preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).

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Pagina 22

Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.

Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva

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Pagina 225

Aguglie (angusigole). Aguglie di media grandezza si friggono intere. Si dà loro una forma rotonda conficcando il becco nella coda. Le grandi si tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.

tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.

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Pagina 329

Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s'avvolgono in farina e si friggono nell'olio ben caldo.

Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s

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Pagina 329

Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od olio e s'imbandiscono sopra i cavoli od insalata di patate.

Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od

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Pagina 336

Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano a fette grosse 1/2 centimetro, che senza zucchero si mettono a biscottare al forno.

Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano

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Pagina 443

Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d'acqua fredda e poco salata, lasciando cuocere 1/2 ora a fuoco moderato.

Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d'acqua

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Pagina 96