Voi siete figlio di quei due robusti e onesti parenti, che si chiamano il lavoro e la costanza e a voi auguro di rappresentare presto in Parlamento quelle due massime virtù, sulle quali deve fondarsi e da cui deve cominciare la nobiltà d'una nazione. Siete voi fautore di quella Società d'esportazione di derrate alimentari, che deve aprire negli aridi solchi della nostra inerzia commerciale una larga vena di ricchezza e di attività. Voi avete concepito una grande idea e scegliendovi a compagno e ad alleato quella perla, quel galantuomo di ventiquattro carati, che chiamasi Carlo Oggioni, avete saputo riunire in un pugno quelle due grandi forze umane che sono il cuore e il pensiero.
'esportazione di derrate alimentari, che deve aprire negli aridi solchi della nostra inerzia commerciale una larga vena di ricchezza e di attività. Voi avete
Miele. — Cibo molto poetico, che fra noi però si trova più spesso sulle labbra dei nostri poeti, che in bocca dei ghiottoni, avendo lo zucchero di canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli adulti dispeptici produce spesso flatulenza e acidità di stomaco, in altri dà una sensazione spiacevole di secchezza e di irritazione alla gola. Quando invece è ben digerito, può guarire alcune forme di stitichezza cronica. Il miele amaro di Sardegna, che deve il suo sapore particolare ai fiori dell'assenzio, è tonico e buon amico del ventricolo.
canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi, e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine. Il Calamajo ha di fatti qualche cosa di comune col Polipo, o Polpo, e particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nella lingua, nel condotto per lanciare il liquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si accoppia nello stesso modo; le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro uova in alto mare.
particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nella lingua, nel
Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilategli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la testa; metteteli in una braciera, o pescioniera giusta alla loro grandezza, con brodo di magro, e altrettanto vino bianco buono, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li volete servire per Antrè, spilluccateli delle squame, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio, come alli Capperi, Ascè, Bianca, all'Inglese etc.
Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilategli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la
Antremè Rifreddo = Questi uccelli si apprestono in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè: sventrateli, gettate via il griscile, tritate bene le interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di botirro; coprite, e finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore del tutto rifreddo.
della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra
Antremè Rifreddo = Dissossate le Òche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il
Tutte queste Gelatine di Agrumi non saranno totalmente limpide come l'acqua , ma di un colore alquanto diafano, mentre ancora nonsi è ritrovato nella Chimica il segreto di chiarire i sughi acidi di cedro, di limone, di arancio, ec.senza fargli soffrire l'azione del fuoco, o qualche altra operazione che li spoglia della loro virtù; mentre la forza dell'agro di questi frutti, consiste in un sale acido essenziale unito e legato da una quantità di parti oleose che contiene; motivo per cui comunica alle fiorette nervose della lingua tutto il suo acido. Spogliato da queste parti acide, e oleose mediante qualunque operazione, si rende inutile negli alimenti, e segnatamente nelle Gelatine.
mediante qualunque operazione, si rende inutile negli alimenti, e segnatamente nelle Gelatine.
Il pesce Persico è buono in ogni stagione, ma meno ne'mesi di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo assicurano che faccia l'uova, onde non è cosi buono, come negli altri mesi dell'anno. Questo pesce contiene pochi umori grossolani, e produce molti buoni effetti, perchè abita più volentieri nelle acque pure, e limpide, che abbiano un corso rapido, che in quelle che sono fangose, e che scorrono lentamente; di più si nutrisce di buoni alimenti e si agita anche moltissimo, ciò che contri Apicio bisce, come si è detto di sopra, a rendere la sua carnedelicata, e salubre.
, come negli altri mesi dell'anno. Questo pesce contiene pochi umori grossolani, e produce molti buoni effetti, perchè abita più volentieri nelle acque
Persichi al Corto-brodo Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilate-gli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la testa; metteteli in una braciera, o pescioniera giusta alla loro grandezza, con brodo di ma-gro, e altrettanto vino bianco buono, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di ca-rota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li vo-lete servire per Antrè, spilluccateli delle squa-me, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio, come alli Capperi, Ascè, Bianca, all'Inglese ec.
Persichi al Corto-brodo Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilate-gli un picciolo spiedo negli
pag. 210, fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappressa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Ani-
esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Ani-
pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 23. , posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, seminateci sopra qualche foglia ben verde di dragoncello, o picciolissime ramette di cerfoglio, poste diritte sopra all'Aspic, e all'azzardo come se fosse erba di mare; alzate il cerchio di latta e servite subito.
rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il
Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia d'uno di più, onde restringa, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non iscarseggi il burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.
loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli
Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente. Il bello della gelatina è che riesca chiara, non dura, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Se prendesse l'agro, per non averla consumata presto, rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo comune si rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno
Amaretti fritti, 163. Crescente, 163. Crescioni, 164. Crocchette, 165. Crocchette d'animelle, 165. Crocchette di riso semplici, 166. Crocchette di riso composte, 166. Crocchette di patate, 166. Pallottole di patate, ripiene, 167. Perine di riso, 168. Fritto negli stecchini, 169. Agnello in frittata, 169. Pollo dorato I, 169; II, 170. Petti di pollo alla scarlatta, 170. Pollo alla cacciatora, 171. Pollo fritto coi pomodori, 171. Fegato col vino bianco, 171. Fegato alla cacciatora, 172. Castagnole I, 172; II, 173. Crema fritta I, 173; II, 174. Testicciuola d'agnello fritta, 174. Coratella d'agnello alla bolognese, 174.
riso composte, 166. Crocchette di patate, 166. Pallottole di patate, ripiene, 167. Perine di riso, 168. Fritto negli stecchini, 169. Agnello in frittata
Questa si forma col grattare semplicemente la radice del kren che sia stata dapprima bene raschiata per levargli tutto il nero che sta sulla superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce moscata.
superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a
Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si ottiene mediante la nuova distillazione dell'Acido pirolegnoso, ricavandosi dopo quest'operazione l'acido acetico puro. Il suo sapore è grato e piccante, il quale allungato in acqua e colorito col colore caramella o zucchero abbruciato dà un aceto, ma è ben lungi d'avere le medesime qualità dell'aceto di vino ed avente proprietà di molto più corrosive. L'acido acetico vien usato quale stimolante. Unitamente ad altre sostanze serve per disinfettare, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.
, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo in tutta la sua superficie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe od ortaggi, mangiasi pure cotta e cruda in insalata. Coi suoi fiori si guerniscono le insalate dando un bel effetto. Tutte le sorta di borrane indigene possedono le medesime virtù e sono più o meno mucillaginose. Per la minestra di borrana operate come per le minestre o zuppe d'erbe.
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo
L'agresto è l'uva che non ha ancora cominciato a maturare. Per fare il sugo d'agresto si prende quest'uva, la si sgrana, si pigia, con un pistello, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al sole per due o tre giorni, indi se ne spreme il sugo collo strettojo, si lascia poi in riposo per 24 ore, si filtra per carta sugante e si ripone in vasi a tutti gli usi, mettendovi sopra un dito d'olio d'oliva.
, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al
Dopo essere state assunte nelle officine, nelle fabbriche, dalle aziende tramviarie e negli uffici, venne pure il giorno in cui le donne furono chiamate per fare un mestiere che a loro proprio non andava a genio: quello delle spazzine pubbliche. Le donne del quartiere San Lorenzo erano molto titubanti. Indossare il grembiale grigio, mettere sul capo il berretto dello stesso colore ed afferrar la granata, che volentieri e bene maneggiavano solo in casa loro, rappresentava uno scoglio veramente arduo. Chi sa: pudore, timidezza, ed anche falsi preconcetti le inducevano a brontolare. Ma ecco che la Professoressa Ronconi le adunò.
Dopo essere state assunte nelle officine, nelle fabbriche, dalle aziende tramviarie e negli uffici, venne pure il giorno in cui le donne furono
Si spezzetta il petto di vitella di latte, lasciandogli le sue ossa. Si fa un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fettina di carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si sparge sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con brodo o acqua. Per ultimo si aggiunge un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si deve tenere sempre coperta.
pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si
I legumi dovrebbero entrare, nell'alimentazione quotidiana, in ragione di 300 grammi se allo stato fresco, e 100 grammi se sono secchi, anche perchè essi, coi loro residui cellulosici, favoriscono il peristalismo dell'intestino. Grazie ad essi le feci non s'induriscono; la massa dei rifiuti si conserva sufficientemente pastosa per venire facilmente espulsa, senza produrre pericolose lacerazioni all'intestino. Come già abbiamo accennato, un certo contenuto in cellulosa negli alimenti è indispensabile. Infatti l'uomo e gli animali, alimentati con cibi privi di cellulosa indigeribile, soffrono di ostruzione intestinale e, se non sono curati in tempo, vivono una vita acciaccosa, quando non soccombono rapidamente.
contenuto in cellulosa negli alimenti è indispensabile. Infatti l'uomo e gli animali, alimentati con cibi privi di cellulosa indigeribile, soffrono
24. Biscottini alla cannella all'inglese. - Sbattete 6 bianchi d'uova, montati in neve ben ferma, uniteli i 6 rossi passati prima alla stamigna e 2 ettogrammi di zucchero stacciato e bianco, continuate a sbattere su cenere calda per 10 minuti, aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina setacciata e un po' di cannella ed unita leggermente versate negli stampi di rame unti appositi pei biscottini, ovvero fateli voi sulla carta col cucchiaio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 4) o su tegghia, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti raffermi, di bel color biondo, staccateli e serviteli.
setacciata e un po' di cannella ed unita leggermente versate negli stampi di rame unti appositi pei biscottini, ovvero fateli voi sulla carta col
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti
Non basta per un abile cuoco il saper ben cucinare; egli deve anzitutto esser sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l'ordine e la nettezza di tutti gli utensili dell'arte sua; aver palato buono e gusto delicato, per potere opportunamente adoperare i condimenti e determinarne le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che pone in opera; conoscere le qualità e proprietà dei vani alimenti, a fine di saperli all'uopo correggere o perfezionare, ed esser lesto e disinvolto, onde bastare a tutti i bisogni della cucina.
Non basta per un abile cuoco il saper ben cucinare; egli deve anzitutto esser sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l'ordine e
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di, 8 o 10 centimetri; fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli cosi rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l'uovo siasi rappreso negli interstizi de
L'Anice stellato (lllicum anisatum). — Franc.: Badiane. — Ted.: Badian. — Ingl.: Aniseed-Tree, detto anche dal Redi Finocchio della China, è originario del Giappone ed à le stesse proprietà dell'altro. I semi mediante pressione danno un olio fitto, molto odoroso, e colla distillazione somministrano una preziosissima essenza, nota sotto il nome di essenza di Badiana, simile nei caratteri chimici e negli effetti terapeutici, alle essenze più attive delle ombrellifere nostrali. Infusi nell'acqua e fermentati, se ne ottiene un liquore spiritoso, usato dagli Olandesi nella confezione di vari liquori. Sotto il medesimo nome fu conosciuto dai Greci e dai Latini. Pittagora lo pone fra i migliori condimenti tanto crudo che cotto.
una preziosissima essenza, nota sotto il nome di essenza di Badiana, simile nei caratteri chimici e negli effetti terapeutici, alle essenze più
Valerianella, o anche Valeriana, Cicerbita, Sonco, Grispignolo, è pianticella erbacea, annuale, indigena, che cresce fra le biade delle vigne. À, piccolissima radice, le sue foglie anno sapore gustoso, dolcigno. Nel linguaggio delle piante: Sei benvenuto. È migliore il seme d'un anno. La valerianella si coltiva anche negli orti, vuol terreno grasso, lavorato, a bona esposizione. Si semina in settembre per averne nell'inverno e nella primavera, in agosto per l'autunno. Le sue foglie danno un eccellente genere d'insalata e bona verdura per condire le minestre. La valerianella è sommamente amata dagli agnelli e dalle lepri, ed è per questo che in alcuni siti è chiamata allattalepri.
valerianella si coltiva anche negli orti, vuol terreno grasso, lavorato, a bona esposizione. Si semina in settembre per averne nell'inverno e nella primavera
Non pertanto nel Belgio ed in Olanda, per esempio, si adopera tuttodi per il pane da munizione pura farina di frumento, ma con tutta la sua crusca, e negli eserciti Russo e Prussiano si prepara ancora il pane da munizione di tutta farina di segala senza abburattamento di sorta, coonestando questa pratica economica al certo, ma soverchiamente esclusiva, col sostenere che la crusca contiene le sostanze le più alibili del grano e che le materie inerti della medesima (legnoso e forse una speciale sostanza azotata) hanno pur esse il loro lato utile: quello di agire da materiali di interposizione e di agevolare così la digestione del pane!
negli eserciti Russo e Prussiano si prepara ancora il pane da munizione di tutta farina di segala senza abburattamento di sorta, coonestando questa
54. — Suo uso nell'esercito e suoi caratteri. L'aceto può essere adoperato nell'esercito per più e diversi scopi: prima di tutto come condimento, se non nella confezione delle comuni razioni militari, nella preparazione di quelle modificate con qualche alimento di sostituzione richiedente una conditura acidetta (legumi, baccalà ecc.); in secondo luogo quale temperante e correttivo dell'acqua, ed in special modo durante le marcie e le gravi fatiche militari nella calda stagione ed in luoghi malarici, perchè fino ab antiquo a questa bevanda (ossicrato de' soldati romani) si attribuì virtù ristorativa, dissetante efficacissima, ed azione preservativa contro l'influenza miasmatica; in terzo luogo infine come condimento e come rimedio, specialmente di uso esterno, negli ospedali militari.
, specialmente di uso esterno, negli ospedali militari.
L'attività filtrante di ogni ampolla, per ripetuti esperimenti, fu da me constatata in litri 2 all'ora, o 48 nelle 24 ore, sotto una caduta d'acqua di metri 9 (0,87 di atmosfera). Per questo dato può arguirsene, che una batteria' di sole dieci ampolle potrebbe fornire in un giorno, ad un'atmosfera di pressione, circa mezza tonnellata di acqua perfettamente filtrata. È appunto con l'impianto di tali batterie di semplici ampolle filtranti, protette da un involucro comune qualsiasi, che potrebbe anche esser realizzata, in modo molto economico, la filtrazione amicroba dell'acqua su grande scala nelle caserme, negli ospedali, come in qualsiasi altro stabilimento provvisto di acqua a pressione.
nelle caserme, negli ospedali, come in qualsiasi altro stabilimento provvisto di acqua a pressione.
Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo sformato. Rappresa che sia, servite. Con questo composto e la gelatina, potete fare anche degli sformatini piccoli negli stampi appositi.
sformato. Rappresa che sia, servite. Con questo composto e la gelatina, potete fare anche degli sformatini piccoli negli stampi appositi.
Valerianella, o anche Valeriana, Cicerbita, Sonco, Grispignolo, è pianticella erbacea, annuale, indigena, che cresce fra le biade delle vigne. A piccolissima radice, le sue foglie anno sapore gustoso, dolcigno. La valerianella si coltiva anche negli orti, vuol terreno grasso, lavorato, a bona esposizione. Si semina in Settembre per averne nell'inverno e nella primavera, in Agosto per l'autunno. Le sue foglie danno un'eccellente genere d'insalata e bona verdura per condire le minestre. La valerianella è sommamente amata dagli agnelli e dalle lepri, ed è per questo che in alcuni siti è chiamata allattalepri.
piccolissima radice, le sue foglie anno sapore gustoso, dolcigno. La valerianella si coltiva anche negli orti, vuol terreno grasso, lavorato, a bona
«C'è tanta gente, in questo mondo, che può amare forme architettoniche antiche e gustare il vino moderno (preparato negli ultramoderni stabilimenti enologici!) tra le mura di costruzioni a tipo medioevale, o nelle catacombe stranamente complicate, rintronanti di selvagge musiche a base di «jazz-band». Questa gente non pensa affatto che in quelle remote epoche l'uva si pigiava coi piedi; o se pure ci pensa, non vi attri-buisce importanza. Probabilmente non vuol neppure ricordare che i fusti in legno di cui intorno trova abbondante decorazione vanno - ahimè! - diminuendo d'importanza nelle cantine nuove che adottano largamente le enormi batterie di vasche in cemento armato a piani multipli.
«C'è tanta gente, in questo mondo, che può amare forme architettoniche antiche e gustare il vino moderno (preparato negli ultramoderni stabilimenti
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro; tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette; fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli
Allestite dodici quaglie e fatele cuocere con buon fondo; copritele di fettoline di lardo, di giambone e con un bicchier di vino Marsala. Cotte che siano ritiratele, disgrassate e fate ridurre la cozione, cui aggiungerete mezzo litro di salsa bianca per poi passarla sulle quaglie, dalle quali avrete tolto il filo dell'accosciamento. Ammannite un buon riso all'italiana, unendovi un ettogrammo di tartufi neri in fette passati al burro e sugo condensato. Collo stesso riso formate una piramide, contro la quale appoggerete otto quaglie, al disopra di queste altre tre ed una alla sommità. Impiantate negli intervalli delle belle creste, decorate il riso con fette di tartufi cotti, glassate con diligenza e servite le quaglie fumanti colla loro salsa a parte.
. Impiantate negli intervalli delle belle creste, decorate il riso con fette di tartufi cotti, glassate con diligenza e servite le quaglie fumanti colla loro
Pelate e fate _ tostare fino a color biondo un ettogrammo di nocciuole; quando sono fredde pestatele con un po' di zucchero fino e qualche cucchiaio di panna, indi passatele allo staccio. Lavorate 4 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero, un po' di cannella in polvere e raschiatura di limone, indi aggiungete le nocciuole e 50 grammi di burro fuso e da ultimo i 4 albumi ridotti in neve e 50 grammi di farina. Mettete il composto negli stampini foderati di pasta frolla e cuocete al forno.
, indi aggiungete le nocciuole e 50 grammi di burro fuso e da ultimo i 4 albumi ridotti in neve e 50 grammi di farina. Mettete il composto negli stampini
Prendete due chilogrammi di belle albicocche o pesche ben mature, pulitele dalla peluria con un pannolino, punzecchiatele in ogni senso al nocciuolo con un spino, e gettatele nell'acqua fredda. Mettete a fuoco un tegame con un litro d'acqua bollente ed otto o nove ettogrammi di zucchero bianco; bollito e cotto finchè formi il gran filo (prendendone fra due dita ed allargandole) gettatevi entro i frutti, fateli cuocere lentamente dieci o dodici minuti, riversateli in una terrina, e quando sono tiepidi riponeteli negli alberelli col loro siroppo, aggiungendo un litro e mezzo di spirito di vino di prima qualità: turateli, copriteli con cartapecora, umettata e legata con spago, per conservarli in sito temperato. Il siroppo si può anche passare dapprima alla tovaglia.
minuti, riversateli in una terrina, e quando sono tiepidi riponeteli negli alberelli col loro siroppo, aggiungendo un litro e mezzo di spirito di vino
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri: fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli così rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de
Prendete sei libbre di pere succose, pelatele, tagliatele in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farete cuocere nell'acqua. Versata quindi l'acqua le passerete per un crivello, per unirvi Kg. 1.300 di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a che acquisti la densità conveniente. Infine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmellata dipende per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; così è indispensabile l'avvertire esser quello il punto più opportuno, nel quale se voi insinuate un dito bagnato nello zucchero, questo crepita e messo in bocca si attacca ai denti tenacemente.
acquisti la densità conveniente. Infine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmellata dipende per la
Ora prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente. Il bello della gelatina è che riesca chiara, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Anche il brodo comune, per renderlo limpido, si chiarifica nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno
Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al fuoco oltre ad inzupparsi troppo d'acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati d'erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia d'uno di più, onde restringa, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non scarseggi il burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.
quegli ingredienti soliti negli altri sformati d'erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia d'uno di più, onde restringa, due o tre cucchiaiate di
Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versate in essa il composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo. Servitelo caldo dalla parte sottostante che, essendo stata aderente al pangrattato, avrà preso un bel colore dorato. In vece di un tortino grande potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro una forma elegante, porre il composto negli stampini.
potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro una forma elegante, porre il composto negli stampini.
Ripulita bene che sia la testa, si stacca la pelle del grugno superiore spingendola indietro, e dopo mozzatone l'osso, si lascia la testa durante la notte in molle nell'acqua. Poi si mette del sale, timo, foglie di lauro nel grugno, negli occhi ed orecchie e la si pone a cuocere in una pentola con 2 litri d'acqua, 2 litri di vino nero, 4 decilitri d'aceto ed un limone tagliato a quarti, delle droghe intere e radici. Raffreddata nel suo brodo e posta poi sul piatto la testa, viene guarnita con foglie d'arancio e con un limone conficatole nel grugno. Va servita con aceto ed olio mescolati al pepe, oppure con una salsa al senape (pag. 151).
notte in molle nell'acqua. Poi si mette del sale, timo, foglie di lauro nel grugno, negli occhi ed orecchie e la si pone a cuocere in una pentola con
Zafferano. Lo zafferano è il prodotto del pistillo del Crocus sativus, pianta bulbosa dai fiori rossicci o lilacini che alligna in tutte le regioni dove cresce la vite. In Italia esso si coltiva particolarmente negli Abruzzi. La polvere di zafferano serve per parecchie vivande, sovratutto per il risotto alla milanese e per paste dolci alle quali conferisce una certa morbidezza : essa si adopera non di rado per dare il color giallo ai liquori. Lo zafferano che si trova in commercio è in gran parte falsificato. Lo zafferano vero ha la forma di fili.
dove cresce la vite. In Italia esso si coltiva particolarmente negli Abruzzi. La polvere di zafferano serve per parecchie vivande, sovratutto per il
Stemperate 25 gr. di lievito con 2 cucchiai di latte tiepido e un po' di sale. Unitevi 150 gr. di farina e un altro po' di latte tiepido, poi 50 gr. di burro fuso e fate fermentare il composto. Dopo due ore circa — in questo intervallo di tempo esso deve lievitare bene (vedi Cap. 24) — aggiungetevi 4 cucchiai di densa panna e 2 albumi a neve, disponetelo negli stampini unti con burro fuso e cuocete subito i Blini a forno allegro. Devono prendere un bel color d'oro. Badate di servirli fumanti con la salsa semplice di burro fuso.
4 cucchiai di densa panna e 2 albumi a neve, disponetelo negli stampini unti con burro fuso e cuocete subito i Blini a forno allegro. Devono prendere
Riempito che abbiate lo stampo quasi per intero con la crema che poco aumenta di volume lo porrete al fuoco in un altro recipiente pieno d'acqua fredda, dal quale esso deve sovrastare circa tre dita, poi vi metterete un coperchio con della cenere calda e ridurrete l'acqua a bollore dopo di che essa deve sempre fremere, non bollire. Potete mettere anche tutto l'apparecchio al forno, senza coperchio. Toccando la crema, lievemente, con un dito, potrete sentire se ha la dovuta consistenza. Nelle scodellette le creme si cuociono in 20-30 minuti secondo la grandezza, negli stampi grandi impiegano un'ora ed anche più. (Vedi anche pag. 511 N.°15).
, potrete sentire se ha la dovuta consistenza. Nelle scodellette le creme si cuociono in 20-30 minuti secondo la grandezza, negli stampi grandi impiegano
Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato, s'introdurranno queste fra le due ali, le quali si collocano nel piatto nel senso della larghezza, mentre i quarti delle cosce si distribuiscono lungo l'orlo. Se poi nello stufato entrano verdure esso riceve bella forma anche dalla bizzarra maniera eoa cui queste gli vengono intorno ordinate.
Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno
Prendi sei libbre di pera succose, discorzale, tagliale in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farai cuocere nell'acqua. Versata quindi l'acqua le passerai per un crivello, per unirle con quattro libbre di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a che acquisti la densità conveniente. In fine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmelata dipende per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; cosi e indispensabile l'avvertire esser quello il punto più opportuno, nel quale se tu insinui un dito bagnato nello zucchero, questo crepita, e messo in bocca si attacca ai denti tenacemente.
che acquisti la densità conveniente. In fine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmelata dipende
Accademia della crusca