Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra due piatti non meno di due ore. Fate macerare intanto lo stoccafisso ben dissalato in acqua bollente per circa mezz'ora: durante questo tempo preparate la balsamella con 100 gr. di farina, 80 di burro, due tazze di latte, completandola fuori del fuoco con due tuorli d'uovo, una tazzina di panna, un pizzico di peperoncino. Tirate la pasta alla grossezza di mezzo centimetro, rivestitene il fondo e i bordi di una tortiera e fate cuocere in forno; distendete poi a strati la balsamella, il merluzzo sfogliato, in maniera da fare almeno cinque strati e lasciarne per ultimo uno di balsamella. Rimettete in forno ben caldo per dorare la superficie bagnata di burro fuso.
preparate la balsamella con 100 gr. di farina, 80 di burro, due tazze di latte, completandola fuori del fuoco con due tuorli d'uovo, una tazzina di panna, un
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa, sospendendola al collo del suo cavallo. Si è dimenticato di dire che conviene prima aver del latte e poi trottare per lunghe ore. Il burro si conserva fresco per qualche tempo, immergendolo in acqua fredda e bollita. Lo si conserva anche più lungamente, riempiendone piccoli vasi, che si ricoprono con una tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva
Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie etc. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spìcchi, anelletti, funghi etc. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi etc. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, bollente, brodo buono, sale, coperti con fette di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnatele colla Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite, con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dal grasso, e guarniteci ciò che vi piace. Tutte quelle erbe che saranno intagliate a tazze, vaschette, catinetti, canestrelle, secchietti, vasetti etc. alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anitrelle, pulcinetti, uccelletti etc. Le altre le potete riemoire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi etc. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove, che in questo genere tutto dipende dall'immagginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.
Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all' intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell'orlo della cassettina, e cosi formarete il coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere subito un bel color d'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, ecol coltello alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche etc. I crostini in qualunque maniera siano tagliati, tutti si friggono di un bel colore nel butirro, o nello strutto.
coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche etc. I crostini in qualunque
Erbe Intagliate Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie ec. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spicchi, anelletti, funghi ec. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi ec. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarolacon fette di lardo sotto e sopra, bagnatele con la Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzeto d'erbe diverse, sale, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con un fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, guarniteci ciò che vi piace, Tutte quelle erbe, che saranno intagliate a tazze, vaschette, caminetti, canestrelle secchietti, vasetti ec., alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anatrelle, pulcinetti, uccelletti ec. Le altre le potete riempire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi ec. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove che in questo genere tutto dipende dall'immaginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.
, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie ec. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spicchi
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all'intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell'orlo della cassettina, e così formarete il coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere un bel color d'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, e col coltello, alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche ec. I crostini in qualunque maniera siano tagliati, tutti si friggono di un bel colore nel butirro, o nello strutto.
lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche ec. I crostini in qualunque maniera
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato un terzo poneteci tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o farina di riso, stemperate col latte suddetto, passate al setaccio, ponete sopra il fuoco; fate cuocere un quarto d'ora, che la Crema venga assai densa. Quando sarà fredda metteteci tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, e fate la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come le altre.
tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o
Antremè = Mettete in una terrina dodici rossi d'uova fresche, e tanto vino bianco buono, se sarà forestiere sarà meglio, per quanto ne possono contenere le dodici uova, aggiungeteci zucchero in polvere a proporzione, mescolate bene, e passate per un setaccio di seta; versate quindi in una cioccolatiera, metteteci un buon stecco di cannella; e sopra un fuoco moderato frullate la composizione, come una cioccolata, ma senza bollire. Quando verrà spumoso e denso sarà segno che è giunto al suo punto di cottura. Versatelo allora nelle tazze, o dentro un Gattò di Savoja, o con un bordo di biscottini fatto colla stessa pasta; levando la cannella alcuni la mettono vei vasetti a guisa di crema, e lo fanno gelare sulla neve, amandolo freddo; ma ordinariamente si serve caldo. Nel Piemonte, nella Savoja, ed in molti Paesi freddi, lo devono la mattina nelle chicchere, come noi facciamo della cioccolata, e ci mangiano anche inzuppato qualche biscottino, o crostino di pane abbrustolito.
spumoso e denso sarà segno che è giunto al suo punto di cottura. Versatelo allora nelle tazze, o dentro un Gattò di Savoja, o con un bordo di biscottini
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino; così ognuno tira giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cucchiaiate.
tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un poco di cedro verde raschiato, poco sale, acqua di cedro, un cucchiaio di caffè, oncie tre di zucchero, tre tazze d'acqua e lasciate bollire il tutto assieme per un momento. Poi vi porrete dentro tanta farina, quanta può bastare per fare una pasta unita e densa. Rimescolate bene sopra il fuoco con un mestolo di legno sinchè si attacchi alla casseruola, e la verserete allora in altro vaso stemperando nella detta pasta due uova per volta e rivolgendo col mestolo, sinchè essa pasta diventi di nuovo molle senza essere troppo liquida. Quindi mettetela sopra di un piatto distendendola con un coltello all'altezza di un dito. Farete scaldare dell'olio fino alla bollitura, ma che non sia troppo caldo; prendete poi il manico ricurvo di un cucchiaio da friggere che immergerete per un istante nell'olio, poi con esso piglierete della pasta quanto una noce, e la farete cadere nella padella, battendo col cucchiaio sul bordo. Così fatele friggere a piccolo fuoco rivolgendole continuamente perchè non attacchino fra loro, e quando sono bene rigonfie e di bel colore, servitele calde dopo averle bene inzuccherate. Devono riescire vuote al di dentro e leggiere per essere ben fatte.
zucchero, tre tazze d'acqua e lasciate bollire il tutto assieme per un momento. Poi vi porrete dentro tanta farina, quanta può bastare per fare una pasta
L'analisi chimica riconosce nel Thè molta resina, dell'acido gallico ecc. ecc. L'acido gallico è molto abbondante in una infusione ordinaria, sicchè la mistura di questa infusione con una soluzione di solfato di ferro, produce l'inchiostro. Bisogna tenere calcolo di questi fatti, quando si vuole preparare alcune tazze di Thè. La fragranza essendo fuggevolissima, e facilmente penetrando nell'acqua bollente, diventa inutile di prolungare il contatto dell'acqua bollente, colla foglia per lo più di cinque minuti, Se oltrepassate questo tempo, invece di una bevanda aromatica e graziosa, non avete che una bevanda amara, stitica, astringente, che nulla ha di grato, e che può diventare anche dannosa. Alcuni pensano, che dopo avere vuotato una theiera, si può riempire di nuovo con acqua bollente, ed ottenere così colle stesse foglie una infusione grata come la prima, ma è codesto un errore grossolano.
preparare alcune tazze di Thè. La fragranza essendo fuggevolissima, e facilmente penetrando nell'acqua bollente, diventa inutile di prolungare il
Prendete grammi 125 (oncie 4) di mandorle dolci, e sei mandorle amare; mettetele in una casseruola con acqua e fatele bollire per pochi secondi; ritiratele e premendole tra il pollice e l'indice, levategli la pellicola che le ricopre; gettatele nell'acqua fredda, poi in un mortaio di marmo, e pestatele con un pistello di legno; aggiungetevi grammi 157 (5 oncie) di zucchero bianco, e grammi 314 (oncie 10) di acqua, la quale la andrete versando poco a poco a misura che la pasta andrà formandosi e diverrà più fina. Avrete con ciò ottenuto il composto che chiamasi emulsione, ossia latte di mandole, che passerete per un pannolino un poco rado. Nel frattempo farete liquefare 4 oncie di colla di pesce in una quantità d'acqua sufficiente, e questa dovrà bollire sinchè questo liquido sia ridotto al peso di circa oncie 2, che poi passerete PASTICCIO DI FEGATO GRASSO ALL'ITALIANA. (47) Proporzîoni: — Chilogrammi 2 di pasta sfogliata, grammi 700 di filetti di maiale, grammi 500 di lardo fresco, grammi 500 di tartufi neri di Norcia, grammi 200 di prosciutto magro, 2 cucchiaiate di erboline fine, 3 fegati belli d'oca, Mezzo bicchiere di vino di Marsala. Procedimento: — Triturate e pestate nel mortaio i filetti, il lardo ed il prosciutto, condite di buon gusto con sale, pepe e spezie miste e poi passate il pisto per setaccio. Ponete il pisto in una terrina per manipolarlo con un mestolo, e fategli assorbire il Marsala e le erboline. Prendete i fegati ed insteccateli con tartufi, il resto dei quali taglierete in dadi per unirli al pisto. Prendete metà della pasta sfogliata, stendetela allo spessore di 3 mm. ed in forma oblunga, stendete il pisto nel centro di questa pasta come anche i fegati in lunghezza, ricoprite questi col rimanente del pisto e poi ripiegate su questo la pasta formando così un pasticcio di forma allungata. Adagiatelo poi su una lastra di rame facendo attenzione di non sgarbarlo, praticate un'incisione nel mezzo della superficie a guisa di fumaiolo, dorate con uovo sbattuto e mettetelo in un forno di calore temperato per circa due ore e fatelo colorire d'un bel color nocciuola. Allorchè il pasticcio sarà freddo, tagliatelo in fette trasversali dello spessore di un centimetro, spalmatelo superficialmente di gelatina semi-coagulata disponendo le fette su di un'altra lastra di rame. Prendete uno stampo da pasticcio a forma di corno, ungetelo di burro e intonacatelo internamente col restante della pasta sfogliata; decoratelo con la medesima pasta sull'orlo dell'apertura come lo indica il disegno, riempite il vuoto dello stampo con fagiuoli crudi, doratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere per circa un'ora. Scorso questo termine ne toglierete i fagiuoli e lo porrete nuovamente in forno per farlo bene asciugare. Fatto ciò toglietene lo stampo, adagiatelo sul piatto in cui avrete posto una salvietta, ponete in esso, convenientemente disposte, le fette del pasticcio, guarnite con gelatina in modo che appaghi l'occhio. egualmente per un pannolino, e lo mischierete così all'emulsiono già preparata come sopra. Aromatizzate il tutto con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio, o meglio con spirito di limone. Versate questa miscela in piccoli bicchieri tazze da cioccolatta, esponeteli per qualche ora all'aria fredda nella stagione d'inverno, ed in una cantina fresca se d'estate. Voi avrete così una specie di crema bianca, alquanto molle, gelatinosa, leggiera, di un gusto squisito, e non soltanto questo bianco mangiare sarà un piatto di lusso sulla vostra tavola, ma riescirà altresì di un effetto salutare per gli stomachi deboli ed affaticati.
limone. Versate questa miscela in piccoli bicchieri tazze da cioccolatta, esponeteli per qualche ora all'aria fredda nella stagione d'inverno, ed in
Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo: unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte.
Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come
Fate bollire un pezzo di vainiglia nel latte, mettete in una casseruola i rossi d'uovo con lo zucchero, montateli bene e scioglieteli man mano con il latte; ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto cominci a divenire denso, però badate di non farlo bollire. A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina. Passate poi il composto in un altro recipiente attraverso un setaccino di crine e fatelo raffreddare girandolo ogni tanto, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio e quando comincia a coagularsi unitevi delicatamente la panna montata. Versatelo in uno stampo precedentemente unto appena appena di burro, collocate lo stampo in ghiaccio e capovolgetelo al momento di servire. Con questo composto potrete riempire anche delle tazze e serbarle in ghiaccio fino al momento del desinare. Lo stesso composto si può aromatizzare con scorza di arancia, mandarino o limone, con cioccolato in polvere da mischiarsi al composto quando cuoce, o con Maraschino.
tazze e serbarle in ghiaccio fino al momento del desinare. Lo stesso composto si può aromatizzare con scorza di arancia, mandarino o limone, con
Per avere quella che si chiama una carnagione « di latte e di rose » occorre assolutamente che le funzioni intestinali siano regolari. Infatti se i residui della digestione si attardano nell'intestino, essi finiscono col passare nel sangue e la presenza di questi veleni toglie al sangue parte del suo potere vivificante. E se la costipazione diminuisce la vitalità del sangue, la pelle perde, a sua volta, la forza di reagire. Ogni comedone, ogni poro ostruito è una pustoletta in potenza; e se le scorie della digestione non sono eliminate, questi punti deboli della pelle diventano altrettanti focolai d'infezione. Cominciate dunque, se soffrite di questo inconveniente, una cura disintossicante, bevendo giornalmente, per una diecina di giorni, un paio di tazze di brodo vegetale, di cui diamo la ricetta in codesto capitolo. Potete prenderlo in qualunque momento della giornata, anche durante i pasti: caldo o freddo, secondo le vostre preferenze. Frattanto ricorrete a qualche leggero lassativo per riattivare le funzioni del fegato e quelle dell'intestino.
, un paio di tazze di brodo vegetale, di cui diamo la ricetta in codesto capitolo. Potete prenderlo in qualunque momento della giornata, anche durante i
68. Zuppa di flan di volaglia e consumé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uova, quindi ponetele in un piatto o tegame con dell'acqua bollente che arrivi a metà della loro altezza ed un po' di fuoco sopra il coperchio, e si lascino così nell'acqua sul bollore senza che bolla, sintanto la purée non sia più tremola, ma rappresa. Avrete nella zuppiera del buon brodo come a N. 6 (V. del brodo) tagliate a pezzetti il flan e ponetelo in esso col cucchiarino e servite.
tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uova, quindi ponetele in un piatto o tegame con dell'acqua bollente che arrivi a metà della loro altezza ed un
61. Pudding di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 3 quinti d'un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 grammi di zucchero bianco, 2 grammi di sale; quando bolla mescolate 1 ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa; tratta dal fuoco, aggiungete 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagno Maria come s'è detto sopra N. 58: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle medesime.
: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro tra latte e fiore bollente, venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna, sbattetegli insieme 6 uova intere e 2 rossi, ripassato alla stamigna fatelo rappigliare in uno stampo al bagno Maria e servitelo come s'è detto sopra N. 121. Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e farla rappigliare nelle tazze e servirla in essa.
128. Crema spumante al cioccolato. - Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto, unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 127). Questa crema e quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono spumanti.
quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono
127. Crema al caffè o cannella semplice alla casalinga. - Sbattete in un tegame con un mazzetto di vimini 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 10 rossi d'uova fresche, venuti bianchi unite 3 quintini d'un litro di latte fresco o meglio fiore, un po' di cannella o scorza di limone, posto sul fuoco fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire, tratto dal fuoco senza aver bollito e divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola passatelo allo scolatoio se non è liscio, versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. Si fa al caffè mettendo metà caffè nero e metà fior di latte.
passatelo allo scolatoio se non è liscio, versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. Si fa al caffè mettendo metà caffè nero e metà fior di
133. Sambaione al buon vino bianco. -Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza d'un limone e 10 garofani, fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, venuti bianchi, aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 127, e servitelo in tazze o piatto profondo. Potete renderlo più forte aggiungendogli dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. Si fa pure il sambaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quintini d'un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti d'un litro di fior di latte, e si fa bollire per 5 minuti sbattendolo.
il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 127, e servitelo in tazze o piatto profondo
146. Gelatina fatta in fretta per ammalati. - Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quintini d'un litro d'acqua, un pizzico di sale, 30 grammi colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e la sottile scorza d'un limone, fate bollire il tutto per 15 minuti, mescolando finchè la colla sia fusa, venuta chiara passatela alla servietta, fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e bollita di più. Resta migliore se aggiungete una coscia di pollastro trita a cuocere insieme.
limone, fate bollire il tutto per 15 minuti, mescolando finchè la colla sia fusa, venuta chiara passatela alla servietta, fatela gelare in tazze od in uno
243. Del cioccolato e sua preparazione. - Il cioccolato è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi, nociva ai ragazzi e convalescenti, perchè un po' riscaldante. E cioccolato si forma di egual peso di cacao preparato che di zucchero bianco ed è profumato alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. Per preparare il cioccolato tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolato e quando l'acqua bolle nella caffettiera del cioccolato gettatene in essa 30 grammi circa per ogni tazza d'acqua, tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire, riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè divenuto schiumante versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. Potete unirlo col caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
schiumante versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. Potete unirlo col caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
244. Del caffè e modo di prepararlo. - Il caffè è divenuto quasi indispensabile alla società; esso è antifebbrile, corroborante, facilita la digestione, accelera la circolazione del sangue, stimola il sistema nervoso e priva del sonno; usato moderatamente è sanissimo. Il caffè di prima qualità è quello della Moka di grana piccola, bianca, giallognola; quello della seconda qualità è dell'isola Borbone di grana grossa, biancastra amendue di buon odore; della terza è della Martinica o di S. Domingo, di color verdastro e di odor erbaceo. Il caffè stato bagnato o tenuto in luogo umido acquista un cattivo odore di romatico per cui deve esser tenuto in luogo asciutto. Posto il caffè in bruciacaffè senza riempirlo troppo, si abbrustolisce su fuoco forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio, si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera dell'acqua, quando bolla levate un po' d'acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d'acqua, ovvero 3 cucchiarini colmi per ogni 2 tazze: bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare, divenuto chiaro versatelo in un'altra caffettiera e ponete nella prima dell'acqua la quale servirà per un'altra volta, e servitelo ben caldo nelle tazze con zucchero nella zuccheriera e con a parte del latte o fior di latte. Usasi in molte famiglie la caffettiera all'inglese che è di latta e divisa in due parti con un filtro nel mezzo. Ponete 20 grammi circa di caffè abbrustolito e macinato di recente, per ogni tazza d'acqua sul filtro, versategli sopra l'acqua bollente che filtrerà chiara ed il caffè sarà fatto, servitelo ben caldo col zucchero in pane a pezzetti. Nella caffettiera potete rimettere dell' acqua che servirà per fare il caffè un'altra volta.
cucchiarini colmi per ogni 2 tazze: bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare, divenuto chiaro versatelo in
694. Infusione di tè. Vi sono molte specie di tè le quali tutte possono ridursi a due classi principali: il tè verde, ed il tè nero. Quello verde è fortissimo e agisce sui nervi; il nero è più dolcificante. Coloro che fanno molto uso di tè, sogliono mescolare metà del verde con metà del nero; ma l'uso esclusivo dei tè neri è sempre preferibile. L'infusione di questi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè, occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tal uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldar questo con acqua bollente che vi si lascia per alcuni minuti: giova del pari far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa la metà sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartocciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in stato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza alquanto fior di latte freddo, ovvero un liquore spiritoso, come del rum o del kirsch-wasser.
far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella
Per far cuocere la cioccolata coll'acqua o col latte, se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaj d' acqua, e si diluisce nella cioccolatiera mediante un bastoncino, o frullo; si aggiunge indi gradatamente la quantità conveniente d'acqua o di latte (una tazza per ogni 60 gram. di cioccolata); si fa bollire agitandola assiduamente col frullo, che si rotola colle mani, e quando è ben spumante si mesce la cioccolata nelle tazze. Se si brama più densa, si può aggiungervi un cucchiajo da tavola di farina di riso, si agita allo stesso modo lasciando bollire per alcuni minuti, e si ottiene in tal modo un preparato di sapore gradevole, che ha l'aspetto di fior di latte lievemente sbattuto.
cioccolata); si fa bollire agitandola assiduamente col frullo, che si rotola colle mani, e quando è ben spumante si mesce la cioccolata nelle tazze
Il Tè, quale da noi è conosciuto, è la foglia essicata, arrotolata e ripiegata in diverse maniere, di un arbusto sempre verde, che somiglia il mirto, coltivato in China e Giappone. Nel Giappone da dove pare originario, viene seminato lungo le siepi 'e sul margine delle campagne. Dà fiori bianchi come le rose selvatiche, nel verno, à per frutto una capsula contenente un seme. Se si pota, dà fiori e semi una volta l'anno, rami novi e foglie in abbondanza: se non si pota dà fiori e semi tutto l'anno, ma poche foglie. Per ottenere maggior numero di queste, si colgano i fiori appena spuntano. Il tè potrebbe coltivarsi anche da noi. Nella China il suo nome volgare è tcha e il letterario ming. Nel Giappone tsjaa. Nel linguaggio dei fiori: Estasi. Nella China si fanno quattro raccolte. La prima da Febbrajo a Marzo e fornisce il tè migliore (tè fiore, tè imperiale) che assai di rado si trova in commercio ed è riservato per l'Imperatore e la Corte. L'ultima è la più scadente. Quattro chili di foglie ne danno uno di tè. Molte le varietà. I commercianti, chinesi ne ammettono fino a 150, gli europei, ne riconoscono una dozzina, che secondo il loro modo di preparazione si classificano in verdi, neri e profumati. Il verde proviene per lo più da arbusti coltivati sul versante delle montagne, il nero da arbusti coltivati ne' campi concimati, il profumato è il verde ed il nero ai quali venne comunicato un particolare profumo. Ma ciò non à nulla di assoluto. La medesima pianta lo può dar nero e verde, e la differenza consiste in ciò che prima di essere torrefatto, il nero subisce una leggera fermentazione, lasciando la foglia ammonticchiata in una stanza per tre o quattro giorni, al quale trattamento il verde non è sottoposto, ed in ciò che il verde è colorato quasi sempre artificialmente massime se destinato alla esportazione. Pare che la detta fermentazione decomponga nel tè nero certi principî, che in appresso gli darebbero forza e sapore, di maniera che il nero è inferiore al verde — è meno buono e forte: Al Brasile, che si vuole avere il tè migliore del chinese, il nero si fa al sole e non al forno. Il tè di bona qualità, dà un infuso di color giallo dorato, limpido, perfettamente aromatico, che preso con moderazione nè troppo forte riesce ugualmente favorevole allo stomaco ed al cervello. Questa bevanda aristocratica deve aver sempre un soavissimo profumo. Dal punto di vista igienico non bisogna abusare del tè verde per la sua maggiore e forse troppo forte energia, potendo produrre presso alcuni, disturbi nervosi e preso la sera arrecare l'insonnia. Balzac vuole che questi disturbi nervosi siano precisamente quelli che gli inglesi con nome oramai cosmopolita chiamano spleen e che poetizza certe figurette dell'Isola Britanna. Ad ottenere una bevanda molto aromatica e poco astringente, si deve mettere il tè per mezz'ora in infusione con piccolissima quantità d'aqua fredda e poi aggiungervi l'aqua bollente, versando nelle tazze l'infuso prima che divenga molto bruno. L'aqua fredda imbeve tutta la trama della foglia, e l'aqua bollente scioglie poi il tannato di caffeina, il quale precipita quando l'infuso comincia a raffreddarsi, il primo infuso è più sostanzioso ed aromatico del secondo, il quale è pure molto astringente. La proporzione è di 20 grammi di tè in un litro d'aqua bollente. Migliore l'aqua delle sorgenti e la piovana. L'aggiunta di alcune goccie di sugo di limone od altro acido vegetale rende il tè più piccante e profumato. Nella Tartaria chinese e nel Cachemire e in altri paesi dell'Asia si mangiano le foglie del tè cotte in diverso modo, con burro, farina ecc., e la loro ricchezza in albumina ne spiega il valore nutritivo. Il tè, come il caffè, è soggetto ad alterarsi sia per cattiva preparazione, che per cattiva conservazione.
mezz'ora in infusione con piccolissima quantità d'aqua fredda e poi aggiungervi l'aqua bollente, versando nelle tazze l'infuso prima che divenga molto
Prendete 2 chilogr. di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d'uova, e mettetela al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora lasciate riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello; unitevi una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e indi tagliala a pezzi, e fate nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell'acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed un po' di fuoco sopra il coperchio, e lasciatele così nell'acqua caldissima presso a bollire, finchè la purée non sia più tremola, ma rappresa. Avrete nella zuppiera del buon brodo come a N. 6 (V. del brodo) tagliate a pezzetti il flan e ponetelo in esso col cucchiaino e servite.
tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell'acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed
32. Pudding di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 di zucchero bianco, due grammi di sale; quando bolla, mescolate un ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa; tratta dal fuoco, ag-giungete un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagnomaria come s'è detto sopra N. 29, cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio. — Potete farlo cuocere allo stesso modo in tazze e servirlo nelle medesime.
, cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio. — Potete farlo cuocere allo stesso modo in tazze e servirlo nelle
75. Crema alle nocciuole o alle amandorle. — Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole o sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche; pestatele con un ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quinti di un litro tra latte e fiore bollente; venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna; sbattete insieme ad esso 6 uova intere e 2 rossi; ripassato alla stamigna fatelo rapprendere in uno stampo al bagnomaria e servitelo come s'è detto sopra N. 74. — Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e far rappigliare la crema nelle tazze e servirla in essa.
far rappigliare la crema nelle tazze e servirla in essa.
81. Crema spumante al cioccolatte. — Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto; unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia (occorre raschiarlo prima fino, poi liquefarlo, liscio, colante, facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando); unite insieme, fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 80). Questa crema e quella indicata sopra N. 80 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero, e servirle in tazze mentre sono spumanti.
). Questa crema e quella indicata sopra N. 80 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero, e servirle in tazze
80. Crema al caffè o cannella semplice alla casalinga. — Sbattete in un tegame con un mazzetto di vimini 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 10 rossi d'uova fresche; venuti bianchi unite 3 quinti di un litro di latte fresco o meglio fiore, un po' di cannella o scorza di limone; posto sul fuoco il tutto, fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire ma sia tratto dal fuoco senza che abbia bollito; divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola (passatelo allo scolatoio se non è liscio), versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. — Si fa al caffè mettendo metà caffè nero e metà fior di latte.
la mestola (passatelo allo scolatoio se non è liscio), versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. — Si fa al caffè mettendo metà caffè
85. Crema di riso per ammalati. — Ponete in una pentolina 2 litri d'acqua, mezzo chilogramma di nocetta di vitello fino, un pizzico di sale; fate bollire adagio per 3 ore; sgrassate bene ed aggiungete 60 grammi di riso, e 30 grammi d'uva passa, una mela renetta, un po' di scorza di limone, e un ettogramma di zucchero; fate ancor bollire per un'ora; passate il sugo alla stamigna spremendo; otterrete i 3 quinti circa di un litro; posto il liquido in terrina sul ghiaccio sbattetelo finchè venuto morbido, spugnoso; versatelo in tazze e servite freddo.
in terrina sul ghiaccio sbattetelo finchè venuto morbido, spugnoso; versatelo in tazze e servite freddo.
86. Zabaione al buon vino bianco. — Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza di un limone e 10 garofani; fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero finchè diventino bianchi. Aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 80, e servitelo in tazze o piatto profondo. — Potete renderlo più forte aggiungendo dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. — Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. — Si fa pure il zabaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quinti di un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti di un litro di fior di latte, e facendo bollire il tutto per 5 minuti sbattendolo.
. Aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 80, e servitelo in tazze o piatto
96. Gelatina fatta in fretta per ammalati. — Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quinti di un litro d'acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco il sugo e la sottile scorza di un limone; fate bollire il tutto per 15 minuti, rimestando finchè la colla sia fusa, venuta chiara, passatela alla servietta; fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. —Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e facendola bollire di più. — Resta migliore se aggiungete una coscia di pollo trita a cuocere insieme.
limone; fate bollire il tutto per 15 minuti, rimestando finchè la colla sia fusa, venuta chiara, passatela alla servietta; fatela gelare in tazze od in
126. Del cioccolatte e sua preparazione. — Il cioccolatte è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi, nociva ai ragazzi e convalescenti, perchè un po' riscaldante. Il cioccolatte si forma di egual peso di cacao preparato e di zucchero bianco ed è profumato alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. — Per preparare il cioccolatte tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolatte e, quando l'acqua bolle nella caffettiera del cioccolatte gettatene in essa 30 grammi circa per ogni tazza d'acqua; tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire; riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè sia divenuto schiumante; versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. — Potete unirlo al caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
divenuto schiumante; versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. — Potete unirlo al caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
127. Del caffè e modo di prepararlo. — Il caffè è divenuto quasi indispensabile alla società; esso è antifebbrile, corroborante, facilita la digestione, accelera la circolazione del sangue, stimola il sistema nervoso e priva del sonno; usato moderatamente è sanissimo. Il caffè di prima qualità è quello Moka di grana piccola, bianca, giallognola; quello della seconda qualità è dell'isola Borbone di grana grossa, biancastra amendue di buon odore; della terza è della Martinica o di S. Domingo, di color verdastro e di odor erbaceo. Il caffè stato bagnato o tenuto in luogo umido acquista un cattivo odore di romatico; per cui deve esser tenuto in luogo asciutto. — Posto il caffè in bruciacaffè senza riempirlo troppo, si abbrustolisce su fuoco forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè sia divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio; poscia si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. — Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera dell'acqua; quando bolla, levate un po' d'acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d'acqua, ovvero 3 cucchiarini colmi per ogni 2 tazze; bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare; divenuto chiaro versatelo in un'altra caffettiera e ponete nella prima dell'acqua la quale servirà per un'altra volta, e servitelo ben caldo nelle tazze con zucchero nella zuccheriera e con a parte del latte o fior di latte. — Usasi in molte famiglie la caffettiera all'inglese che è di latta e divisa in due parti con un filtro nel mezzo. Ponete 20 grammi circa di caffè abbrustolito e macinato di recente, per ogni tazza d'acqua sul filtro, versategli sopra l'acqua bollente che filtrerà chiara ed il caffè sarà fatto, servitelo ben caldo col zucchero in pane a pezzetti. Nella caffettiera potete rimettere dell'acqua che servirà per fare il caffè un'altra volta. — Per le macchine a caffè collo spirito ed a vapore servono le istruzioni che si trovano annesse.
, ovvero 3 cucchiarini colmi per ogni 2 tazze; bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare; divenuto chiaro
. I piselli colti appena, devono essere sgusciati al momento e gettati in aqua bollente, salati leggermente e bolliti solo 15 o 20 minuti. Quanto più si lasciano bollire, tanto più perdono sapore e diventano duri, e questo si dica anche dei piselli secchi. Devono essere cotti in aqua abbondante, e, levati, farli subito scolare. Se secchi, sarà meglio gettarli in aqua fresca un'ora prima di cocerli e mettere un po' di zuccaro in quella nella quale bollono. La buccia fresca dei piselli, massime dei primaticci, facendola bollire assai e passata allo staccio, dà una sostanza che messa nel brodo fa la zuppa più saporita e gustosa. I piselli freschi e teneri sono più digeribili che i secchi, e si mangiano anche crudi. Si cucinano in diversi modi, colle minestre, colle carni, nei manicaretti. Accompagnano benissimo il capretto, il vitello, i piccioni e le anitre. In ogni caso, ripeto, non devono mai essere stracotti. I piselli si fanno seccare col medesimo metodo dei fagioli e degli altri legumi. Un modo facile e poco costoso è di distenderli su di un piatto o foglio di carta e farli essiccare in un forno abbastanza tepido da potervi tenere la mano. Si raggrinzeranno, ma saranno saporitissimi ed eccellenti per zuppa e ragoùts. Si conservano verdi nell'aqua e aceto e prima di mangiarli si lavano in aqua fresca. Devonsi però raccogliere perfettamente maturi, e si leva ai grani stessi la prima scorza. In Francia, colla buccia mista ad altre erbe aromatiche ed amare, si faceva una specie di birra, usata principalmente dai contadini. Nel Chili, è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536, il cardinale Lorenzo Campeggio à dato un pranzo in Trastevere alla maestà cesarea di Carlo V, imperatore. Era giorno quadragesimale «et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate... et dopo vari serviti;» furono portati «piselli alessati con la scorza et serviti con aceto et pepe sopra, libre 8 in 4 piatti.» Poi dopo molti altri servizii «levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d' oro et d' argento con stecchi profumati in 12 tazze d' oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati» e tra le altre cose furono ancora serviti «piselletti teneri con la scorza conditi, libre 6 in 3 piatti.» Tanto ci tramanda Bartolomeo Scappi, maestro nell'arte del cucinare, del quale papa Pio V dice:
' oro et d' argento con stecchi profumati in 12 tazze d' oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati» e tra le altre cose furono ancora serviti
Il tè, quale da noi è conosciuto, è la foglia essiccata, arrotolata e ripiegata in diverse maniere, di un arbusto sempre verde, che somiglia il mirto, coltivato in China e Giappone. Nel Giappone, da dove pare originario, viene seminato lungo le siepi e sul margine delle campagne. Dà fiori bianchi come le rose selvatiche, nel verno, à per frutto una capsula contenente un seme. Se si pota, dà fiori e semi una volta l'anno, rami novi e foglie in abbondanza: se non si pota dà fiori e semi tutto l'anno, ma poche foglie. Per ottenere maggior numero di queste, si colgono i fiori appena spuntano. Il tè potrebbe coltivarsi anche da noi. Nella China il suo nome volgare è tcha e il letterario ming. Nel Giappone tsjaa. Nel linguaggio dei fiori: Estasi. Nella China si fanno quattro raccolte. La prima da febbraio a marzo e fornisce il tè migliore (tè fiore, tè imperiale) che assai di rado si trova in commercio ed è riservato per l'imperatore e la Corte. L'ultima è la più scadente. Quattro chili di foglie ne danno uno di tè secco. Molte le varietà. I commercianti chinesi ne ammettono fino a 150, gli europei ne riconoscono una dozzina, che secondo il loro modo di preparazione, si classificano in verdi, neri e profumati. Il verde proviene per lo più da arbusti coltivati sul versante delle montagne, il nero da arbusti coltivati ne' campi concimati, il profumato è il verde ed il nero ai quali venne comunicato un particolare profumo. Ma ciò non à nulla di assoluto. La medesima pianta lo può dar nero e verde, e la differenza consiste in ciò che prima di essere torrefatto, il nero subisce una leggera fermentazione, lasciando la foglia ammonticchiata in una stanza per tre o quattro giorni, al quale trattamento il verde non è sottoposto, ed in ciò che il verde è colorato quasi sempre artificialmente, massime se destinato alla esportazione. Pare che la detta fermentazione decomponga nel tè nero certi principi, che in appresso gli darebbero forza e sapore, di maniera che il nero è inferiore al verde — è meno bono e forte. Al Brasile, dove si vuole avere il tè migliore del chínese, il nero si fa al sole e non al forno. Il tè di bona qualità, dà un infuso di color giallo-dorato, limpido, perfettamente aromatico, che, preso con moderazione nè troppo forte, riesce ugualmente favorevole allo stomaco ed al cervello. Questa bevanda aristocratica deve aver sempre un soavissimo profumo. Dal punto di vista igienico non bisogna abusare del tè verde per la sua maggiore e forse troppo forte energia, potendo produrre presso alcuni disturbi nervosi, e preso la sera arrecare l'insonnia. Balzac vuole che questi disturbi nervosi siano precisamente quelli che gli inglesi, con nome oramai cosmopolita, chiamano spleen e che poetizza certe figurette dell'Isola Britanna. Ad ottenere una bevanda molto aromatica e poco astringente, si deve mettere il tè per mezz'ora in infusione con piccolissima quantità d'aqua fredda e poi aggiungervi l'aqua bollente, versando nelle tazze l'infuso prima che divenga molto bruno. L'aqua fredda imbeve tutta la trama della foglia, e l'aqua bollente scioglie poi il tannato di teina, il quale precipita quando l'infuso comincia a raffreddarsi. Il primo infuso è più
il tè per mezz'ora in infusione con piccolissima quantità d'aqua fredda e poi aggiungervi l'aqua bollente, versando nelle tazze l'infuso prima che
E torniamo alla nostra gelatina. Mettiamo la casseruola con tutti gli ingredienti su fuoco non troppo vivo, e sbattendo con una forchetta, o meglio con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo coagula man mano il bianco dell'uovo, chiarificando contemporaneamente la gelatina. Appena il liquido bollirà coprite la casseruola, naturalmente cessando di sbattere, e lasciate che la gelatina bolla insensibilmente sull'angolo del fornello per altri quattro o cinque minuti. Vedrete che negli interstizi lasciati dalla chiara stracciata, apparirà il liquido limpidissimo e di un bel color d'oro. Non dovrete fare altro dunque che prendere una salvietta, bagnarla, strizzarla, appoggiarla sopra un colabrodo e passare dalla salvietta la gelatina, la quale, essendo fatta con estratto di carne che non contiene grasso, passerà subito e non richiederà nessun altro lavoro. Se volete rendere la gelatina ancora più gustosa aggiungeteci, dopo passata, un cucchiaio di marsala. Sentite se sta bene di sale e, all'occorrenza, aggiungetene una presina. Poi mettete la gelatina in una stampa o, più semplicemente, in un paio di tazze grandi e tenetela in luogo fresco o su un po' di ghiaccio fino a che sia rappresa. Quando sarà rappresa, sformatela sopra una salvietta leggermente bagnata e tagliatela in fette a seconda della decorazione che vorrete fare.
semplicemente, in un paio di tazze grandi e tenetela in luogo fresco o su un po' di ghiaccio fino a che sia rappresa. Quando sarà rappresa, sformatela sopra
È una minestra leggera e nutriente e può essere assai convenientemente somministrata a dei bambini e a dei convalescenti. La sua esecuzione è molto semplice. Si lavano bene quattro cucchiaiate di riso e si mettono in una pentola insieme con un pollo giovine e non molto grosso, si copre il tutto con acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale. Quando il pollo sarà cotto, si toglie dal brodo, e nello stesso tempo si raccoglie il riso in un colabrodo. Finalmente si mette a freddare il brodo allo scopo di poter togliere tutto il grasso che si raccoglierà alla sua superficie. Si toglie via la pelle al pollo mentre è ancora tiepido, si raccoglie tutta la polpa, liberandola dalle ossa, e si pesta la polpa del pollo e il riso in un mortaio, passando poi ogni cosa dal setaccio e raccogliendo la purè in una piccola insalatiera. Quando pollo e riso saranno passati, stemperare la purè col brodo freddo ben sgrassato, verificare se c'è bisogno d'aggiungere del sale e tenere la crema di pollo in fresco fino al momento di adoperarla. Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di latte sciolta e riempirne delle tazze.
di adoperarla. Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di latte sciolta e riempirne delle tazze.
In una casseruolina di rame, possibilmente non stagnata, o meglio in un polsonetto, mettete due torli d'uovo e due cucchiaiate colme di zucchero in polvere. Sbattete le uova con una piccola frusta di ferro finchè diventino rigonfie e spumose, e poi diluitele, a poco a poco, con un bicchiere scarso di latte o, quel che sarebbe meglio, di crema di latte sciolta. Mettete il polsonetto su fuoco debole e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema. Evitate in modo assoluto i colpi di fuoco, e badate che la crema non bolla. Nell'uno e nell'altro caso sciupereste tutto. Questa crema, non contenendo farina non potrà certo rapprendersi eccessivamente come una crema pasticcera comune, ma rimarrà morbida e moderatamente legata. La crema può aromatizzarsi con arancio, limone o vainiglia. Basterà tagliare un pezzo di buccia sottile da un limone o da un arancio, oppure prendere una mezza stecca di vainiglia e farla bollire in una casseruolina nel latte o nella panna sciolta, lasciando poi la casseruolina coperta vicino al fuoco per una ventina di minuti affinchè il latte possa ben profumarsi. Al momento di adoperare il latte si levano via le scorze o la vainiglia. Si può anche aromatizzare più semplicemente con un nonnulla di vainiglina. Quando la crema sarà pronta si versa nelle tazze, e si serve calda o fredda.
può anche aromatizzare più semplicemente con un nonnulla di vainiglina. Quando la crema sarà pronta si versa nelle tazze, e si serve calda o fredda.
Si prendono 2 chili di carne magra di manzo: la si triti minutamente, pestandola nel mortajo, la si impasti con due chiari d'uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello, si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura, tagliatela a pezzi, e facendo nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
Noto legume annuale. Quello detto campestre nasce spontaneamente in alcune parti d'Italia e di Germania. Ma il sativum è quello coltivato negli orti. Avvene molte varietà. Il nano (P. humile) primaticcio olandese da noi detto anche quarantin. Il quadrato (P. quadratum) o reale bianco e verde. L'umbrellatum, che è piuttosto d'ornamento nei giardini. L'excorticatum, pisello dolce zuccherino che si mangia unitamente al guscio detto in francese Pois goulus e da noi Taccole, ed altre. Nel linguaggio dei fiori: confidenza. Si può seminarli in varie epoche e averli tutti i mesi. Il pisello ama terreno leggero, sostanzioso, lavorato e soleggiato; non vuol essere riseminato nel medesimo luogo. Si fa seccare e si conserva per l'inverno. La varietà verde, in Francia è coltivata su larga scala. In Inghilterra si coltiva il pisello per alimentare le pecore nell'inverno. Vuolsi che il nome di pisello l'abbia da Pisa, antichissima città del Peloponneso, da dove sembra venuto in Italia, come vennero alcuni abitanti di quella Pisa a fabbricare la nostra sull'Arno, che pure battezzarono Pisa, teste Strabone. Altri lo vuole dal nome originario del legume in lingua celtica, o dal vocabolo greco, che significa cadere. Il nostro nome di erbion pare sia un corrotto dell'Arneja spagnuolo o un prolungamento dell'erbse tedesco. Il pisello fu sempre ritenuto uno dei più graziosi legumi. La storia ci tramanda che aveva l'onore delle tavole reali. Gli autori greci e latini ne parlarono tutti con vera benevolenza, i più maldicenti lo accusano di flattulenze. Perfino l'austerissimo Eupolim, forse il più antico commediografo greco, ne fa menzione onorata. L'imperatore Tito ne andava matto. I medici non potendone dir male, come al loro solito, lasciano però scappare qualche bieca osservazione. Baldassare Pisanelli, medico bolognese, nel suo Trattato dei cibi et del bere, dice: « I piselli non sono molto differenti dalle fave, ma fanno venire sospiri et inducono strane meditationi. » Con sua bona pace, il pisello è l'ottimo fra i legumi, digeribile, saporito, nutriente. I freschi e teneri sono più digeribili che i secchi, questi alquanto flattulenti, bisogna lasciarli macerare nell'aqua. Si mangiano anche crudi lorchè sono freschi e tenerelli. Si cucinano in diversi modi : colle minestre, colle carni, nei manicaretti. I piselli si fanno seccare col medesimo metodo dei fagioli e degli altri legumi. Si conservano verdi nell'aqua e aceto e prima di mangiarli si lavano in aqua fresca. Devonsi però raccogliere perfettamente maturi, e si leva ai grani stessi la prima scorza. In Francia, colla buccia mista ad altre erbe aromatiche ed amare, si faceva una specie di birra usata principalmente dai contadini. Nel Chili è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536 il cardinale Lorenzo Campeggio à dato un pranzo in Transtevere alla Maestà Cesarea di Carlo V, Imperatore. Era giorno quadragesimale « et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate.... et dopo vari servi i ; » furono portati « piselli alessati con la scorza et serviti con aceto et pepe sopra, libre 8 in 4 piatti. » Poi dopo molti altri servizii « levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d'oro et d'argento con stecchi profumati in 12 tazze d'oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati » e tra le altre cose furono ancora serviti « piselletti teneri con la scorda conditi libre 6 in 3 piatti. » Tanto ci tramanda Bartolomeo Scappi, maestro nell'arte del cucinare, del quale Papa Pio V dice: « Peritissimi magistri Bartolomei Scappij qui nunc prefectus est ex nostris intimis coquis. (Dal Breve: Datum Romæ apud Petrum. Tertio Kalendis Aprilis, anno quinto).
stecchi profumati in 12 tazze d'oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati » e tra le altre cose furono ancora serviti « piselletti teneri con la
L'uso dei tè neri è preferibile a quello dei verdi. La infusione dei primi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco, a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tale uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere nel vaso, è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldare questo con acqua bollente, che vi si lascia per pochi minuti: giova del pari fare altrettanto colle tazze, nelle quali dev'essere versata l'infusione. Dopo bene sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa una quantità media sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartucciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in istato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza, alquanta crema fredda, ovvero un liquore spiritoso, come rhum, kirsch o acquavite.
: giova del pari fare altrettanto colle tazze, nelle quali dev'essere versata l'infusione. Dopo bene sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio; ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino: così ognuno tira giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cucchiaiate.
tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti
Colla mezzaluna si sminuzzano finamente 15 deca di carne di castrato, condendola di pepe e prezzemolo. Poi si lava del riso quanto ne contiene una tazza da caffè, lo si mette nel grasso con cipolla rinvenuta, e quando è ingiallito vi si mescola la carne. Questo ripieno si distribuisce su 12 tenere foglie di vite, già scottate nell'acqua bollente, che poi si avvolgono su sè stesse saldando l'estremità. Sopra queste salsiccette, accomodate una presso l'altra in una casserola, si pone un piatto onde tenerle ferme al fondo, e dopo aggiuntevi 2 tazze da caffè piene d'acqua si lasciano stufare coperte sino a tanto che l'acqua sarà consumata. Nell'imbandire si gocciola un po' di succo di limone sulle salsiccette.
presso l'altra in una casserola, si pone un piatto onde tenerle ferme al fondo, e dopo aggiuntevi 2 tazze da caffè piene d'acqua si lasciano stufare
176. Pelate ed asciugate alla stuffa due libbre di armandole, pestatele al mortajo con poca acqua, indi passatela al sedaccio, mettetela in una bastardella ben pulita, ed unitevi una libbra e mezza di zucchero fino passato al sedaccio di seta, tiratelo al fornello dolce e frattanto che cuoce mischiatelo acciò si asciughi, ben asciutta, versatelo sopra d'una tavola spolverizzata di zucchero non meno di mezza libbra dell'eguale finezza e passato al velo e maneggiatelo un poco; con questa pasta, formerete dei frutti o cerase o magiostre o funghini o ravanelli o qualche emblema o tazze o ghirlande di fiori o cestelle o qualche alzata di disegno qualche piramide; formati li farete asciugare alla stuffa, le alzate o gli ornamenti giazzateli con tresia od altri ornamenti; potrete fare anche un elmo coi capelli formati di zucchero alla sultana (veg. n. 79 di questo capitolo).
al velo e maneggiatelo un poco; con questa pasta, formerete dei frutti o cerase o magiostre o funghini o ravanelli o qualche emblema o tazze o
La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che migliori il brodo di vitello.
La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume
Accademia della crusca